ИКРА ЛУКОВАЯ
Часть предназначенного для приготовления икры лука (20 % общего количества) режут на кружки толщиной 3—5 мм и обжаривают. Обжаривание производят до приобретения луком золотистого оттенка. Видимый процент ужарки должен быть равен 50, а впитываемость масла по отношению к массе обжаренного лука должна составить 27 %.
Остальное количество очищенного лука (80 %) бланшируют в воде температурой 95—100 «С в целом виде в течение 3—5 мин, после чего охлаждают под душем или в ванне с холодной водой. Бланшировочную воду используют для разведения томат-пасты.
Подготовленные овощи — обжаренный лук, бланшированный лук и чеснок — измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром до 10 мм, затем измельченную массу подают в фаршесмеситель или двутельный котел, добавляют томатное пюре (12 %-ное), подготовленные соль, сахар, пряности и прокаленное растительное масло.
Закладку компонентов производят по следующей рецептуре (в %):
Лук
обжаренный
бланшированный
Соль поваренная
Чеснок
Томат-пюре 12 %-ное
Масло растительное подсолнечное (прокаленное)
Перец черный молотый
Режим стерилизации для банки 83-1: , р = 245 кПа
(2,5 ат); для банки 83-5: , р = 245 кПа (2,5 ат).
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов «Икра луковая» приведены в таблице.
Рецептура закладки на 1 т готовой продукции, кг
Потнри при блан-шировании (в %), истинный % ужарки
Расход подготовлен-ного сырья, кг на 1 т готовой продукции
Отходы и потери при инсекции, чистке, мойке, резке, смешивании, наполнении, %
Норма расхода на
1 т консервов, кг
Лук репчатый
бланшированный
обжаренный
Масло подсолнечное
Томат-пюре 12 %-ное
Соль поваренная
Чеснок
Перец черный (молотый)
636,3 166,9 67,8 294,5 13,0
2,0
0,5
* Данные по нормам отходов и потерь, приведенные в скобках, относятся к производству консервов в I и II кварталах года.
** Норма расхода масла подсолнечного приведена с учетом расхода масла на обжаривание лука.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ
Вырабатывают консервы в следующем ассортименте: «Картофель молодой натуральный целый»; «Картофель молодой натуральный целый с укропом»; «Картофель молодой натуральный нарезанный».
Заливку готовят в котлах эмалированных или из нержавеющей стали путем растворения соли в воде. После растворения соли раствор кипятят в течение 5 мин и фильтруют. Готовая заливка должна содержать 2 % соли.
При изготовлении консервов «Картофель молодой натуральный с укропом » в каждую банку добавляют подготовленный укроп в количестве 0,5 % к массе нетто банки. При наполнении банок необходимо обеспечить следующее соотношение составных частей (с учетом номинальной емкости банок); картофеля — 60 %, заливки — 40 %.
Стерилизацию консервов «Картофель молодой» производят по режимам, приведенным в табл. 1.
Стеклянные банки
83-1 или 1-82-500
83-2 или 1-82-1000
83-6 или 1-82-2000
83-3 или 1-82-3000
Нормы расхода сырья и материалов приводятся в табл. 2.
Таблица 2
Отходы и потери при инспекции, очистке, резке, мойке и расфасовке, %
Норма расхода, кг на 1 т консервов
1 Для консервов «Картофель молодой натуральный целый с укропом».
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Расфасовку соленых огурцов производят в стеклянные или жестяные лакированные банки.
Предварительно на дно банок кладут 50 % от указанного в рецептуре количества пряной зелени, закладывают соленые огурцы, после чего укладывают остальное количество пряностей.
В каждую банку укладывают в вертикальном положении огурцы одного размера и качества. Допускается расфасовка соленых огурцов без рядовой укладки в бутыли 83-3 и банки 83-6 и № 14.
Укладка должна быть плотной, обеспечивающей массу огурцов не менее 55 % от массы нетто содержимого тары при длине огурцов до 90 мм и не менее 50 % при длине от 91 до 120 мм.
Укладку соленых огурцов и пряностей производят в соответствии с рецептурой. Общее количество пряностей должно составлять 2,0—2,5 % от массы нетто консервов.
Для заливки используют маточный рассол из бочек или бутылей с солеными огурцами. Отделенный от соленых огурцов и пряностей рассол фильтруют через матерчатый фильтр и нагревают до кипения в эмалированных котлах из неокисляющегося металла. Образующуюся в процессе нагревания пену удаляют шумовкой.
Температура рассола при заливке должна быть 85—90 °С.
Недостаток огуречного маточного рассола восполняют путем добавления к нему свежеприготовленного солевого раствора, содержащего 2,5—3,5 % соли и до 0,6—0,8 % молочной кислоты.
Количество свежеприготовленного рассола, добавляемого к маточному рассолу, должно быть не более 50 % от общего количества заливки.
рН рассола, применяемого для заливки огурцов, должен быть не более 3,8.
При пастеризации соленых огурцов необходимо строго придерживаться режимов, указанных в табл. 1.
Источник
Приложение №12 Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов из овощей и фруктов
жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября
жаренный во фритюре брусочками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 января по 28-29 февраля
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката
жаренный во фритюре соломкой, стружкой:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 сентября по 31 октября
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 сентября по 31 октября
с 1 января по 28-29 февраля
с 1 сентября по 31 октября
с 1 января по 28-29 февраля
печенный в кожуре с последующей очисткой
40²
сырые, приготовленные для фарширования
жаренные кружочками, натуральные
панированные в муке, жареные
печенные в кожице (с последующей очисткой)
Брюква столовая свежая вареная или
припущенная дольками или кубиками
тушенная брусочками, ломтиками, кубиками
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками
Горох овощной (лопатка) свежий вареный
Капуста белокочанная свежая:
шинкованная, прогретая с уксусом (для салата)
шинкованная, стертая с солью (для салата)
варенная целыми кочанами или крупными кусками
припущенная кусочками или шашками тушеная
ранняя, варенная крупными кусками
ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)
краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата)
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката
варенные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей)
жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей)
жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке
ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами)
ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке
свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная
свежий пассерованный до полуготовности (для супов)
свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд)
свежий жаренный во фритюре кольцами
севок, варенный целыми головками
севок, жаренный во фритюре целыми головками
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката
молодая пучковая сырая очищенная
молодая пучковая очищенная вареная
варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:
варенная в кожуре с последующей очисткой:
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки)
свежие грунтовые неочищенные
свежие грунтовые очищенные
соленые очищенные, нарезанные дольками без сердцевины, вареные (для солянки)
пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках)
Пастернак корневой свежий:
Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Масса сырья нетто или полуфабриката, г
Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката
пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками
Источник