Раздел 2.Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него
помещенными в одном из сборников рецептур (столбец «% отх»), указанных в списке литературы. Порядок расчета следующий:
1) массу брутто М б принимают за 100 %;
2) количество отходов %отх, установленное для данного продукта
с учетом дополнительных факторов, находят по таблице;
3) для определения количества отходов x в процентах от М б составляют пропорцию:
М б: 100 = х: %отх.
В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов, т. е. если a: b = c: d, то ad = bc.
М б ⋅ %отх = х ⋅ 100;
4) с помощью основного свойства пропорции находят неизвестный член пропорции x, т. е. рассчитывают массу отходов М отх, кг, по формуле:
| Mотх = Мбрутто: 100 * % отх, кг |
Методика расчета массы нетто
Массу нетто рассчитывают в такой последовательности:
1) М б принимают за 100 %;
3) М н, %, рассчитывают по формуле М н = 100 − %отх;
4) М н, кг, определяют по формуле
| М н = М б: 100(100 − %отх), кг |
Методика расчета массы брутто
М б, кг, рассчитывают в той же последовательности, что и М н, нопо формуле, обратной расчету М н:
1) М б принимают за 100 %;
3) М н, %, рассчитывают по формуле М н = 100 − %отх;
4) М б, кг, определяют по формуле
| М б = М н: (100 − %отх) · 100, кг |
При обработке овощей получается значительное количество отходов, которое регламентируется нормативами, указанными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и установленные нормативы на них различные.
В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступлений, %:
картофеля с 1 сентября по 31 октября — 25;
моркови и свеклы до 1 января — 20.
В случаях, когда указанные овощи обрабатывают в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно, и
выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной
постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья
нетто и брутто требуется найти величину отходов, %, для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
Расчет массы отходов
Образец решения задачи
Определить массу отходов М отх, кг, при обработке
М б = 1 000 кг сырого очищенного картофеля в марте, когда %отх =
Р еше н и е. М отх М б %отх: 100.
Следовательно, М отх = 1000 ⋅ 40: 100 = 400 кг.
Ответ: Масса отходов составляет 400 кг.
Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.
Образец решения задачи №2
Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в феврале месяце, что составляет 35%.
Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
Ответ: Масса отходов составляет 140 кг.
Задачи для самостоятельного решения
Масса неочищенного картофеля составляет 120 кг. Масса отходов при его механической обработке — -48 кг. Определите % отходов
Для очистки взято 30 кг моркови. При механической обработке получено 1 кг моркови. Определите % отходов
Какое количество отходов получат при очистке 120 кг картофеля в сентябре?
Сколько отходов получат при обработке 40 кг помидоров?
Сколько отходов получится при обработке 150 кг картофеля в марте?
Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре?
Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.
Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.
Какое количество отходов получится при обработке 40 кг моркови в декабре?
Расчет массы нетто
Образец решения задачи
Определить М н, кг, очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто М б = 200 кг в январе, когда %отх = 35 %.
Р еше н и е. М н = М б: 100(100 − %отх).
Следовательно, М н = 200: 100(100 − 35) = 130 кг.
Ответ: Масса нетто очищенного картофеля, полученного массой
брутто 200 кг, в январе составит 130 кг.
Сколько очищенного картофеля получится в сентябре месяце, при обработке 35 кг?
Ответ: Масса очищенного картофеля составит 26,25 кг
Задачи для самостоятельного решения
Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто
Со склада получили 50 кг картофеля. Сколько очищенного картофеля можно получить в ноябре?
Сколько картофеля весом нетто получат из 100 кг картофеля весом брутто 30 октября?
Сколько капусты белокочанной необходимо взять для получения 400 кг очищенной капусты?
40 кг капусты белокочанной обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты при этом должно получиться?
Сколько лука репчатого массой нетто получится при его обработке 7 кг?
Сколько моркови столовой свежей получится массой нетто в ноябре при обработке 22 кг?
Сколько яблок свежих получится массой нетто, при обработке 14 кг?
Сколько груш свежих получится массой нетто при обработке 8 кг?
Расчет массы брутто
Образец решения задачи
Определить М б, кг, картофеля, необходимого дляполучения М н = 50 кг сырого очищенного картофеля в октябре,когда %отх = 25 %.
Р еше н и е. М б = М н: (100 − %отх) · 100.
Следовательно, М б = 50: (100 − 25) · 100 = 66,7 кг.
Ответ: Масса брутто картофеля, необходимого для получения
50 кг картофеля сырого очищенного, в октябре составит 66,7 кг.
Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля равна 13 кг.
Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в марте месяце, что составляет 40%.
Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:
Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
Ответ: Масса брутто картофеля 21,66 кг
Задачи для самостоятельного решения
Для приготовления «картофельного пюре» необходимо взять 160 кг картофеля весом нетто. Сколько кг картофеля весом брутто надо взять
Для приготовления плова надо 40 кг очищенной моркови. Какое количество моркови надо получить со склада в феврале?
Сколько капусты белокочанной необходимо взять для получения 400 кг очищенной капусты
Определите массу брутто свеклы, если масса сырой очищенной свеклы 300 кг (в ноябре)
Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля равна 13 кг.
Определить массу брутто лука репчатого в декабре, если масса очищенного лука равна 37 кг?
. Определить массу брутто огурцов свежих теплично- парниковых в сентябре, если масса очищенных
Определить массу брутто укропа свежего в декабре, если масса очищенного укропа равна 700 г?
Определить массу помидор свежих грунтовых в августе, если масса очищенных помидор равна 9 кг?
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены снезначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
Источник
Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг картофеля, жаренного брусочками, в октябре месяце, в марте?
2. 40 кг капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получиться?
3. Рассчитать, какое количество кабачков свежих понадобится, чтобы приготовить 8 кг кабачков, жаренных натуральными ломтиками с удаленной кожицей.
4. Для приготовления плова необходимо 4 кг очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале?
5. Сколько отходов получится при обработке 40 кг свежих помидоров?
6. Какое количество шампиньонов консервированных необходимо для получения 1300 г шампиньонов для салата?
7. Для приготовления восточных блюд необходимо 2400 г айвы свежей с удаленной семенной коробкой. Какое количество айвы для этого понадобится?
8. Сколько отходов получится при обработке 25 кг земляники лесной?
9. Для приготовления яблок, запеченных в тесте, закупили 40 кг яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получиться?
10. Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 арахиса жареного?
В главе к таблице 33 описаны виды гастрономических товаров и способы их обработки, приводится расчет расхода сырья и выход гастрономических товаров. Особенностью построения таблицы 33 является то, что гастрономические товары не требуют тепловой обработки, их применяют в основном как холодную закуску, для приготовления различных бутербродов. Поэтому масса сырья брутто приводится для различных выходов продукта – колонки 3-10 (начиная от 15 г и до 100 г.) отходы при разделке приведены в колонке 2.
Пример. Необходимо приготовить 40 бутербродов с филе горбуши; на бутерброд используют 25 г рыбы. Какое количество горбуши соленой потрошеной с головой необходимо приобрести?
Решение. В колонке 1 находим способ промышленной и кулинарной разделки горбуши — горбуша соленая потрошеная с головой, филе (мякоть), в колонке 8 находим нужный вес брутто на выход 25—36 г. Значит на 1 порцию необходимо 36 г горбуши, а на 40 порций — 1440 г.
1. Определить, какое количество бутербродов можно приготовить из филе лосося, если выход лосося 30 г. На предприятие поступил озерный соленый потрошеный лосось в количестве 3400 г.
2. Для приготовления холодной закуски необходимо 2300 г сельди соленой пряной без головы и кожи с костями. На предприятии имеется сельдь пряная маринованная неразделанная крупная. Какое количество нужно обработать, чтобы выполнить заказ?
3. Решить предыдущую задачу, если на предприятии имеется сельдь соленая полупотрошеная с головой, без кожи, с костями средняя.
4. Рассчитать, какое количество сома холодного копчения необходимо для приготовления 60 бутербродов (выход рыбы — 40 г). Решить задачу для сома горячего копчения.
5. Какое количество отходов получится при обработке 30 кг колбасы вареной московской?
6. Сколько буженины необходимо обработать для получения 2300 г буженины массой брутто?
7. Какое количество отходов получится при обработке 1400 г сыра ярославского? костромского? швейцарского?
Тема: Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Сборником рецептур предусмотрено использование сырья определенной кондиции. При отсутствии нужного сырья необходимо произвести замену на сырье другой кондиции, возможность замены и эквивалентная масса отражены в таблице 4.3.
Пример. На предприятии отсутствует молоко цельное. Рассчитать, какое количество молока сухого обезжиренного понадобится, если молока цельного необходимо 140 кг.
Решение. В колонке 2 находим наименование заменяемого продукта. В нашем случае он числится под номерами 26—30. В колонке 4 ищем наименование заменяющего продукта — здесь же произведена оговорка, что следует увеличить закладку коровьего несоленого масла на 0,04 кг, 140×0,04 = 5,6 кг. В колонке 5 находим эквивалентную массу продукта — 0,09. Заданное количество сырья 140 кгхО,09 = 12,6 кг.
Сухого обезжиренного молока понадобится 12,6 кг, масла коровьего несоленого — 5,6 кг.
(Таблица №36«Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд).
Источник