Sarma_food_фаршированные_овощные_блюда

meladan

Хотела одним постом, но большие тексты люди читают по диагонали.
Поэтому это будут отдельные посты.
На самом деле первый миф о кебабах мы уже с вами, с помощью моих дорогих друзей из Турции, совсем не так давно обсуждали.
Здесь:
http://irina-taro.livejournal.com/253057.html
Присвою ему тег и пойдем дальше.
Сегодня будет миф № 2
о Долме и Сарме.

Когда я пять лет назад начала собирать рецепты турецкой кухни, то я часто встречала в сети записи в стиле:
«А у турок тоже есть Долма и тоже в виноградных листьях»
Потом народ, слава богу, разобрался, что то, что мы привыкли называть долмой в виноградных листьях, в Турции является сармой.
И сарма эта бывает разнообразная.
Т.е. поняли, что в Турции есть два слова — Долма и Сарма.
А вот дальше засада.
Почему долма? почему сарма ?
В чем отличия?
И вот некоторые знатоки нашли похоже ответ, Аллилуйя!
Привожу высказывание с одного сайта:
«»В Турции два вида этого блюда с разными названиями – это долма и сарма.
Разница этих блюд в начинке. В Долме начинка состоит из фарша с рисом, в сарме мяса нет вообще.
Будьте внимательны, когда заказываете долму, сарма же станет отличным открытием для вегетарианцев»»

Ох, ох.
Прочитала я это и написала в своем ФБ:
«Вот прочтет человек это и будет шарахаться от турецкой сармы.
А бедные вегетарианцы вообще могут быть неприятно удивлены, заказывая наоборот, только сарму»

Источник

Сарма (еда) — Sarma (food)

Сарма — турецкое слово, означающее «завернутый».

Сарма, сделанная из виноградных листьев, называется япрак сармаси (букв. «лист сарма») или yaprak dolması (букв. ‘лист dolma ‘) в Турции, yarpaq dolması (lit. ‘листовая долма’) в Азербайджан, и долме барг мо (دلمه برگ مو, букв. ‘долма из виноградных листьев’) в Иране и waraq ‘inab (ورق عنب) или waraq dawālī ( ورق دوالي) на арабском языке. В Армении они называются миссов деревапатат, дереви долма и дереви сарма. В греческом языке они называются γιαπράκια yaprakia, γιαπράκια γιαλαντζί yaprakia yalandzi, ντολμάδες dolmadhes, ντολμαδάκια dolmadhakia, ντολμαδάκια γιαλαντζί dolmadhakia yalandzi, σαρμάδες sarmadhes или σαρμαδακια sarmadhakia.

В Болгарии и Румынии, капуста и листья винограда обычно не являются

Фаршированные мангольды листья называются pazı dolması в Турции и dolmas de pazi сефардскими евреями, поселившимися в Аргентине.

Предпосылки

Рулет из виноградных листьев — это блюдо, состоящее из приготовленных виноградных листьев, обернутых вокруг множества начинок. Фаршированные виноградные листья без мяса иногда называют yalancı dolma, что в переводе с турецкого означает «долма лжеца». Vişneli yalancı dolması — это разновидность фаршированных виноградных листьев, в которой рис заправлен корицей, душистым перцем и мятой. долмы медленно готовятся вместе с вишней морелло (вишне), также можно использовать сливы.

Также можно использовать виноградные листья обернуть фаршированный корень сельдерея. Перед заворачиванием корень сельдерея начиняют рисом, заправленным корицей, солью, перцем, душистым перцем, кедровыми орехами и сахаром. (Этот вид риса называется ич плов.) Сушеные фрукты, такие как инжир и абрикос, могут быть добавлены в рисовую смесь перед тем, как фаршировать корень сельдерея, заворачивать и запекать в духовке. Некоторые варианты могут включать айву.

Региональные и национальные варианты

Амасья и Токат

В турецких провинциях Амасья и Токат сарма готовится в стиле маклоуба, с разными начинками. Одна из версий, приготовленная из фасоли, называется бакла сарма. Начинка для этого варианта от Амасьи сделана из сушеных бобов фава и грубого помола пшеницы, называемой ярма. Добавляют томатную пасту, воду, подсолнечное масло, нарезанный лук, перец алеппо и специи, чтобы завершить смесь. Бараньи отбивные с косточкой плотно укладывают на дно кастрюли, а завернутую сарму добавляют поверх баранины. Сверху добавляется масло, и сарма готовится вместе с бараньими отбивными в воде. Готовое блюдо подают в перевернутом виде. Аналогичная вариация от Tokat начинена начинкой из чечевицы, булгура и нута. Домашняя паста из красного перца может заменить часть томатной пасты.

Румыния и Молдова

В Румынии и Молдове, сармале популярен во всех исторических регионах, Молдавии, Трансильвании и Валахии. Обычно он состоит из свинины, риса, лука, яиц, тимьяна и укропа, завернутых в лист, обычно лист капусты. Форма для запекания выложена нарезанной капустой и квашеной капустой, покрытой слоем бекона или свиной грудинкой и голубцами, а затем посыпана квашеной капустой и веточками укропа. Собранный противень поливают варочной водой, смесью сока квашеной капусты и приправ. Обычно это сопровождается mămăligă (полента) и smântână (сметана). Это традиционное блюдо, которое подают на Пасху и Рождество трапезы.

Сербия

В Сербии вегетарианская версия голубцы — одно из блюд, которые можно есть во время соблюдения Великого поста.

См. также

• Пищевой портал

• Бунтил
• Голубцы
• Голомбки
• Холишкес
• Список блюд из капусты
• Список фаршированных блюд

Ссылки

Внешние ссылки

На Викискладе есть средства массовой информации, связанные с Сармой .

• Хайке Милхенч (2007). Ароматы Словении: еда и вино из скрытого сокровища Центральной Европы. Книги Гиппокрена. п. 142. ISBN 978-0-7818-1170-5 .
• Сарма, сделанная в Боснии
• Сарма, сделанная в Сербии
• Сарма, сделанная в Румынии

Источник

Что такое сарма: рецепт турецкого блюда с фото

Турецкие голубцы (сарма) – фарш, завернутый в виноградные листья – это невероятно ароматное и вкусное блюдо! Маленькие палочки сармы выкладываются горкой на широкое блюдо и подаются с чесночно-йогуртовым соусом, многократно усиливающим и без того насыщенный вкус.

В статье представлен рецепт сармы из виноградных листьев. Узнаете, какие необходимы ингредиенты, какова калорийность блюда и советы хозяек.

Описание блюда с фото

Что такое сарма? Сарма из виноградных листьев (Yaprak sarmasi) – блюдо, находящееся на первых строках рейтинга турецких блюд. Его можно заказать в любом турецком ресторане или кафе, а можно приготовить и самостоятельно – оно не требует специальных навыков и готовить его довольно просто.

Один из наиболее частых вопросов: а чем отличается сарма от долмы? Долма (или толма, в переводе с тюркского означает «заполнять, начинять») – это фаршированные фаршем с рисом помидоры, баклажаны или перец.

А сарма – это разновидность долмы (чье это блюдо читайте здесь), только в отличие от нее начинка в этом случае заворачивается в виноградные листья (кроме виноградных можно использовать еще инжирные листья или листья капусты).

Сарма может быть приготовлена в двух видах – классическая (с мясным фаршем) или вегетарианская (на оливковом масле).

Классический рецепт сармы (с фаршем)

Это легкое в приготовлении блюдо удается даже тем, кто не может похвастаться богатым кулинарным опытом.

Рецепт рассчитан на 3 порции.

Время приготовления – 1,5 часа.

Пищевая ценность (1 порция) — 563 Ккал;

Белки – 23 г.

Жиры – 34 г.

Углеводы – 40 г.

Для начинки нам потребуется:

• фарш баранины (можно взять смешанный фарш – баранину с говядиной) – 1 кг;
• круглый или дробленый рис (в Турции чаще используют дробленый) – 1 — 1,5 кг;
• репчатый лук – 1-2 шт;
• томатная паста – 1 ст. ложка;
• мята (сушеная) – 1 ст. ложка;
• петрушка;
• черный и красный (по желанию) перец – по вкусу;
• соль.

Для соуса-заливки:

• помидоры – 3-4 шт;
• перечная паста (biber salçası) – 1 ст. ложка;
• масло сливочное;
• оливковое масло – 2-3 ст. ложки;
• перец красный (по желанию);
• мята сушеная – 1 десертная ложка;
• соль;
• вода или бульон.

Как подготовить листья для сармы:

1. Свежие виноградные листья хорошо промыть под проточной водой и ошпарить кипятком (это делается для того, чтобы лучше сворачивать листья, так они становятся мягче).
2. Соленые листья можно оставить в воде на 1-2 часа, чтобы избавить их от излишков соли.
3. Если листья имеют стебли, их нужно удалить.

Важно! Лучше всего использовать молодые листья, нежные, тонкие, без грубых прожилок. Обычно такие листья имеют нежный светло-зеленый цвет.

1. Рис (круглый или дробленый) хорошо промыть, залить кипятком и оставить на 1 час.
2. Мелко нарезать лук и зелень.
3. Лук и зелень выложить в фарш, туда же добавить томатную пасту, рис, соль и перец, хорошенько перемешать. Чтобы фарш получился сочнее, турецкие хозяйки добавляют в него немного воды.

1. Помидоры очистить от кожицы (чтобы процесс шел быстрее, можно ошпарить помидоры кипятком), размять или мелко нарезать.
2. Обжарить помидоры с перечной пастой в небольшом количестве сливочного масла, затем добавить перец и мяту, все перемешать.
3. Как вариант – можно разбавить все водой или бульоном.

Приготовление заливки-соуса из томатов показано на видео:

Как готовить сарму:

1. На приготовленный виноградный лист положить начинку, и аккуратно завернуть таким образом, чтобы он напоминал тонкую трубочку (конвертик).
2. Нафаршировать все приготовленные листья.

Дно кастрюли выстлать листьями, непригодными для приготовления сармы, затем на этот слой выложить скрученную и начиненную сарму.

Между слоями сармы можно выкладывать лимонные дольки (по желанию) и/или 1 ложку помидорной массы (обжаренной).

Сверху сарму можно прижать тарелкой, чтобы она не разворачивалась по ходу готовки. Если тарелки недостаточно, можно поставить какой-нибудь груз.

Добавить в кастрюлю воды или бульона (на 1 стакан риса требуется 1,5 стакана жидкости) так, чтобы она полностью скрыла сарму. Добавить 1-2 столовые ложки оливкового масла.

Довести воду (или бульон) до кипения и после варить на медленном огне 30-35 минут. Сильного бурления допускать нежелательно, иначе листья могут развернуться. Готовую Yaprak sarmasi можно подавать с йогуртом.

Как готовить сарму , смотрите на видео:

С чем подавать?

Можно подать сарму с соусом из йогурта и чеснока. Делается он так: нужно очистить и мелко нарезать/натереть чеснок (3-4 зубчика), добавить его в йогурт, хорошо перемешать и дать настояться. Количество чесночных зубчиков зависит исключительно от личного вкуса.

Как сварить долму в мультиварке, узнаете, перейдя по ссылке; рецепт армянской долмы смотрите тут.

Вегетарианская диетическая сарма

Этот вариант сармы предпочитают в южных регионах Турции. Подавать ее можно в любом виде – и горячей, и холодной.

Время приготовления – 40 минут.

Количество порций – 3.

Пищевая ценность (1 порция) калорийность – 265 Ккал;

Белки – 3,1 г.

Жиры – 10,5 г.

Углеводы – 37,7 г.

Для приготовления вам понадобится:

• фарш говяжий (лучше нежирный) – 300 г;
• репчатый лук – 1 шт;
• рис – 1 стакан;
• молотая мята – 1 чл;
• томатная паста – 1 ст. ложка;
• соль и черный перец – по вкусу.

Как готовить это блюдо:

1. На терке нужно натереть лук, добавить к нему томатную пасту, мяту, рис, соль и перец. Все это добавить в фарш и хорошенько перемешать. Начинка для сармы готова.
2. Возьмите виноградный лист и выложите на него начинку, примерно с чайную ложку (напоминаем – начинка выкладывается на матовую сторону листа), закрутить как сигару, заправить края внутрь.
3. Сложить слоями в кастрюлю. Залить несоленой водой (чтобы чуть скрыло сарму) и варить 30 минут с закрытой крышкой.
4. Подать готовую сарму на стол.

Хозяйкам на заметку: долма полуфабрикат, машинка для закручивания.

Как приготовить вегетарианскую сарму без мяса, узнаете из видео:

Советы и хитрости

1. В турецкой сарме риса в начинке немного больше, чем мяса.
2. Некоторые кулинары вместо томатной пасты добавляют гранатовый соус (nar ekşisi). Помимо соли и черного перца в Yaprak sarmasi можно добавить орегано, укроп, базилик, душистый перец.
3. В Турции для сармы или долмы берут предпочтительнее бараний фарш. На рынке можно специально спросить «фарш для долмы» (dolmalık kıyma).
4. В приготовлении можно использовать как свежие виноградные листья так и соленые. Но если вы берете соленые листья, то воду при готовке лучше не досаливать.
5. Некоторые турчанки заливают водой только дно кастрюли – сарма варится будто на пару. В этом случае время приготовления может увеличится до 40 минут – 1 часа.
6. Вместо кастрюли можно использовать пароварку или скороварку.
7. Томатная заливка добавляется по желанию, блюдо вполне можно приготовить и без нее, просто на воде.

Источник