Ризотто_со_свежими_грибами_рецепт

Ризотто со свежими грибами рецепт

Впервые я попробовал ризотто в Италии, на побережье Лигурийского моря.

Повторить это блюдо из риса дома оказалось не сложнее, чем сварить кашу с добавками. Серьезные кулинарные навыки для этого не требуются, а на приготовление уйдет чуть больше получаса.

Еще один плюс ризотто — вариативность. Можно приготовить это блюдо с морепродуктами, с курицей, с овощами. Мой фаворит — ризотто с лесными грибами. Расскажу, как его готовить.

Сложность: легко 👌
Время приготовления: 35 минут

Ингредиенты для ризотто с лесными грибами — на 2 порции

Для ризотто	Рис арборио или карнароли	200 г
Сушеные лесные грибы: белые, подосиновики, лисички, опята	50 г
Твердый сыр	50 г
Лук	1 небольшая луковица
Чеснок	2 зубчика
Куриный бульон или вода	200—350 мл
Белое сухое вино	80 мл
Оливковое масло	5 ст. л.
Сливочное масло	15 г
Шафран или куркума	На кончике ножа
Соль	По вкусу
Перец черный молотый	По вкусу
Для подачи	Петрушка или рукола	Пучок

Как правильно питаться

Прежде чем готовить

Рис — главный ингредиент в ризотто. Для блюда подходят только сорта, которые содержат много крахмала: он придает необходимую вязкую консистенцию. В России проще всего купить рис арборио и карнароли — они продаются в крупных сетевых супермаркетах и на маркетплейсах. В Европе еще широко доступны сорта виалоне, бальдо и рома.

Рис не нужно промывать — иначе он утратит нужную для правильной консистенции клейкость.

Грибы можно брать любые. Самый простой вариант — свежие шампиньоны и вешенки. Но более интересный результат получается, если использовать ассорти лесных грибов, например белые, подосиновики, подберезовики, лисички. Они более ароматные, и вкусы интересно сочетаются в блюде.

Сушеные грибы, как правило, даже ароматнее свежих. К тому же после вымачивания получается очень насыщенный бульон, который можно использовать для блюда. Вымачивать сушеные грибы нужно 3—4 часа.

Свежие и замороженные грибы перед добавлением в ризотто нужно обжарить в течение 8—10 минут.

Вино обязательно должно быть белое сухое. Остальные параметры не принципиальны: подойдет и с цветочными, и с фруктовыми ароматами.

Используйте проверенное вино, которое вам нравится. Я все же не советую брать совсем дешевое: оно может оставить в блюде горький или кислый привкус. Использовать дорогие вина смысла тоже не вижу. Мой любимый вариант для ризотто — шардоне за 400—500 Р . Можно присмотреться к винам Нового Света: из Чили, Аргентины, Южной Африки.

Сыр нужен твердый. В Италии используют пармезан или грана падано. Сейчас найти настоящий итальянский сыр сложно и дорого, поэтому можно использовать любой приличный твердый. Я использовал аргентинский вариант пармезана, такой продается почти в любом крупном супермаркете.

Оливковое масло лучше брать нерафинированное Extra Virgin: у него выраженный запах. Можно и рафинированное, но аромат блюда получится не таким интересным.

Специи. В идеале для ризотто нужен шафран, но настоящий продается не везде и стоит дорого — 82 Р за 0,12 г. Это почти 70 тысяч рублей за 100 г.

Альтернативой может стать куркума. Важно брать ее совсем немного, на кончике ножа, иначе горечь может испортить все блюдо. Если варите куриный бульон для ризотто, можно добавить специю и туда: от этого блюдо станет красочнее и вкуснее.

Куриный бульон использовать не обязательно, можно заменить его водой от сушеных грибов — или обычной. Если хочется именно куриный бульон, нужно сварить его заранее — на это уйдет около 2 часов.

Специального инвентаря не потребуется. Нужен сотейник с толстым дном, лопатка или ложка, нож, разделочная доска и тарелка.

Пошаговый способ приготовления ризотто

Шаг 1. Подготовьте все ингредиенты. Лук и чеснок нарежьте мелким кубиком, грибы — средним. Сыр натрите на мелкой терке. Бульон подогрейте до образования легкого пара.

Шаг 2. В сухой сотейник выложите лук и налейте оливковое масло. Обжарьте пару минут на слабом огне: лук должен немного шипеть, но не гореть. Добавьте чеснок и обжарьте вместе 2—3 минуты до легкого золотистого оттенка.

Шаг 3. К луку и чесноку добавьте рис. Обжарьте пару минут, периодически помешивая.

Шаг 4. Влейте к рису вино и выпаривайте 5—8 минут , периодически помешивая. Так в блюде сохранится вкус вина, но не будет алкоголя.

Шаг 5. Когда вино выпарилось, выложите к рису грибы и перемешайте.

Шаг 6. Начинайте вливать горячий бульон небольшими порциями по 50—70 мл , постоянно помешивая.

Общий объем бульона зависит от того, какую консистенцию ризотто вы хотите получить. Для более густого блюда добавьте 200 мл жидкости, для более жидкого — до 350 мл. Мне больше нравится густое ризотто.

Шаг 7. Когда вольете всю воду, добавьте соль, перец и приправы. Если используете шафран, его лучше предварительно развести в небольшом количестве воды. Если у вас куркума — добавляйте совсем чуть-чуть .

Шаг 8. Примерно через 15 минут после начала тушения рис дойдет до состояния альденте: будет мягким снаружи, но твердым внутри. Снимите сотейник с огня, добавьте сливочное масло и тертый сыр. Перемешайте до кремовой консистенции.

Шаг 9. Накройте сотейник крышкой и дайте постоять минуту. Потом еще раз перемешайте и подавайте. Можно украсить блюдо руколой, жареными грибами и каплей оливкового масла.

Сколько стоят ингредиенты для ризотто с лесными грибами

Оливковое масло, 500 мл	600 Р
Белое сухое вино, 0,75 л	400 Р
Сливочное масло 82,5%, 380 г	322 Р
Пармезан, 200 г	320 Р
Рис арборио, 500 г	239 Р
Грибы сушеные, 50 г	185 Р
Чеснок, 3 шт.	108 Р
Зелень, 100 г	80 Р
Черный молотый перец, 20 г	70 Р
Лук, 1 кг	59 Р
Соль, 1 кг	32 Р
Куркума, 15 г	31 Р

Источник

Ризотто с грибами: ТОП-4 рецепта

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

Как приготовить ризотто с грибами — советы и секреты

• Идеальные сорта риса для ризотто: виалоне нано, арборио, маратели, падано, карнароли.
• Рис выбирайте сильно крахмалистый, чтобы крупинки после приготовления липли друг к другу.
• Рис для ризотто в воде не замачивайте.
• Рис должен быть целостный. Колотые рисинки быстро разварятся и нужная консистенция блюда не получится.
• Бульон для готовки берите овощной, грибной или куриный.
• Вместо бульона можно брать обычную воду, прокипяченную с петрушкой, тимьяном, корнем сельдерея, лавром.
• Грибы могут быть лесные свежие, замороженные, сушеные: маслята, лисички, подберезовики и др.
• Вместо лесных грибов можно взять тепличные «собратья»: шампиньоны, вешенки.
• Если в блюдо добавляете сыр, то его берите твердых сортов.
• В грибное блюдо дополнительно кладут овощи (томаты, брокколи, морковь, тыкву). Реже добавляют мясо и морепродукты.
• Придать ризотто особенный вкус поможет белое сухое вино, херес, шафрановая настойка или сливочное масло.
• Чтобы рис был особенно нежным, перед приготовлением предварительно его обжарьте на сливочном масле.
• В блюдо можно добавлять всевозможные специи. Например, паприку, итальянские травы, сушеный чеснок, смесь перцев, зелень.
• Для готовки берите толстостенную посуду: казан, чугунную сковороду, сотейник.
• Ризотто можно готовить в мультиварке.
• Подавайте ризотто горячим. Обычно его дополняют салатом из свежих овощей, трав и зелени.

Ризотто с грибами: классический рецепт

Классическое ризотто с грибами — ароматное блюдо с запахом леса. Пошаговый рецепт аппетитного осеннего ризотто с лесными белыми грибами никого не оставит равнодушным.

• Калорийность на 100 г — 118 ккал.
• Количество порций — 3
• Время приготовления — 1 час

• Рис Арборио или Карнароли — 150 г
• Свежие белые грибы — 250 г
• Куриный или овощной бульон — 500 мл
• Сливочное масло — 75 г
• Белое сухое вино — 100 мл
• Оливковое масло — 2 ст.л.
• Сыр Пармезан — 60 г

1. В сковороде на сливочном масле обжарьте рис до полупрозрачности около 2 минут.
2. Влейте вино и дождитесь, пока оно все впитается.
3. Вливайте по половнику теплого бульона и готовьте помешивая, пока он весь не впитается в рис. После добавьте еще половник. Рис постоянно помешивайте.
4. Одновременно на другой сковороде в оливковом масле обжарьте мелко рубленный чеснок.
5. Грибы помойте, нарежьте и добавьте к чесноку. Жарьте его до готовности 3-5 минут.
6. Отправьте грибы к рису за 5 минут до его готовности.
7. Доведите рис до состояния аль денте. То есть рисинки должен быть мягким снаружи, и немного твердоватым внутри. На этот процесс у вас уйдет около 20 минут.
8. Когда рис дойдет до нужной консистенции, добавьте 25 г сливочного масла и натертый сыр.
9. Перемешайте и оставьте рис на плите еще на одну минуту.
10. Подавайте ризотто сразу после приготовления.

Сливочный ризотто с грибами

Из множества вариаций ризотто, наиболее нежное и насыщенное получается со сливочным вкусом. Готовя его, следует поддерживать среднюю температуру. Поскольку на слабом огне рис перетомится, а на сильном — подгорит.

• Рис Арборио — 1 ст.
• Шампиньоны — 300 г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 4 зубчика
• Сливки 10% — 150 мл
• Пармезан — 90 г
• Семена фенхеля, тмина, тимьяна — по щепотке
• Зелень петрушки, укропа, кинзы — по вкусу
• Оливковое масло — для жарки
• Соль морская — 1 ч.л. или по вкусу
• Сахар — по вкусу

1. Луковицу очистите и нашинкуйте мелкими полукольцами.
2. Шампиньоны ополосните и нарежьте соломкой.
3. Чеснок очистите и нарежьте полосочками.
4. В сковороде нагрейте масло и быстро обжарьте до мягкости лук, чеснок и грибы.
5. В другой сковороде обжарьте рис с фенхелем, тимьяном и тмином. После добавьте его к грибам.
6. Готовьте ризотто интенсивно помешивая до приобретения румяно-золотистого оттенка.
7. Налейте кипяток, чтоб он только покрыл все продукты и закипятите на медленном огне.
8. Закройте крышкой и томите рис почти до готовности.
9. После влейте сливки, немного воды, посолите, насыпьте сахар, специи и потомите несколько минут до мягкости риса.
10. Посыпьте блюдо натертым пармезаном и перемешайте.
11. Подавайте ризотто с пылу с жару, посыпав зеленью.

Ризотто с грибами от Джейми Оливера

Грибное ризотто по рецепту Джейми Оливера дополненное шампиньонами очень ароматное и богатое вкусовыми оттенками. Это великолепный обед или ужин для всей семьи.

• Рис карнаролли — 300 г
• Шампиньоны — 400 г
• Белые сушеные грибы — 20 г
• Сельдерей — 2 стебля
• Лук репчатый — 1 шт.
• Розмарин — 2-3 веточки
• Вино белое — 200 мл
• Куриный бульон — 600 мл
• Масло растительное — 3 ст.л.
• Масло сливочное — 1 ст.л.
• Соль — по вкусу
• Сок лимона — 0,25 шт.
• Пармезан — 60 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Перец — по вкусу

1. В блендере перемелите до мелкой крошки нарезанный лук, сельдерей, сушеные грибы и розмарин.
2. В кастрюлю налейте растительное масло, положите полученную смесь и на сильном огне обжарьте, постоянно помешивая.
3. Налейте белое вино, насыпьте сухой рис и тушите несколько минут, чтобы рис пропитался вином.
4. Влейте 1 ст. горячего бульона и готовьте на умеренном огне, помешивая.
5. Когда рис впитает жидкость, подлейте ещё 1 ст. бульона.
6. Шампиньоны нарежьте четвертинками и добавьте к рису.
7. Посолите и продолжайте готовить.
8. Когда будет необходимо, доливайте жидкости. Общее время приготовления — 30 минут.
9. В конце готовки положите сливочное масло, измельченную петрушку и стружку пармезана.
10. Перемешайте, чтобы сыр расплавился и сразу подавайте кушанье к столу.

Ризотто с сушеными грибами

Ризотто с сушеными грибами — наиболее ароматное блюдо. Именно сушеные грибы придают кушанью потрясающий аромат и вкус.

• Сушеные лесные грибы — 100 г
• Круглозерновой рис Арборио — 1,5 ст.
• Куриный бульон — 1 л
• Оливковое масло — 3 ст.л.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Сухое белое вино — 1,5 ст.
• Зеленый лук — 3 ст.л.
• Сливочное масло — 3 ст.л.
• Сыр Пармезан — 100 г
• Соль — 1 ч.л. или по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу

1. Бульон подогрейте, чтобы он был теплым.
2. Грибы залейте 500 мл кипятка и оставьте настаиваться на полчаса. После их достаньте и нарежьте кусочками, а грибной отвар процедите через мелкое сито.
3. В сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло и положите грибы. Жарьте их 3 минуты.
4. Добавьте к грибам мелко нашинкованный репчатый лук и пассируйте его 1 минуту.
5. Добавьте рис и перемешайте, чтобы он покрылся маслом. Жарьте его до приобретения бледно-золотистого оттенка.
6. Влейте вино и постоянно помешивая, дождитесь пока оно полностью впитается в рис.
7. Влейте пол стакана бульона и перемешайте. Снова ждите, пока он весь впитается.
8. Продолжайте добавлять бульон, постоянно помешивая. Общее время приготовления риса около 30 минут.
9. В конце готовки добавьте все пряности и специи и присыпьте натертым сыром пармезана.

Источник