Салат_винегрет_овощной_ттк

Технологическая карта по компетенции «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» на тему «Салат винегрет»

3. Технология приготовления : очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

4.1.Температура подачи: 14±2°С.

4.2.Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.

5. Показатели качества и безопасности

Овощи должны соответствовать форме нарезки.

5.2. Консистенция: Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы — твердыми и хрустящими.

5.4. Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам.

6. Оборудование, инвентарь и посуда

6.1. Оборудование: плита электрическая.

6.2. Инвентарь и посуда: эмалированная кастрюля, миски пластиковые, разделочная доска, нож, ложка, дуршлаг, круглая белая плоская тарелка диаметром 30-32см и 19см, салатник стекло, солонка стекло, соусник стекло, салфетка сервировочная.

Рабочие листы
к вашим урокам

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.280 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.280 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.280 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Рабочий лист «Приобретаем услуги: знаем, умеем, практикуем»

Краткое описание документа:

МР «Мегино-Кангаласский улус»XI Открытый муниципальный чемпионатМолодые профессионалы WorldSkills 2022-2023гг.Компетенция «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО»для возрастной категории «Юниоры» 12-13 лет Выполнила: Никифорова Лилия Евгеньевна ученица 7-го класса Томторской СОШ им.бр. Г.А. и А.А. Пономаревых.Компатриот: Оконешникова Февронья Гаврильевна учитель начальных классов Томторской СОШ им.бр. Г.А. и А.А. Пономаревых.2022г.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТАСалат ВинегретСодержание:1. Рецептура2. Пищевая и энергетическая ценность3. Технология приготовления 4. Требования к оформлению, реализации и хранению4.1. Температура подачи4.2. Срок реализации5. Показатели качества и безопасности5.1. Требования к качеству5.2. Консистенция5.3. Цвет5.4. Вкус6. Оборудование, инвентарь и посуда6.1. Оборудование6.2. Инвентарь и посуда1. РецептураНаименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто, гКартофель свежий очищенный полуфабрикатили Картофель свежий продовольственный 21,130,1 21,121,1Масса картофеля отварного: — 20,5Свекла свежая очищенная полуфабрикатили Свекла столовая свежая 1115 1111Масса свеклы отварной: — 10Морковь столовая очищенная полуфабрикатили Морковь столовая свежая 1012,5 1010Масса моркови отварной: — 9,95Огурцы консервированные 22 20Горошек зеленый консервы 23 15Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикатили Лук репчатый свежий 1517,8 1515Растительное масло 10 10Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия 0,25 0,25Выход: — 1002. Пищевая и энергетическая ценностьВ 100 граммах данного блюда содержится:Пищевые вещества, гБелки Жиры Углеводы1,57 10,18 6,7Минеральные вещества, мгCa Mg P Fe21,76 18,39 44,85 0,77Энергетическая ценность (ккал)129,23Витамины, мгA B1 B2 PP C E0 0,06 0,04 0,48 8,75 1,853. Технология приготовления: очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Вареные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные (без уксуса) нарезают тонкими ломтиками, лук репчатый шинкуют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и перемешивают.4. Требования к оформлению, реализации и хранению4.1.Температура подачи: 14±2°С.4.2.Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного — не более 30 минут с момента приготовления.5. Показатели качества и безопасности5.1. Требования к качеству:Овощи должны соответствовать форме нарезки.5.2. Консистенция: Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы — твердыми и хрустящими.5.3. Цвет: светло-красный.5.4. Вкус: острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам. 6. Оборудование, инвентарь и посуда6.1. Оборудование: плита электрическая.6.2. Инвентарь и посуда: эмалированная кастрюля, миски пластиковые, разделочная доска, нож, ложка, дуршлаг, круглая белая плоская тарелка диаметром 30-32см и 19см, салатник стекло, солонка стекло, соусник стекло, салфетка сервировочная.

• Свидетельства для портфолио
• Вечный доступ за 99 рублей
• 4 300+ видеолекции для каждого

Доступно для всех учеников
1-11 классов и дошкольников

Наградные документы для всех участников

Источник

Винегрет, 1 кг (ТТК1197)

Технико-технологические карты

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Винегрет, 1 кг (СР-рецептура № 103)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на винегрет, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Капусту квашеную слегка отжимают от рассола.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф	184,0	2,00 (потери при нарезке)	180,0	0,00	180,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	184,0	2,00 (потери при нарезке)	180,0	0,00	180,0
Свекла отварная очищенная, п/ф	184,0	2,00 (потери при нарезке)	180,0	0,00	180,0
Огурцы соленые	111,0	10,00	100,0	0,00	100,0
Капуста квашеная	106,0	6,00 (рассол)	100,0	0,00	100,0
Фасоль консервированная	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Сахар	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Масло растительное домашнее	78,0	10,00 (порционирование)	70,0	0,00	70,0
Выход	1000

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком 7х7 мм. Квашеную капусту отжимают от рассола. Фасоль консервированную отцеживают от рассола.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет выкладывают в гастроемкость.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощиперемешаны, заправлены маслом.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	2.31 г	3 %
Жиров	6.94 г	9 %
Углеводов	9.27 г	3 %
Калорийность	112.34 ккал (470 кДж)	5 %

Источник

Винегрет с сельдью, 1 кг (ТТК1196)

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Винегрет с сельдью, 1 кг(СР-рецептура № 104)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на винегрет с сельдью, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с сельдью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают.

Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель отварной очищенный, п/ф	200,0	0,00	200,0	0,00	200,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	180,0	0,00	180,0	0,00	180,0
Свекла отварная очищенная, п/ф	180,0	0,00	180,0	0,00	180,0
Капуста квашеная	125,0	10,00 (рассол)	125,0	0,00	125,0
Сельдь с/с филе, п/ф	200,0	0,00	200,0	0,00	200,0
Лук зеленый, п/ф	30,0	20,0	30,0	0,00	30,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Сахар	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Масло растительное	83,0	10,00	75,0	0,00	75,0
Выход	1000

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.

Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают ножом. Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают кубиком 7х7 мм. Зеленый лук зачищают, тонко шинкуют.

Перед подачей нарезанные овощи и сельдь соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет с сельдью выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощи и сельдь перемешаны, заправлены маслом, выложены в вгастроемкость.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	13.86 г	20 %
Жиров	7.06 г	9 %
Углеводов	6.30 г	2 %
Калорийность	191.30 ккал (800 кДж)	9 %

Источник