Санпин_обработка_сырых_овощей

Санпин обработка сырых овощей

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

от 27 октября 2020 года N 32

1. Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (приложение).

3. Признать утратившими силу с 1 января 2021 г.:

Приложение

УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением
Главного государственного
санитарного врача
Российской Федерации
от 27 октября 2020 года N 32

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

I. Область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — Правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека биологических, химических, физических и иных факторов среды обитания и условий деятельности при оказании услуг общественного питания населению, несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний.

Организациям общественного питания населения рекомендуется в своей деятельности руководствоваться принципами здорового питания.

1.2. Настоящие Правила распространяются на юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по оказанию услуг общественного питания населению (далее — предприятия общественного питания).

1.3. Оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в настоящих Правилах, не может являться предметом федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора).

II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания

2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

2.2. Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются.

2.3. Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям. Пищевая продукция предприятий общественного питания, срок годности которой истек, подлежит утилизации.

Источник

ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ В ПИЩУ.

В целях профилактики инфекционных заболеваний ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чукотском автономном округе» обращает внимание на следующие правила при приобретении и обработке перед употреблением в пищу фруктов и овощей.

При неправильной обработке перед употреблением в пищу, продукты растительного происхождения (фрукты овощи, корнеплоды, зелень), могут стать одним из значимых факторов передачи инфекционных заболеваний, в том числе иерсиниоза, псевдотуберкулеза, паразитарных заболеваний.

Условием, способствующим заражению человека, является некачественная зачистка овощей, замачивание овощей на ночь, отсутствие повторной промывки водой, хранение готовых салатов в холодильнике.

Фрукты и овощи следует покупать только в установленных местах торговли (предприятия стационарной торговой сети, специализированные отделы предприятий розничной торговли, на рынках и ярмарках с организацией торговых мест по типу развозной и разносной торговли, а также в местах, которые разрешены органами местного самоуправления). Также необходимо требовать документы, подтверждающие качество и безопасность приобретаемых пищевых продуктов (декларации о соответствии, товарно-транспортные накладные)

В целях профилактики инфекционных заболеваний перед употреблением фруктов, овощей и столовой зелени необходимо:

1. Зачистить порченые и гниющие участки фруктов и овощей.
2. Предварительно замачивать продукцию в воде, затем тщательно промыть проточной водой не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов.
3. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
4. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
5. Столовую зелень сначала необходимо перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Зелень нужно замочить в емкости с прохладной водой на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая зелень по отдельным листочкам и веточкам. После этого зелень нужно тщательно промыть проточной водой. Для лучшего очищения зелени от патогенных бактерий и микробов рекомендуется выдерживать ее в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием под краном.
6. При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи нужно очищать непосредственно перед приготовлением, закладывать только в кипящую воду. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °С.

Источник