Механическая кулинарная обработка овощей (клубнеплодов, корнеплодов) и грибов. Нарезка, формовка овощей и грибов, кулинарное использование
Развивающая: с формировать у обучающихся навыки практического применения полученных знаний; сформирование понятия технологического процесса; развить логическое мышление обучающихся на основании практического опыта последовательной обработки и нарезки овощей.
Воспитательная: Воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций
Освоение в процессе работы общих компетенций:
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
Предлагаемые результаты:
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
иметь практический опыт в :
— подготовке, уборке рабочего места;
— подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
— обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
— подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
— требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
— виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;
— требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
— рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
— способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.
Тип урока: урок по первоначальному формированию умений и навыков
Методы обучения: диалогические (диалог, объяснение), практический (самостоятельная работа), наглядно-демонстрационный (показ трудовых приемов и операций)
Форма организации: индивидуальная, групповая
Учебно-производственные работы:
¾ Организация рабочего места
¾ Подбор инвентаря и оборудования
¾ Овладение правильным захватом ножа
¾ Отработка основных технологических приемов (простые и сложные нарезки овощей и грибов)
Оборудование: производственные столы, моечные ванны, весы, холодильное.
Инвентарь, инструменты, посуда: миски подсобные, доски разделочные с маркировкой ОС, тарелки для подачи.
Дидактическое обеспечение урока:
ü Таблица норм отходов овощей. Использование пищевых отходов. (приложение)
ü Инструкционно-технологическая карта «Простая и сложная нарезка овощей» (приложение)
ü Общая схема обработки овощей (приложение)
ü Задания практические для Текущего инструктажа (приложение)
ü Оценочный лист для проведения урока учебной практики (приложение)
ü Таблица простых и сложных форм нарезки овощей и их кулинарное использование (приложение)
Межпредметные связи:
МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
МДК 02.01 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
учебник «Кулинария» А.Н. Анфимова, «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров» Л.Л. Татарская, Сборник рецептур.эл и
I. Организационный момент (5мин)
1. Приветствие
2. Проверка присутствия и готовности к уроку студентов (санитарная одежда, наличие дневников, выполнение домашнего задания, соблюдение личной гигиены), назначение дежурных,
3. Позитивный и эмоциональный настрой студентов на плодотворную работу на уроке.
II . Вводный инструктаж (1,5ч)
2.1. Сообщение темы и цели урока
Тема №2: Механическая кулинарная обработка овощей (клубнеплодов, корнеплодов) и грибов. Нарезка, формовка овощей и грибов, кулинарное использование
Введение в тему урока (показ мастером производственного обучения различное оборудование и приспособление для нарезки овощей и грибов) Ознакомление с оценочным листом.
2.3. Актуализация знаний
Опрос «Проверим свои знания»
Ø В каком цехе производят первичную обработку и нарезку картофеля в предприятиях общепита?
Эталон ответа : В овощном цехе.
Ø Какая маркировка инвентаря используется в овощном цехе?
Эталон ответа: ОС — овощи сырые.
Ø Назовите вид оборудования для обработки картофеля машинным способом.
Эталон ответа: Картофелеочистительная машина.
Ø Перечислите технологические этапы обработки картофеля машинным способом.
Эталон ответа : Сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, промывание.
Ø Назовите отличительные особенности обработки картофеля ручным способом от машинного? (При обработке ручным способом картофель не калибруют)
Ø Можно ли использовать проросший картофель?( Нет! Т.к. в нем содержится ядовитое вещество – соланин.)
Ø Перечислите требования предъявляемые к качеству очищенного картофеля, способы и сроки хранения?
Эталон ответа: Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Хранят очищенный картофель в холодной воде не более 2-3 часов, сульфитированный картофель хранят при комнатной t — не более 24час, а при t не выше 7C, не более 48 часов.
Ø Какие вы знаете виды нарезки картофеля?
Эталон ответа: Простые и сложные.
Ø Перечислите простые формы нарезки картофеля?
Эталон ответа : Дольки, кубики, брусочки, соломка, ломтики, кружочки.
Ø В каких случаях используются простые формы нарезки?
Эталон ответа: Для приготовления блюд массового спроса.
Ø В каких случаях используются сложные формы нарезки?
Эталон ответа: Для порционных и банкетных блюд.
Ø Назовите размеры простых форм нарезки и их кулинарное использование.
Дольки, клубни среднего размера, используют для жарки основным способом и во фритюре, для приготовления рассольников, рагу, говядины духовой.
Кубики крупные 2-2,5 см. используют для приготовления супов, тушения.
Кубики средние 1-1,5 см. используют для блюд: картофель в молоке, рагу овощное.
Кубики мелкие 0,5 см. х 0,5см. используют для салатов и гарниров к холодным блюдам.
Брусочки, толщина 0,7-1см. длина 4-5см. используют для щей, борщей (кроме флотского и сибирского, рассольника, жарки основным способом и во фритюре.).
Соломка, сечением 0,2х0,2см. длина 4-5см. используют для жарки во фритюре, из вареного картофеля можно нарезать на окрошку.
Ломтики 1- 1,5см. толщина 1-2мм ., зависит от размера клубня, используют для жарки основным способом , из вареного для салатов и винегретов.
Кружочки — радиус 2-3см. толщина 1-2мм , используют для жарки, из вареного для запекания.
2.4. Подведение итогов.
III . Практическая часть урока на рабочем месте.
3.1. Рассказ – объяснение материала
Работа с таблицей норм отходов овощей. Использование пищевых отходов, общей схемой обработки овощей, инструкционно-технологической картой «Простая и сложная нарезка овощей» , таблицей простых и сложных форм нарезки овощей и их кулинарное использование.
3.2 Организация рабочего места.
При организации рабочего места на производственном столе настольные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Разделочная доска с маркировкой «ОС» на расстоянии 4 пальцев от края стола. Инвентарь, инструменты размещают с правой стороны, сырье – с левой стороны, а тару для нарезанных полуфабрикатов с правой стороны .
Ø Выполнить задание от мастера производственного обучения (убрать лишнее найти ошибки в организации рабочего места)
3.3.Показ — объяснение трудовых приемов и действий.
Мастер показывает практически:
организацию рабочего места, правильный захват ножа, простую и сложную форму нарезки овощей и грибов с соблюдение технологии с содержанием рабочего места в чистом и опрятном виде, напоминает о правилах безопасного ведения работы с соблюдением техники безопасности и производственной санитарии .
3.4 Подведение итогов вступительного инструктажа (15 мин).
3.5 Выдача задания и распределение студентов по рабочим местам.
IV . Текущий инструктаж (3.5 ч)
а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочее место).
б) подготовка и последовательность выполнения задания
в) выполнение учебно-производственных норм
Наблюдение за началом работы всех студентов группы.
Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех студентов группы.
Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со свое рабочего места за работой всех студентов группы. Коллективный инструктаж.
Третий обход : Индивидуальная работа с наиболее отстающими студентами. Соблюдение техники безопасности. Соблюдение техники безопасности. Индивидуальная проверка и оценка
Уборка рабочих мест.
V. Заключительный инструктаж (35 мин)
§ рассказать об итогах за урок;
§ разобрать причины типичных ошибок;
§ сообщить оценку каждому студенту;
составить отчет о выполненной работе (заполнение дневников).
Достигли ли мы с вами полной цели урока – похлопайте себе в ладоши.
Кто считает, что недостаточно – потопайте ногами.
— повторить по теоретическому обучению тему урока «Механическая кулинарная обработка овощей (капустных, луковых). Нарезка, формовка овощей, кулинарное использование», учебник «Кулинария» В.М.Анфимова стр. 18-19.
— составить схему обработки луковых и капустных
— самостоятельно нарезать сложную и простую форму нарезки и принести законсервированную в уксусе.
— произвести нарезку картофеля ломтиком дома и принести отзыв от родителей ( отзыв написанный рукой мамы или папы).
Мастер производственного обучения ___
Оценочный лист для проведения урока учебной практики в группе №______
Профессия : 43.01.09 Повар, кондитер
Работа на вводном инструктаже
Источник