Содержание
Рагу овощное, 100 г (ТК0029)
Технологическая карта № Рагу овощное, 100 г (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рагу овощное, 100 г, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рагу овощное, 1 кг
- Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
- Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рагу овощное, 1 кг | 102,0 | 0,00 | 102,0 | 1,96 (потери при разогреве) | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов (картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты). Тушеные овощи сохраняют форму. Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель. Рагу выложено в порционную посуду.
- Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
- овощи отварные, пюре картофельное – не более 12 часов;
- овощи тушеные – не более 18 часов
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Белков | 2.29 г | 3 % |
| Жиров | 3.18 г | 4 % |
| Углеводов | 8.51 г | 3 % |
| Калорийность | 70.33 ккал (294 кДж) | 3 % |
Источник
Рагу овощное (3-й вариант)
Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками 320 320 г 2 Морковь отварная
Внешний вид — картофель и коренья нарезаны дольками или кубиками, капуста — квадратиками, обжарены (капуста припущена) и подвергнуты тушению с соусом, форма нарезки сохранена. Вкус и запах — слегка острые, аромат овощей, специй, чеснока и соуса. Цвет — светло — кориченевый или светло-оранжевый. Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками | 320 | 320 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь отварная очищенная нарезанная кубиками | 108 | 108 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 4 | Репа очищенная | 124 | 124 | г | ||||||||||||
| 5 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | 180 | 180 | г | ||||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 7 | Соус томатный | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 112 | 1 112 | г | |||||||||||||
Нарезанные дольками и кубиками картофель, коренья, лук припускают. Капусту белокочанную нарезают квадратиками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с томатным, или сметанным соусом и тушат 10—15 мин. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить. Выход порции определяется возрастной группой.
- Цвет: соответствует овощам и соусу.
- Вкус: соответствует входящим в блюдо овощам и соусу умеренно соленный.
- Запах: тушеных овощей.
- Консистенция: мягкая, сочная.
- Внешний вид: овощи в соусе, сохраняющие форму нарезки.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 362
- Блюда (4670)
- Блюда из бобовых (27)
- Блюда из грибов (8)
- Блюда из картофеля (101)
- Картофель жареный (32)
- Картофель запеченный (47)
- Картофель отварной (16)
- Картофель тушенный (6)
- Вязкие каши (23)
- Жидкие каши (11)
- Изделия из каш. Крупеники, запеканки, пудинги (19)
- Каши п/ф из нескольки видов круп (9)
- Каши п/ф из одного вида круп (24)
- Каши п/ф из трех видов круп (4)
- Каши п/ф из четырех видов круп (2)
- Концентраты (6)
- Котлеты, биточки, каши с мясом и рыбой (26)
- Рассыпчатые каши (27)
- Блюда из мясных и мясо-растительных консервов (7)
- Блюда из рубленого мяса (43)
- Жаренное на углях (1)
- Жареное мясо (118)
- Жареные субпродукты (30)
- Колбасы (9)
- Мясо запеченое (44)
- Отварное мясо, субпродукты (66)
- Тушеное мясо (126)
- Тушеные субпродукты (11)
- Овощи жареные (43)
- Овощи запеченные (72)
- Овощи отварные (54)
- Овощи тушеные (40)
- Овощи фаршированные (21)
- Блюда из котлетной массы (20)
- Блюда из морепродуктов (22)
- Блюда из рыбных консервов (3)
- Рыба жареная (41)
- Рыба запеченная (44)
- Рыба копченая (25)
- Рыба отварная (18)
- Рыба припущенная (22)
- Рыба тушеная (15)
- Рыба фаршированная (8)
- Биточки, зразы из птицы (16)
- Блюда из кролика (6)
- Котлеты из мяса птиц (16)
- Птица жареная (29)
- Птица запеченная (1)
- Птица отварная (15)
- Птица тушеная (34)
- Птица фаршированная (12)
- Птица, приготовленная на углях или огне (1)
- Суфле, фрикадельки, кнели из птицы (13)
- Вареники (4)
- Запеканки, пудинги (42)
- Крем творожный (1)
- Сыр домашний (9)
- Сырники (9)
- Творог (7)
- Творог обжаренный (4)
- Творожная масса, сырки (19)
- Блюда из вареных яиц (15)
- Омлеты (33)
- Яичница (17)
- Яйца фаршированные (12)
- Гарниры для холодных блюд (17)
- Гарниры из грибов (1)
- Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (14)
- Гарниры из овощей сложные (39)
- Мучные гарниры (17)
- Овощи (4)
- Овощи жареные (8)
- Овощи маринованные (1)
- Овощи отварные (7)
- Овощи печеные (1)
- Овощи припущенные (4)
- Овощи тушеные (5)
- Овощное пюре (8)
- Овощное рагу (3)
- Бисквиты (25)
- Блины, блинчики, оладья (39)
- Бургеры (1)
- Вареники (16)
- Ватрушки, шанежки, бораки (24)
- Гамбургеры (3)
- Другие изделия (117)
- Кексы (32)
- Кулебяки, пироги (71)
- Лепешки, пироги (34)
- Мучные изделия с колбасными продуктами (1)
- Пельмени, манты, равиоли (34)
- Печенье (111)
- Пирожки, булочки (106)
- Пицца (19)
- Пончики (3)
- Пряники (38)
- Расстегаи, беляши (12)
- Смажанки (7)
- Хлеб (4)
- Вина виноградные (15)
- Водка (1)
- Горячие напитки с вином (4)
- Коньяк (3)
- Ликеры (15)
- Наливки (1)
- Настойки (4)
- Пиво (6)
- Безалкогольные коктейли (12)
- Какао и шоколад (7)
- Квас (8)
- Кисели (48)
- Коктейли десертные (8)
- Компоты (33)
- Кофе (17)
- Крюшоны (6)
- Лимонады (5)
- Минеральные воды (3)
- Молочные (3)
- Молочные напитки (7)
- Напитки газированные (3)
- Напитки плодовые, ягодные и травяные негазированны (56)
- Соки овощные. Консервы (6)
- Соки фруктовые. Консервы (25)
- Чай (22)
- Варенье, джем, повидло (консервы) (54)
- Другие блюда (53)
- Желе, муссы, самбуки (37)
- Кремы и взбитые сливки (58)
- Мороженое (35)
- Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные (19)
- Рулеты (23)
- Суфле, пудинги и другие сладкие блюда (68)
- Торты и пирожные (222)
- Шоколад (10)
- Масляные смеси (13)
- Соусы белые на мясном бульоне (9)
- Соусы грибные (3)
- Соусы молочные (10)
- Соусы мясные красные (30)
- Соусы на рыбном бульоне (7)
- Соусы остальные (11)
- Соусы сладкие и сиропы (21)
- Соусы сметанные (18)
- Соусы холодные (15)
- Соусы яично-масляные (8)
- Борщи (42)
- Борщи из полуфабрикатов (6)
- Горячие супы (68)
- Другое (24)
- Прозрачные супы (21)
- Пюреобразные супы (27)
- Рассольники (8)
- Рассольники из полуфабрикатов (4)
- Сладкие супы (17)
- Солянки (15)
- Супы из полуфабрикатов (6)
- Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и ма (50)
- Супы молочные (24)
- Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, кру (37)
- Уха (19)
- Холодные супы (27)
- Щи (23)
- Банкетные закуски (11)
- Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов (53)
- Блюда из овощей и грибов (22)
- Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов (41)
- Бутерброды (60)
- Гастрономические товары (15)
- Маринованные овощи и грибы (6)
- Салаты мясные (48)
- Салаты овощные (263)
- Салаты фруктовые (31)
- Салаты-коктейли мясные (24)
- Салаты-коктейли овощные (11)
- Салаты-коктейли фруктовые (6)
- Бобовые (12)
- Вспомогательные пищевые продукты и улучшители вкус (16)
- Заправка для блюд (50)
- Зерно и продукты его переработки (9)
- Колбасные изделия (24)
- Варено-копченые колбасы (1)
- Вареные колбасы (3)
- Полукопченые колбасы (2)
- Продукты из свинины (15)
- Сосиски (2)
- Сырокопченые колбасы (1)
- Смеси (22)
- Полуфабрикаты (6)
- Тесто (58)
- Баранина (12)
- Бараньи субпродукты (7)
- Говядина (17)
- Говяжьи субпродукты (16)
- Козлятина (5)
- Кролятина (2)
- Лосятина (1)
- Птица (индейка) (5)
- Птица (куры) (17)
- Птица разная (18)
- Птица субпродукты (4)
- Свинина (16)
- Свиные субпродукты (11)
- Телятина (15)
- Фарш мясной (19)
- Грибы (18)
- Другие овощные культуры (80)
- Капуста (26)
- Картофель (18)
- Корнеплоды (59)
- Листовые (25)
- Луковые (23)
- Фарш овощной (25)
- Консервы (3)
- Печень рыб (2)
- Ракообразные (17)
- Рыба — другие виды (25)
- Рыба. Зубатковые (6)
- Рыба. Карповые (3)
- Рыба. Лососевые (29)
- Рыба. Окуневые (33)
- Рыба. Осетровые (31)
- Рыба. Сельдевые (10)
- Рыба. Скумбриевые (4)
- Рыба. Ставридовые (5)
- Рыба. Тресковые (18)
- Фарш рыбный (7)
- Фарши (3)
- Бахчевые (2)
- Фрукты косточковые (21)
- Фрукты семечковые (19)
- Фрукты тропические и субтропические (9)
- Фрукты цитрусовые (12)
- Ягоды лесные (4)
- Ягоды садовые (6)
- Бобовые, орехи (40)
- Бобовые (20)
- Консервы (3)
- Орехи (8)
- Семена масличных и другие (9)
- Вспомогательные пищевые продукты (72)
- Заправка для блюд (12)
- Соусы (6)
- Улучшители вкусовых свойств, специи (48)
- Животные жиры (11)
- Жиры кондитерские (2)
- Жиры кулинарные (4)
- Жиры рыб (1)
- Майонезы (2)
- Маргарины (5)
- Молочный жир (7)
- Растительные масла (23)
- Гречиха (6)
- Кукуруза (9)
- Овес (5)
- Просо (3)
- Пшеница (43)
- Рис (5)
- Рожь (6)
- Хлебобулочные комбинированные изделия (8)
- Ячмень (6)
- Варено-копченые колбасы (2)
- Вареные колбасы (15)
- Мясные хлебы (3)
- Полукопченые колбасы (6)
- Продукты из свинины (14)
- Сардельки (4)
- Сосиски (5)
- Сырокопченые колбасы (7)
- Кондитерское сырье разное (44)
- Крема (48)
- Сахар (8)
- Шоколад и какао-порошок (11)
- Консервы из рыбы и морепродуктов (29)
- Консервы из фруктов (9)
- Консервы мясные (20)
- Консервы овощные (11)
- Кисломолочные продукты (53)
- Консервы (6)
- Молоко (19)
- Молочные консервы (9)
- Сливки (10)
- Сыры плавленые (7)
- Сыры сычужные мягкие (4)
- Сыры сычужные полутвердые (3)
- Сыры сычужные рассольные (3)
- Сыры сычужные твердые (22)
- Творог (12)
- Баранина (8)
- Бараньи субпродукты (8)
- Говядина (8)
- Говяжьи субпродукты (15)
- Козлятина (7)
- Конина и Оленина (3)
- Кости (5)
- Кролятина (3)
- Лосятина (1)
- Свинина (17)
- Свиные субпродукты (10)
- Телятина (11)
- Курица (13)
- Птица разная (18)
- Птица субпродукты (6)
- Утка (0)
- Вода (6)
- Кофе (9)
- Соки (1)
- Чай (6)
- Грибы (13)
- Другие овощные культуры (24)
- Капуста (11)
- Картофель (4)
- Корнеплоды (19)
- Листовые (28)
- Луковые (9)
- Икра. Соленая продукция (11)
- Ракообразные, морепродукты (15)
- Рыба. Другие виды рыб (23)
- Рыба. Зубатковые (2)
- Рыба. Камбаловые (2)
- Рыба. Карповые (6)
- Рыба. Корюшковые (2)
- Рыба. Лососевые (20)
- Рыба. Окуневые (11)
- Рыба. Осетровые (4)
- Рыба. Сельдевые (10)
- Рыба. Скорпенообразные (1)
- Рыба. Скумбриевые (5)
- Рыба. Ставридовые (2)
- Рыба. Тресковые (12)
- Бахчевые (3)
- Варенье, джем, повидло, экстракты (консервы) (4)
- Сиропы (12)
- Фрукты косточковые (27)
- Фрукты семечковые (13)
- Фрукты тропические и субтропические (9)
- Фрукты цитрусовые (7)
- Ягоды (27)
Телефоны линии консультаций:
© 1999-2023 ООО «Лаборатория Форт Крым» Адрес: Симферополь, ул. Куйбышева, 2
Копирование материалов без письменного разрешения правообладателя запрещено.Источник