Барбарис
Семейство барбарисовых достаточно большое и насчитывает до 600 видов. Родина самого распространенного у нас барбариса обыкновенного – Крым и Кавказ.
Чаще всего барбарис произрастает в диком виде. Поскольку ягоды и листья барбариса не являются широко употребляемым продуктом, селекционеры не стали выводить одомашненные сорта с целью получения урожая, зато существует множество декоративных сортов. На Кавказе и в горных районах Азии издревле ценится древесина барбариса – у неё такая красивая чешуйчатая структура, что её используют для инкрустационных работ. А сапожники делают из ствола барбариса очень прочные сапожные гвозди.
Барбарис – это древовидный колючий кустарник, растущий на всех континентах, кроме Австралии. Больше всего барбарис распространен в горных районах Северного полушария. В пищу используют в основном ягоды барбариса обыкновенного (Berberis vulgaris), они ярко-красного цвета.
В свежих ягодах барбариса много каротиноидов и витамина С, который сохраняется и при правильной сушке. Народная медицина рекомендует ягоды барбариса для снижения температуры при лихорадочных состояниях, а также как желчегонное и мочегонное средство.
Как готовить
Из свежих, полностью созревших ягод барбариса варят варенье, делают сок, желе, сироп и компот.
Кондитеры используют барбарис для приготовления пастилы и конфет, а также леденцов. Иногда зрелые ягоды добавляют в салаты.
Однако на просторах бывшего СССР барбарис в основном употребляют сушеным в качестве приправы к мясу – без этой ягодки трудно представить себе какой бы то ни было среднеазиатский плов. Сушеные ягоды используют либо целыми, либо толкут в порошок и подают отдельно к жаренному на гриле или на шампурах мясу, к шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины.
Не полностью созревшие ягоды можно заготовить в пряном маринаде (уксуса нужно совсем немного, только для хранения), чтобы потом подавать к мясным блюдам или птице, приготовленным в духовке и на углях.
Когда на барбарисовых кустах только появляются молодые листочки, их аккуратно обрывают, тонко режут и добавляют в салаты: у этих листьев свежий травяной вкус и легкая кислинка, позволяющая обойтись без добавления в заправку уксуса или лимонного сока.
Более зрелые листья, которые уже приобрели тёмно-фиолетовую окраску, можно высушить и добавлять в качестве натурального подкислителя в маринады для мяса, птицы и рыбы.
Многие виды кустарников барбариса – прекрасные медоносы. Барбарисовый мед имеет лимонную окраску и нежный чуть кисловатый аромат, его хорошо использовать в качестве ингредиента для заправки салатов, а также смазывать им птицу при запекании.
Терпко-кислые ярко-красные ягоды барбариса добавляют как приятную приправу в пикантные соусы к мясу и птице. Попробуйте, например, отварить на медленном огне телятину в слегка подсолённой воде, затем остудить, остатки бульона загустить крахмалом, разведённым смесью сока барбариса с гранатовым соком и дать застыть.
В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, в Средней Азии непременно кладут в плов и в начинку для купат.
Из барбариса также готовят кисловатый напиток, который после ферментации превращается в весьма необычный по вкусу уксус.
Сезон
Колючий кустарник барбарис, растущий едва ли не по всему миру, плодоносит в сентябре. Его ягоды называют «северным лимоном» — незрелые ягоды настолько кислые и горькие, что есть их почти невозможно. Однако, если собирать барбарис после первых морозцев (ягоды держатся на кусте до зимы), кислоты и горечи в нём заметно меньше.
Весь год в магазинах и на рынках можно купить уже сухой барбарис.
Как выбирать и хранить
Недозрелый барбарис жесткий и светло-красный или даже розовый, самые вкусные ягоды — красные, бордовые и достаточно мягкие.
Если ягоды барбариса собираются сушить, им дают созреть, затем осторожно (колючки сильно затрудняют сбор) собирают и выкладывают ровным слоем на ткань. Сушат ягоды в тени до тех пор, пока они полностью не сморщатся и не приобретут тёмный, почти чёрный цвет. На вкус и свежие, и сушёные ягоды довольно кислые благодаря содержанию в них кислот: яблочной, лимонной и винной.
Свежий барбарис хранится около недели в холодильнике. В сушеном виде ягоды можно хранить до года.
Источник
Барбарис
Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.
Состав и калорийность барбариса. Полезные свойства, возможный вред и противопоказания к продукту. В каких блюдах применять?
Состав и калорийность барбариса
Хотя барбарис и содержит небольшое количество витаминов в своём составе, да и ягоды у этого растения маленькие, польза от их употребления имеется и, нужно заметить, немалая.
Калорийность барбариса — 29,6 ккал на 100 грамм продукта, из них:
- Белки — 0 г;
- Жиры — 0 г;
- Углеводы — 7,9 г;
- Вода — 0 г;
- Пищевые волокна — 0 г.
- Витамин А, РЭ — 23333,3333 мкг;
- Бета Каротин — 140 мг;
- Витамин C, аскорбиновая кислота — 500 мг.
Полезные свойства барбариса
Барбарис содержит множество полезных веществ, которые укрепляют здоровье и участвуют в большинстве процессов обмена в организме человека. С лечебными целями используют все части растения: листья, корни, стебли и, конечно же, плоды.
Польза барбариса и блюд с его содержанием:
- Помогает при простудных заболеваниях. Настойка из коры, стеблей и корней лечит и восстанавливает организм при этих недугах. А также она положительно влияет при воспалительных процессах, имеет антибактериальное действие.
Вред и противопоказания к применению барбариса
Как и любая ягода, барбарис имеет свои противопоказания, и он может принести вред при потреблении.
Кому не рекомендуют употреблять барбарис и продукты с его содержанием:
- Беременным женщинам, во время кровотечений. Не советуют принимать препараты с этим растением, а также его ягоды при беременности и при кровотечении с неполным отделением плаценты от стенок матки, при кровотечениях во время климакса.
Рецепты блюд с барбарисом
Всем нам известны конфетки «барбариски» как сладости, изготовленные из ягод барбариса. Но это не единственный продукт из этого растения. Имея широкий спектр лечебного влияния на наш организм, его используют также для приготовления варенья, желе, сока, сиропа. Его добавляют в соус к мясу. Он очень популярен в азиатской и кавказской кухнях, где плов и блюда с мясом не готовятся без барбариса. Из сухих ягод делают порошок для приправ к шашлыку, люля-кебаб.
- Рубиновое варенье из барбариса. Для этого рецепта нам понадобится 1 кг ягод. Сначала заливаем плоды барбариса тёплой водой на 8-10 часов. Затем отцеживаем жидкость, удаляем косточки. Потом готовим из 1,5 кг сахара и 0,5 л воды сироп. Заливаем им ягоды и варим варенье до готовности. Приятного чаепития!
Интересные факты о барбарисе
Барбарис является одним из лучших медоносов. Его полезные свойства известны человечеству очень давно, ещё с времён Древней Индии и Древнего Вавилона.
Долгое время это растение было в центре внимания учёных из Геттингенского университета и Центра экологических наук им. Гельмгольца в Германии. Они узнали, что барбарис — это очень самостоятельное растение, т.е. оно само решает, когда нужно сбрасывать повреждённые плоды, благодаря своей хорошей структурной памяти.
Карл Линней считал, что берберы завезли это растение на северную часть побережья Средиземного моря из Ливии и Туниса. И поэтому он назвал его Berberis, что в переводе означает «барбарис». К тому же монах Константин Африканский описывал растения этой местности и использовал это название в своей книге в 11 веке. Несмотря на эти исторические факты, в наше время учёные склоняются к мнению, что барбарис получил своё название от слова «варвар», от германских племён, названных древними римлянами. Эти варвары вторгались на территорию империи много-много лет назад.
Ягоды барбариса собирают в сентябре. В свежем виде они быстро портятся, поэтому их нужно сразу же и перерабатывать.
Нынче из коры барбариса получают жёлтую краску. Древесину используют в токарных работах, а иногда и в инкрустационных. А гималайские виды этого растения — и для мозаичных работ.
Смотрите видео о барбарисе:
Имея большое количество полезных веществ, барбарис заслуживает на то, чтобы его ягоды или заготовки с их использованием заняли место в ваших аптечках и погребах. Хотелось бы отметить, что сейчас всё это можно купить, но полезней и вкусней приготовить своими руками.
Источник
Блюда с барбарисом — 35 домашних вкусных рецептов приготовления
Поскольку барбарис есть растение вечнозеленое (или почти таковое), вырастать он может практически везде, даже на севере с его суровым климатом. Зиму барбарис переносит достаточно хорошо, даже зиму в России. В русской кухне барбарис, точнее, листья барбариса, достаточно широко используются в качестве специи, добавляемой при мариновании овощей, грибов.
Ягоды барбариса съедобны, в них содержится большое количество фруктовых кислот (винная, лимонная, яблочная кислоты). А потому варенье из барбариса отличается особенной кислинкой, которая приятно щиплет язык. Кроме того, из барбариса готовят также пастилу, конфеты, всевозможные напитки, включая алкогольные и безалкогольные. Листья барбариса, как уже было сказано выше, становятся основой маринадов и солений.
Пчелы также не обделяют барбарис своим вниманием. Мед из барбариса получается очень вкусным, а цвет его и вовсе замечательный: нежно-золотистый.
Поскольку барбарис обыкновенный – это, прежде всего, колючка, кустарники барбариса активно используются многими садовниками для сооружения живых изгородей. Плюсом на стороне изгородей из барбариса играет тот факт, что данное растение практически всегда зеленое. Хотя имеется и полувечнозеленый барбарис. А вот ягоды барбариса на ветвях держатся до первых морозов, иногда даже до вторых и третьих.
Корни и кора барбариса также находит себе широкое применение в человеческом мире. Из них производится отличная краска красивого желтого оттенка. Некоторые разновидности барбариса в качестве древесины активно используются индийскими мастерами при изготовлении мозаики ручной работы.
Источник