Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus)
Bisporus, a, um, двуспоровый. От bis- два раза, дважды или вдвойне + spora, ae спора.
- Psalliota bispora (J.E. Lange) F.H. Møller & Jul. Schäff., Annls mycol. 36(1): 69 (1938)
- Psalliota hortensis (Cooke) J.E. Lange, Dansk bot. Ark. 4(no. 12): 8 (1926)
- Psalliota hortensis f. bispora J.E. Lange, Dansk bot. Ark. 4(no. 12): 8 (1926)
- Agaricus campestris var. bisporus Kligman, Am. J. Bot. 3: 746 (1943)
- Agaricus cookeanus Bon [as ‘cookeianus’], Docums Mycol. 16(no. 61): 16 (1985)
Другие названия: Шампиньон культурный.
- Плодовое тело: Шляпка и ножка (агарикоидное)
- Гименофор: Пластинчатый (включая складчатый или с рудиментарными пластинками)
Шляпка 50 – 160 мм в диаметре, вначале шаровидная, полушаровидная с подвёрнутым внутрь краем, затем выпукло-распростёртая с опущенным вниз краем, к старости полностью распростёртая. По краю часто остаются прилипшие белые хлопьевидные остатки частного покрывала. Окраска очень изменчивая: охристая, коричневая, тёмно-коричневая, реже белая или кремовая, иногда темнее в центре. Поверхность волокнисто-шелковистая, гладкая или покрыта трещинами, часто с радиальными чешуйками, которые у темноокрашенных морф контрастируют с проглядывающей белой мякотью.
Пластинки свободные, вначале белые, затем розовые, при созревании приобретают коричневый, чёрно-коричневый цвет. Край пластинки гладкий, беловатый. В молодом возрасте пластинки закрыты белым толстым волокнисто-войлочным частным покрывалом.
Ножка 35 – 80 мм высотой, 10 – 40 мм в диаметре, цилиндрическая или булавовидная, с кольцом в верхней части, в основании с белыми тяжами — ризоморфами. Кольцо белое, волокнисто-войлочное. Поверхность над кольцом белого или бледного серо-розового цвета, гладкая, с мелкими светлыми волокнами, ниже кольца белая, волокнисто-шелковистая.
Мякоть плотная, белая, на срезе розовеет или краснеет. Запах приятный, грибной. Вкус кисловатый.
Химические реакции
Реакция Шеффера – отрицательно; KOH – отрицательно; α-нафтол на поверхности шляпки – оранжевый, в основании ножки – пурпурно-фиолетовый, в верхней части ножки — оранжевый.
Микроскопия
Споры 6.3 – 7.6 × 4.9 – 6.0 мкм, Q = 1.09 – 1.40, широкоэллипсоидные, толстостенные, красновато-коричневые [1][3] .
Базидии 17 – 25 × 4.0 – 8.0 мкм, булавовидные, преимущественно 2-споровые, стеригмы до 4 мкм длиной [1][3] .
Хейлоцистиды 15 – 35 (47) × 6.0 – 11 мкм, многочисленные, булавовидные или почти веретеновидные [1] .
Пилеипеллис состоит из цилиндрических гиф 3 – 8 мкм в диаметре; терминальные элементы нитевидные, с закруглёнными концами. Перегородки без пряжек [1] .
Экология и распространение
Растёт одиночно и небольшими группами на хорошо удобренных почвах и навозных кучах, часто в местах выпаса скота, в парках, на газонах, в садах, огородах и теплицах.
Плодоношение
Деления соответствуют декадам месяца.
Пищевые свойства
Сходные виды
- Шампиньон луговой (Agaricus campestris) – растёт в тех же местообитаниях, что и A. bisporus, так же розовеет в местах повреждений; в окраске преобладают белые цвета.
- Шампиньон перелесковый (Agaricus sylvicola) – крупный, иногда очень крупный, более стройный по габитусу гриб, как правило, белой или почти белой окраски; обитает в лесах, на срезе и в местах повреждений желтеет, приятно пахнет анисом. Съедобен.
- Шампиньон лесной (Agaricus sylvaticus) – с мягкими светло-коричневыми волокнистыми чешуйками на шляпке, на срезе и местах повреждений выраженно и быстро краснеет. Съедобный гриб, несмотря на мелкий размер.
- Шампиньон полевой, или печерица (Agaricus arvensis) – всегда белого цвета, на срезе или в местах повреждений желтеет. Хороший съедобный гриб.
- Шампиньон жёлтокожий (Agaricus xanthodermus) – основание ножки и повреждённые участки жёлтого, иногда ярко-лимонного цвета, запах сильный и неприятный, карболовый («аптечный»). Несъедобен.
- Шампиньон двукольцевой (Agaricus bitorquis) – широкий, приземистый гриб с очень характерным двойным кольцом на ножке. Обычный рудеральный вид, часто растет в городской черте, вдоль тротуаров, иногда прямо из-под асфальта. Хороший съедобный гриб.
- Шампиньон тёмночешуйчатый (Agaricus phaeolepidotus) – окрашен в тёплые, светло-коричневые тона, неприятно пахнет йодом, растёт в лиственных лесах. В Западной Сибири пока не отмечен. Несъедобен.
Шампиньон двуспоровый — лидер мирового производства съедобных грибов. Дикорастущим в природе встречается нечасто (возможно, из-за отказа человека от гужевого транспорта и, соответственно, резкого снижения количества навоза), но относительно обычный рудеральный вид, растущий в городской черте в парках, дворах, вдоль тротуаров и т.п. «Дикая» форма шампиньона двуспорового редко бывает белого цвета. В культуре разводят несколько сортов двуспорового шампиньона, отличающихся цветом и габитусом: привычные магазинные шампиньоны — это совсем молодые, нераскрывшиеся плодовые тела белой формы; коричневая форма называется портобелло, и такие грибы часто продают в более зрелом виде, с частично раскрывшимися шляпками. Однако при культивации шампиньонов один из основных критериев выбора сорта — не внешний вид, а устойчивость к вирусным заболеваниям (вирусу МVX); отчасти именно поэтому в своё время широко культивироваться стал именно шампиньон двуспоровый, а не другие вкусные и крупные виды шампиньонов, такие как шампиньон полевой или двухкольцевой — они менее устойчивы к болезням.
Материалы по теме
- Sánchez L. A. P. Fungi Europaei. Vol. 1. Agaricus L., Allopsalliota Nauta & Bas. Tribu Agariceae S. Imai. Part I. — Alassio, Italy: Edizioni Candusso, 2008. — 824 p. — P. 268.
- Breitenbach J, Kränzlin F. Fungi of Switzerland. A contribution to the knowledge of the fungal flora of Switzerland. Vol 4. Agarics. 2nd part. Entolomataceae, Pluteaceae, Amanitaceae, Agaricaceae, Coprinaceae, Bolbitiaceae, Strophariaceae. — Lucerne: Verlag Mykologia, 1995. — 368 p. — P. 162–165.
- Kerrigan R. W. Agaricus of North America. / Memoirs of the New York Botanical Garden. Vol. 114. — Bronx: New York Botanical Garden, 2016. — 573 p. — P. 74.
- Описание некоторых видов шампиньонов. // Грибник России. — 2014. — №2 (9). — С. 10–11.
Ссылка на эту страницу для печатных изданий
Агеев Д. В. Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) – Грибы Сибири [Электронный ресурс] URL: https://mycology.su/agaricus-bisporus.html (дата обращения: 07.09.2023).
Поделиться ссылкой
Источник
Шампиньон двуспоровый
Шампиньон двуспоровый (лат. Agaricus bisporus) или же шампиньон садовый, шампиньон культурный, шампиньон культивируемый, шампиньон королевский коричневый, в науке агарик двуспоровый — это съедобный вид шляпочных грибов рода шампиньон (лат. Agaricus), из безумно большого семейства шампиньоновых (лат. Agaricaceae) и порядка агариковые (лат. Agaricales), с бело-коричневатой шляпкой и белой ножкой.
Шампиньон двуспоровый изначально был указан английским ботаником Мордехаем Кубиттом Куком, в «Справочнике британских грибов» 1871-го года, как самобытная разновидность (или садовый вариант) шампиньона обыкновенного (Agaricus campestris).
А после, в 1926-ом году, датский миколог Якоб Эмануэль Ланге рассмотрел образец этого сорта и назвал его Psalliota hortensis variant bispora (псаллиота садовая, вариант биоспоровый), переведя в род Psalliota (псаллиота). Но позднее он повысил его до статуса вида, в 1938-ом году, и переименовал в Psalliota bispora (псаллиоту биоспоровую).
Но после того как в 1946-ом году род Psalliota (псаллиота) был переименован в род Agaricus (агарикус), бельгийский ботаник-миколог Эмиль Имбах дал ему нынешнее научное название Agaricus bisporus (агарик биоспоровый), уместив его в род Agaricus (агарикус).
А до того, в природе этот вид не был известен и создавалось мнение, что он возник в процессе его культивирования. Лишь в 30-е годы XX-го века были выявлены особи дикорастущего шампиньона двуспорового и его распространение при культивировании имело своё объяснение: грибница для взращивания могла содержать и несколько родственных видов (растущих в сходных природных условиях) и кроме шампиньона двуспорового в неё могли попадать и штаммы шампиньонов двукольцевого и шампиньона полуобутого, которые медленно вытеснялись шампиньоном двуспоровым, из-за того, что значительно хуже его росли на компостированном навозе.
В настоящее время учёные-микологи различают уже три самостоятельные разновидности шампиньона двуспорового:
— белую,
— кремовую,
— коричневую,
из которых кремовая, больше известная, как шампиньон королевский, встречается лишь при культивировании, тогда как остальные две встречаются и в природе.
А основным эпитетом шампиньона двуспорового является латинское прилагательное bisporus, в переводе на русский, означающее «биспоровый» (либо «двуспоровый») и характеризующее виды с двухспоровыми базидиями, в отличие от их четырёхспоровых разновидностей.
История культивирования
Культура грибов-шампиньонов сначала появилась Италии и сразу попала в соседние страны (Швейцарию, Францию). К середине XVII-го века она была уже распространена, о чём имеется свидетельство в «Руководстве по садоводству», 1652-го года.
В XVIII-ом веке эта новая культура распространилась в другие страны Европы, а в 1707-ом году правила разведения шампиньонов описал французский миколог Жозеф Питтон де Турнефор. С 1754-го года уже были известны описания технологии выращивания шампиньонов в теплицах. А к концу XIX-го века были написаны разные монографии на эту тему.
В Россию шампиньоны попали в середине XVIII-го века и их выращиванием в то время занимались только отдельные любители и лишь в 20-ые годы XIX-го века появилась первая промышленная культура, а только с 1848-го года были разработаны собственные методики разведения (опубликованные в 1861-ом году, в «Вестнике Российского общества садоводства»).
Уже к концу XIX-го века, в 1894-ом году, были разработаны методы получения стерильного мицелия шампиньона и к 1924-му году XX-го века многие из стран-производителей имели лаборатории по производству и селекционированию стерильных сортов мицелия. И только к 70-ым годам XX-го века культивирование шампиньонов было известно более, чем в 30-ти странах мира.
Сходные виды и пищевая ценность
Шампиньон двуспоровый легко спутать с его собратьями-шампиньонами, с которыми он различается только окраской и местами обитания, что не страшно, поскольку большинство шампиньонов съедобны и обладают схожими пищевыми качествами по вкусу, аромату и консистенции.
По-настоящему тяжело спутать шампиньон двуспоровый с молодыми экземплярами смертельно-ядовитых мухоморов:
— мухомора весеннего (весенней поганкой),
— мухомора вонючего (белой поганкой),
которые отличаются наличием вольвы (мешковидным образованием в основании гриба) и чисто белыми пластинками (в отличие от розовых или коричневатых у шампиньона двуспорового).
Правда более распространённой, но всё же менее опасной, ошибкой является путаница шампиньона двуспорового со слабо-ядовитым и плодящим в травянистых местах шампиньоном рыжеющим (желтокожим), мякоть которого желтеет при повреждении и обладает запахом фенола.
По вкусовым качествам и питательной ценности шампиньон двуспоровый считают съедобным грибом высшей, первой категории, признают шибко ценным видом, одним из самых распространенных и употребляемых в мире, обладающим высокими кулинарными свойствами.
Распространение в природе и сезонность
Шампиньон двуспоровый — гриб-сапрофит и в природных условиях встречается сравнительно редко, лучше в местах, лишённых травы, умеренной климатической зоны Северного полушария (Северной Америки, Европы, Азии).
Шампиньон двуспоровый — редкий природный вид (в сравнении с другими шампиньонами), селится на лугах и полях, обычно группами, особенно после дождя и в сочетании с навозом.
В России он обитает в средней полосе, плодоносит большими группами на компостных кучах, в садах (около теплиц), в придорожных канавах, в период с конца мая до середины сентября.
Краткое описание и применение
Шампиньон двуспоровый относят к разделу пластинчатых грибов, споры для его размножения вмещены в пластинки. Пластинки узкие, свободные, у молодых плодов розового цвета, в возрасте становятся тёмно-красно-коричневыми, с фиолетовым оттенком. Шляпка круглая, мясистая, в молодости выпуклая, полусферическая, с завёрнутыми краями и остатками рваного покрывала, потом становится выпукло-распростёртой с обширными плоскими чешуйками. Кожица шляпки на ощупь сухая, но гладкая, в середине глянцевая и радиально-волокнистая, иногда чешуйчатая, у молодых грибов почти белого цвета, у старых кремово-коричневого. Ножка цилиндрическая, гладкая, заполненная или полая, белого или беловато-палевого цвета, с беловатым налётом и выраженным кольцом. Мякоть плотная, упругая, сочная, белого цвета, на изломе розовеет или краснеет, с приятным грибным запахом и вкусом.
Шампиньон двуспоровый культивируется почти в 70-ти странах мира, являясь одним из наиболее распространённых, ценных и употребляемых грибов в мире. Используется в свежем виде, варёным, жареным и тушёным, в консервации, мариновании и для приготовления салатов, высушенные и перетёртые в порошок грибы используют в приготовлении пирогов, супов и приправ.
Источник