Щепа для копчения яблоня для чего

Яблоневая щепа для копчения — запах, знакомый с детства

Копчение — один из древнейших способов консервации продуктов. Со временем люди распробовали блюда, изготовленные путём копчения, и полюбили их. Сложно представить стол современного человека 21 века без присутствия копчёных колбас, рыбы, сыров и мяса. Для того, чтобы приготовить продукты, необходимо определиться с выбором средств для розжига. Отличным вариантом является щепа для копчения.

Щепа — это измельчённая древесина. Она широко используется в качестве:

• Первичного сырья в бумажной промышленности;
• Строительного материала;
• Топлива;
• Вспомогательного материала в садоводстве и огородничестве;
• Копчения продуктов.

Щепа для копчения изготавливается из различных пород деревьев, основными являются:

• Ольховая;
• Дубовая;
• Буковая;
• Можжевеловая;
• Изготовленная из фруктовых пород деревьев (грушевая, абрикосовая, сливовая, вишневая, яблоневая).

В поисках самых вкусных рецептов к щепе добавляют веточки фруктовых кустарников, различные травы и ароматные специи, например, тимьян, розмарин, мяту, смородиновые листья, ореховые скорлупки.

Коптить продукты необходимо, используя влажную щепу. Её помещают в воду на несколько часов, затем подсушивают. Это позволяет добиться необходимого уровня пламени и равномерного выделения дыма в процессе приготовления пищи.

Одним из самых популярных вариантов для копчения является яблоневая щепа. Она лучше всего подходит для приготовления рыбы, утки, свинины и сала. Продукты приобретают неповторимый аромат, благодаря высокому содержанию в них эфирных масел. Запах яблони нравится многим людям, так как он знаком с детства. Яблоки ассоциируются с беззаботностью, лёгкостью и весельем. Это одни из самых популярных фруктов, которые любят и взрослые, и дети.

Интересные факты о яблоне:

• На Руси печёные яблоки использовались для лечения ожогов.
• С помощью кожуры яблок избавлялись от насекомых.
• Яблоневые деревья одни из самых древних, согласно археологическим раскопкам.
• Из стволов старых яблонь изготавливали посуду.
• Яблони растут на всех земных континентах, за исключением Антарктиды.

Коптильный процесс делится на 2 вида — холодное и горячее.

Холодное является более сложным в технологическом плане. Необходимо хорошо просолить продукт, что требует много времени (иногда до 2 недель). Температура копчения составляет не более 30 градусов, и процесс приготовления является более длительным. При этом пища сохраняет свои полезные свойства и может долго храниться.

Горячее копчение производится довольно быстро при высокой температуре 45-120 градусов. Еда становится приятного золотистого цвета.

Яблоневая щепа прекрасно подойдёт для ценителей тонкого фруктового аромата и нежнейшего вкуса блюд. Приобретайте щепу и наслаждайтесь любимой едой.

Источник статьи: http://ruspravda.info/YAblonevaya-shchepa-dlya-kopcheniya-zapah-znakomiy-s-detstva-37555.html

Виды щепы для копчения: выбираем лучшие варианты для разных продуктов

Копчение придает различным продуктам приятный вкус и запах, а также наполняет их консервантами, благодаря которым их можно будет хранить многие месяцы.

Чтобы такая обработка продуктов дала ожидаемый результат, необходимо не только правильно подобрать режим и способ копчения, в чем вам поможет также эта статья, но и подобрать подходящую щепу.

Выбор качественной и подходящей щепы играет решающую роль при копчении.

В этой статье мы расскажем:

• какие виды щепы бывают;
• как выбирать из них подходящую для тех или иных продуктов;
• нужно ли ее подготавливать и как это делать.

Как вид древесины влияет на результат?

Размеры и форма щепок особого значения не имеют.

Влажность можно отрегулировать вымачиванием древесины в воде.

Основным фактором является порода дерева, из которого нарублена щепа.

Несмотря на то, что древесина любой породы устроена одинаково и по большей части состоит из одних и тех же веществ (целлюлоза и лигнин), существенное отличие вносят соки, которые циркулируют по дереву, пока оно живет.

Когда ветку срезают или дерево засыхает, циркуляция сока прекращается, но его компоненты, то есть различные сахара и смолы, никуда не исчезают, оставаясь в древесине.

В результате древесина и нарубленная из нее щепа теряют только влагу, а остальные компоненты древесного сока остаются в стволе.

Поэтому дальше мы будем говорить о породах древесины и их влиянии на продукты во время копчения.

Если же вас интересуют способы самостоятельного изготовления топлива для копчения, то рекомендуем прочитать статью Щепа для копчения своими руками.

Буковая

Бук отличается плотной и тяжелой древесиной с высокой теплотворной способностью и малым содержанием соков и смол.

Благодаря этому во время копчения продукты приобретают запах дымка и вкус приготовленной на костре еды без различных добавок.

Из-за этого свойства буковую щепу применяют для копчения тех продуктов, которым необходимо максимально сохранить исходный привкус и аромат.

Буковый дым придает мясу, рыбе и сыру золотистый цвет, поэтому такую щепу часто используют для копчения жирной рыбы, например, скумбрии, ведь любой посторонний привкус или запах сделает рыбу менее привлекательной.

Однако эту щепу нежелательно использовать для копчения сала, потому что она портит его вкус.

Ольховая

Ольховая древесина гораздо мягче, чем бук, да и количество смол в ней немного больше.

Однако дым, который производит ольховая щепа для копчения, тоже является нейтральным.

Он не придает копченостям какой-то особый, присущий только щепе этой породы, привкус или аромат.

Поэтому такая щепа лучше всего подходит для:

• жирной рыбы;
• жирного и нежирного мяса;
• творога.

Преимуществом ольхи можно считать бактерицидный эффект, который оказывает ее дым. Благодаря такому влиянию не слишком большие нарушения, допущенные при холодном копчении, не приведут к порче еды.

Угнетающее воздействие на гнилостные бактерии, которые приводят к гниению и разложению органики, оказывается гораздо выше, чем у щепы большинства других пород. По консервирующему эффекту сравниться с ольхой может лишь древесина хвойных пород, но она портит вкус и запах продуктов.

Дубовая

У дуба тяжелая плотная древесина, содержащая много дубильных веществ, поэтому запах дыма немного более резкий. Тем не менее, дуб считается идеальным материалом для обработки любых пищевых продуктов.

Отдаленный едва заметный терпкий привкус и аромат сделает любые продукты более вкусными и интересными.

Этот эффект усиливается во время холодного копчения, ведь из-за меньшей температуры горения (древесина не столько горит, сколько тлеет) много дубильных веществ улетает с дымом неповрежденными.

Оседая на поверхность мяса, рыбы или другой еды они придают ей уникальные вкус и запах, а также насыщенный темно-желтый или коричневый цвет.

Яблоневая

Как и любая другая фруктовая щепа для копчения, дробленая и рубленая яблоня отличается высоким содержанием ароматических смол и сахара.

Поэтому эффект ее дыма более выраженный, чем древесины других пород, за исключением хвойных.

Но, в отличие от хвойных пород, яблоневые щепки не придают копченостям неприятный привкус и запах.

Несмотря на то, что яблоня подходит для копчения любой еды, лучшие результаты она дает при обработке жирных видов мяса (свинина, гусятина) и жирной рыбы (осетр, скумбрия), которые приобретают несколько необычный, но очень приятный аромат и привкус.

Грушевая

Древесина этой породы содержит много ароматных смол и сахаров, которые придают копченым продуктам приятный нежный запах.

Из-за недостаточной резкости запаха и вкуса груша не подходит для жирного мяса, птицы и рыбы, зато идеальна для копчения нежирного мяса, включая птицу.

Также она хорошо подходит для нежирной рыбы, особенно удачными получаются мелкие рыбешки, такие как:

Подведем итоги

Древесная щепа хорошо подходит для копчения различной еды, однако для достижения наилучшего эффекта необходимо правильно выбирать породу древесины.

Прочитав статью, вы узнали, какая порода лучше подходит для обработки различных продуктов. Это поможет вам правильно подойти к организации процесса копчения и получить превосходный результат.

Источник статьи: http://rcycle.net/drevesina/shhepa/primenenie/dlya-kopcheniya/vidy-varianty-dlya-razlichnyh-produktov

Древесина для коптильни: особенности выбора, характеристики, правила сочетания

Румяная корочка и уникальный аромат копченостей дают продукту именно тлеющие дрова, используемые при копчении. От их вида и размеров полностью зависят вкусовые качества, поэтому правильный выбор – залог вкусных копченостей. Если вы возьмете дрова, которые не предназначены для коптильни, есть риск не только испортить продукт, но и изрядно перепачкать сам агрегат. Поэтому разберем основные правила и особенности выбора древесных пород для копчения.

Какая не подходит?

Опытные специалисты не рекомендуют применять древесину хвойных и березовых пород, и вот почему:

• Береза при нагревании выделяет капли дегтя, фермент которого придает пище горький и неприятный привкус. Сам же процесс копчения будет усложнен относительно плохим тлением щепы.
• Ель, сосна, туя также богаты специфическими смолами, которые при нагревании придают продуктам явную горечь. Опытные коптильщики добавляют иногда веточку сосны в конце копчения, чтобы придать тонкий аромат, но этот процесс требует навыка.

Также при выборе древесины обязательно обращайте внимание на такие качества, как:

1. Пересушенная щепа мелкого размера – максимально быстро сгорит, даст привкус гари, не сможет обеспечить нужную температуру в коптильне, что чревато порчей продуктов.
2. Наличие грибковых и гнилостных повреждений на поверхности – такая древесина обычно плохо тлеет, а также дает резкий запах сырости. Есть вероятность проникновения патогенных микроорганизмов в продукты, особенно при холодной технологии копчения.
3. Толстый слой коры – как показывает практика, тлеющая кора выделяет едкий дым, который придает вкус горечи продуктам. Некоторые коптильщики добавляют небольшое количество коры определенных пород деревьев, когда работают с салом и рыбой. Но во всем важна мера и опыт.
4. Древесина, покрытая лакокрасочными изделиями и различными пропитками – при нагревании и горении может выделять токсические вещества, которые с легкостью проникают в продукт, делая его опасным для здоровья.

Каждый тип щепы имеет индивидуальные особенности, которые следует учитывать при работе с тем или иным продуктом. Зная эти тонкости можно добиться получения уникальных вкусовых качеств.

Параметры выбора правильного древесного материала

Прежде, чем загрузить в коптильню древесину, которая имеется под рукой, задумайтесь, что для вас важнее: вкусный продукт, получаемый на выходе, или экономия?

Щепа – это далеко не то, на чем нужно экономить при копчении. Любой коптильщик скажет, что без качественной древесины не получится придать продуктам этот легкий и утонченный аромат пряного дымка. Поэтому не спешите бросаться в бой, как только купили коптильню. Подготовка щепы не менее важна, чем подготовка самих продуктов.

Выбор породы

Не секрет, что для каждого продукта используется определенная порода древесины и связано это в первую очередь с особенностями процесса горения и формирования определенных вкусовых качеств:

• Овощи и фрукты – сочетание вишни, черешни и персика придаст овощам пикантный и тонкий вкус, а фруктам поможет сохранить свои первоначальные качества.
• Рыба – яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, груша. Для получения тонких ноток свежести добавляют влажную щепу персика. При копчении жирных сортов рыбы оптимальной является смесь щепы из пропорции 1:1:1:2, где берут сливу, ольху, вишню и грушу соответственно. Морская рыба получает идеальный вкус при копчении на вишне и груше.
• Говядина – черешня, вишня, дуб, яблоня. Не рекомендуется для говядины брать орех, поскольку его аромат напрочь перебивает вкус самого мяса. Для телятины идеальным вариантом является смесь вишни и яблони в равных пропорциях.
• Свинина – дуб, ольха, яблоня, слива, черешня, вишня, абрикос, бук. При копчении жирной свинины хорошо использовать основу дуб, а к ней добавить немного абрикоса, вишни и сливы. В результате получается удивительный тонкий, свежий аромат, который полностью перебивает запах жирного мяса.
• Птица – вишня, слива, ольха, абрикос, яблоня, дуб. Для курицы лучше брать яблоневую щепу, так как ее нежное мясо легко испортить насыщенными смолами ольхи и дуба. Гусиное мясо и индейку наоборот принято коптить на дубовой и ольховой щепе с добавлением сливы, вишни и абрикоса. Такое сочетание убирает неприятный запах, а также позволяет размягчить относительно жесткие волокна в мясе.
• Баранина – поскольку этот сорт мяса является одним из самых жирных, для его копчения лучше всего использовать грушу, сливу и бук. Такое сочетание позволит максимально размягчить мясо, а также сделать его более постным.
• Кролик – жесткое мясо со специфическим вкусом станет нежным и ароматным, если в основе копчения будет сливовая щепа с добавлением небольшого количества ольхи. Такое сочетание считается наиболее выигрышным именно для этого сорта мяса.

Любителям копченых сыров стоит знать, что этот продукт легко испортить. Поэтому для копчения используют легкую вишню и черешню, смолы которых придают уникальный, слегка терпкий аромат муската. Не стоит использовать сливу и дуб, так как они полностью перебьют вкус и аромат самого сыра, что вызовет ощущение употребления мягкой древесины вместо молочного продукта.

Габариты щепы

В этом вопросе важно учитывать два фактора:

1. Мелкая щепа быстро перегорает, не позволяя продуктам получить нужный объем смол и эфирных масел.
2. Крупная щепа может либо вовсе не давать дыма при постоянном угасании, либо активно гореть, что даст продукту насыщенных коричневый цвет и выведет лишнюю влагу.

Источник статьи: http://tehno-gid.net/access/drevesina-dlya-koptilni-osobennosti-vybora-harakteristiki-pravila-sochetaniya.html