Свежие овощи.
Овощные растения отличаются исключительно большим разнообразием, т. к. насчитывают более 1200 видов из 73 семейств. Они различаются приемами возделывания и товарной обработкой, сроками хранения, условиями продажи и т. д., а т. наличием множества признаков, присущих тем или иным овощным культурам. Поэтому все еще отсутствует общепринятая классификация овощей, которая соответствовала бы всем требованиям их производства, хранения и Т. Весьма часто разные виды овощей объединяют по их ботаническим признакам в семейства. Но в этом случае в одном семействе оказываются и такие виды овощей, которые довольно резко отличаются по срокам хранения и условиям продажи. Так, к семейству крестоцветных относят, например, капусту и редис, к семейству лилейных – спаржу и лук репчатый, к семейству зонтичных – морковь и укроп и т. д., такая классификация в товароведении не м. б. принята.
По продолжительности жизни – от начала роста семян (со дня появления всходов) до уборки урожая – овощи делят на однолетние, которые образуют семена в один сезон, — арбузы, дыни, кабачки и т. д.; двухлетние, образующие в 1–й год репродуктивные органы, а во 2–й семена – корнеплоды; многолетние – чеснок, спаржа, ревень, щавель и др. Однако такая классификация, отражая процессы непрерывных, генетически обусловленных изменений организма в его онтогенезе, не удовлетворяют требованиям Т, т. к. в одну группу попадают виды овощей, резко отличающихся не т. по срокам и условиям хранения, но и по требованиям торговой технологии (упаковка, товарная обработка и т. д.). Например, в группу однолетних включаются такие овощи, как укроп, редис, салат, томаты, арбузы и др.
Кроме того, продолжительность вегетативного периода, сроки наступления цветения и плодоношения у многолетних, двухлетних и однолетних культур зависят от экологических условий и способов культивирования, которые оказывают большое влияние на скорость прохождения или отдельных периодов роста и развития. Так, однолетние для южных районов средней полосы томатные овощи при выращивании в условиях тропиков становятся многолетними, а огурцы в тепличных условиях м. плодоносить более года.
По способу получения урожая: грунтовые и парниково-тепличные (защищенного грунта).
По продолжительности вегетативного периода хозяйственно — ботанические сорта овощей делят: раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и позднеспелые (поздние).
По комплексу признаков (ботанических, хозяйственно– ценных, продуктивным органам) м. выделить 2 группы: вегетативные, у которых объектом потребления и хранения являются различные вегетативные органы – клубни, корни, корневища, стебли, черешки, листья; генеративные плодов и соцветия.
В группу вегетативных входят:
- клубнеплоды – картофель (семейство пасленовых) и топинамбур (семейство сложноцветных), у которых в пищу употребляется клубень – утолщенная часть на концах подземных побегов (столонов).
- корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей (семейство зонтичных), свекла (семейство маревых), редис, репа, редька и брюква (семейство крестоцветных), батат (семейство вьюнковых).
- листовые овощи, к ним относят капустные овощи – капусту белокочанную, савойскую, брюссельскую, краснокочанную, (семейство крестоцветных); у которых в пищу используют разросшуюся листовую почку, луковые овощи – лук репчатый, чеснок (семейство лилейных), у них в пищу используют луковицы, сочные чешуи которых (лук) или зубки (чеснок) являются видоизмененными листьями, и овощи зелень, у которой в пищу используют типичные листья. К овощной зелени относят лук зеленый, салатно-шпинатные овощи, салат (латук, ромен, эндивий, кресс), шпинат, пряные овощи, чабер, (семейство гречишных).
- корневищные — хрен (семейство крестоцветных).
- стеблевые — капуста кольраби (семейство крестоцветных), спаржа (семейство лилейных).
В группу генеративных входят:
1.томатные – томаты, баклажаны, перцы (семейство пасленовых).
2.тыквенные – арбузы, тыквы, дыни, используемые в зрелом состоянии, огурцы, кабачки, патиссоны (семейство тыквенных), используемые в потребительской зрелости (недозрелом состоянии, когда семена еще в начальной стадии развития).
3.бобовые – горох овощной, овощная фасоль, бобы огородные, употребляемые в незрелом состоянии (семейство мотыльковых) и зерновые – сладкая консервная кукуруза (семейство злаковых).
В торговой практике овощи чаще различают по видам – капуста, лук, морковь, свекла и т. д., иногда выделяют группу овощной зелени – лук-перо, салат, листовую петрушку.
Источник
Пряные овощи
Богаты эфирными маслами, которые придают им специфический вкус и аромат. Кроме того, в них находятся белки, минеральные вещества, сахар и витамины (С, А), много аскорбиновой кислоты.
Ценность эфирных масел заключается в том, что способствуют лучшему отделению пищеварительных соков и повышению аппетита, усвояемости пищи. Пряные овощи используют в виде приправ для ароматизации холодных блюд, закусок, 1 ых и 2 ых блюд, для засолки. Они подразделяются на корневищные (хрен) и листовые (укроп, эстрагон, мелиса, мята). Они должны быть свежими с молодой зеленью, без пожелтения и грубых листьев.
Десертные овощи
Они являются источником витамина С.
Спаржа – содержит углеводы, белки, воду; из минеральных веществ – К, Р, Са, Mg. Используется в отварном виде как гарнир, для супов, салатов, закусок. Желательно употреблять при заболеваниях сердца, почек, повышенном кровяном давлении. Съедобная часть – молодые сочные побеги.
Ревень – содержит яблочную и щавелевую, аскорбиновую кислоты, сахар, воду. Съедобная часть – удлиненные, широкие, зеленые или красные черешки.
Десертные овощи должны иметь молодые, сочные черешки и побеги без механических повреждений.
Томатные овощи
В состав входят углеводы – глюкоза и фруктоза; кислоты (яблочная и лимонная); полноценные белки; минеральные элементы (К, Mg, Na, Fe, Са), витамины С и группы В. В перце содержится витамин С. Основная особенность томатных овощей – их легкая механическая поражаемость. Их используют для консервирования и соления, приготовления икры, засолки и маринования. Томатные овощи должны быть свежими, целостными (отсутствие механических либо биологических повреждений), плотными, без посторонних запахов.
Тыквенные овощи
Они содержат большое количество воды, сахара, витамина С, каротин, витамины группы В, минеральные вещества представлены К, Mg, Ca, Na, Fe. Арбузы содержат фруктозу, из них получают арбузный мед, готовят компоты, пюре. Дыни употребляют в свежем и замороженном виде, из них готовят варенье, цукаты. Огурцы имеют невысокую калорийность, так как содержат много воды и мало сахара. Сок огурцов применяется как косметическое средство. Тыква содержит большое количество каротина, является ценным диетическим и лечебным продуктом, так как легко усваивается. Плоды тыквы употребляют в печеном, жареном, вареном, маринованном видах. Кабачки и патесоны легко усваиваются организмом и полезны при сердечнососудистых заболеваниях, болезнях желудка, печени, почек. В пищу используют плоды в тушенном, жареном, фаршированном, маринованном видах. Качество тыквенных овощей оценивают по внешнему виду (свежесть, целостность, зрелость, форма, окраска), размеру плодов. У дынь, огурцов и арбузов определяется вкус и запах.
Семечковые плоды
Самая распространенная группа плодов, включающая в себя груши, яблоки, айву. Плоды имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами. Яблоки содержат большое количество воды, сахара, витамина С, группы В, среди минеральных веществ – K, Mg, Fe. Из них готовят соки, варенье, цукаты, вино. Употребляют в свежем, сушеном виде. Груши также содержат сахар, витамин С, фруктозу. Груши используют в основном в свежем виде, из них готовят компоты, варенье. Айва содержит в себе витамин С, сахар, воду. Используют в консервной промышленности для приготовления варенья, компотов, мармелада. Общими для всех семечковых плодов являются следующие показатели качества: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности), размер, зрелость. Кроме айвы, допускаются небольшие механические повреждения (проколы, нажимы).
Источник
22 Салатно-шпинатные, пряные, десертные
Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салатные (кочанный, листовой, ромэн, цикорий, кресс-салат, эндивий) и шпинатные (щавель, шпинат, манганд; дикорастущие -крапива, лебеда, кислица).
Салаты. В зависимости от вкусовых особенностей салаты делят на пресные, горькие и кислые
Салаты содержат мало Сахаров, кислот, богаты белковыми веществами
Из пресных салатов наиболее распространен салат-латук, который бывает нескольких разновидностей: листовой, кочанный, ромэн, спаржевый.
Листовой салат образует розетку листьев, имеющих яйцевидную, обратнояйцевидную и широкообратнояйцевидную формы, не образует кочан
Спаржевый салат имеет сильно утолщенный стебель и сильно удлиненные узкие заостренные на верхушке листья.
Салат ромэн образует очень рыхлый сильно вытянутый кочан, состоящий из жестковатых удлиненно-овальных листьев.
Салат горький имеет несколько разновидностей: витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат.
Салат витлуф широко распространен в странах Западной Европы. В пищу используют не все растение, а только отбеленные кочаны, состоящие из желтых, гладких листьев нежной, сочной консистенции. Вкус освежающий горьковатый.
Эндивий и Эскариол используют в пищу в свежем или отварном виде.
Шпинат. В пищу используют мясистые сочные темно-зеленые листья, собранные в розетку. Форма листа округлая, удлиненно-овальная, яйцевидная, поверхность гладкая или пузырчатая. Шпинат богат полноценными белками, каротином, хлорофиллом, фолиевой кислотой, железом.
Щавель. Встречается в диком и культурном виде. Культивируют два вида щавеля: обыкновенный и шпинатный с грубыми листьями. Обыкновенный щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты
К пряным овощам относят укроп, базилик, эстрагон, кориандр, чабер, хрен, мелисса лимонная, майоран и др.
Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (
Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом.
Базилик — растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.
Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей, в свежем и сушеном виде.
Чабер — однолетнее душистое растение. Больше всего эфирных масел содержит в молодом возрасте, до цветения. Используется для соления огурцов, в кулинарии.
Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья используют в качестве приправы к мясным и овощным блюдам.
Хрен — многолетнее растение, корневище которого используют как острую приправу к различным блюдам, при солении и мариновании.
Мелисса лимонная — молодые побеги обладают лимонным запахом, слегка вяжущим вкусом, используется в свежем, сушеном виде, как приправа к салатам, супам, грибным, рыбным блюдам.
Десертные овощи — это многолетние растения. К ним относят ревень, спаржу, артишок.
Ревень — многолетнее, зимостойкое овощное растение. Произрастает повсеместно. В пищу используют молодые, мясистые черешки крупных прикорневых листьев. Их употребляют в кулинарии, а также консервируют и замораживают. Из них приготавливают варенье, мармелад, цукаты, кисель, компот, напитки, суп и т.д. Ревень благотворно действует на пищеварение и применяется в медицине.
Спаржа — ценный диетический продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, при подагре. Спаржа — ранний овощ.
Артишок — многолетнее теплолюбивое растение, может переносить небольшие заморозки -2. 3 °С; соцветия повреждаются при -1 °С. Широко распространен в странах южной Европы, меньше в США и Канаде.
Источник