Шоковая_заморозка_ягод_домашних

Шокирующий холод: о шоковой заморозке продуктов

Замораживание – отличный способ сохранить продукты. Сегодня существует несколько различных методов заморозки пищи и один из самых известных – шоковая заморозка.

Под этими словами принято понимать метод замораживания продуктов питания в течение 4 часов, сохраняя вкус и полезные качества. Изначальная температура пищи варьируется от +90 до -18 градусов Цельсия.

Как известно, в любой пище присутствует вода в виде молекул. И при замораживании вода жидкость превращается в лед, который разрушает ткани в ней. При обычной заморозке как раз образуются крупные частицы (кристаллы) льда, портящие ткани и нарушающие структуру продукта. Таким образом из него будет вытекать клеточный сок, из-за чего после разморозки сама еда будет менее сочной, более сухой. Пища также немного теряет свой вес.

Шоковая заморозка помогает сохранить вышеперечисленные свойства пищи. Помимо сохранения структуры тканей, такая быстрая заморозка не позволяет различным вредным бактериям как-то размножаться, тем самым не давая им испортить еду, а значит – и здоровье человека после ее употребления. Такой метод также предполагает отказ от термической и химической обработки, не затрагивая экологическую и биохимическую чистоту продуктов.

Продукты, замороженные «шоковым» способом, хранятся дольше чем те, что были заморожены обычным способом. Например, мясо можно хранить в течение 6 месяцев, а фрукты и овощи – до 1 года. Зелень хранится до 4 месяцев.

Шоковая заморозка используется в производстве полуфабрикатов (гамбургеры, котлеты, сосиски), а также мясных (бифштексы), кондитерских (пудинги, желе, мороженое) и хлебобулочных изделий. Рыба и морепродукты тоже не забыты – в этой области всегда важно сохранять продукцию свежей. Овощи, ягоды, плоды зелень тоже можно сохранять путем шоковой заморозки. Такой подход сегодня также используется в тех торговых сетях, где есть свое производство блюд.

Шоковая заморозка осуществляется при помощи специального оборудования. При этом у каждой категории продуктов имеются требования и условия к заморозке.

Например, одно из самых востребованных устройств в этой области – специальная шоковая камера. В нее установлен охладитель воздуха, который (как нетрудно догадаться) охлаждает воздух до определенной температуры. Также у прибора имеются компрессор, конденсатор и щиток. Чаще всего камера используется на производствах, в общепите или торговых площадках.

Шоковая заморозка подразумевает собой поэтапное быстрое охлаждение продуктов:

• 1 этап. Охлаждение продукта от +20 до 0 градусов Цельсия.
• 2 этап. На этом этапе вода внутри пищи должна превратиться в микрокристалл льда. Для этого продукт остужают от 0 до -5 градусов Цельсия.
• 3 этап. Окончательная заморозка пищи с -5 до -18 градусов Цельсия.

Стоит отметить, что разморозка тех продуктов, которые подверглись подобному способу заморозки, должна осуществляться правильно. Такую пищу нельзя размораживать в помещении с комнатной температурой, а также на открытом воздухе или в жаркую погоду. Так ухудшатся ее полезные свойства и вкус.

В теплой воде разморозка тоже нежелательна – это может способствовать размножению вредных микроорганизмов, не говоря уже о потере вкуса и свойств. Теплая вода размораживает только внешние слои пищи, внутренние будут не затронуты.

Микроволновую печь можно использовать для разморозки. Но для конкретного замороженного продукта необходимо соблюдать ряд важных условий. Например, после обработки микроволновыми лучами мясо потеряет вкус, станет суше или размякнет.

Как мы уже писали выше по тексту, шоковая заморозка осуществляется при помощи специальных устройств. Обыкновенный бытовой холодильник или бытовая морозильная камера замораживают пищу по-другому принципу.

Если горячий продукт (или с комнатной температурой) убрать в холодильную камеру того же холодильника, то там произойдет образование снеговой или ледяной шубы, которая покрывает испаритель. Охлаждаемый продукт не отдает тепло, оно «бродит» по остальному пространству камеры портя другие продукты. И раз в камере находится источник тепла, то холодильник пытается его осудить, работая на полную мощность. Это может привести к поломке прибора.

В бытовой морозильной камере (как отдельной, так и у холодильника) можно хранить продукты, обработанные шоковой заморозкой. Но для этого они уже должны быть охлаждены и заморожены до требуемых температур. А именно сперва до 0, потом до -5, а потом и до -18 градусов Цельсия.

Источник

Шоковая заморозка ягод — идеальное сохранение продукта

Как часто мы сталкиваемся с проблемой внешнего вида замороженной ягоды после ее разморозки, изменения ее вкуса и текстуры. Такого не произойдет, если заморозить ягоду правильно.

Процесс шоковой заморозки ягод имеет массу преимуществ. Быстрая заморозка не позволяет образоваться внутри ягод крупным кристаллам льда, которые повреждают ее структуру, а в итоге после размораживания ягоды расплываются и имеют неприглядный вид. Поэтому перед заморозкой ягода должна быть тщательно подготовлена: вымыта и высушена, чтобы на ней не осталась никакой влаги.

Ягода — продукт деликатный, и если сложить ее в общий контейнер, можно помять ее, тем самым нарушив ее целостность. Поэтому рекомендуется замораживать ягоду, разложив ее тонким слоем на подставке, и только затем сложить в общий контейнер для последующего хранения.

И, конечно, в вашем холодильнике или морозильной камере должна присутствовать функция «Быстрая заморозка».

Для шоковой заморозки нам потребуется, собственно, только один продукт:

Степень сложности: легко

Время приготовления: 3-4 часа

Ягоду аккуратно промыть и выложить на кухонное полотенце для удаления лишней влаги. Ягода должна полностью просохнуть.
Затем промытую и высушенную ягоду разложить на сухой поверхности, на которой она будет замораживаться.
В таком виде ягода отправляется на полку для быстрой заморозки. Время замораживания зависит от самой ягоды, ее размера, степени зрелости и т.д.
За 3 часа ягоды смородины полностью замерзли.

Сложить готовые ягоды в контейнер. Можно готовить следующую партию ягод для заморозки. Хранить контейнер с замороженной ягодой в морозильной камере до момента использования.

При размораживании такую ягоду достаточно выложить на бумажное полотенце. После размораживании ягоды сохранят и цвет, и форму, выделив минимальное количество влаги.

Чем плотнее ягода, тем лучше она будет держать форму после разморозки. Такие ягоды идеальны не только для выпечки, но подойдут и для украшения тортов, чизкейков, маффинов и т.д.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

• 5518
• 0
• 0
• 1 ( 5 0 5 ) Шоковая заморозка ягод — идеальное сохранение продукта

Источник

Шоковая заморозка – что это: правила разморозки после неё

Когда шок на пользу! Холод – лучший консервант. А быстрая заморозка до экстремально низких температур – еще и способ максимально бережно сохранить витамины во фруктах и овощах. Благодаря шоковой заморозке, мы можем круглый год есть спелые летние плоды в их первозданном виде.

Шоковая заморозка – что это

Давайте признаемся честно. Мы едим консервированные ягоды, фрукты и овощи едва ли не чаще, чем свежие. В живом виде они доступны пару месяцев в году, а вне сезона те же клубника, черника, малина стоят как деликатесы потому, что едут к нам издалека. Много не съешь.

Конечно, заботливые хозяйки с лета делают запасы: варят компоты и варенья, консервируют помидоры, солят грибы и квасят яблоки. Или кладут в морозилку те же дары природы и дачного огорода.

Какой способ заготовки самый щадящий и безопасный? Специалисты утверждают, что заморозка. Но не простая, а шоковая – с такой задачей обычной домашней морозилке справиться не по силам.

В чем ее принцип? Подготовленные (вымытые, обсушенные и, по необходимости, нарезанные) плоды помещаются в камеру, где температура почти мгновенно понижается до 40-60 градусов ниже нуля. Такой стремительный способ заморозки не разрушает клетки продуктов, поскольку содержащаяся в них вода не успевает образовать крупные кристаллы льда. В результате текстура остается целой, вплоть до молекулярного уровня, словно в криогенной камере.

Шоковая заморозка даёт возможность получить весной все витамины и полезные элементы, которые есть в ягодах и овощах.

В чем польза шоковой заморозки

Мнение, что заморозка «убивает» витамины, – это миф, к тому же довольно устаревший. Витамины – капризные соединения, и, спору нет, количество их максимально в свежих плодах, собранных на пике зрелости. Самый нестабильный – витамин C, начинает распадаться уже через несколько часов после сбора.

Если сравнивать такие варианты обработки плодов, как сушка, консервирование и заморозка, последний самый полезный. Судите сами: при хранении сорванных с ветки плодов витамин C разрушается за неделю на 50%, при варке в кипящей воде исчезает почти полностью через 2-3 минуты, а при шоковой заморозке теряется только на 10-15%.

Таким образом консервы в результате термической обработки лишаются не только витамина C, но и до 55% калия, 40% магния, 20% железа, 30% клетчатки. В замороженных плодах эти важнейшие составляющие остаются в первоначальном объеме. К тому же в консервах много соли или сахара, уксуса, специй, что не очень удачно вписывается в здоровое питание.

А высушить тонны, например, грибов «натуральным» способом – сложно и дорого, поэтому стоят они дороже, чем замороженные. А многие ягоды – вроде
клубники или малины – к сушке не приспособлены.

Из морозилки на сковороду

Овощные смеси и замороженные грибы можно готовить сразу, достав из морозилки. Но тут нужно учесть тот момент, что после заморозки продукты выделяют больше воды и, чтобы, например, овощи на гарнир получились аппетитно обжаренными, а не распаренными, класть их нужно на разогретую с маслом сковороду.

Сначала обжарить до золотистого цвета, одновременно дав выпариться воде, а затем уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и довести овощи до готовности. Поджаристая корочка зафиксирует форму кусочков и не даст уйти соку, а под крышкой дойдет сердцевинка, которой, чтобы оттаять и приготовиться, нужно больше времени.

Для приготовления смузи кладите ягоды в чашу блендера, не размораживая. В качестве жидкой основы подойдут натуральный йогурт, молоко, сок или минеральная вода. Чтобы замороженные ягоды не теряли форму в выпечке и начинках, слегка обваляйте их в муке или крахмале.

4 правила разморозки

То, что было заморожено мгновенно, размораживать нужно как можно медленнее

В обратную сторону температурный шок сработает как детонатор разрушения клеточной текстуры, и, если, например, разморозить хрупкие ягоды под струей горячей воды, получится невнятная каша.

Самый щадящий способ

Когда нужно максимально сохранить внешний вид и форму, например, для малины или клубники – выложить замороженные кусочки фруктов или ягод в один слой на плоскую тарелку и дать им полностью оттаять в холодильнике.

Самый простой способ

За шесть часов до того, как использовать, переложить пакет с замороженными продуктами из морозилки в камеру холодильника. Этот способ сохранит текстуру грибов, овощных смесей, фруктов и ягод.

Самый быстрый способ

Запечатанный пакет опустите в большую емкость с холодной водой – так время разморозки сократится до часа-полутора. Подходит для более плотных овощей вроде кукурузы или брокколи, а также для ягод, если вам не так важен их внешний вид – например, вы собираетесь пустить их на варенье или в крем.

Источник