Как выбрать вино к томатам
Для итальянской кухни томаты значимы не меньше, чем, например, оливки или сыр, поэтому знать, как удачно сочетать их с вином, очень важно.
С томатами есть лишь одна проблема — их кислотность. Она может слегка усложнить задачу, но она же и является ключом к решению вопроса о выборе к ужину той или иной бутылки. Следует помнить, что кислотность напитка и блюда всегда должна быть сбалансирована. При правильном подборе закуски (в нашем случае томатов) терпкость вина отойдёт на второй план, оставив приятный фруктовый вкусовой оттенок. Если же у вина насыщенный вкус, то с томатами его подавать уж точно не стоит.
Идеальная пара для свежих томатов — розовое вино или игристое: они способны дополнительно подчеркнуть вкус овоща. Поскольку розовое — летнее вино, то в качестве закуски отлично подойдут томаты с оливковом маслом и базиликом. Оливковое масло, кстати, смягчит кислотность помидоров. Если в вашем блюде содержатся сырые или жареные зелёные томаты — отдайте предпочтение винам с высокой кислотностью, вроде совиньон блан и пино гриджо.
А вот к пасте, в которой важную роль играет томатный соус, можно выбрать терпкое испанское вино — само по себе оно может быть даже слишком терпким, но в дуэте с едой его букет расцветёт и придаст привычным блюдам новый вкус. Кроме того, с пастой великолепно сочетаются итальянские белые вина, такие как арнеис, соаве классико, орвието или фалангина.
К томатам в варёном или тушёном виде можно подобрать вина с высоким уровнем кислотности. Для этого идеально подойдут красные вина Нового Света, а также итальянские барбера и кьянти.
Термическая обработка помидоров снижает их кислотность, способствует выделению сахара и появлению глубоких ароматов. Поэтому, если вы точно хотите не ошибиться с выбором вина, приготовьте помидоры в духовке или же на сковороде. Это позволит вам существенно расширить круг возможных вариантов.
Совсем провальных сочетаний не так уж много. Лучше не подавать с томатами полнотелые и дубильные вина, которые будут конфликтовать со свежей кислотностью овощей. Но главный принцип выбора всегда неизменен — просто пейте то, что вам нравится.
Источник
Вино и овощи: как правильно сочетать
Выбор вина к овощам занятие деликатное, но увлекательное. Как и в случае с мясными и рыбными блюдами, все зависит не только от главенствующего овоща в вашей тарелке, но и от многих других нюансов.
Общие правила
- Легкие зеленые салаты лучше сочетать со свежими белыми винами, вроде совиньон блана.
- К плотным овощам, например баклажанам, нужны красные средней тяжести. Бобы любят серьезные вина – риберу дель дуэро и брунелло.
- Отталкивайтесь от способа приготовления: к овощам без тепловой обработки берите недубовые белые (пино гриджо, грюнер вельтлинер), к блюдам на гриле – калифорнийское шардоне из белых, а риоху из красных, к жареным овощам – красные вплоть до зинфанделя, к темпуре – рислинги с остаточным сахаром и гевюрцы.
- Соус решает, что должно быть в бокале. К сливочным идеальными парами станут базовые шабли и вионье, к томатным – кьянти и вальполичелла.
- Если овощи выступают как гарнир, в первую очередь обращайте внимание на основной компонент блюда.
- Розовые и оранжевые вина одни из самых универсальных и гастрономичных вин. К овощам они подходят в 9 случаях из 10.
Зеленые салаты
Главный винный враг в салатах – уксус. Поэтому в заправках лучше его избежать или же заменить на лимонный сок. Априори вину дружелюбны салаты с добавлением фруктов: инжира, яблок, груши и абрикосов.
К простым зеленым салатам, где идут вперемешку кейл, айсберг, корн, руккола или шпинат, нужно выбирать легковесные белые вина без выдержки в дубе. Тут важно не задавить блюдо тяжелым вином. В идеале аромат должен повторять «зеленые» тона. Отличным выбором станут простые совиньоны из Франции, в частности из Луары, а также из Новой Зеландии и Чили. Австрийский хрустящий грюнер вельтлинер и легкомысленный пино гриджио из северных регионов Италии тоже будут кстати.
Гармоничная пара греческому салату с огурцами, помидорами, оливками, красным луком и фетой – минеральное звонкое ассиртико. Кроме него – тот же совиньон блан и вердехо из Руэды.
К простым зеленым салатам нужно выбирать легковесные белые вина без выдержки в дубе. Фото: © Amirali Mmirhashemian/Unsplash Paddle Creek Sauvignon Blanc Marlborough; Alpha Estate Assyrtiko
Томаты
В сыром виде томаты просят скорее белых и розовых вин, а вот в овощных рагу, пасте или запеченых блюдах – красных. В любом случае ощутимая кислинка требует вин с уверенной кислотностью.
Для капрезе, закуски с помидорами, моцареллой, базиликом и песто, стоит выбрать освежающие белые и розовые вина. Особенно удачен в этом случае итальянские южные вина: греко ди туфо и фалангина. Также подойдут белый сансер и кот-де-гасконь.
К гаспачо и прочим холодным томатным супам берите албариньо, пино гриджио и провансальские розе. Если речь о пасте с томатным соусом, смело берите кислотное белое или красное: гави, вердикио, кьянти, вальполичеллу.
Печеные помидоры и рагу с томатным соусом хороши в компании кот-дю-рона, красных из Лангедока, а также монтепульчано д`абруццо.
В сыром виде томаты просят скорее белых и розовых вин, а вот в овощных рагу, пасте или запеченых блюдах – красных. Фото: © Anto Meneghini/Unsplash Greco di Tufo, Feudi di San Gregorio; Valpolicella Linea Classica Bertani
Баклажаны
Именно этот овощ способен быть на равных даже с южноитальянскими примитиво и негроамаро.
С холодными закусками из баклажанов – бабаганушем, рулетами или салатами – гармоничны розовые вина юга Франции, Испании и Италии. Причем как воздушные версии из Прованса, так и более выразительные, например, из Тосканы на базе санджовезе. Хорошим подспорьем холодным баклажанам станут также оранжи из Грузии.
Если баклажаны запекаются с томатами и моцареллой, как в итальянской пармиджана ди меланзане, берите красные вина юга Италии – согласно территориальному принципу они будут прекрасной компанией. Примитиво, негроамаро, неро д`авола – все варианты хороши. Такое насыщенное блюдо будет сочетаться и с кьянти или другими винами на базе санджовезе.
К пасте с баклажанами (алла норма) идеально ложатся элегантные красные с Этны на базе нерелло маскалезе. А вот сладкие хрустящие баклажаны с зеленью и другие версии в азиатском стиле требуют эльзаского пино гри, гевюрца и муската
Если баклажаны запекаются с томатами и моцареллой, берите красные вина юга Италии. Фото: © Cayla1/Unsplash Tenuta delle Terre Nere Etna Rosso DOC; Riecine Rose
Кабачки
Кабачки слаженно работают с хрусткими белыми, например, совиньоном бланом и сухим рислингом. Кроме того, всегда уместны итальянские греко ди туфо, фалангина, пекорино, верментино и грилло.
К жареным оладьям из кабачков со сметаной или йогуртом попробуйте белые вина Греции, ассиртико и мосхофилеро, или же игристое – максимально сухое просекко тоже подойдет.
Под рататуй, запеканку с кабачками, баклажанами и перцами в травах, смело берите не слишком плотное красное: кот-дю-рон, вальполичеллу, бардолино.
Кабачки слаженно работают с хрусткими белыми винами. Фото: © Edgar Castrejon/Unsplash Ruggeri Prosecco Superiore Valdobbiadene Quartese Brut; Umani Ronchi Vellodoro Pecorino Terre di Chieti
Картофель
С сольными блюдами из картофеля, будь то испанская тортилья, драники или гратен дофинуа (с большим количеством сливок и сыра), отлично сочетаются игристые вина, сделанные по классике. Шампанское, креман, кава, трентодок – все варианты с выдержкой на осадке. Из тихих предпочтение стоит отдать выдержанным шардоне, годельо из Галисии, белым кот-дю-ронам. Если картофель выступает как гарнир, подбирайте вино с учетом его «напарника».
Из тихих вин к картофелю подойдут выдержанные шардоне, годельо из Галисии, белые кот-дю-роны. Фото: © Shutterstock Ferrari Organic Trento DOC; Vina Arboleda Chardonnay
Тыква
Сладость в тыкве диктует свои условия, так что вина необходимо брать ароматные, со сладкими фруктами в букете. Полусухие вина – тоже хороший вариант.
С густым тыквенным супом ладит гевюрцтраминер и мускат, с ризотто с тыквой – вионье, а с ньокки или равиоли – гави.
С густым тыквенным супом ладит гевюрцтраминер и мускат. Фото: © Shutterstock Luigi Bosca Viognier La Linda; Trimbach Gewurztraminer
Бобы
Бобы отличаются плотной структурой и высоким содержанием белка. Поэтому к блюдам из фасоли и гороха лучше подбирать красные вина.
На ум сразу приходит сочетание крестьянского мощного красного и касуле, сытной похлебки из фасоли и мяса, классического блюда юга Франции. Вина Лангедока и Юго-Запада (Каора, Марсийака) как нельзя лучше подходят бобовым.
К блюдам из фасоли и гороха лучше подбирать красные вина. Фото: © Shutterstock Rigal Cahors Les Terrasses Malbec; Chateau d’Aydie Aramis Rouge
Капуста
Различные вариации с капустой предполагают свежие белые вина.
Чуть сладковатый салат коулслоу дружит с игристыми, особенно с просекко, брюссельская капуста, особенно в сливочном соусе, с любым шардоне.
Кислая тушеная капуста, которая в Германии традиционно идет к свиной колбаске, хорошо сочетается с рислингом из Эльзаса или из северных регионов Германии.
Цветная капуста в последнее время все чаще выступает сольно, как самостоятельное блюдо, а не только как гарнир. Стейк из цветной капусты, например, частый гость в ресторанных меню. К обжаренному овощу со сливочным маслом идеально ложатся маслянистые белые кот-дю-роны и вионье, в том числе из Нового света. Белая Риоха с дубом тоже станет хорошим подспорьем. Крем-супы из цветной капусты нуждаются в более легкой компании – шенен блане, гави, шабли или пино блане.
Различные вариации с капустой предполагают свежие белые вина. Фото: © Jonathan Ybema/Unsplash Bodegas Palacios Remondo Placet Valtomelloso; Nik Weis Urban Riesling
Свекла
Свекла относится к тем овощам, которые лучше сочетаются с красными винами, нежели с белыми, все из-за плотной текстуры и сладковатого вкуса.
К винегрету можно подобрать легкие красные вина: австрийский блауфранкиш, испанскую менсию или божоле. Казалось бы к борщу вино и вовсе неуместно, но если уж очень хочется, попробуйте его, скажем, с неро д`аволой.
Печеная или вареная свекла в компании с мягким сыром, козьим в том числе, будет удачна в компании луарских каберне франов без дуба.
Свекла лучше сочетается с красными винами, нежели с белыми. Фото: © Shutterstock Joseph Verdier Tresors De Loire Chinon AOC; Henry Fessy Fleurie
Спаржа
Зеленые и белые побеги этого нежного овоща нуждаются в звонких белых винах.
Обжаренную зеленую спаржу с чесноком и оливковом маслом приятно запивать австрийским грюнером или же богатым шардоне из Бургундии вроде шабли или пуйи-фюиссе. Если к спарже планируется голландский соус, берите эльзасский пино гри или совиньон блан. Белая спаржа также гармонирует с сильванером из Франконии.
Кремовое нежное ризотто со спаржей просит тельных белых вин – бургундского или пьемонтского шардоне, гави. С омлетом стоит быть аккуратным – яйца не самый дружелюбный вину продукт. Все же если необходимо выбрать сопровождение омлету со спаржей, берите игристые или пино блан.
Зеленые и белые побеги спаржи нуждаются в звонких белых винах. Фото: © Jordiv Pujadas/Unsplash Jean-Marc Brocard (Domaine Sainte-Claire) Petit Chablis; Weingut Horst Sauer Escherndorfer Silvaner
Артишоки
Содержащееся в артишоке активное вещество цинарин делает любое вино рядом с ним более сладким и скучным. Вот почему к блюдам с этим овощным цветочком нужны белые вибрирующие вина – с высокой кислотностью и без выдержки в дубе.
Лучше всего выбирать сорта со схожими зелеными тонами в аромате: совиньон блан, грюнер вельтлинер. Еще более интересным сопровождением блюдам из артишоков станут сухие хересы фино.
К блюдам с артишоком нужны белые вина с высокой кислотностью и без выдержки в дубе. Фото: © Julia Voppien/Unsplash Nigl Point Gruner Veltliner; Valdespino Fino Inocente
Фото на обложке: © Nadine Primeau/Unsplash.
Фото: Shutterstock, Amirali Mmirhashemian, Anto Meneghini, Cayla1, Edgar Castrejon, Jonathan Ybema, JordivPujadas, Julia Voppien, Sinizv Kim on Unsplash.
Источник