Салат капуста огурец ттк

Салат из капусты с огурцами (ТТК7008)

Технико – технологическая карта Салат из капусты с огурцами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из капусты с огурцами вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Капуста б/к	215	86
2	Огурцы грунтовые сезонные	41	40
3	Зелень Укроп	6,8	5
4	Масло растительное рафинированное	10	10
5	Уксус 3%	5	5
6	Сахар-песок	2	2
7	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Капусту нашинковать, стереть с солью. Огурцы нарезать соломкой, добавить укроп. Смешать растительное масло, уксус и сахар. Заправить салат.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Салат из капусты с огурцами
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Салат подается на порционной тарелке или в бокале. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, маслянистая.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из капусты с огурцами
5 х 10^4	0,1	1,0	1,0	–	25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Салат из капусты с огурцами (в целом блюде (изделии))
15,25	16,94	5,33	6,66	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (150 грамм) содержит:
2	10,1	6,8	126 (530)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
3%	12%	2%	5%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,4	6,8	4,5	84,3

Источник

Салат из капусты с огурцом и редисом, 1 кг (ТТК1216)

Технико-технологические карты

«Утверждаю»:

должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Салат из капусты с огурцом и редисом, 1 кг (СР-рецептура № 81)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из капусты с огурцом и редисом, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из молодой капусты с огурцом и редисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат (ТТК1846)”>Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

У молодого редиса срезают ботву, а затем тщательно промывают.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Капуста белокочанная	469,0	20,00	375,0	0,00	375,0
Огурцы свежие	278,0	10,00	250,0	0,00	250,0
Редис свежий (акт зачистки)	200,0	0,00	200,0	0,00	200,0
Масло растительное	83,0	10,0	75,0	0,00	75,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	60,0	0,00	60,0	0,00	60,0
Укроп зачищенный, п/ф	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Сахар	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Уксус	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход	1000 г

Технология приготовления

Капусту и огурцы шинкуют тонкой соломкой. Редис нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.

Маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков	1.09 г	1 %
Жиров	0.81 г	1 %
Углеводов	3.50 г	1 %
Калорийность	24.45 ккал (102 кДж)	1 %

Источник

Салат из капусты с огурцом и зеленью, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0842)

Салаты

Технологическая карта № Салат из капусты с огурцом и зеленью, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 81 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из капусты с огурцом и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

При обработке белокочанной капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части.

Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат (ТТК1846)”>Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Капуста белокочанная	688,0	20,00	550,0	0,00	550,0
Огурцы свежие	306,0	10,00	275,0	0,00	275,0
Масло растительное	56,0	10,0 (порционирование)	50,0	0,00	50,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Укроп зачищ. п/ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Соль	15,0	0,00	15,0	100,00	0,0
Сахар песок	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Уксус	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Выход	1000

Технология приготовления

Капусту шинкуют тонкой соломкой. Огурцы нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 3-4 см. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.

Салат упаковывают, маркируют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Перевозят в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – нарезанные овощи перемешаны, заправлены маслом, выложены в гастроемкость.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2- 6 о С: – салаты из сырых овощей – не более 12 часов;

Микробиологические показатели салата из капусты с огурцом и зеленю должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни
Салаты из сырых овощей заправленные	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5х10 4
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г	не допускается
	E.coli в 1,0 г	не допускается
	S. aureus в 1,0 г	не допускается
	L. monocytogenes в 25 г	не допускается
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускается
	дрожжи, КОЕ/г, не более	500
	плесени, КОЕ/г, не более	50

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из капусты с огурцом и зеленью:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	1,30	5,04	6,84	77,57

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник