Режим_хранения_фруктовых_салатов

Фруктовый салат (ТТК2405)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый салат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Фруктовый салат

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Яблоки свежие	71,0	30,00	50,0	0,00	50,0
Апельсин	100,0	50,00	50,0	0,00	50,0
Грейпфрут	100,0	50,00	50,0	0,00	50,0
Персик консервированный	50,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Ананас консервированный	50,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Сироп, п/ф	90,0	0,00	90,0	6,00	84,0
Сахарная пудра	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Мята зачищенная для десертов, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Мороженое ванильное	53,0	5,00	50,0	0,00	50,0
Выход	340/50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Нарезают кубиками 1х1 см. Апельсин и грейпфрут очищают от кожуры, удаляют перегородки, снимают кожицу.

Дольки разрезают поперек на несколько частей. Персик консервированный и ананас консервированный отцеживают от сиропа. Нарезают кубиками 1х1 см.

Нарезанные фрукты смешивают, выкладывают в посуду подачи, поливают сиропом. Сверху кладут шарик ванильного мороженого. Посыпают сахарной пудрой. Украшают свежей мятой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – свежие и консервированные фрукты крупно нарезаны, выложены в посуду подачи, политы сиропом. Сверху выложен шарик мороженого. Салат посыпан сахарной пудрой. Декор – листочки свежей мяты.
• Цвет: свойственный для используемых фруктов.
• Консистенция: фруктов – сочная, мороженого – пластичная, сиропа – жидкая – однородная.
• Вкус и запах – характерный для ингредиентов, входящих в салат, без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	1.81 г	2 %
Жиров	1.51 г	2 %
Углеводов	15.93 г	5 %
Калорийность	83.29 ккал (348 кДж)	4 %

Источник

Фруктовый салат(ТТК8326)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта фруктовый салат

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фруктовый салат, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов												Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
													Брутто				Нетто
1	Сок апельсиновый “Добрый”												50				50
2	Киви												45				30
3	Виноград красный												32,4				30
4	Клубника свежая												35,4				30
5	Апельсины												60				30
6	Лимоны												9,52				4
7	Яблоки												33				30
8	Груши												51				30
9	Бананы												32,4				30
10	Ананас												76,8				30
11	Лаймы												16,65				15
12	Мята свежая												1,2				1

Выход готового изделия, г: 280/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Все фрукты промыть.
2. Ананас очистить на чистое филе.
3. У апельсин срезать кожицу, вырезать середину, нарезать кубиком.
4. Киви очистить, нарезать кубиком.
5. Виноград использовать целиком.
6. Клубнику разрезать пополам.
7. У яблок и груш удалить сердцевину и нарезать кубиком.
8. Бананы очистить, нарезать кубиком.
9. Резаные фрукты смешать, добавить сок лимона.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14°С.Фрукты выложить в стеклянную креманку, залить апельсиновым соком, украсить веточкой мяты, на край креманки повесить дольку лайма. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Фруктовый салат

продукты красиво выложены, не выходят на края тарелки, форма нарезки сохранена. Салат без следов заветривания.

фрукты должны быть свежие, ярких цветов, без коричневых пятен, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав.

свойственный входящим продуктам.

свойственный входящим фруктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Фруктовый салат

1*10^3

1,0

–

1,0

–

25

Источник

Фруктовый салат (ТТК2957)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый салат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Ананас (конс.)	76	40	760	400
Помидоры	20,1	20	201	200
Апельсин	60	40	600	400
Лимон	1/8	10	100
Сахар	5	5	50	50
Салат зеленый	5,1	5	51	50
Сливки	10	10	100	100
Выход готового продукта	125	1250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Ананасы, помидоры, апельсины нарезать мелкими кубиками заправляют соком лимона, сахаром, сливками, выкладывают на листья салата в салатник.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Фруктовый салат перед подачей выкладывают горкой на листья салата.

Правила подачи. Температура подачи блюда не выше 14 С. Фруктовый салат подают в салатнике.

Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Фруктовый салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации. Срок реализации салата не более 30 мин.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

• Внешний вид – нарезанные кубиками ананасы, апельсины, помидоры заправлены соком лимона, сахаром, сливками, выложены горкой на листья салата.
• Консистенция: плоды, овощи – плотные, сохранили форму нарезки, салат – сочный.
• Цвет: типичный для продуктов, входящих в салат, сверху белый от сливок.
• Вкус: характерный для данных продуктов.
• Запах: характерный для данного набора продуктов.

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 3,38 %. (Высушивают в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 1,4 % .(Количество жира определяется экстракционно-весовым методом.)

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечание
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат из фруктов	1*10 4	1,0	1,0	25	Без заправки

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию , 120 г	1,105	1,0	14,8	57,02
На 100 г	0,884	0,8	11,84	45,62

Источник