Салат_фруктовый_сборник_рецептур

Салат Фруктовое чудо (ТТК5167)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Фруктовое чудо

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Фруктовое чудо вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто	Нетто
Апельсины	30	20
Груши	27	20
Бананы	28	20
Яблоки	29	20
Виноград	21	20
Сметана	30	30
Топпинг Тойе «Клубника без кусочков фруктов»	12	12
Выход готового салата	–	140

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают смесью сметаны и топпинга Тойе (вместо сметаны можно использовать сливки). В смесь сметаны и топпинга можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат подают в фужере, уложив горочкой, на подстановочной тарелке

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – правильная нарезка фруктов, все компоненты уложены горочкой
• Цвет – характерный входящим компонентам, соуса – от светло-розового до розового
• Вкус и запах – характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов, ярко выраженный вкус и аромат клубники
• Консистенция – фруктов – мягкая, хорошо сохраняют свою форму, соуса – средней густоты

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта	1,0	4,9	8,8	105,0

Источник

Салат фруктовый (ТТК5361)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат фруктовый вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто	вес нетто
Бананы	8350	5010
Апельсины	7450	4992
Киви	6800	5032
Йогурт	3000	3000
Сливки взбитые	2000	2000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Апельсины, киви и бананы очистить, нарезать небольшими кругляшами и полить йогуртом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.81 г	2 %
Жиров	1.51 г	2 %
Углеводов	15.93 г	5 %
Калорийность	83.29 ккал (348 кДж)	4 %

Источник

Фруктовый салат(ТТК8326)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта фруктовый салат

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фруктовый салат, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	Сок апельсиновый “Добрый”												50				50
2	Киви												45				30
3	Виноград красный												32,4				30
4	Клубника свежая												35,4				30
5	Апельсины												60				30
6	Лимоны												9,52				4
7	Яблоки												33				30
8	Груши												51				30
9	Бананы												32,4				30
10	Ананас												76,8				30
11	Лаймы												16,65				15
12	Мята свежая												1,2				1

Выход готового изделия, г: 280/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Все фрукты промыть.
2. Ананас очистить на чистое филе.
3. У апельсин срезать кожицу, вырезать середину, нарезать кубиком.
4. Киви очистить, нарезать кубиком.
5. Виноград использовать целиком.
6. Клубнику разрезать пополам.
7. У яблок и груш удалить сердцевину и нарезать кубиком.
8. Бананы очистить, нарезать кубиком.
9. Резаные фрукты смешать, добавить сок лимона.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14°С.Фрукты выложить в стеклянную креманку, залить апельсиновым соком, украсить веточкой мяты, на край креманки повесить дольку лайма. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Фруктовый салат

продукты красиво выложены, не выходят на края тарелки, форма нарезки сохранена. Салат без следов заветривания.

фрукты должны быть свежие, ярких цветов, без коричневых пятен, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.

свойственный входящим продуктам.

свойственный входящим фруктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Фруктовый салат

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Фруктово-овощной салат (ТТК2984)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктово-овощной салат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктово-овощной салат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто,г	Нетто,г	Брутто,г	Нетто,г
Апельсины	44	30	440	300
Яблоки	23	20	230	200
Морковь	38	30*	380	300*
Картофель	31	20*	310	200*
Огурцы свежие	11	10	110	100
Лимон	10	10	100	100
Масло сливочное	10	10	100	100
Масло оливковое	10	10	100	100
Сахар	2	2	20	20
Выход готового изделия	120	1200

*масса очищенных вареных овощей

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареный картофель, морковь, а также яблоки, апельсины и огурцы очистить, нарезать ломтиками. Добавить сок лимона, оливковое масло, сахар и перемешать.

Уложить горкой в салатник, украсить дольками фруктов и перемешать.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Оформляется дольками фруктов, укладывается горкой.

Правила подачи: подается в салатнике.

Сроки реализации и хранения: хранят в охлаждаемой витрине не более 30 мин.

Условия транспортировки: Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – фрукты и овощи нарезаны тонкими ломтиками, смешаны, заправлены соком лимона, маслом, уложены горкой
• Консистенция – салат сочный, отварные овощи мягкие, сохранили форму
• Цвет – характерный для продуктов, входящих в салат
• Вкус – типичный для продуктов, входящих в салат
• Запах – аромат овощей, фруктов, входящих в салат, лимона, оливкового масла

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее, 27,6%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 14,8 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат из свежих и вареных овощей	1*10 5	0,1	1,0	–	25	Без заправки

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию	3,53	18,6	29,4	51,5
На 100 г	2,9	15,5	4,6	24,5

Источник