Салат помидор огурец ттк

Салат из томатов и огурцов, полуфабрикат (ТТК1797)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из томатов и огурцов, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из томатов и огурцов, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
		продуктов на
на 1 пор
Брутто	Нетто
Помидоры п/ф		г	30,000	30,000
Огурцы свежие с\р		г	30,000	30,000
Масло растительное рафинированное		мл	11,200	10,000
Укроп п/ф “		г	1,000	1,000
Выход блюда (в граммах):

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все ингредиенты соединяют, заправляют маслом, посыпают укропом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда		ат помидоры с масл		на	1 пор
выход
Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
0,445	10,095	2,163	101,287

Источник

Салат из помидоров и огурцов классический (ТТК5291)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из помидоров и огурцов классический

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из помидоров и огурцов классический вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто	вес нетто
Помидоры свежие	11800	10030
Огурцы свежие	12500	10000
Салатный лист	973	701

Выход: 200/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Помыть помидор и огурец, отрезать корешки и нарезать на дольки и положить на салатный лист.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.03 г	3 %
Жиров	3.57 г	4 %
Углеводов	2.73 г	1 %
Калорийность	110.80 ккал (463 кДж)	5 %

Источник

Салат из свежих помидоров и огурцов (ТТК2856)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих помидоров и огурцов

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежих помидоров и огурцов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

Помидоры свежие						33,9			28,8			56,5			48
Огурцы свежие						26,3			21			43,8			35
Лук репчатый						9			7,6			15			12,6
масса бланшированного репчатого лука						–			7,2			–			12
или лук зеленый						9			7,2			15			12
Масло растительное						3,6			3,6			6			6
ВЫХОД:						60						100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные свежие помидоры и очищенные огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый очищают, моют, мелко шинкуют, лук репчатый мелко шинкуют и бланшируют.

Нарезанные помидоры, огурцы и лук перед отпуском перемешивают, заправляют растительным
маслом, солят, раскладывают на порции.

Салат можно отпускать и без лука, соответственно уменьшив выход.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не
заправленный салат допускается хранить, не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.
Хранение заправленного салата может, осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.
Температура подачи не ниже +15 С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид:овощи имеют привлекательный вид, нарезаны тонкими ломтиками, лук
  мелко нашинкован. Овощи уложены горкой, сохранили форму нарезки, заправлены растительном
  маслом.
• Консистенция: помидоров и огурцов – упругая, лука – сочная
• Цвет: помидоров – соответствует сорту (красный, розовый или желтый), огурцов –
  неочищенных – белый с зеленой каймой, очищенных – белый
• Вкус: свойственный свежим помидорам и огурцам, в меру соленый
• Запах: свежих помидоров, огурцов и лука в сочетании с растительным маслом

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г		Углеводы, г		Энерг. ценность, ккал
0,59	3,69		2,24		44,52
0,98	6,15		3,73		74,20

Источник

Зеленый салат с огурцами и помидорами (ТТК6487)

Салаты

Технико – технологическая карта зеленый салат с огурцами и помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Зеленый салат с огурцами и помидорами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Капуста Пекинская (Китайская)	72	60
2	Огурцы (грунтовые)	32	30
3	Помидоры (Томаты) грунтовые	35	30
4	Перец болгарский (сладкий)	13	10
5	Лук репчатый	12	10
6	Масло подсолнечное рафинированное	10	10
7	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 150

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нашинковать, заправить маслом, посолить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Зеленый салат с огурцами и помидорами
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Массовая доля, %

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (150 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник