Скрипица
Скрипица относится к условно съедобным грибам, то есть к таким, которые требуют специфической обработки, чтобы стать съедобными. Ее относят к роду млечников, а характерное название гриб получила из-за того, что при прикосновении к шляпке она издает скрип. В народе этот гриб ещё называют молочай, и в большинстве цивилизованных стран его считают несъедобным, что, в общем-то, правильно. Этот вид грибов достаточно распространён на территории России, он белого цвета с большой шляпкой, которая иногда вырастает до 25 сантиметров в диаметре. Шляпка достаточно массивная, в центре образуется ямка, а шляпка бывает красноватого оттенка. Ножка невысокая и достаточно толстая: обычно 5 см в высоту и столько же в диаметре.
Скрипица очень редко привлекает внимание насекомых или червей, точно так же, как и обыкновенный груздь, поэтому всё же некоторые грибники собирают ее для дальнейшего использования. Размножается она спорами, которые расположены в пластинках внизу шляпки.
То, что скрипицу относят к условно съедобным грибам, пришло к нам со времен СССР, где этот гриб был включён в ГОСТ как съедобный после засолки. Однако большая часть зарубежных грибников, а также ученых, относят его к исключительно несъедобным грибам, и, в общем и целом, правильно поступают. В отличие от груздя, скрипица не имеет приятного вкуса, даже после длительной засолки и вываривания она остается крайне посредственной на вкус и очень мало кому нравится. Засолка необходима для того, чтобы избавиться от сока скрипицы, который можно считать условно-ядовитым, он имеет очень горький и неприятный вкус.
Основная цель засолки – как раз избавиться от этого сока, заменив его солью.
Как отличить груздь и скрипицу
Скрипица внешне очень похожа на груздь, и для того чтобы различить эти два вида гриба, необходимо взять гриб, немного его надрезать и посмотреть на сок, который будет выходить. Сок, который выходит из скрипицы, после высыхания обретает характерный красноватый оттенок. Что касается внешних различий, у скрипицы внизу шляпки образуются довольно редкие пластины.
Этот гриб предпочитает для своей жизни в основном рощи, березовые или осиновые. Гриб очень компанейский, растет в основном достаточно большими группами, и очень любит солнечный свет, так что искать его следует на полянах. Земля, которую скрипица выбирает для жизни, обычно покрыта листьями или мхом. Очень часто встречается рядом с осиной, причём срастается с корнями дерева и отлично себя чувствует. Идеальный период для сбора этих грибов – начало осени, с начала и по конец сентября, но в некоторых регионах Беларуси ее можно собирать даже до октября.
Состав грибов
В скрипице содержится достаточно высокая концентрация белков и углеводов, а также клетчатки, витаминов и минералов. В частности, в ней содержится кальций и калий, магний, натрий и фосфор. Несмотря на достаточно посредственный даже после засолки вкус, скрипица при правильном процессе приготовления может стать очень полезной. Дело в том, что ее химический состав включает в себя довольно много полезных биологически активных веществ, которые хорошо влияют на организм человека. Если регулярно употреблять эти грибы, конечно же, правильно приготовленные, это поможет привести в норму работу желудочно-кишечного тракта, а также способствует снижению холестерина и уровня сахара, тем самым улучшается работа и состояние сердечно-сосудистой системы. Также благодаря своему химическому составу этот гриб способен поддерживать иммунитет, помогать организму бороться с воспалениями и микробами, выступает как антиоксидант.
| Белки | 46,19 г |
| Жиры | 5,08 г |
| Углеводы | 48,73 г |
| Энергетическая ценность | 22 кКал |
| Вода | 92,45 г |
| Минералы | |
|---|---|
| Кальций | 3 мг |
| Железо | 0,5 мг |
| Магний | 9 мг |
| Фосфор | 86 мг |
| Калий | 318 мг |
| Натрий | 5 мг |
| Цинк | 0,52 мг |
| Медь | 0,318 мг |
| Марганец | 0,047 мг |
| Селен | 9,3 мкг |
| Витамины | |
| Витамин С | 2,1 мг |
| Тиамин | 0,081 мг |
| Рибофлавин | 0,402 мг |
| Никотиновая кислота | 3,607 мг |
| Витамин B6 | 0,104 мг |
| Холин | 17,3 мг |
| Бетаин | 9,4 мг |
| Витамин B12 | 0,04 мкг |
| Витамин Е | 0,01 мг |
| Витамин D | 0,2 мкг |
| Насыщенные жирные кислоты | 0,05 г |
Как готовить скрипицу
Скрипица относится к условно съедобным грибам, и в целом, если вас есть выбор, лучше не употреблять ее в пищу. Однако если вы любитель грибов или хотите поэкспериментировать, помните, что скрипицу можно употреблять только в соленом виде. Перед тем, как приступить к засолке этого вида грибов, их погружают в воду на несколько дней, обычно на 5, периодически меняя воду. Если вы хотите ускорить процесс приготовления, скрипицу нужно залить кипятком, и несколько раз в сутки сливать воду и вливать кипяток снова. В таком случае достаточно 3 дней, чтобы грибы были готовы к засолке.
Непосредственно во время засолки нужно взять кастрюлю, на ее дно положить лавровый лист и душистый перец (некоторые грибники добавляют также листья смородины).
После этого нужно плотно уложить грибы шляпками вниз, и присыпать каждый из них солью, равномерно и очень тщательно. На 1 килограмм грибов понадобится примерно 50 граммов соли, и после слоя с солью необходимо засыпать грибы пряностями, сверху накрыть гнетом и придавить.
Уже спустя несколько дней вы заметите, что грибы существенно уменьшились в размерах, но нескольких дней не достаточно для засолки. В зависимости от размера грибов этот процесс занимает от одного до двух месяцев, и в том числе зависит от возраста гриба.
Если скрипица уже довольно старая, она имеет очень плотную мякоть, и для ее засолки необходимо намного больше времени. Спустя время для засолки уже можно либо есть грибы, либо закрыть их в банке.
Лучше всего хранить готовую засолку в холодильнике или в погребе при температуре до 15 градусов.
Использование в медицине
Скрипицу даже используют в народной медицине: считается, что если взять плодовое тело этого гриба и сделать из него экстракт на спирту, это поможет снять воспаление и будет выступать в качестве профилактики образования опухолей. Скрипицу часто применяют в китайской традиционной медицине: чаще всего это делают наружно, для того чтобы избавиться от боли в конечностях, улучшить состояние сухожилий и костей, а также для лечения люмбаго.
Ограничения в употреблении
В скрипице содержатся, помимо всего прочего, и некоторые вредные вещества, из-за которых свежий гриб имеет очень горький неприятный вкус.
Но дело не только во вкусе – если этот гриб попробовать отварить или пожарить, горький вкус останется, а его использование в пищу вызовет приступ рвоты, так как содержащиеся в нём вещества раздражают слизистую желудка.
При этом скрипицу нельзя считать опасной, поскольку она не несет за собой никаких серьезных повреждений органов или тканей, и даже не вызывает других симптомов отравления, кроме рвоты. Однако понятно, что ее не следует употреблять ни в свежем, ни в вареном или жареном виде.
Источник
Как готовить скрипуны: особенности и лучшие рецепты
Гриб скрипун или скрипица относится к четвёртой категории. Своё название он получил за скрип, который издаёт при соприкосновении с другими предметами. Гриб является условно-съедобным. Для того чтобы он не представлял опасность для человека, его нужно правильно готовить.
Скрипуны соленые с чесноком
Предварительно вымоченные скрипуны подвергают бланшировке.
Для этого их укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и проваривают 20-30 минут, постоянно снимая пену с поверхности.
Грибы по этому рецепту засаливаются горячим способом. Скрипуны получаются с запахом груздей и приятным хрустом.
Параллельно с бланшировкой грибов стерилизуют стеклянные банки и полиэтиленовые крышки.
После бланшировки скрипуны откидывают на дуршлаг и дают стечь с них лишнюю жидкость.
На дно банок укладывают тщательно вымытые листья смородины и немного соли. Поверх них плотно укладывают шляпками вниз грибы, пересыпая каждый их ряд солью и чесноком.
Последний слой грибов прикрывают листьями смородины.
Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и убирают в прохладное место засаливаться на 1,5 месяца.
Маринованные скрипуны с эстрагоном
Грибы бланшируют, после чего откидывают на дуршлаг.
Дно деревянного бочонка или эмалированной кастрюли застилают смородиновым листом, солью и чесноком.
На них рядами шляпками вниз укладывают грибы.
Каждый ряд пересыпается мелко нарезанной зеленью и чесноком. Верхний слой должен быть из зелени.
Фильтрованную воду доводят до кипения, после чего добавляют в неё уксус, сахар и соль.
Горячим маринадом заливают грибы.
Ёмкость с грибами накрывают чистой тканью, на которую укладывают груз.
Процесс маринования грибов должен проходить в прохладном месте на 1-1,5 месяца.
Скрипуны с хреном
Для засолки используют предварительно вымоченные грибы.
На дно эмалированной кастрюли или деревянного бочонка укладывают листья и насыпают немного соли.
На листья смородины плотными рядами укладывают грибы.
Каждый ряд пересыпают солью, чесноком, укропом, перцем и хреном.
Верхний слой грибов засыпают солью и прикрывают листом хрена.
Ёмкость накрывают чистой тканью, сверху которой укладывают груз.
После этого её устанавливают в прохладном месте на 1-1,5 месяца.
Для соления по этому рецепту лучше использовать небольшие грибочки. Их можно засаливать целиком. У крупных экземпляров шляпки отделяют от ножки.
Особенности приготовления
Скрипуны часто называют полезными двойниками настоящих груздей. В некоторых регионах они известны под названием войлочного груздя из-за схожести формы. Растут скрипуны в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Собирают их с середины лета до конца осени. В кулинарии скрипуны засаливают холодным и горячим способом.
От белых груздей скрипуны отличают по цвету. Последние имеют желтоватый оттенок. У них отсутствует бахрома на шляпке. На ощупь грузди склизкие, скрипуны сухие и более твёрдые. Если провести по шляпке скрипуна ногтем, то можно будет услышать похожий на скрип звук. В них не бывает червей. Если лизнуть срез скрипуна, можно почувствовать сильный вкус горечи.
Устранить её можно только правильной обработкой грибов. После сбора их сортируют, очищают от грязи и удаляют из них млечный сок. Для этого скрипуны вымачивают. Вместе с горечью в ходе этого процесса из них выводятся токсины и вредные вещества.
Проводить вымачивание можно двумя способами:
Источник