Сборник_рецептур_жульен_грибной

Технологическая карта жульена с курицей и грибами

Технология приготовления и оформления блюда Жюльен с курицей и белыми грибами:

1. Грибы нарезать тонкой соломкой и потушить на сухой сковороде до выпаривания жидкости. 2. Посолить. Поперчить. 3. Курицу порубить. 4. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить сливки, тертый сыр, курицу и грибы.

5. Поместить смесь в кокотницу, запечь в духовом шкафу.

скачать технологические карты на закуски из овощей и грибов

На главную страницу портала Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Жульен для пиццы, полуфабрикат (ТТК1901)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жульен для пиццы, полуфабрикат

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жульен для пиццы, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов	Ед.	Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто	Нетто
Шампиньоны с/р»	г	650,000	650,000
Лук очищенный с/р»	г	450,000	450,000
Сливки 22%	мл	412,000	400,000
Масло растительное рафинированное	мл	51,500	50,000
Перец черный молотый	г	0,500	0,500
Соль поваренная экстра	г	3,000	3,000
Выход блюда (в граммах):	1000

Шампиньоны нарезают слайсами, лук — соломкой, обжаривают на растительном масле, добавляют сливки, солят, перчат, протушивают.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Жюльен из рапана для ресторана (ТТК0675)

Технико-технологическая карта № Жюльен из рапана для ресторана (СР- рецептура № 522)

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на жюльен из рапана, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления жюльена из рапана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Рапана очищенная (акт зачистки).	123,0	2,50 (стек)	120,0	21,12	95,0
Лук репчатый очищенный п.ф	60,0	0,00	60,0	26,00	44,0
Масло растительное	15,0	0,00	15,0	55,00	7,0
Масло сливочное	10,0	0,00	10,0	60,00	4,0
Соль	4,0	0,00	4,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Сливки кулинарные	130,0	0,00	130,0	23,00	100,0
Бульон хондаши	4,0	0,00	4,0	0,00	4,0
Укроп зачищенный, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	6,0	0,00	6,0	20,00	5,0
Выход	260

Размороженную зачищенную рапану промывают, назрезают брусочками 4х4 мм, длиной 5-6 см. Очищенный репчатый лук нарезают тонкой соломкой.

На разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масла пассеруют лук до золотистого цвета при умеренном нагреве, затем – закладывают нарезанную рапану, обжаривают при помешивании в течение 1-2 минут. Откидывают на сито для удаления лишнего жира. Добавляют кулинарные сливки, бульон хондаши, перемешивают, приправляют солью, черным молотым перцем, продолжают прогревать примерно 2-3 минуты при постоянном помешивании.

Подача: жюльен из рапана выкладывают в подогретую тарелку. Посыпают натертым на мелкую терку сыром Пармезан и мелко нарезанной зеленью петрушки.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жюльен из рапана выложен в подогретую тарелку. Декор — долька лимона. Жюльен посыпан мелко нарезанной зеленью укропа и натертым Пармезаном.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам блюда. Без постороннего запаха.

Жюльен из рапана готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели жюльена из рапана должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Технология продуктов общественного питания традиции и культура питания народов мира (стр. 5 )

1. Исторические этапы формирования китайской кухни. Факторы, влияющие на ее развитие.

2. Правила кулинаров Китая.

3. Продукты, применяемые в китайской кухне.

4. Этикет китайского стола.

5. «Великое изобретение» Китая.

6. Способы кулинарной обработки в Китае.

7. Исторические этапы формирования японской кухни. Факторы, влияющие на ее развитие.

8. Искусство японской кулинарии.

9. Значение употребления овощей и рыбы в Японии.

10. Суси (суши): значение, разновидности, особенности приготовления.

11. Особый деликатес – фугусаши в Японии.

12. Роль риса в японской кулинарии.

13. Соевые продукты японской кухни: роль, блюда, способы приготовления.

14. Применение овощей и растений в японской кухне.

15. Значение грибов и съедобных цветов.

16. Сладкие блюда японской кухни.

17. Чайная церемония в Японии.

18. Посуда, сервировка стола и оформление пищи в Японии.

19. Хаси – палочки для еды и приготовления пищи.

20. Влияние японской кухни на европейскую кулинарию.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ, ФРАНЦУЗСКОЙ И НЕМЕЦКОЙ КУХОНЬ

Цель работы: получить практические навыки в приготовлении блюд итальянской, французской и немецкой кухонь, освоить правила подачи и сроки реализации, провести бракераж блюд.

— приготовить салат с крабами и грибами, лазанью, жульен, айнтропф из капусты по-швабски;

— определить выход готовых блюд, органолептические показатели качества блюд, температуру подачи.

Задание на приготовление блюд итальянской, французской и немецкой кухонь

Салат с крабами и грибами. Рецептура блюда «Салат с крабами и грибами» представлена в табл. 19.

Рецептура блюда «Салат с крабами и грибами»

Источник

Жульен Остров сокровищ (ТТК5066)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жульен Остров сокровищ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жульен Остров сокровищ вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Мякоть птицы, ветчину нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и пассеруют. Сыр натирают. В кокотницу выкладывают смесь из отварной птицы,ветчины, пасты Тойе «Шампиньоны», нарезанных ломтиками, поливают соусом бешамель, посыпают сыром и запекают до образования румяной корочки. При отпуске украшают зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается в кокотнице, украсив зеленью. Температура подачи не ниже 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид	Подан в кокотнице, украшен зеленью
Цвет	Золотистая корочка
Вкус и запах	Характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Все компоненты хорошо сохраняют свою форму

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
11,2	11,9	2,5	150,7

Источник

Жюльен из курицы (ТТК6265)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Жюльен из курицы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Жюльен из курицы вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Куриная мякоть с окороков	47	42
2	Лук репчатый	71	60
3	Соус базовый сливочный п/ф	40	40
4	Масло сливочное несоленое	5	5
5	Сыр Российский	27	26
6	Специи Перец черный молотый	0,5	0,5
7	Соль поваренная пищевая	0,5	0,5

Выход полуфабриката, г: 174

Выход готового изделия, г: 125

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе с окороков и лук нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле. Посолить, поперчить. Переложить в кокотницу или маленькую порционную сковороду. Залить базовым сливочным соусом п/ф, посыпать тертым сыром, запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Жюльен из курицы

Нормируемые физико – химические показатели:

Жюльен из курицы (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

Жюльен из курицы

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (125 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник