Санпин_сроки_хранения_фруктов

Сроки годности продукции в общественном питании

Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию (СанПиН 2.3.2.1324-03).

Как установить срок годности продукта

Сроки годности для большинства наименований пищевой продукции общественного питания установлены санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов«.

Если в санитарных правилах и иных нормативных документах сроки годности на Вашу продукцию не установлены, то срок определяется и обосновывается в установленном порядке, через лабораторные исследования. По итогу лабораторного исследования выдается заключение со сроком годности продукта.

Сроки годности продукции общественного питания по СанПиН 2.3.2.1324-03
при температуре 4 (+/- 2) градуса

Полуфабрикаты мясные бескостные

1;Полуфабрикаты крупнокусковые, мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая эскалоп, шницель и др.) БЕЗ ПАНИРОВКИ ;48;часов 2;Полуфабрикаты крупнокусковые порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) В ПАНИРОВКЕ;36;часов 3;Полуфабрикаты мелкокусковые бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное;36;часов 4;Полуфабрикаты мелкокусковые АССОРТИ (без соусов и специй) маринованные, с соусами;24;часа 5;Полуфабрикаты мясные рубленые ФОРМОВАННЫЕ, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки);24;часа 6;Полуфабрикаты мясные рубленые КОМБИНИРОВАННЫЕ (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка);24;часа 7;Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный) вырабатываемые МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИМИ предприятиями;24;часа 8;Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный) вырабатываемые предприятиями ТОРГОВЛИ и ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ;12;часов 9;Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые);36;часов 10;Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги);24;часа

Полуфабрикаты из мяса птицы

11;Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные мясокостные, бескостные БЕЗ ПАНИРОВКИ (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);48;часов 12;Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные мясокостные, бескостные, В ПАНИРОВКЕ, со специями, с соусом, маринованные;24;часа 13;Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее;18;часов 14;Фарш куриный;12;часов 15;Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы;24;часа 16;Наборы для студня, рагу, суповой;12;часов

Рекомендуем подробную статью:

Готовые блюда из мяса и мясопродуктов

17;Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд);24;часа 18;Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное);36;часов 19;Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.);24;часа 20;Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги;24;часа 21;Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая;24;часа 22;Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы;12;часов 23;Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные;24;часа 24;Паштеты из печени и/или мяса;24;часа

Блюда из мяса птицы

25;Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные;72;часа 26;Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные;48;часов 27;Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром;12;часов 28;Пельмени, пироги из мяса птицы;24;часа 29;Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных;12;часов 30;Паштеты из мяса птицы и субпродуктов;24;часа 31;Яйца вареные;36;часов

Консультация — разбор объекта
по СанПиН и ХАССП

Объясним, как соблюсти требования в кафе, ресторане, столовой и устранить нарушения с минимальными затратами.
Укажем на конкретные отклонения, дадим понятные рекомендации, ответим на все вопросы.
Подходит для действующих и открывающихся заведений

Полуфабрикаты рыбные

47;Рыба всех наименований охлажденная;48;часов при t 0 — (-2) град. С 48;Филе рыбное;24;часа при t 0 — (-2) град. С 49;Рыба специальной разделки;24;часа при t от -2 до +2 град. С 50;Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом;24;часа при t от -2 до +2 град. С 51;Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные;12;часов

Обучение ХАССП — индивидуально

Научим разрабатывать ХАССП. Объясним, как сделать ваше производство безопасным, устранить нарушения и проходить проверки без штрафов.
Упражнения, разборы реальных примеров.

Никаких видео-уроков, только индивидуальное обучение со специалистом, один на один. Неограниченное количество вопросов для обсуждения.

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

52;Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная;36;часов 53;Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги;24;часа 54;Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения;48;часов 55;Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски;24;часа 56;Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная);24;часа

Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки

57;Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты);24;часа 58;Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки;12;часов 59;Масло селедочное, икорное, крилевое и др.;24;часа 60;Масло икорное, крилевое и др.;24;часа 61;Раки и креветки вареные;12;часов 62;Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.);48;часов

Разобрали нарушения санитарных требований, которые чаще всего приводят к отравлениям, проверкам роспотребнадзора и штрафам за нарушение тех.регламента.

Кулинарные икорные продукты

63;Кулинарные изделия с термической обработкой;48;часов 64;Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания;12;часов при t от -2 до +2 град. С 65;Пасты рыбные в полимерной потребительской таре;48;часов

Молоко и молочные продукты, сыры

66;Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные в потребительской таре;36;часов 67;Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные во флягах и цистернах;36;часов 68;Молоко топленое;5;суток 69;Жидкие кисломолочные продукты;72;часа 70;Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями;72;часа 71;Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока;48;часов 72;Ряженка;72;часа 73;Сметана и продукты на ее основе;72;часа 74;Творог и творожные изделия;72;часа 75;Творог и творожные изделия термически обработанные;5;суток 76;Продукты пастообразные молочные белковые;72;часа 77;Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги;24;часа 78;Запеканки, пудинги из творога;48;часов 79;Сыр домашний;72;часа 80;Сыры сливочные;5;суток 81;Сыры мягкие и рассольные без созревания;5;суток 82;Масло сырное;48;часов

Кисломолочные продукты

83;Кефир в бутылках;36;часов 84;Кефир в полимерной таре;72;часа 85;Другие кисломолочные продукты;36;часов 86;Творог детский;36;часов 87;Творожные изделия;24;часа 88;Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное) в бутылках;48;часов 89;Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное) в герметичной таре;10;суток 90;Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе;36;часов

Рекомендуем подробную статью о ХАССП:

Полуфабрикаты из овощей и зелени

91;Картофель сырой очищенный сульфитированный;48;часов 92;Капуста свежая зачищенная;12;часов 93;Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные;24;часа 94;Редис, редька обработанные, нарезанные;12;часов 95;Петрушка, сельдерей обработанные;24;часа 96;Лук зеленый обработанный;18;часов 97;Укроп обработанный;18;часов

Холодные блюда / салаты

98;Салаты из сырых овощей и фруктов БЕЗ ЗАПРАВКИ;18;часов 99;Салаты из сырых овощей и фруктов С ЗАПРАВКАМИ (майонез, соусы);12;часов 100;Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д. БЕЗ ЗАПРАВКИ;18;часов 101;Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д. С ЗАПРАВКАМИ (майонез, соусы);6;часов 102;Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей;36;часов 103;Салаты и винегреты из вареных овощей БЕЗ ЗАПРАВКИ и добавления соленых овощей;18;часов 104;Салаты и винегреты из вареных овощей С ЗАПРАВКАМИ (майонез, соусы);12;часов 105;Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей;24;часа 106;Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей БЕЗ ЗАПРАВКИ;18;часов 107;Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей С ЗАПРАВКАМИ (майонез, соусы);12;часов 108;Гарнир: рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное;12;часов 109;Гарнир: овощи тушеные;18;часов 110;Гарнир: картофель отварной, жареный;18;часов 111;Соусы и заправки для вторых блюд;48;часов

Разработка ХАССП под ключ
для предприятий общепита

Проверим наличие нарушений на объекте, оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.

Полуфабрикаты из теста (тестовые)

112;Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий;9;часов 113;Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий;24;часа 114;Тесто песочное для тортов и пирожных;36;часов

Хлебобулочные изделия, выпечка

115;Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста с творогом;24;часа 116;Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста с повидлом и фруктовыми начинками;24;часа 117;Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками);24;часа 118;Биточки (котлеты) манные, пшенные;18;часов

Кондитерские изделия, пирожные, торты, крема

119;Торты и пирожные без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной начинкой;72;часа 120;Пирожное «Картошка»;36;часов 121;Торты и пирожные с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой;18;часов 122;Рулеты бисквитные с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком;36;часов 123;Рулеты бисквитные с творогом;24;часа 124;Желе, муссы;24;часа 125;Кремы;24;часа 126;Сливки взбитые;6;часов

Прочие блюда и изделия общественного питания

127;Пицца;24;часа при t +2. +6°С 128;Пицца;3;часа при t +25°С 129;Суши и роллы с икрой;12;часов при t +2..+6°С 130;Суши и роллы с рыбой, морепродуктами, мясом, птицей, яйцами, копчёностями;24;часа при t +2..+6°С 131;Суши и роллы с овощами и фруктами ;48;часов при t +2..+6°С 132;Шаурма/Шаверма с курицей ;24;часа при t +2..+6°С 133;Шаурма/Шаверма с курицей;3;часа при t +25°С

Самые важные изменения на 2023 год: предостережения, штрафы, дисквалификация инспектора, проверочные листы, обжалование, проф.визиты, мораторий

В статье подробно рассмотрим биологический опасный фактор в общепите: бактерию сальмонеллы. Ее источники, особенности распространения и возможные последствия для потребителей и предприятий допустивших отравление.

Ключевые вопросы о программе производственного контроля (ППК) и ХАССП в общепите. Основные требования, ключевые нормативные документы, что должна содержать, типовые ошибки оформления.

Требования и рекомендации к разморозке (дефростации) замороженного мяса, рыбы, полуфабрикатов и птицы в общественном питании

Что именно нужно разработать и внедрить в ресторане, на какие документы опираться? Какие типовые ошибки допускают при разработке ХАССП в ресторане

Источник