Режимы стерилизации овощных закусочных консервов (часть 3)
Примечание. 1. Величина рН в икре из кабачков и баклажанов — не более 5,0; в икре из свеклы — не более 4,2.
2. Начальная температура банок с икрой при поступлении на стерилизацию должна быть не ниже 70° С.
Температура воды в автоклаве, °С
* В течение всего периода собственно стерилизации.
** Охлаждение консервов до температуры воды в автоклаве 40° С ведут в течение времени, указанного в формуле стерилизации.
Из табл. 44-46 видно, что все виды овощных закусочных консервов стерилизуют при температуре не ниже 120° С. Хорошие результаты получают при повышении температуры стерилизации до 130° С, так как при этом значительно сокращается общая продолжительность процесса, благодаря чему улучшается качество продукции и увеличивается пропускная способность стерилизационных аппаратов.
Чтобы обеспечить необходимую температуру (120-130°С), стерилизацию овощных закусочных консервов осуществляют насыщенным паром или нагретой водой под давлением выше атмосферного.
Консервы в металлических банках стерилизуют как насыщенным паром, так и нагретой водой под давлением. Консервы в стеклянных банках стерилизуют только нагретой водой под давлением. Развивающееся во время стерилизации давление внутри банок с продуктом вызывает деформацию концов жестяных банок или срыв крышек со стеклянных банок (критическое давление). Для металлических банок оно зависит от их диаметра, толщины металлла, из которого они изготовлены, и формы рельефа на крышке, а для стеклянных банок — от условий укупорки и свойств уплотняющих прокладок (пасты, резиновых колец и пр.).
При равных температурах давление в банке всегда выше давления пара в стерилизационном аппарате на величину парциального давления воздуха, поэтому чтобы не допустить деформации металлической тары или срыва крышек со стеклянной банки, в аппарате создают дополнительное давление, так называемое противодавление, при помощи сжатого воздуха или воды.
Величина этого дополнительного давления (в Па) должна быть такой, чтобы давление в стерилизационном аппарате ра было равно или больше давления в банке рб, уменьшенного на допустимую разность давлений Δрб
Допустимая разность давления рб должна быть меньше критической разности давлений. Так, например, для жестяных банок диаметром 98,9 мм рб не должно превышать 88 кПа (при критической разности давлений для банок, изготовленных из жести толщиной 0,27 мм — 186 кПа и толщиной 0,3 мм — 206 кПа).
Давление ра в стерилизационном аппарате поддерживается за счет подачи в него сжатого воздуха или путем проведения всего процесса стерилизации и охлаждения в аппарате, полностью заполненном водой.
В первом случае давление в автоклаве создается воздухом и паром, впускаемым в аппарат для подогрева воды и банок с продуктом. Во втором случае давление внутри аппарата создается за счет увеличения объема воды при нагреве.
При условии герметичности стерилизационного аппарата давление в нем может достигнуть 196-245 кПа и оказывается вполне достаточным, чтобы обеспечить герметичность банок. Давление в аппарате ра поддерживается до тех пор, пока давление в банке не снизится: в стеклянной — до 98 кПа, в жестяной — до 98+Δрб кПа. Только после этого можно уменьшить давление в аппарате до атмосферного.
Оба метода поддержания давления в аппарате являются равноценными с точки зрения обеспечения герметичности. Критерием при выборе того или иного способа является безопасность работы на стерилизационном аппарате. При стерилизации с водяным давлением в случае образования неплотности в месте соединения крышки с корпусом аппарата или в каком-либо ином месте через это отверстие начнет вырываться вода под давлением, что приведет к срыву крышек со стеклянных банок и браку всей находящейся в стерилизационном аппарате продукции.
Наиболее безопасен при эксплуатации метод поддержания давления в стерилизационном аппарате сжатым воздухом.
Сжатый воздух в стерилизатор обычно подают снизу. Воздух, поднимаясь из нижней части стерилизатора в верхнюю, перемешивает воду, ускоряя передачу тепла от воды к банкам с продуктом.
Очень ответствен процесс охлаждения консервов после стерилизации. Охлаждение производят холодной проточной водой под давлением для предупреждения денатурации продукта вследствие продолжительного нагрева и развития термофильных бактерий, оставшихся живыми после стерилизации.
Известно, что большинство термофильных бактерий развивается в диапазоне температур от 38 до 82° С, но имеются термофилы, которые растут и при температуре ниже 38° С.
Чтобы создать условия, неблагоприятные для развития бактерий, консервы необходимо охладить до температуры охлаждающей воды в стерилизаторе (35-40°С). Однако банки не следует и переохлаждать (ниже 35°С), так как при этом не будет обеспечено высыхание поверхности банок и они могут покрыться ржавчиной (если на поверхности их отсутствуют защитные покрытия).
Особое внимание должно быть обращено на качество воды, используемой для охлаждения консервов, так как известны случаи вторичного инфицирования консервов бактериями из охлаждающей воды. Вода должна отвечать всем требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая». Эта вода, кроме того, не должна содержать спор анаэробов при анализе пробы объемом 100 см 3 .
Особо строгого соблюдения режима охлаждения требуют консервы, расфасованные в стеклянные банки. Как показали исследования, термостойкость стекла значительно ниже при охлаждении, чем при нагреве. Объясняется это большой разницей в напряжениях, при которых происходит разрушение стекла. При охлаждении банок наиболее опасен период снижения температуры от температуры стерилизации до 70° С. В этом интервале температур в материале банок возникают особенно высокие напряжения, приводящие к их разрушению.
Для предотвращения боя банок при охлаждении температура в стерилизационном аппарате должна снижаться постепенно и равномерно.
При стерилизации консервов в жестяных банках насыщенным паром применяют также следующий метод охлаждения банок. После прекращения подачи пара в стерилизатор начинают повышать в нем давление на 49-78 кПа (0,5-0,8 ат) путем впуска сжатого воздуха и охлаждать банки водой, подаваемой под давлением, превышающем суммарное паровоздушное давление в стерилизаторе. После конденсации в стерилизаторе всего пара подачу сжатого воздуха прекращают. Для регулирования резко возрастающего давления в стерилизаторе по мере заполнения его водой часть воздуха из него выпускают. За это время банки охлаждаются. С прекращением подачи охлаждающей воды давление в стерилизаторе постепенно доводят до атмосферного, открывают крышку аппарата и выгружают сетки с банками. Этот способ охлаждения консервов в жестяных банках достаточно надежен и дает хорошие результаты.
Источник