Сборник_рецептур_жареные_овощи

Овощи жареные (ТТК5596)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи жареные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
капуста брокколи	400 гр	400	12	1.6	20.8	112
капуста цветная	400 гр	400	10	1.2	21.6	120
фасоль стручковая	400 гр	400	8	0.8	14.4	96
томат (помидор)	300 гр	300	1.8	0.6	12.6	60
чеснок	20 гр	20	1.3	0.1	5.98	28.6
масло оливковое	50 гр	50	0	49.9	0	449
соль	8 гр	8	0	0	0	0
Итого	1578	33.1	54.2	75.4	865.6
1 порция	225	4.7	7.7	10.8	123.7
100 грамм	100	2.1	3.4	4.8	54.9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 минут для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным ч томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 54.9 ккал.
• Белки: 2.1 гр.
• Жиры: 3.4 гр.
• Углеводы: 4.8 гр.

Источник

Овощи жареные (ТТК3387)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи жареные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II и III
БРУТТ	НЕТТО	БРУТТ	НЕТТО
О	О
Помидоры свежие											280	238	—	—
или баклажаны							202	192	269	256
или кабачки											280	224	374	299
или тыква											269	188	357	250
Мука пшеничная											5	5	5	5
Кулинарный жир						15	15	12	12
Масса жареных овощей											—	150	—	200
Сметана											40	40	20	20
или соус											—	75	—	75
Выход: со сметаной											—	190	—	220
с соусом											—	225	—	275

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.20 г	3 %
Жиров	6.39 г	8 %
Углеводов	6.13 г	2 %
Калорийность	94.17 ккал (394 кДж)	4 %

Источник

Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 125 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Помидоры жареные (кружочками) 100 100 г 2 Соус молочный (для подачи к

Внешний вид — овощи нарезаны на кусочки одинаковой формы и размера, толщиной не более 1,5 см, обжарены с обеих сторон, аккуратно уложены и политы сметаной или соусом. Вкус и запах — свойственные жареным овощам. Цвет — поверхность светло-коричневая, в разрезе цвет свойственный овощам. Консистенция — мягкая, сочная, корочка нежная.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 125 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Помидоры жареные (кружочками)										100		100		г
2	Соус молочный (для подачи к блюдам)										25		25		г
ИТОГО										125		125		г

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от Кожины, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.При подаче жареные овощи поливают прокипяченной сметаной или соусом молочным, или сметанным и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Номер рецептуры: 250.

Источник