Съедобный синий цвет
Новый синий пищевой краситель получили из краснокочанной капусты.
Красный помидор, оранжевая морковь, жёлтый лимон, зелёный огурец или чёрная смородина – кажется, что овощи, фрукты и ягоды есть всех возможных цветов. Но назовёте ли вы сходу что-то съедобное и растительное голубого или сине-зелёного цвета? В этом нет ничего странного – в природе действительно очень мало кто или что может похвастаться чистым голубым цветом (к примеру, голубой цвет крыльям бабочек и перьям птиц придаёт вовсе не пигмент, как в красках, а специфическое преломление света – так называемая структурная окраска). Создать просто синий пигмент не такая большая проблема, но вот сделать его съедобным и пригодным для пищевых продуктов – задача совсем другой сложности. Поэтому, при всём разнообразии пищевых красителей, сделать шарики мороженого интригующего синего цвета можно фактически только парой способов, например, добавив пищевую добавку Е133.
Из антоцианов, содержащихся в краснокочанной капусте, можно получить синий пищевой краситель на замену пищевой добавке Е133. Фото: Jeff E./Flickr.com
Так почему же так сложно создать пищевой краситель? Очевидно, что это должно быть безвредное (в разумных пределах) химическое вещество. Но даже если мы возьмём какие-то натуральные пигменты, выделенные из съедобных растений, нас с большой вероятностью постигнет неудача. Всё потому что цвет натурального пигмента, как правило, сильно зависит от среды, в которой он находится. Изменится немного кислотность, химический состав или появится какой-нибудь окрашенный по-другому компонент, и вместо вполне определённого цвета мы получим в лучшем случае другой оттенок, а то и вовсе что-то «серо-буро-малиновое».
И всё-таки группе исследователей из Калифорнийского университета в Дейвисе и нескольких других научных центров удалось недавно найти новый натуральный синий пищевой краситель, о чём они сообщили в Science Advances. За основу они взяли пигменты, содержащиеся в краснокочанной капусте – это химические соединения из группы антоцианов. Но просто взять красную капусту и выделить из неё синий цвет толком не получится – антоцианов в ней много и самых разных цветов, разделить которые промышленно приемлемым способом – совсем не выход. Поэтому учёные пошли другим, более длинным путём, но, тем не менее, приведшим к успеху.
Для начала исследователи сопоставили структурные особенности антоциановых пигментов с их цветом и определили трёхмерную структуру молекулы – потенциального кандидата на роль нового синего пигмента. Затем они из огромной базы известных ферментов выбрали те, которые с наибольшей вероятностью могли бы превратить антоцианы, содержащиеся в красной капусте, в желаемый синий пигмент. Но даже самый результативный фермент у исследователей получилось ещё немного «подкрутить» с точки зрения химической структуры, и тем самым улучшить переработку антоцианов красной капусты в новый синий пигмент.
Авторы работы даже решили создать коммерческую компанию, чтобы довести разработанный метод до промышленного применения. Показательно, что подобный результат стал возможен только благодаря совместному использованию данных вычислительной химии, спектроскопических измерений и геномного майнинга. Так что если через несколько лет вы увидите на прилавке какое-нибудь печенье необычного синего цвета, то не спешите относить его к «химической» еде – возможно, своим цветом оно будет обязано вполне натуральной капусте.
Источник
О чем говорит цвет овощей и фруктов? Синий и фиолетовый
Баклажаны, темный виноград, сливы, черника, ежевика, черная смородина, жимолость, черноплодная рябина, эндивий, красная капуста.
Содержат лютеин, зеаксантин, флавоноиды, антоцианы, пектин, витамины С и Е.
Насыщенность цвета говорит нам и о насыщенности полезными нутриентами. Прелесть синих и фиолетовых овощей, фруктов и ягод в том, что они сочетают в себе пользу и преимущества фруктов и овощей всех предыдущих цветов. В них есть и полезный для зрения лютеин, и сохраняющие молодость антиоксиданты, и борющиеся с болезнями флавоноиды. Они богаты витаминами, минералами и клетчаткой. Например, железом, которого в фиолетовых овощах и фруктах намного больше, чем в светлых «собратьях». Фруктов и овощей такого цвета немного, но если есть выбор, то выбирать прежде всего нужно именно их.
Благодаря насыщенности антоцианами синие и фиолетовые растения способствуют нормализации уровня сахара в крови за счёт того, что обладают инсулиноподобным действием. Поэтому они могут служить одной из мер профилактики сахарного диабета.
Удивительное дело, но даже такой всем знакомый овощ, как морковка, не всегда был оранжевым. До XVII века он гордо носил фиолетовую окраску, и, похоже, напрасно сменил облик. Радует то, что благодаря селекции постепенно все больше сортов овощей и фруктов начинает приобретать «правильную» фиолетовую окраску. Так, на прилавках можно увидеть иногда фиолетовый картофель (фиолетовый изнутри, не только снаружи), который намного полезней обычного картофеля. Может, и до морковки скоро дойдет дело.
Кстати, на фиолетовые продукты аллергические реакции встречаются гораздо реже, чем на красные, жёлтые и оранжевые.
Как синие и фиолетовые овощи и фрукты помогают организму:
• обладают мощными противовоспалительными и омолаживающими свойствами;
• укрепляют иммунитет;
• защищают от диабета;
• укрепляют здоровье глаз, особенно сетчатку, и нормализуют внутриглазное давление;
• подавляют разрастание злокачественных новообразований;
• предотвращают повреждение структуры ДНК;
• борются со свободными радикалами.
Какие фиолетовые фрукты и овощи легко включить в рацион?
Баклажаны. Полезный и разнообразный в применении овощ. Баклажаны помогут вам восполнить запас витаминов группы В, С, кальция, фосфора, калия, магния и многих других полезных веществ. Их можно варить, запекать, жарить, парить, сохраняя при этом все полезные свойства.
Свеклу. Этот корнеплод является прекрасным средством для нормализации работы кишечника. Свекла хороша тем, что ее можно готовить самыми разными способами и употреблять в сыром виде. Также полезна свекольная ботва.
Краснокочанную капусту. Сочетает в себе пользу «зеленой» капусты и фиолетовых овощей. Содержит 36 различных типов антиоксидантов, в том числе целебные антоцианы, которые обладают противовоспалительными свойствами. Доступна в холодное время года и легка в хранении.
Ягоды. Это самые насыщенные антиоксидантами дары природы. Даже небольшой горстки синих или фиолетовых ягод достаточно, чтобы получить весь спектр пользы фиолетового цвета. Кстати, чтобы сохранить ягоды как можно дольше в свежем виде, промойте их сразу же после покупки в уксусном растворе примерно 1:5 (1 часть уксуса на 5-8 частей воды).
И помните, что, чтобы сохранить как можно дольше молодость и здоровье, нужно есть по крайней мере 6-8 порций овощей, фруктов или ягод в день.
Источник
Радуга полезных продуктов: сине-фиолетовые – цвета здоровья и красоты
Синий и фиолетовый – красивые, спокойные цвета. Продукты этого цвета уверенно укрепляют организм, поддерживают молодость и красоту.
В предыдущих публикациях мы рассматривали, какую пользу для здоровья и красоты нашего организма приносят продукты зеленого, красного, желто-оранжевых цветов. Сейчас рассмотрим положительные качества продуктов сине-фиолетовой группы. Сине-фиолетовый цвет овощи, фрукты и ягоды этой группы приобретают за счет специального фермента — антоциана, который является сильным антиоксидантом, способствует укреплению иммунитета, нервной и сердечно-сосудистой системы, улучшению памяти. Овощи 
Баклажан, краснокочанная капуста, красная фасоль, кольраби, красный лук, фиолетовый картофель и другие. Фрукты и ягоды 
Синий виноград, сливы, инжир, черная смородина, черника, ежевика, шелковица и другие. Пряные травы 
Базилик, лаванда, тимьян (чабрец), шалфей и другие. Вышеперечисленные продукты содержат большое количество полезных витаминов (А, С, Е, К, витамины группы В и другие), микро- и макроэлементов, солей и кислот (калий, кальций, магний, фосфор, цинк, йод, железо, растительный коллаген и другие). 
Сине-фиолетовые продукты обладают противовоспалительными, спазмолитическими, желчегонными, сосудоукрепляющими и многими другими свойствами. Например, употребление черники существенно улучшает состояние стенок сосудов, помогает сохранению памяти, снижает уровень «плохого» холестерина. 
Баклажаны, хорошо расщепляя жиры, способствуют снижению веса, помогают нормализовать работу сердца, повышают умственную активность. При употреблении их лучше запекать, для сохранения полезных веществ. 
Сливы – нормализуют давление, укрепляют стенки сосудов, способствуют продлению молодости кожи. 
Виноград – улучшает состояние дыхательных путей, обеспечивает организм энергией, замедляет процесс старения. 
Отличительным свойством сине-фиолетовых продуктов является то, что аллергические реакции на них проявляются намного реже, чем на красные, желтые и оранжевые продукты. После многолетних исследований пигментов антоциана и получения данных о его высоких полезных свойствах, учеными были выведены варианты овощей с непривычной и необычной фиолетовой окраской, вот некоторые из них: Картофель 
Морковь 
Перец 
Капуста 
Регулярное употребление продуктов сине-фиолетовой группы способствует улучшению работоспособности организма, снимает общую усталость и нервное переутомление, продлевает молодость сосудов и, соответственно, молодость всего организма. О полезных свойствах продуктов других цветовых групп вы можете узнать перейдя по ссылкам: — зеленые овощи и фрукты: http://www.yapokupayu.ru/blogs/post/raduga-poleznyh-produktov-zelenye-ovoschi-i-frukty — красные овощи и фрукты: http://www.yapokupayu.ru/blogs/post/raduga-poleznyh-produktov-krasnye-ovoschi-i-frukty — желто-оранжевая группа: http://www.yapokupayu.ru/blogs/post/raduga-poleznyh-produktov-zhelto-oranzhevaya-gruppa-ovoschey-i-fruktov — бело-коричневая группа: http://www.yapokupayu.ru/blogs/post/raduga-poleznyh-produktov-belo-korichnevyy-tsvet-zdorovya-aktivnosti-privlekatelnosti
Источник