Шоковая_заморозка_ягод_технология

Заморозка ягод: от шоковой к жидкостной

В статье проводится сравнение актуальных способов промышленной заморозки ягод и демонстрация работы жидкостной заморозки на примере клубники, черешни и вишни.

Промышленная заморозка ягод

Благодаря своему насыщенному вкусу и многообразию применения ягоды являются одним из самых востребованных продуктов на рынке. Но сезонность урожая вкупе с мягкой консистенцией плодов делают хранение и транспортировку ягод нетривиальной задачей.
Поэтому большинство ягод на наши прилавки попадают в замороженном виде или уже после переработки, в виде джемов и варений.

Шоковая заморозка ягод

Традиционным способом заморозки ягод стала шоковая воздушная заморозка, позволяющая удобно транспортировать и хранить урожай. Но даже при таком современном методе требуются десятки минут на замораживание продукта, а сохранение внешнего вида и вкусовых свойств отдельных видов ягод после размораживания не гарантируется.

Например, брусника и клюква хорошо переносят замораживание, но вот теплолюбивая клубника существенно теряет в потребительских свойствах после размораживания, становясь дряблой и водянистой. Именно поэтому многие компании перевозят клубнику без консервации, мирясь с большими потерями, чтобы обеспечить товару премиальное качество.

Помимо внешнего вида и вкусовых свойств важным показателем качества продукта является его состав, что особенно актуально для ягод, богатых витаминами и полезными микроэлементами.
В процессе обычной заморозки в продукте образуются микрокристаллы льда, разрушающие стенки клеток, что приводит к большой потере сока после размораживания.
А вместе с влагой из ягод выводятся и полезные вещества, что в совокупности с разрушением клеточной структуры существенно снижает полезные свойства ягод и их ценность для потребителя.

Жидкостная мгновенная заморозка ягод

Для овощей, фруктов и ягод одним из ключевых показателей, определяющих сохранение полезных веществ после разморозки, является уровень пектина – вещества, формирующего клеточную структуру плода. Пектин плохо переносит традиционное замораживание, поэтому богатые им продукты после воздушной заморозки теряют свои полезные свойства.

Новейшая технология заморозки существенно повышает качество продукта за счет многократного ускорения процесса замораживания и уменьшения размеров микрокристаллов льда в клетках.
В результате клеточная структура почти не повреждается, сохраняя внешний вид ягод и существенно уменьшая потерю сока при размораживании.

Таким образом, жидкостная заморозка позволяет максимально поднять качество замороженных ягод и приблизить их потребительские свойства к показателям свежего продукта.

От теории переходим к практике: протестируем жидкостную заморозку нескольких видов ягод.

Оборудование для заморозки ягод

Для заморозки ягод мы использовали компактную вариацию промышленного жидкостного морозильника MSK. Погрузка в промышленном морозильнике может осуществляться как ручным, так полу- и автоматическим способом, в зависимости от техпроцесса и потребности заказчика.

А для заморозки ягод в упаковке мы разработали серию коммерческих морозильников MSK. Такой морозильник занимает мало места и отлично подойдет для небольших пищевых производств.

Заморозка клубники

Свежая клубника обладает замечательным вкусом и богата витамином С, опережая по этому показателю даже апельсин. При этом клубника быстро портится, так что поставка её из-за рубежа в свежем виде приводит к потере до 50% всего груза, что существенно повышает цену ягод для потребителя.

Для заморозки мы использовали обычную дорогую клубнику из гипермаркета: спелые ягоды имеют насыщенный красный цвет и характерный белый срез.

Охлажденную ягоду опускаем в жидкостной морозильник на 5 минут, после чего делаем тестовый замер температуры внутри ягоды с помощью щупа.

Размораживание ягод производим в холодильнике в течение 3-х часов. При температуре -5ºС пробуем ягоду на вкус: она имеет консистенцию мороженного и легко жуётся, в отличие от обычной замороженной клубники, которая становится твердой, как леденец. Это разница означает, что сок ягоды после жидкостной заморозки остался внутри клеток, в отличие от воздушной заморозки, при которой часть клеток разрушилась и слиплась в кусок льда.

Те же процессы обуславливают и более насыщенный вкус ягод после жидкостной заморозки: образовавшиеся после размораживания микрокапсулы с соком быстрее отдают вкус.

Внешний вид ягод при этом практически не изменился: клубника имеет такой же яркий красный цвет и характерный блеск. В то же время, срез выглядит бледнее, чем у свежей ягоды –сказывается насыщения ткани соком. Интересно, что после жидкостной заморозки у ягод сохраняется и характерный насыщенный аромат.

Таким образом, при жидкостной заморозке клубники сохраняется её внешний вид, вкус становится немного насыщеннее, а сердцевина немного бледнеет.

Источник

Шоковая заморозка ягод

После наступления зимы естественным желанием человека является испробовать вишневый или малиновый пирог. Вкусовые и пищевые качества начинки во многом зависит от того, какая именно технология была выбрана для ее хранения. Наибольшей эффективностью на данный момент пользуется шоковая заморозка ягод, реализуемая внутри специального оборудования.

Суть технологии

Визуально все замороженные ягоды примерно одинаковы. Однако качество такой продукции напрямую зависит от скорости замораживания: чем она выше, тем вкусовые показатели лучше. Ведущие компании, занимающиеся хранением и реализацией продукции питания, используют специальные скороморозильные аппараты. Их применение позволяет стремительно превращать влагу в кристаллы, избегая риска повреждения живой клетчатки. Параллельно достигается сокращение времени на реализацию подготовительных процедур и увеличение сроков хранения.

Для решения этих задач используется специальная камера, где создается пониженная температура и мощная конвекция воздуха. Как следствие, повышается оперативность охлаждения и замораживания сырья продукта. Как правило, промышленные морозильные камеры изготавливаются с ориентацией на конкретную продукцию. Так, на рынке профессионального оборудования существует особая линейка агрегатов для плодово-ягодного материала. Внутри рабочих отсеков могут использоваться тележки под противни или система тоннельного типа.

Установки для шокового замораживания представлены двумя основными группами:

• Коммерческие. Это морозильные камеры (шокфростеры) средних габаритов.
• Промышленные. В конструкции таких линий используется конвейерный туннельный принцип, позволяющий доводить показатель производительности до 30000 км/сутки.

Также существует отдельная серия компактных морозильных камер, закупаемых небольшими садоводческими предприятиями, заведениями общественного питания и кондитерскими. Эти модели демонстрируют производительность в пределах 60-300 кг/час. Оборудование быстрой заморозки флюидизационного типа отлично подходит для обработки мелких продуктов, включая ягоды.

Особенности промышленной заморозки ягод

На специализированных предприятиях по переработке плодово-ягодной продукции операция по замораживанию включает следующие этапы:

• Подготовительный. В ходе подготовки ягоды перебирают, убирают мусор, выбрасывают гнилые и помятые образцы. Дело в том, что в ходе замораживания вытекший сок часто провоцирует образование комков. После этого материал промывают и просушиваю в специальных отсеках (к малине, землянике и клубнике это не относится, т. к. их не рекомендуется мыть). Подготовленное сырье размещают на перфорированных противнях.
• Стремительная заморозка. Чтобы максимально увеличить скорость заморозки ягод, их обдувают со всех сторон морозным воздухом. На продолжительность этой процедуры влияет интенсивность воздушных потоков, а также вид и размеры ягод.
• Хранение. Чтобы замороженная продукция хранилась максимально долго, ее необходимо поместить в те же температурные условия, что и при заморозке (от -5 до -18 градусов).

Важно сделать все возможное, чтобы сырье не подтаивало: эта ответственность ложится на лица, отвечающие за организацию производственной логистики от цеха заморозки до хранилищ готовой продукции.

Как правильно разморозить

Соблюдение правильных принципов замораживания и хранения ягод может быть нивелировано ошибками размораживания. Согласно санитарным предписаниям, процедуру разморозки необходимо реализовывать при достаточно узких температурных показателях (+2. +4° градуса) в течении 12 часов. Благодаря неспешному оттаиванию удается максимально сберечь органолептические и вкусовые характеристики ягод.

8 (495) 181 75 36

Источник

Технология шоковой заморозки ягод

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Когда приходит зима, у многих возникает желание съесть пирог со свежей вишней или малиной. Это не только вкусно, но и полезно, а ведь в холодное время года крайне важно пополнять свой организм витаминами. Чтобы это стало возможным, человек выдумал оригинальный способ сохранения полезных веществ, содержащих в ягодах или фруктах, при этом сохраняя исходные вкусовые качества. И это технология шоковой заморозки ягод.

Мы знаем, что собой представляет замороженная еда, но всем ли известно, что показатели качества возможно сохранить только в случае быстрого замораживания продукта. В этом случае молекулы превращаются в кристаллы и чем быстрее происходит процесс замораживания, тем выше качество продукта, так как только с микро-кристаллизацией воды молекулы пищи сохраняют свою форму и свойства. Этот способ позволяет сохранять ягоды долгое время. Также к большим преимуществам можно отнести и сокращение времени для подготовки к хранению, увеличение сроков реализации и снижение процента вымораживания.

Практика показывает, что с помощью низкой температуры окружающей среды и мощной конвекции достигается ускоренное охлаждение и замораживание продукта. Эти процессы происходят в специальной камере для шоковой заморозки. Профессиональное оборудование предназначено для обеспечения процесса, который лучше всего подходит для того или иного вида продукции. Загружать продукт можно при помощи тележек под противни или использовать системы тоннельного типа. Это уже зависит от потребностей самого заказчика.

Технология шоковой заморозки ягод представляет собой процесс замораживания, который разделяется на три этапа. Сначала продукт охлаждают с двадцати до нуля градусов по Цельсию. Второй этап — это охлаждение в морозильной камере с нуля до минус пяти. На этой стадии продукт переходит из жидкой фазы в твёрдую, при этом происходит кристаллизация продукта. На третей стадии происходит домораживание продукта от минус пяти до минус восемнадцати. Обычно на время шоковой заморозки уходит примерно от двух с половиной часов. Скорость процесса влияет на различные процессы, связанные с качеством продукта. Также при шоковой заморозке понижаются шансы для образования бактерий.

Несколько практических советов для шоковой заморозки:

• Следите за качеством сырья. Всё зависит от изначального вкуса ягоды, её помятости, наличия плесени, грязи и т. п.
• Учитывайте подготовку плодов к заморозке, к примеру, малина и земляника не моется, а тщательно перебирается.
• Замороженную ягоду хранят при температуре не выше -18 С и не ниже -25 С, влажность при этом должна быть 90-95 процентов.

Привлечь потребителя и сделать его постоянным клиентом можно только стабильно высоким качеством, поэтому компания ООО «Мастер Милк» предлагает вам высококачественную технологию шоковой заморозки ягод. Мы знаем, как важно постоянно усовершенствоваться и прогрессировать в сфере заморозки. Поэтому наши технологи постоянно следят за инновациями, чтобы наши клиенты были в топе данного сегмента рынка.

Источник