Сколько соли использовать при засолке огурцов

Сколько соли надо для засолки огурцов на зиму: правильные пропорции

Соленые огурцы подают как самостоятельную закуску, используют для приготовления многих популярных блюд: рассольника, солянки, азу, салата «Оливье», винегрета. Поэтому эти овощи многие заготавливают на зиму. Для того чтобы заготовка имела сбалансированный вкус и не портилась, нужно знать, сколько соли надо для засолки огурцов, нужно ли добавлять сахар и кислоту.

Как происходит засолка огурцов, чем отличается от маринования

Неопытные хозяйки часто путают засолку и маринование овощей, но это разные процессы, и они позволяют получить не совсем одинаковый результат.

• Засолка огурцов происходит под действием молочнокислых бактерий. Они вырабатываются в ходе брожения. Для того чтобы оно произошло, огурцы заливают теплым или остывшим рассолом и оставляют на некоторое время в тепле. За это время сок из овощей частично перейдет в рассол, из-за чего он может переливаться за края емкости, в которой находятся огурцы. До завершения брожения огурцы убирают на время в прохладное, но не сильно холодное место. Через какое-то время они вернут первоначальный объем, напитавшись рассолом. Для того чтобы остановить брожение, заготовку переносят в холодный погреб или стерилизуют. Процесс брожения занимает 10-15 дней в зависимости от различных условий.
• Маринование овощей происходит под действием уксусной, лимонной или другой кислоты, которая не вырабатывается естественным путем в ходе брожения, а добавляется в маринад. То есть при мариновании процесса брожения не происходит, а в качестве консерванта выступает не молочнокислая кислота, а уксусная, лимонная или другая (например, иногда огурцы маринуют в яблочном соке).
• Рассол не содержит кислот, в него добавляется лишь соль. Иногда в состав вводят и сахар, так как он активизирует брожение. Маринад содержит соль, сахар и какую-либо кислоту, и сахар в нем нужен для придания заготовке сбалансированного вкуса. В маринад обычно добавляют меньше соли, чем в рассол, но иногда и столько же.

Вкус соленых огурцов зависит не от количества соли и сахара, а от использованных специй. Это могут быть зонтики укропа, горошины перца, чеснок и другие острые или пряные добавки. Часто для лучшей сохранности огурцов используют горчицу, а для того, чтобы они оставались хрустящими, дубовые листья и хрен.

Пропорции соли и воды для засолки огурцов

• Для засолки огурцов подходит 6-8-процентный соляной раствор. Это значит, что на 1 л воды нужно взять 60-80 г соли. Это 2-3 столовые ложки.
• Если хочется добавить и сахар, то его берут в количестве 20-30 г на 1 л воды, то есть 2-3 процента.

Уксуса и других кислот в рассол не добавляют.

Рассол для засолки огурцов холодным способом

Состав (на 10 л):

• Помойте и обдайте кипятком дубовую кадку или бочку, на дно положите часть вымытых приправ. Уложите тщательно вымытые огурцы (около 6 кг), пересыпая приправами.
• Воду смешайте с солью и прокипятите 5 минут. Позвольте рассолу остыть до комнатной температуры, залейте им огурцы.
• Оставьте емкость с огурцами на 3-4 дня в теплой кухне, затем перенесите на 1,5-2 недели в прохладное помещение.
• Спустя указанное время долейте рассола, если его осталось мало (он должен полностью прикрывать овощи). Перенесите емкость с огурцами в холодный погреб.

Если вы планируете хранить огурцы в банках, их можно простерилизовать на водяной бане, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить такие заготовки все равно требуется в прохладном месте.

Рассол для засолки огурцов горячим способом

Состав (на 3 л):

• огурцы – 1,6-1,8 кг;
• вода – 1,5 л;
• соль – 90-100 г;
• зонтики укропа – 2 шт.;
• лист хрена – 2 шт.;
• листья вишни или смородины – 3 шт.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• листья лавра – 3 шт.;
• черный и душистый перец горошком – по 5-6 шт.

• Простерилизуйте банку, положите на дно лист хрена, укроп и листья плодовых деревьев. Поместите в банку предварительно хорошо вымытые огурцы. Накройте их оставшимся хреновым листом.
• В кастрюлю положите листья лавра и перец, всыпьте соль, влейте воду. Доведите рассол до кипения, прокипятите 5 минут. Подложите под банку лезвие ножа, чтобы стекло не треснуло от перепада температур, и наполните емкость с огурцами горячим рассолом.
• Оставьте банку в тепле, пока не начнется брожение. Переставьте ее в прохладное место и дождитесь, когда брожение завершится.
• Слейте рассол из банки, прокипятите, верните в банки. Закатайте их, переверните и укутайте, оставьте так до остывания.

Хранить такую заготовку можно в любом прохладном месте. Если в доме нет погреба, то подойдет и неотапливаемая кладовка.

Рассол для засолки огурцов с добавлением сахара

Состав:

• вода – 1 л;
• сахар – 20 г;
• соль – 60 г;
• лист хрена, семена горчицы, укроп – по вкусу.

• Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар.
• Огурцы уложите в подготовленную емкость, пересыпая специями.
• Залейте овощи холодным или горячим маринадом. Позвольте им перебродить в течение недели.
• Остановите брожение путем стерилизации банок на водяной бане, кипячения рассола или охлаждением заготовки.

Хранить заготовку нужно на холоде. Если консервы прошли термическую обработку после завершения брожения и были герметично закрыты, то их можно хранить при температуре до 16-18 градусов, иначе они требуют хранения в холодном погребе.

Источник

Солим огурцы

Заготовка на зиму огурцов – тема весьма деликатная. Любой рецепт и рекомендация по этому поводу тотчас найдут своих противников и защитников. С другой стороны, это и хорошо: из множества советов и рецептов можно выбрать самый подходящий, и наслаждаться огурцами всю зиму, радуя семью и гостей. Ну, а основные постулаты правильной заготовки огурцов мы сейчас озвучим.

Правильные огурцы

Кто-то еще наверняка помнит полки советских магазинов, уставленные трехлитровыми банками с солеными огурцами. Огурцы в них были такие крупные, что их засаливали кусками. Но сегодня мы все прекрасно знаем, что солить следует не пожелтевшие гиганты полуметровой длины, а только нежные, маленькие огурчики. Сорт тоже важен: гладкие салатные огурцы хуже переносят засолку, так что отдайте предпочтение их пупырчатым, немного колючим собратьям. Для заготовок идеально подходят огурцы длиной не более 15 см, только что собранные с грядки. Если вы купили огурцы на рынке, замочите их в кастрюле с холодной водой: они приобретут утраченную было упругость, а заодно избавятся от излишка нитратов (вы ведь не знаете, в каких условиях эти огурцы росли). И подбирайте для засолки огурцы примерно одинаковых габаритов. Такие огурчики просолятся равномерно, и в банке будут смотреться гораздо симпатичнее. Огурцы для заготовок должны быть красивыми. Все крючковатые, пожелтевшие до поры, имеющие дефекты кожицы огурцы отбраковывайте без сожаления. И обязательно убедитесь, что огурцы не горчат, иначе вас ждут большие разочарования.

Правильный рассол

При засолке многое зависит от рассола. Стоит сделать его чуть концентрированнее, и огурцы станут слишком соленые. Если на соли сэкономить, банка может взорваться, а огурцы и вовсе прокиснут. Берите для засолки огурцов только крупную каменную соль. Ни йодированная, ни соль «Экстра» тонкого помола для засолки не подходят. Для огурцов, которые предполагается хранить в холодном погребе, рецепт рассола несколько отличается от рецепта рассола, которым заливают огурцы, предназначенные для хранения в квартире. Многие считают, что чем больше положить в рассол чеснока, перца, укропа, хрена, листиков вишни и коры дуба, тем лучше. Честно говоря, это далеко не так. Все добавки увеличивают риск получить забродивший рассол и, как результат – тухлые огурцы и взорвавшиеся банки. Особенно аккуратно следует добавлять чеснок. Кладите его в минимальных количествах, если уж никак не мыслите себе рассола без чеснока. И обязательно тщательно мойте и огурцы, и все, что вы планируете положить в банки вместе с ними.

Порядок действий

Итак, огурцы, укроп, хрен и прочие ингредиенты хорошо вымыты, банки, крышки и закатывательная машинка подготовлены, в наличии имеются маленькая кастрюлька для стерилизации крышек и резинок к ним, и большая кастрюля для рассола, а также чайник с кипящей водой (или микроволновка) для стерилизации банок. Не помешает и несколько таблеток аспирина – только русского, не ароматизированного и шипучего, а самого простого. Тем, кого пугают страшные истории о превращении аспирина в банках в «фенольные соединения», будет интересно узнать, что аспирин сам – фенольное соединение. И, тем не менее, широко применяется для профилактики рака, сердечно-сосудистых заболеваний, тромбозов, атеросклероза и как эффективное жаропонижающее средство. Но если у вас предубеждение против аспирина, аллергия на ацетилсалициловую кислоту, гастрит, язва или проблемы с поджелудочной, то можно смело заменить его уксусом. Огурцы раскладываются по простерилизованным банкам вместе с листьями хрена, вишни, черной смородины, несколькими горошинами перца, зонтиками укропа и (если есть) кусочком коры дуба. При желании добавляется чеснок, но в очень умеренных количествах. Не набивайте огурцы слишком плотно: рассол должен омывать их со всех сторон. В банку добавляется аспирин: 1 таблетка на литровую банку, 2 – на 2-х литровую и т.д., и все заливается кипящим рассолом. Рассол для этого способа засолки нужен не сильно концентрированный: на литр воды возьмите ложку соли без горки. Крышки с резинками кипятят минут десять, после чего достают пинцетом, банки «закатываются» и укутываются одеялом. В одеяле, перевернутые «кверху ногами», банки должны постоять до следующего утра. Если ничего не протекло, и огурчики выглядят нарядно-зелеными – все в порядке, можно отнести банки в погреб. Этот способ самый простой: огурцы заливаются только один раз, прекрасно стоят в холодном погребе всю зиму и получаются хрустящие и очень вкусные. Если погреба нет, и хранить огурцы предполагается дома, рассол делается более концентрированным: 1,5-2 столовые ложки соли на литр воды. При этом в банки, заполненные огурцами и прочими ингредиентами, сначала раза 2-3 наливается на 15 минут простой крутой кипяток, и лишь после этого добавляется рассол. В такой рассол положено добавлять сахар (2 столовые ложки на литр) и уксус (на уже заполненную рассолом трехлитровую банку – чайная ложка эссенции). Но это уже получается скорее не рассол, а маринад. К тому же вкус у огурцов в уксусе совсем другой, и многим не слишком нравится. У каждой хозяйки метод заготовки огурцов свой, и эталонный рецепт хрустящих соленых огурцов пока не зарегистрирован. Может быть, он известен вам? Тогда делитесь!

Источник