Схема классификации овощных консервов
Министерство сельского хозяйства
Воронежский государственный аграрный университет
Кафедра технологий хранения и переработки
растениеводческой продукции
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для выполнения лабораторно-практических работ
по курсу «Технология переработки плодов и овощей»
для студентов технологического факультета специальности
311200 «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции»
Методические указания одобрены и рекомендованы к изданию решением кафедры технологий хранения и переработки растениеводческой продукции (протокол № 1 от 16 сентября 2004 г) и методической комиссией технологического факультета ВГАУ (протокол № 1 от 7 октября 2004 г).
Составили: к.с.-х.н., доцент И.А.Попов; д.с.-х.н., профессор В.И. Манжесов; к. т. н., ст. преподаватель Курчаева Е.Е.; к. б. н., доцент Тертычная Т.Н.; к.с.-х.н., доцент Щедрин Д.С.
Рецензент – к.с.-х.н., доцент кафедры ПАПП ВГАУ
КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
ПО КОМПЛЕКСУ ПРИЗНАКОВ.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОВАРНОГО КАЧЕСТВА СЫРЬЯ.
Существует несколько классификаций овощей, из которых наиболее широко известна классификация по признаку – в каких частях растения накапливаются нужные человеку вещества, ради которых и возделываются те или иные овощи.
В практике овощеводства пользуются хозяйственной классификацией по комплексу признаков, согласно которой овощи подразделяют на следующие группы:
- Капустные растения – формируют различные продуктивные органы: кочаны – у белокочанной, краснокочанной и савойской капусты; пазушные почки (кочанчики) – у брюссельской; головку – у цветной; утолщенный стебель – у кольраби.
- Корнеплодные – в пищу используются хорошо развитые неразветвленные корни: морковь, свекла, редька и др.
- Клубнеплодные – в пищу используются видоизмененные подземные стеблевые образования: картофель, батат, топинамбур.
- Луковичные – формируют настоящую (репчатый лук, чеснок, шалот) или ложную луковицу (порей).
- Плодовые – томат, баклажан, перец, физалис, тыква, дыня, арбуз, горох, кабачок, патиссон. Продуктивным органом является плод, употребляемый в пищу.
- Однолетние листовые растения – салат, шпинат, укроп. В пищу употребляются листья или их части.
- Многолетние культуры – щавель, ревень, хрен, спаржа, эстрагон, артишок. Иногда к этой группе относят некоторые виды лука (батун, шнитт, многоярусный).
- Грибы – шампиньон, вешенка и др.
Для правильного использования овощей, плодов и ягод по назначению применяется также классификация каждого вида по товарным сортам и классам в зависимости от качества плодов и овощей. С этой целью введены нормативные документы, где предусматриваются требования, предъявляемые к плодоовощной продукции как для потребления в свежем виде, так и для перерабатывающей промышленности.
Основными показателями качества плодоовощной продукции являются: внешний вид, запах и вкус, размер плодов, форма, цвет мякоти, массовая доля крахмала (картофель, зеленый горошек), внутреннее строение плодов (баклажаны), наличие повреждений, массовая доля растворимых сухих веществ.
Товарные качества плодов и овощей определяют в средней пробе, отобранной от каждой партии продукции.
Средняя проба – совокупность (объединение) точечных проб, отобранных от однородной партии. Точечной пробой (выборкой или выемкой) называют небольшое количество продукции, отобранное за один прием от каждой единицы упаковки – ящика, контейнера или насыпи неупакованной продукции, выделенной для составления средней пробы.
Результаты анализа средней пробы распространяют на всю партию сырья. В результате неоднородности плодоовощного сырья (различная степень зрелости, неоднородность по размеру и т.д.) среднюю пробу отбирают особенно тщательно.
При перевозке плодов и овощей навалом для составления средней пробы плоды отбирают из разных мест и слоев (сверху, из середины и снизу) насыпи каждой транспортной единицы. Отбирают плоды и овощи подряд, без выбора. Количество плодов и овощей должно быть не менее 1 кг от каждой тонны, а общая масса отобранного сырья – не менее 10 кг из каждого автомобиля или другого вида транспорта.
При доставке сырья в ящиках или мелкой таре для составления средней пробы из каждой транспортной единицы берут не менее трех единиц упаковок на каждые 100 единиц тары. Если в автомобиле или другом виде транспорта более 100 единиц тары, то берут еще по одной упаковке на каждые 50 мест.
После отбора требуемого количества упаковок отбирают выборки. Для этого из каждого ящика, мешка и т.п. отбирают подряд плоды и овощи не менее 10% массы сырья, находящегося в таре. Плоды и овощи берут сверху, из середины и снизу тары. Отобранные выборки объединяют и получают среднюю пробу, которая для плодов и овощей должна быть не менее 10 кг и отражать состав всей партии продукции.
При отборе средней пробы от партии плодов и овощей необходимо сохранить соотношение крупных, средних и мелких плодов, имеющихся во всей партии. Полученную среднюю пробу анализируют на засоренность, устанавливают товарные сорта и определяют показатели химического состава сырья с учетом того, что необходимо знать: сахаристость, кислотность, содержание сухих веществ и т.д.
При определении качества сырья сначала устанавливают засоренность. Для этого пробу взвешивают и удаляют все мумифицированные и загнившие плоды и овощи, листья, песок. землю и другой сор. Засоренность выражают в процентах по массе и распространяют на всю анализируемую партию сырья. Если анализом установлена большая засоренность, чем указано в стандарте, то поставщик должен провести сортировку доставленного сырья.
Результаты анализа средней пробы выражают в процентах с точностью до 0,1 с учетом допусков, предусмотренных стандартами. Если в анализируемом образце фактическое содержание плодов или овощей с отклонениями от стандарта больше допусков, то всю партию переводят в более низкий сорт.
В средней пробе определяют засоренность сырья; плоды и овощи рассортировывают по качеству в соответствии с требованиями стандартов. Взвешивают отдельно все плоды нестандартные по размеру, загнившие, с механическими повреждениями и т.п. Результаты взвешивания выражают в процентах.
В большинстве случаев принятое сырье направляют сразу же на переработку в цех или разгружают на сырьевой площадке. Хранение плодов и овощей на сырьевой площадке обычно непродолжительно. Сроки хранения определяются видом плодов и овощей, степенью их зрелости, типом тары и ее вместимостью. Предельный срок хранения большинства плодов и овощей не превышает 2…3 суток. В тоже время отдельные виды плодов и овощей могут храниться сравнительно короткое время (5…10 ч).
Продолжительность хранения в охлаждаемых складах определяется еще температурой хранения и относительной влажностью воздуха (ОВВ), (таблица 1).
Таблица 1 – Режимы и сроки хранения плодов и овощей
Источник
Классификация и ассортимент плодоовощных консервов
Чтобы покупателям, да и поставщикам было проще ориентироваться в немалом многообразии консервов, весь их ассортимент классифицирует. Существует несколько классификаторов, по которым консервацию объединяют в понятные группы. В этой статье мы подробно расскажем о классификации именно плодоовощных консервов.
Итак, несложно догадаться по названию, что в плодоовощных консервах есть разделение на продукцию, которую произведи из овощей и на продукты их плодов и ягод.
Задачи консервирования заключаются в том, чтобы устранить проблему сезонности и снабжать потребителей полезными овощами, фруктами, ягодами круглогодично, увеличить длительность хранения этих же продуктов, потому как в свежем виде они относятся к скоропортящимся. Плюс консервация расширяет товарный ассортимент для группы этих продуктов и позволяет внести кулинарное разнообразие на наши с вами столы.
Основные методы консервирования овощей и плодово-ягодных:
- тепловая обработка;
- заморозка;
- сушка;
- маринование;
- микробиологический метод;
- комбинированный метод.
Первый метод также тоже имеет свою классификацию в зависимости от того, при какой температуре обрабатываются овощи/плоды.
Пастеризованные консервы производят с помощью тепловой обработки при температуре 80-90С. Такая продукция имеет срок годности один месяц. Стерилизованные консервы получают при температуре 100-110С. Их срок хранения уже гораздо продолжительнее — до трех лет. В каталоге нашей продукции представлен большой ассортимент именно второй группы консервов.
С помощью тепловой обработки производят овощные консервы, плодово-ягодные консервы и детское или диетическое питание.
С помощью микробиологического метода готовят квашеную капусту, соленые овощи и другие плоды.
Маринование использую для приготовления кислых и слабокислых овощей.
Существует еще комбинированный метод приготовления консервов. Его суть в том, что овощи или плоды сначала маринуют, солят, квасят или варят с сахаром, а после этого пастеризуют или стерилизуют.
Теперь приступим к разбору кдассивикации плодоовощных консервов по их назначению.
Овощные консервы делят на следующие группы:
- Натуральные. На нашем сайте из этой группы вы можете найти консервированный зеленый горошек, кукурузу, фасоль.
- Закусочные. В ассортименте представлены горчица, хрен, хреновина, хренодер,
- Обеденные,
- Томатопродукты. У нас вы можете выбрать и купить томатную пасту, консервированные помидоры.
- Маринады. Из этой группы мы поставляем маринованные огурцы и помидоры оптом и в розницу.
Плодово-ягодный класс включает в себя:
- Натуральные консервы. Сюда входят консервированные ананасы, персики и другие консервированные фрукты.
- Компоты.
- Соки.
- Варенье, джем, повидло. У нас на сайте представлен ассортимент из джинсов и повидло из таких ягод и фруктов, как абрикос, малина, клубника, персик, черная смородина, вишня и яблоки.
- Пюре и протертые ягоды. В нашем каталоге вы найдете протертую вишню, чернику, малину, черную смородину, персики, клубнику, клюкву и абрикос.
Остановимся отдельно самых популярных востребованных позициях.
Натуральные овощные консервы полюбились покупателем за их простоту, низкую калорийность и широкую возможность применения в кулинарии. Их используют и для гарнира, и для салатов, и для приготовления первых, вторых блюд.
Отдельно стоит выделить консервированную кукурузу. Любимица детей и хозяек для приготовления разнообразных салатов. Рецептура ее консервации простая: берут очищенные и отделенные от початка зерна кукурузы и заливают маринадом из воды, соли и сахара. На выходе получаются очень вкусные и полезные консервы.
Консервированный зеленый горошек. Ни одна новогодняя ночь не обходится без традиционного оливье и, конечно, горошка. Но в течение года этот вид консервов также остается популярным. Консервация бывает разных сортов и отличаются они качеством горошин. Для приготовления может применяться свежий горох, замороженный и редко сушеный. Готовится продукт в слабом солевом растворе.
Закусочные консервы. Закуски также любимы русским народом. Особенно такие вариации, как горчица и хрен. С ними делают бутерброды, кушают с холодцом и студнем, используют для приготовления острых соусов.
Томатопродукты — большой класс. Такие консервы готовят как с использованием цельных томатов, так и с томатным пюре. Маринуют только помидоры определенных сортов, с плотной кожицей, чтобы она трескалась из-за термической обработки. Использую плоды средних размеров, в меру спелые.
Есть несколько подвидов этих консервов: обычные маринованные, в собственном соку, в томатном соке, с кожицей и без. Длительность хранения обычно не более двух лет.
Разнообразие томатной пасты заключается лишь в производителях и объеме тары. В остальном рецептура применяется одна и та же.
Маринованные огурцы отличаются по вкусу маринада, так как даже небольшое отличие в рецепте дает существенную разницу во вкусовых характеристиках рассола и самих огурчиков. И по размеру самих плодов — используют либо огурцы среднего размера, либо разновидность миниатюрных огурцов — корнишоны. Именно они пользуются большим спросом и имеют цену выше, чем консервы из средних плодов.
Натуральные плодово-ягодные консервы тоже имеют свое разнообразие. Помимо того, что для их приготовления используются разные фрукты и ягоды, но и сама рецептура может значительно отличаться. Например, маринад может быть приготовлен на основе сиропа или фруктового сока.
Следующий раздел — варенье, джем, повидло. Для кого-то может показать, что все это одно и то же. Но на самом деле это три совершенно разных подвида. Да все их готовят с помощью уваривания с сахаром, но есть существенные отличия по консистенции. В варенье плоды и ягоды останутся целыми, все джемы желеобразные, а повидло похоже на пюре плотной консистенции. Это как раз тот случай когда консистенция имеет прямое влияние на вкусовые характеристики.
В этой статье мы разобрали основные и наиболее популярные классификаторы плодоовощных консервов. Уверены после ее прочтения вам станет значительно проще разобраться во всем многообразии продукции на нашем сайте и сделать подходящий для себя выбор.
Источник