Лабораторная работа 15.
Тема: Приготовление фирменных блюд из мяса (блюда из свинины).
Цель: Сформировать умения и навыки:
· по приготовлению и отпуску блюд из свинины:
— шницель «Лесная яблоня»
— картофель фри №541/II ч. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
— овощи припущенные №545/II ч. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
· по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;
· по составлению и оформлению технологических карт.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
— ответившие на вопросы актуализации;
— выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
— составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, инструменты, оборудование, технологические карты, методические указания, иллюстрации.
Порядок и ход работы:
I. Приготовить по одной порции каждого блюда.
1. Обработать мясо, овощи.
2. Нарезать свинину порционными кусками.
3. Отбить порционные куски.
4. Приготовить смесь из яйца, кетчупа, майонеза, зелени, тёртого сыра для свинины «Оригинальной»
5. Натереть сыр на тёрке для свинины «Острой».
6. Приготовить фарш для шницеля (яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать мелким кубиком, обжарить на сливочном масле).
7. Нарезать морковь.
8. Поставить припускать морковь.
9. Спассеровать муку для белого соуса.
10. Сформовать шницель «Лесная яблоня» (на порционный кусок уложить яблочный фарш, сформовать в виде колбаски).
11. Натереть чесноком порционные куски свинины для блюда свинина «Острая».
12. Запанировать полуфабрикат в муке, смочить в льезоне, запанировать в тёртом сыре.
13. Запанировать порционные куски свинины в подготовленной смеси, для блюда свинина «Оригинальная».
14. Приготовить белый соус.
15. Обжарить полуфабрикаты.
16. Обжарить картофель.
17. Соединить припущенную морковь с белым соусом.
18. Довести до готовности в духовке шницель «Лесная яблоня», свинину «Острую», свинину «Оригинальную»..
19. Подготовить блюда к бракеражу.
II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.
III. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.
IV. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.
Лабораторная работа 16.
Тема: «Блюда из птицы».
Цели: Сформировать умения и навыки:
*по приготовлению блюд из птицы:
— котлеты по-киевски № 453 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
— жаркое из курицы по-русски № 446 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994–96 г),
— сложный гарнир № 508 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
— картофель жареный № 475 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
— морковь тушеная в сметанном соусе № 480 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
*по оценке качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на всех этапах технологического процесса;
*по составлению и оформлению технологических карт.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
— ответившие на вопросы актуализации;
— выполнившие задание преподавателя в журнале по лабораторным работам;
— составившие технологические карты.
Средства обучения: Посуда, инвентарь, оборудование, сырье, технологические карты, методические указания.
Порядок и ход работы:
I. Приготовьте по одной порции каждого блюда, гарнира и соуса.
1. Произвести механическую кулинарную обработку овощей, птицы.
2. Произвести снятие и зачистку филе.
3. Сформовать сливочное масло для котлет по-киевски.
4. Приготовить льезон и панировку.
5. Сформовать полуфабрикат котлета по-киевски без панировки.
6. Приготовить полуфабрикат для жаркого по-русски.
7. Обжарить полуфабрикат жаркое по-русски.
8. Спассеровать лук, муку, томат-пюре.
9. Подготовить изюм и орехи.
10. Нашинковать морковь долькой или кубиком.
11. Припустить морковь с жиром.
12. Приготовить соус сметанный с томатом.
13. Соединить соус сметанный с томатом, курицу, орехи, лук, изюм и тушить.
14. Запанировать полуфабрикаты котлета по-киевски.
15. Нашинковать картофель соломкой.
16. Приготовить соус сметанный.
17. Соединить морковь с соусом, поставить тушить.
18. Приготовить гарнир картофель «пай».
19. Обжарить котлеты по-киевски, довести до готовности в жарочном шкафу.
20. Прогреть зелёный горошек.
21. Оформить и подать блюда.
II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.
III. Предоставьте на подпись преподавателю тетрадь по лабораторным работам.
IV. Уберите рабочее место, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.
Источник статьи: http://studopedia.ru/20_23868_laboratornaya-rabota-.html
Свиной шницель с яблочным гарниром
 |  |
| Средней сложности | 15-30 мин |
Порадуйте себя и своих родных питательным и очень вкусным Свиным шницелем с яблочным гарниром. Красивое и довольно аппетитное кушанье покорит каждого ароматом и пикантным вкусом. Для приготовления Вам потребуется наш подробный рецепт, немного времени и определенный набор ингредиентов.
1. Для начала необходимо приготовить аппетитный гарнир. Помыть яблоки, очистить и удалить сердцевину. Нарезать их кубиками со стороной 2 см.
2. Положить в ковш сливочное масло. Налить к нему апельсиновый сок. Также добавить цедру апельсина, мускатный орех, корицу, сахар. Все ингредиенты хорошо между собой смешать. Ковш с полученной ароматной смесью поставить на средний огонь. Как только начнет пузырится масло, в смесь аккуратно добавить нарезанные яблоки. Хорошо перемешать, накрыть ковш крышкой и на медленном огне 10 минут готовить. Спустя 10 минут смесь снять с огня и оставить в теплом месте.
3. Вымыть и обсушить эскалопы. Накрыть их пленкой и хорошо отбить до толщины 0,5 см. Сверху натереть их перцем и солью.
4. В одну тарелку насыпать крошки, а в другую – муку. В третьей тарелки слегка взбить яйцо. В начале эскалопы обвалять в муке, слегка стряхнуть излишки.
5. Затем эскалопы обмакнуть в яйцо и сразу же обвалять в хлебных крошках. Чтобы крошки плотно прилегли к мясу, необходимо их слегка прижать рукой.
6. Разогреть в большой сковороде 2 ст. ложки масла, выложить на нее эскалопы и в течение 3–4 минут готовить на среднем огне. Затем их перевернуть на другую сторону, подлить немного масла и еще 3-4 минуты готовить. Ароматные шницели выложить на порционные тарелки и сверху полить свежим лимонным соком. Аппетитное кушанье подавать с ароматным яблочным гарниром.
Попробуйте и насладитесь нежным и ароматным кушаньем!
Источник статьи: http://www.selbutik.ru/recipes/svinoi-shnitsel-s-yablochnym-garnirom
Сочный шницель с яблоками и морковным гарниром
10 декабря 2012, 11:01
Ингредиенты
- 4 тонких ломтика телятины (по 150 г) или свинины
- 1-2 кисло-сладких яблока
- 2 ст.л. сока лимона
- 1 ст.л. сливочного масла
- соль
- перец
- гарнир:
- 4 моркови
- 2 ст.л. сливочного масла
- 2 ст.л. растительного масла
- соль
- перец
- 1 ч.л. сахарной пудры
- 1 ст.л. рубленной петрушки
Пошаговый рецепт приготовления
Мясо вымыть, обсушить бумажным полотенцем, отбить, посолить, поперчить.
Яблоки вымыть, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком и выложить на мясо.
Каждый ломтик мяса с яблоками сложить пополам и аккукатно зафиксировать деревянными зубочистками.
Шницели обжарить на горячем растительном масле по 4 минуты с каждой стороны, добавить 1 ст.л. сливочного масла и обжаривать еще 2-3 минуты. ***Поскольку у меня шницели были не очень тонкие, то я решила их еще довести до готовности в духовке, предварительно завернув каждый в фольгу.
Морковь очистить, вымыть и нарезать тонкими кружками, обжарить на смеси сливочного и растительного масел (около 10 минут). Посолить, поперчить по вкусу.
Затем посыпать морковь сахарной пудрой и готовить, помешивая, пока сахар не начнет карамелизироваться. Посыпать морковь петрушкой и перемешать.
Готовые шницели подавать с морковным гарниром. Приятного аппетита! 🙂
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Это блюдо прекрасно подойдет для праздничного стола — ярко, эффектно и вкусно! 
Этот рецепт также был размещен мной на сайте Едим Дома http://www.edimdoma.ru/retsepty/40238-sochnyy-shnitsel-s-yablokami-i-morkovnym-garnirom
Источник статьи: http://www.koolinar.ru/recipe/view/108030
Свиной шницель с яблочным гарниром
| |
| Средней сложности | 15-30 мин |
Порадуйте себя и своих родных питательным и очень вкусным Свиным шницелем с яблочным гарниром. Красивое и довольно аппетитное кушанье покорит каждого ароматом и пикантным вкусом. Для приготовления Вам потребуется наш подробный рецепт, немного времени и определенный набор ингредиентов.
1. Для начала необходимо приготовить аппетитный гарнир. Помыть яблоки, очистить и удалить сердцевину. Нарезать их кубиками со стороной 2 см.
2. Положить в ковш сливочное масло. Налить к нему апельсиновый сок. Также добавить цедру апельсина, мускатный орех, корицу, сахар. Все ингредиенты хорошо между собой смешать. Ковш с полученной ароматной смесью поставить на средний огонь. Как только начнет пузырится масло, в смесь аккуратно добавить нарезанные яблоки. Хорошо перемешать, накрыть ковш крышкой и на медленном огне 10 минут готовить. Спустя 10 минут смесь снять с огня и оставить в теплом месте.
3. Вымыть и обсушить эскалопы. Накрыть их пленкой и хорошо отбить до толщины 0,5 см. Сверху натереть их перцем и солью.
4. В одну тарелку насыпать крошки, а в другую – муку. В третьей тарелки слегка взбить яйцо. В начале эскалопы обвалять в муке, слегка стряхнуть излишки.
5. Затем эскалопы обмакнуть в яйцо и сразу же обвалять в хлебных крошках. Чтобы крошки плотно прилегли к мясу, необходимо их слегка прижать рукой.
6. Разогреть в большой сковороде 2 ст. ложки масла, выложить на нее эскалопы и в течение 3–4 минут готовить на среднем огне. Затем их перевернуть на другую сторону, подлить немного масла и еще 3-4 минуты готовить. Ароматные шницели выложить на порционные тарелки и сверху полить свежим лимонным соком. Аппетитное кушанье подавать с ароматным яблочным гарниром.
Попробуйте и насладитесь нежным и ароматным кушаньем!
Источник статьи: http://www.selbutik.ru/recipes/svinoi-shnitsel-s-yablochnym-garnirom
Сочный шницель с яблоками и морковным гарниром
- Тонкие ломтики телятины (или свинины) 4х150 г
- Яблоко кисло-сладкое 1-2 шт.
- Сок лимона 2 ст.л.
- Сливочное масло 1 ст.л.
- Соль, перец по вкусу
- Для гарнира: морковь 4 шт.
- Сливочное масло 2 ст.л.
- Растительное масло 2 ст.л.
- Сахарная пудра 1 ч.л.
- Рубленная петрушка 1 ст.л.
- Соль, перец по вкусу
- Вам понадобится: 30-60 минут
- География блюда:Австрийская
- Основной ингредиент:Телятина
- Тип блюда:Обед
Мясо вымыть, обсушить бумажным полотенцем, отбить, посолить, поперчить. Яблоки вымыть, нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком и выложить на мясо.
Каждый ломтик мяса с яблоками сложить пополам и аккукатно зафиксировать деревянными зубочистками.
Шницели обжарить на горячем растительном масле по 4 минуты с каждой стороны, добавить 1 ст.л. сливочного масла и обжаривать еще 2-3 минуты. ***Поскольку у меня шницели были не очень тонкие, то я решила их еще довести до готовности в духовке, предварительно завернув каждый в фольгу.
Морковь очистить, вымыть и нарезать тонкими кружками. В сковороде нагреть сливочное масло и обжарить морковь (около 10 минут). Посолить, поперчить по вкусу. Затем посыпать морковь сахарной пудрой и готовить. помешивая, пока сахар не начнет карамелизироваться.
Посыпать морковь петрушкой и перемешать. Готовые шницели подавать с морковным гарниром.
Источник статьи: http://vpuzo.com/recepty-vtoryh-blyud/shnicel/2825-sochnyy-shnicel-s-yablokami-i-morkovnym-garnirom.html