Сборник_рецептур_овощи_фаршированные

Баклажаны, фаршированные овощами

Сборник рецептур бесплатный

Рецептура блюда Баклажаны, фаршированные овощами

403. Баклажаны, фаршированные овощами	I		II		III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баклажаны	179	170	179	170	179	170
Для фарша:
Грибы белые свежие	39/30 1	15	–	–	–	–
или шампиньоны свежие	50/38 1	15	–	–	–	–
или грибы белые сушеные	7,5/7,5 1	15	–	–	–	–
Лук репчатый	24/20 1	10	36/30 1	15	36/30 1	15
или лук зеленый	19/15 1	10	29/23 1	15	29/23 1	15
Морковь	28/22 1	15	46/37 1	25	64/51 1	35
Яйца	–	–	1/4 шт.	10	–	–
Петрушка (корень)	21/161	10	21/16 1	10	15/11 1	7
или сельдерей (корень)	24/161	10	24/16 1	10	16/11 1	7
Томатное пюре	10	10	–	–	10	10
Масло растительное	15	15	15	15	10	10
Помидоры свежие	38/32 1	20	38/32 1	20	28/24 1	15
Чеснок	–	–	2	1,5	1	0,8
Перец	–	–	0,02	0,02	0,02	0,02
Масса фарша	–	80	–	80	–	80
Масса полуфабриката	–	250	–	250	–	250
Масса готовых баклажанов	–	200	–	200	–	200
Соус № 863, № 864	–	75	–	75	–	75
Выход	–	275	–	275	–	275

1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Приготовление

1. Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.
2. Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.
3. Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают.
4. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Источник

Овощи фаршированные мясом и рисом (ТТК5778)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи фаршированные мясом и рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи фаршированные мясом и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

кабачок	266.0 (грамм)
говядина, 1 категория	164.0 (грамм)
рисовая крупа	16.0 (грамм)
лук репчатый	29.0 (грамм)
маргарин	7.0 (грамм)
сыр твердый	3.0 (грамм)
Соус томатный	100.0 (грамм)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3-5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают , срезают часть мякоти и плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш – вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

Соусы – томатный, сметанный, сметанный с томатом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кабачки очищенные нарезанные ломтиками 128 128 г 2 Фарш мясной с рисом 120 120 г 3

Внешний вид — наполненные фаршем и запеченные кабачки или баклажаны, помидоры или перец выложены в баранчик или на тарелку, политы соусом, посыпаны зеленью. Вкус и запах — запеченных овощей; вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса, специй, зелени и соуса, в котором запекались овощи. Цвет — от светло-серого до светло-оранжевого, в зависимости от вида соуса и овощей. Консистенция — плотная, сочная, нежная.

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 300 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Кабачки очищенные нарезанные ломтиками										128		128		г
2	Фарш мясной с рисом										120		120		г
3	Сухари пшеничные										3		3		г
4	Маргарин молочный столовый										5		5		г
5	Соус томатный										75		75		г
ИТОГО										331		331		г

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски длиной 3 — 5 см; удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо (вырезанную часть используют в дальнейшем для приготовления фарша).Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая стебель, и вынимают часть мякоти с семенами.У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти и удаляют семенное гнездо, затем их ошпаривают в течение 2 — 3 мин.Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и жарят до полуготовности, затем заливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом и доводят до готовности.Отпускают овощи с соусом по 2 — 3 шт. на порцию.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Номер рецептуры: 341.

Источник