Шампиньон_портобелло_лесной_гриб

«Портобелло — все равно что баклажан»

В ирландском Дублине есть район Портобелло, а в Лондоне — одноименный блошиный рынок. Они как-то связаны с грибом портобелло, больше всего похожим на коричневый шампиньон?

Никак. По родству портобелло — действительно, разновидность шампиньонов, которых известно уже чуть ли не 90 разных видов. Но портобелло среди них — премиальный подвид. Раньше он назывался иначе: кримино. Существует легенда, которую все признают и друг другу пересказывают, будто крупные кримино, помимо того что трудно перевозились, еще и плохо продавались, и какому-то купцу пришлось придумать им новое имя, после чего заново выйти с товаром на рынок. Как видите, у него все получилось. Так что «портобелло» — это гриб с хорошим пиаром. Его любят не только в Европе, но и в Израиле.

Почему сегодня портобелло считается элитным грибом и стоит в 4-5 раз дороже шампиньона?

За счет своих свойств, состава, размера. Портобелло растет не месяц, как шампиньон, а два или три. Срезают только те грибы, шляпка которых раскрылась полностью. У шампиньона, наоборот, ценным считается сохранить округлость шляпки, а раскрытость — признак перезрелости. Между тем раскрытая шляпка, волокнистая снизу, помогает портобелло избавиться от влаги, вот почему их вкус очень мощный, то ли грибной, то ли мясной, и запах земли очень сильный. Коричневая шляпка в диаметре достигает 20 см, вес — до 200 г. Портобелло богат калием и белком, и он очень сытный.

Откуда он к нам приехал и где сейчас можно купить хорошие портобелло?

«Завелся» он в Италии, но французы быстро пересадили его на свою почву. Именно там он стал культивироваться в промышленных масштабах. В Россию странный коричневый шампиньон завезли лет семь назад, но до сих пор еще не познакомились с ним близко. Хотя нельзя говорить о его недоступности: портобелло есть в ассортименте крупнейших московских сетевых универсамов, в кулинарных бутиках.

Как убедиться, что портобелло на прилавке действительно хорош?

Смотрите внимательно на шляпку: на ней не должно быть морщин. Ткните пальцем в гриб, если он плотный — можно брать. Когда купили и принесли домой — лучше всего хранить в бумажном пакете в холодильнике, но не больше двух дней. Многие моют шампиньоны и портобелло под краном. Это ошибка. Грибы вроде шампиньонов, в том числе портобелло, моментально начинают пить воду. Даже на пять секунд опусти его под кран — на срезе будет видно, как потемнели волокна. Так что лучше просто протирать их влажной тряпкой перед приготовлением, до этого пусть хранятся в том виде, в каком их срезали.

Едят ли портобелло в сыром виде?

Едят, но не у нас. Пока еще только медленно привыкают к сырым шампиньонам. Но и шампиньоны, и портобелло — фактически стерильные грибы. Естественно, их можно есть без какой-либо обработки. Например, просто сбрызнув оливковым маслом или бальзамико. Ну, или нарезаем конкасе из помидоров, режем авокадо, шалот, добавляем рукколу, чуть-чуть перца чили, болгарский красный перец, пармезан и слайсы портобелло. Но наиболее полно вкус этого гриба проявляется при обжаривании — на сковороде или гриле.

Не много ли масла заберут со сковороды эти грибы?

Вот именно что заберут! Только после этого не нужно подливать еще, как все обычно делают. Во время обжаривания портобелло — все равно что баклажан. Сперва забирает, потом — стоит лишь немного подождать — отдает обратно. Важно помнить, что обжаривать нужно только шляпки, причем повернуть их шляпкой вниз, чтобы «закрыть» грибной сок внутри.

Чаще всего портобелло фаршируют?

Да. Фаршировать можно чем угодно. Я предлагаю заложить в обжаренные шляпки риккоту, сыр филанта, свежие розмарин и тимьян. И еще на некоторое время поставить в духовку — пока сыр не покроется корочкой. Вот тогда и можно доставать. Подаем на рукколе, которая лучше всего сочетается с портобелло.

С какими другими грибами можно употреблять портобелло?

Если нам нужен очень душистый грибной соус или насыщенный грибной суп — возьмем мощные портобелло и доминантные белые грибы. Но чаще портобелло связывают с нейтральными шампиньонами или даже опятами.

А с чем универсальный гриб не сочетается ни при каких обстоятельствах?

С белой рыбой и томатным соусом. Последний ничего к портобелло не добавит, останется кислым помидором. А белую рыбу с мощными грибами просто не представляю, да и ни к чему.

Источник

Портобелло или шампиньон двуспоровый

Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

Описание гриба портобелло. Целебные вещества, содержащиеся в плодовом теле. Какие полезные свойства оказывает на организм, возможные вредные проявления при его злоупотреблении. Рецепты с шампиньоном двуспоровым.

Состав и калорийность портобелло

Белые и коричневые разновидности гриба без труда можно найти в природе. Их шляпка покрыта широкими, плоскими чешуйками, которые размещены на более бледном фоне и почти исчезают по краям. Верхняя часть имеет форму полусферы, достигающей 5-10 сантиметров в диаметре. Нижняя часть покрыта споровыми пластинками, которые могут окрашиваться в розовый, красно-коричневый или насыщенный каштановый цвет, с небольшими белесыми полосами.

Портобелло обычно встречается в травянистых районах полей и лесов после дождя, с поздней весны до середины осени, часто произрастая в навозных кучах. Его легко найти даже тому, кто не считает себя любителем «грибной охоты».

Калорийность портобелло составляет 22 ккал, из них:

• Белки — 2.11 г;
• Жиры — 0.35 г ;
• Углеводы — 3.87 г;
• Пищевые волокна — 1.3 г;
• Вода — 92.82 г;
• Зола — 0.85 г.

• Витамин В1 — 0.059 мг;
• Витамин В2 — 0.13 мг;
• Витамин В4 — 21.2 мг;
• Витамин В5 — 1.14 мг;
• Витамин В6 — 0.148 мг;
• Витамин В9 — 28 мкг;
• Витамин В12 — 0.05 мкг;
• Витамин D — 0.3 мкг;
• Витамин D2 — 0.3 мкг;
• Витамин Е — 0.02 мг;
• Дигидрофиллохинон — 1.8 мкг;
• Витамин РР — 4.494 мг;
• Бетаин — 6.1 мг.

• Железо — 0.31 мг;
• Марганец — 0.069 мг;
• Медь — 286 мкг;
• Селен — 18.6 мкг;
• Цинк — 0.53 мг.

• Аргинин — 0.082 г;
• Валин — 0.076 г;
• Гистидин — 0.058 г;
• Изолейцин — 0.082 г;
• Лейцин — 0.13 г;
• Лизин — 0.122 г;
• Метионин — 0.029 г;
• Треонин — 0.101 г;
• Триптофан — 0.035 г;
• Фенилаланин — 0.076 г.

• Аланин — 0.168 г;
• Аспарагиновая кислота — 0.221 г;
• Глицин — 0.096 г;
• Глутаминовая кислота — 0.319 г;
• Пролин — 0.076 г;
• Серин — 0.092 г;
• Тирозин — 0.014 г;
• Цистеин — 0.01 г.

• Пентадекановая жирная кислота — 0.002 г;
• Маргариновая — 0.002 г;
• Арахиновая — 0.002 г;
• Бегеновая — 0.002 г;
• Миристолеиновая — 0.001 г;
• Пальмитолеиновая — 0.006 г;
• Олеиновая (омега-9) — 0.013 г;
• Линолевая — 0.117 г.

Полезные свойства портобелло

Шампиньон двуспоровый приятно добавлять во множество блюд, портобелло обеспечивает организм необходимыми питательными веществами, а также не содержит много калорий. Польза грибов портобелло заключается в следующем:

Способствуют похудению. Шампиньоны содержат всего около 20 ккал на 100 г, в результате их употребления практически невозможно поправиться. Портобелло — отличный источник клетчатки и воды, которые сообща положительно сказываются на качестве и скорости пищеварения. Знаменитая линолевая кислота, расщепляющая жиры, также присутствует в составе гриба.

Вред и противопоказания к употреблению грибов портобелло

Шампиньон двуспоровый активно используется в сотнях блюд, поэтому его съедобность не подлежит сомнению. Благодаря характерному виду и местам произрастания гриб тяжело спутать с ядовитыми видами. Кроме того, вырастить его самостоятельно довольно легко, это можно сделать даже в домашних условиях. Но некоторые противопоказания к портобелло все же стоит иметь в виду.

Последствия злоупотребления грибами портобелло:

Диарея и расстройство желудка. Подобные симптомы могут указывать не только на отравление грибами, которые были собраны в загрязненной промышленными отходами местности. Портобелло содержат крайне много железа, поэтому его чрезмерное единоразовое попадание в организм способно привести к неприятным последствиям.

Возрастные ограничения. Грибы являются тяжелым и долго переваривающимся продуктом, содержащим много макроэлементов и склонным к их накоплению из посторонних источников. Поэтому портобелло не рекомендуется есть беременным женщинам и кормящим матерям, детям до 5 лет и пожилым людям, особенно тем, у кого есть серьезные заболевания.

Рецепты блюд с грибами портобелло

Шампиньон двуспоровый имеет приятный грибной аромат и нежную, но мясистую текстуру. Он содержит множество необходимых питательных веществ и при этом является низкокалорийным продуктом.

Рецепты с портобелло

Жареные грибные шляпки с начинкой. Данное блюдо отлично подходит для вегетарианской кухни. Огромные шляпки вкусного гриба, фаршированные сыром, зеленью и специями, никого не оставят равнодушным. Для создания понадобится: 5 больших грибов портобелло, 0,5 чайной ложки соли, черный молотый перец по вкусу, 0,5 чашки крошки сдобных сухарей, 2 столовые ложки тертого сыра Пармезан (или тофу для веганской кухни), 1 столовая ложка измельченной свежей петрушки, 1 столовая ложка оливкового масла. Разогреваем духовку до 180 градусов. Форму для выпекания слегка смазываем маслом, в нее помещаем грибы (предварительно аккуратно разделяем ножку и шляпку), а под них устанавливаем водяную баню. Посыпаем портобелло солью и перцем, запекаем около 20 минут, до полной готовности. После ножки мелко шинкуем, объединяем с хлебными крошками, пармезаном, петрушкой, заправляем маслом, солью и перцем. Начиняем смесью шляпки, после чего возвращаем их во включенную духовку еще на 5 минут. Подаем с любимым соусом или свежей зеленью.

Интересные факты о грибах портобелло

Грибы — удивительные представители живой природы, причисляемые к отдельному от флоры и фауны царству благодаря своим интересным биологическим особенностям. Они на 60-90% состоят из жидкости, имеют собственную систему иммунной защиты, а их ДНК больше похожа на человеческую, чем на растительную.

Подобно человеческой коже, портобелло умеют синтезировать витамин Д под действием солнечных лучей — положите свежесрезанный экземпляр споровой частью вверх, и через некоторое время он наберет еще больше ценных веществ!

Корневая система портобелло, сложенная в одну линию, может занимать больше 100 км, при этом гриб умеет помещать ее всего в 3 кубических сантиметрах почвы. Данная нитеподобная структура может использовать для питания практически любую органическую материю, включая бактерии кишечной палочки.

В шампиньоне двуспоровом больше аминокислот, чем в кукурузе, арахисе или соевых бобах.

Больше всего грибов портобелло в год выращивают США и Франция (чуть больше 200 тысяч тонн в год), не отстают по объемам Великобритания, Нидерланды, Польша и азиатские страны. Субстратом для произрастания гриба является солома и конский навоз, с квадратного метра которых собирают в среднем 15 кг грибов. Урожай появляется волнами, от трех до пяти раз, после чего питательную смесь нужно заменить.

Исторические данные о выращивании шампиньонов известны с XVII века. Их широко культивировали в Италии, используя не только поля, но и заброшенные шахты с каменоломнями. Метод производства переняла Швейцария и Франция, в результате чего к 19 веку грибам были посвящены обширные научные трактаты. В это же время лаборатории начали заниматься селекцией портобелло с целью получить более чистый вид.

Смотрите видео о портобелло:

Грибы портобелло отличаются приятным вкусом, простотой обработки, низкой калорийностью и аминокислотным составом, подобным мясу. В них много редких микроэлементов и ценных витаминов, присутствуют антиоксиданты и натуральные вещества, улучшающие иммунитет. Их добавление в рацион поможет наладить пищеварение, вывести токсины, снизить вес, предотвратить окислительное повреждение клеток. Двуспоровый шампиньон — ценный ингредиент, подходящий для веганской диеты и укрепляющий организм на многих уровнях. Его легко выращивать для удовольствия даже в самых ограниченных условиях.

Источник