Схема_приготовления_соуса_клюквенного

Соус клюквенный (ТТК2781)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус клюквенный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Клюква б/з	12,6	12
Сахар-песок	12	12
Крахмал картофельный	3	3
Вода питьевая	85	85
Выход:	–	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Клюкву замороженную заливают горячей водой, кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар-песок и вновь доводят до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром в соотношении 1:5, процеживают. В горячий ягодный сироп сразу же вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, охлаждают.

Подают соус клюквенный к блюдам из круп, а также к блюдам из свежих плодов и ягод.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 20±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
0,06	0,02	14,74

Энергетическая ценность (ккал)

60,63

Источник

Клюквенный соус

Клюквенный соус представляет собой кисло-сладкую заправку преимущественно для мясных и кондитерских блюд, приготовленную из свежей или замороженной клюквы. Например, традиционная американская индейка, приготовленная на День Благодарения, всегда подавалась и до сих пор подается исключительно с клюквенным соусом.

Этот клюквенный соус способен придать блюду уникальный, яркий и праздничный вкус. Соус по-своему уникален, готовится он совсем несложно, к тому же и очень быстро, вполне хватит 5 минут.

Ингредиенты

По размеру клюкву лучше подбирать более мелкую, с такой проще работать, она даст больше сока и меньше косточек.

Клюкву лучше использовать свежую, но если её не достать, сгодится замороженная. Я использовал именно замороженную.

Приготовление

Подготавливаем все необходимые ингредиенты. Клюкву размораживать заранее не надо, но необходимо её немного промыть в холодной воде.

В сотейник или небольшую кастрюльку высыпаем ягоды и добавляем сахар. Ставим на плиту и нагреваем. Если у вас замороженная клюква, то нагреваем на среднем огне, чтобы клюква постепенно таяла.

Ягоды дадут сок. Если используете крупную клюкву, то возможно в этот момент придётся немного поработать блендером.

Пока клюква нагревается переходим к крахмалу. Для чего я его вообще добавляю? Есть 2 причины: 1. Крахмал придаёт соусу более эластичную консистенцию. 2. Соус нужно будет варить совсем немного, только до закипания, благодаря чему ягоды сохранят больше витаминов. Поэтому в кастрюльке клюквенный соус не загустеет, тут-то нам крахмал и поможет.

Итак, наливаем в стакан 50 мл холодной воды и добавляем в него одну чайную ложку крахмала, перемешиваем до полного растворения. Если добавить крахмал в горячую воду — будут комочки, если добавлять крахмал прямо в соус — тоже будут комочки.

Когда соус закипит добавляем в него воду с крахмалом и хорошо перемешиваем. По сути соус готов, но сейчас он не такой густой как хочется, поэтому оставляем соус на малом огне на 2-3 минуты.

Соус готов. Его можно использовать сразу так, но я лично предпочитаю более мягкую и однородную структуру и поэтому немного поработаем блендером.

Вот теперь клюквенный соус точно готов. Осталось только дождаться пока он остынет. С таким соусом даже самое обыкновенное блюдо превращается в праздничное угощение. Готовый соус можно хранить в холодильнике недели две. Ну, а подал соус я к сырникам. Также мне нравится клюквенный соус с блинами или панкейками. Приятного аппетита!

Источник

Соус Клюквенный, полуфабрикат (ТТК1069)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус Клюквенный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1392)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Клюквенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Клюквенного соуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Клюква с/м	400,0	0,00	400,0	10,00	360,0
Вода	300,0	0,00	300,0	10,00	270,0
Вино красное сухое	200,0	0,00	200,0	50,00	100,0
Сахар	144,0	0,00	144,0	10,00	130,0
Апельсин	305,0	60,00	122,0	10,00	110,0
Лимон	50,0	60,00	20,0	10,00	18,0
Мускатный орех	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Гвоздика	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Крахмал	15,0	0,00	15,0	20,00	12,0
Выход	1000

Технология приготовления

Вливают в сотейник сухое красное вино, упаривают наполовину. В кастрюлю с толстым дном кладут вымытую клюкву. Добавляют сахар, заливают водой и доводят до кипения. Варят ягоды при средней температуре 3–5 минут. Плоды начнут лопаться и пускать сок.

Цитрусовые (апельсин и лимон) моют и обсушивают. Теркой снимают цедру и выжимают сок. К клюкве добавляют цедру, мускатный орех, гвоздику и варят еще 5 минут. Добавляют упаренное вино, сок цитрусовых и продолжают уваривать соус еще 5 минут. Разводят немного крахмала в апельсиновом соке и вливают в кипящий соус. После этого его охлаждают и переливают в емкость для хранения.

Готовый соус по желанию измельчается блендером или перетирается через сито. Но также можно в соусе и оставить кусочки целых ягод.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – соус имеет консистенцию киселя.
• Цвет соуса – темно-красный.
• Вкус – очень концентрированный вкус (клюквы, вина, специй). Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Клюквенный, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Клюквенного должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	0.12 г	0 %
Жиров	0.60 г	0 %
Углеводов	40.24 г	15 %
Калорийность	167.28 ккал (700 кДж)	8 %

Источник

Клюквенный соус к мясу и птице

«Молодильная ягода» — так называли на Руси клюкву, созревающую в конце августа — в начале сентября на лесных болотах и в тундре. Состав клюквы вполне оправдывает свое название, поскольку в ней содержится большая коллекция важных для здоровья веществ — витамины, минералы, макроэлементы, янтарная, щавелевая, лимонная кислоты, пектины, сахара и антиоксиданты.

Апельсины восстанавливают костную ткань, лечат анемию, авитаминоз и хроническую усталость, а содержащийся в мякоти пектин активизирует работу кишечника и дарит приятное чувство сытости.

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

Вопреки распространенному мнению, бадьян является не травой, а деревом. Места где растет бадьян отличаются теплым климатом и большим количеством солнечных дней в году.

Гвоздика очень сговорчива с другими специями, не любит долгого кипячения, зато незаменима в маринадах, соленьях, компотах, супах.

фотоотчеты к рецепту 0

Пошаговый рецепт с фото

# шаг 1/6

# шаг 2/6

В ковш выложить клюкву, апельсин, нарезанный кусочками, добавить сахар и специи. Поставить на средний огонь.

# шаг 3/6

# шаг 4/6

# шаг 5/6

# шаг 6/6

Крахмал размешать в воде до растворения и ввести в соус, помешивая. Вернуть ковш с соусом на плиту. Варить до загустения при постоянном помешивании, примерно 2–3 минуты. Снять с плиты, остудить. Можно хранить в холодильнике несколько дней. Соус добавляет кисло-сладкую пряную нотку и делает вкус любого блюда гораздо интереснее. Попробуйте!

Источник