Рецепты_приготовления_гриба_еринга

Как приготовить грибы еринги

Привезли мне тут на пробу эдакое чудо-юдо — грибы еринги (они же — королевские вешенки, они же — степной почему-то боровик, хотя в целом схожесть с боровиком есть). Впрочем, может, это для меня чудо-юдо, поскольку в заграницах я с ним не сталкивался, а в магазины типа «Метро», где еринги изредка продают, я не менее изредка заглядываю. Правда, парень, который привез мне эти грибы, сообщил, что уже в тестовом режиме функционирует в нашей матушке-России завод по производству, в частности, ерингов. Так что, думаю, через полгода они у нас перестанут быть экзотикой.

Еринги выглядят брутально: что ни экземпляр, то — порционный (в килограмме их — пять-шесть штук). Грибная шляпка по отношению к ножке смотрится как мелкое приложение и несколько меняет представление о грибах вообще, поскольку обычно доминантой в них выступает все же шляпка.

Продольный разрез еринга только усиливает ощущение рудиментарности шляпки, потому что еринг на разрезе — это сплошная ножка. Зато какая! Белоснежная, плотная, без следов какой-либо структуры — ни дать, ни взять филей!

Оказывается, существует масса способов приготовления ерингов, но, к сожалению, в тех, которые мне попались на глаза, ничего впечатляющего для себя я не нашел. Пара экспериментов с двумя-тремя грибами (это касалось как разных вариантов нарезки, так и термообработки) тоже не впечатлили. И я пошел самым простым путем — интуитивным, чего и вам желаю. Правда, экспериментам, как всегда, особо благодарен. С ерингами они показали, что как и большинству высококачественным продуктам, этим грибам претит перебор с термообработкой, мельчить с ними тоже не стОит, как не стОит (на мой вкус, конечно), злоупотреблять пряностями и приправами. Короче говоря, всему голова — разумность, хотя если есть любители стопроцентно натурального вкуса продукта и для соблюдения этой стопроцентности они готовы потреблять продукты в сыром виде, без «соли и перца», то это, думаю, тоже разумно, пусть, может, и не совсем вкусно.

Словом, я сделал в конечном итоге так. Грибы порезал строго пополам вдоль. Аккуратно, сдерживая температуру под сковородкой, распустил на ней кусок сливочного масла. Именно кусок, чтобы в распущенном виде масла на сковороде было не менее полсантиметра. Уложил на масло порезанные пополам грибы.

Через две минуты, опять же сдерживая температуру под сковородой, грибы перевернул. И еще через две-три минуты выложил их на тарелку, слегка приправив солью и свежемолотым черным перцем. Тарелку с грибами плотно накрыл фольгой, как это обычно делают с бифштексами, и оставил так минут на десять, чтобы грибы дошли и «отпотели».

Тем временем влил в сковороду с остатками масла граммов 50 десятипроцентных сливок и примерно столько же белого вина.

Довел до кипения, отрегулировал на сахар-соль-кислотность (короче, говоря, придал соусу те балансирующие его вкусовые оттенки, которые в данном случае, на мой взгляд, к месту), выпарил часть влаги и добавил соус к готовым грибам, чуть приправив их рубленым укропом.

По вкусу еринги очень близки к вёшенкам, хотя в них чувствуются лёгкие ореховые оттенки, а вот по консистенции — к хорошо приготовленной (почему-то) телячьей вырезке. Какого-либо желания готовить их ещё с чем-то (с картофелем, например) у меня бы точно не возникло: они хороши сами по себе. И — очень хороши. Однако, как говорится, вполне возможны и иные варианты.

Как приготовить грибы еринги : 4 комментария

Увидел грибы у себя в супермаркете и вспомнил про рецепт в книжке …Завтра оценю 🙂 Рецепты все какие пробовал вошли в меню , добавился ассортимент постоянных продуктов. Вино особо не пью но красное и белое есть всегда , специально для приготовления 🙂 В знак признания и благодарности прикупил вашу книгу. Семья передает привет ! Спасибо!

https://povar.ru/recipes/jarenye_eringi_v_souse-9442.html воришки. Гугл реагирует на жалобы нарушения авторских прав и довольно жестко И яндекс тоже насколько я знаю.

Вы, прежде чем кого-то обвинять в воровстве, сравните даты публикаций и призадумайтесь, кто у кого спер рецепт.

Поясните, о чем речь и о каких датах? Этот текст с этими иллюстрациями был опубликован в моей книге Дундук-кулинар. Лучшие рецепты, издательство АСТ, 2013 год, еще раньше он появился в моем ЖЖ

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Добро пожаловать, друзья, на обновленный сайт dunduk-culinar.ru! Ещё раз напомню: все тексты, иллюстрации и видеоролики на этом сайте выполнены мной, не говоря уже о фигурирующих в рецептах блюдах. Если что-то из этих текстов или иллюстраций воспроизводится на других сайтах без ссылок на dunduk-culinar.ru, значит, они просто украдены отсюда.

ОБ АВТОРЕ

Дунduk- это кто?
Моё интервью издательству «Эксмо»

Источник

Охота за эноки: что приготовить из «золотых нитей» и «королевской вешенки»

Грибная пора с первым снегом не заканчивается. Тихую охоту можно продолжить в магазинах. Тем более к уже привычным свежим вешенкам амурского производства и шампиньонам из Китая прибавилась еще одна новинка с того берега Амура — зимние опята. Они же грибы эноки, которые называют еще «золотые нити» и «опенок зимний». Радуют глаз на прилавках супермаркетов и толстенькие боровички еринги — степной (королевской, устричной) вешенки. Что можно приготовить из деликатесных грибочков? «Амурская правда» вам расскажет.

• 
• 

Эноки в кляре

400 г грибов эноки, 60 г муки, 2 яйца, 1 стручок чили, подсолнечное масло для жарки, щепотка соли.

Освободите эноки от нижней части, хорошо промойте, дайте стечь в дуршлаге, разберите на небольшие пучки. Стручок острого перца нарежьте тонкими кружочками. Взбейте вилкой яйца, добавьте щепотку соли, муку и хорошо перемешайте до консистенции не слишком густой сметаны. Разогрейте сковороду, накалите в ней немного масла. Разложите на сковороде порционно по несколько пучков грибов, положите сверху по ломтику острого перца и вылейте вдоль длинных ножек около 2 столовых ложек готового теста. Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны до образования нежной золотистой корочки.

Яичница с грибами эноки

150 г грибов эноки, 3 яйца, масло сливочное для жарки, несколько перьев зеленого лука, соль.

У грибов обрезать нижнюю часть с корнями, разделить грибы и бланшировать пару минут в кипятке. Дольше не надо, чтобы не стали резиновыми. Яйца взбить, вылить на разогретую сковороду с маслом и мешать в процессе жарки. Когда схватятся, выложить в сковороду грибы, посыпать зеленым луком, посолить по вкусу, перемешать и обжарить всё вместе еще минуту.

Перед употреблением эноки надо тщательно промыть проточной водой, и срезать с них остатки губчатого основания. Эноки — полноценные съедобные грибы, их мякоть вполне возможно есть даже в сыром виде, но лучше их на несколько минут подвергнуть термической обработке. Эноки можно использовать в овощных и мясных салатах, соусах, супах, овощных рагу, заворачивать в роллы или ломтики бекона. Их вкус прекрасно сочетается с соей, лапшой, беконом, имбирем, морепродуктами и даже картошкой.

Японский салат с зимними опятами

100 г грибов эноки, 5 крабовых палочек, 2 ст. л. майонеза, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. мирин (сладкое рисовое вино), щепотка сахара, васаби на кончике ножа, несколько перьев зеленого лука.

У грибов отрезать снизу корни, где‑то 2 см, грибы тщательно промыть. Залить эноки кипятком на пару минут, откинуть на сито и дать стечь воде.

Крабовые палочки нарезать тонкой соломкой. Мелко нарезать зеленый лук. Смешать майонез, мирин, васаби, соевый соус и сахар. Всё перемешать и дать постоять салату около 30 минут.

Салаты с майонезной заправкой и с добавлением капельки васаби, оказывается, популярны в японской домашней кухне не меньше, чем у нас оливье. Вместо крабовых палочек в этот салат можно положить отварное куриное филе, нарванное волокнами. Для сытости можно добавить тертое вареное яйцо или отварной белый рис.

Салат из еринги с арахисом

1 гриб еринга, 1 огурец, горсть арахиса, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки. Для заправки: зубчик чеснока, кусочек перца чили, 5 перьев зеленого лука, по 0,5 ч. л. винного уксуса, соевого соуса, устричного соуса и кунжута, по щепотке красного перца, соли и сахара.

Вымыть гриб в соленой воде, обсушить бумажным полотенцем, нарезать тонкими пластинами. Лук, чеснок, петрушку, острый перчик измельчить. Огурец нарезать тонкими брусочками. Обжарить арахис на растительном масле, убрать из сковороды. Смешать ингредиенты для заправки, залить горячим маслом после обжарки арахиса, перемешать. На кастрюлю установить пароварку, довести до кипения. Выложить пластики грибов и готовить на пару 7—10 минут. Остудить в холодной воде. Затем отжать грибы и прямо руками разделить на тонкие полоски. Выложить грибную «лапшу» в салатник, добавить огурец, петрушку, арахис, вылить соус и всё перемешать.

Спагетти с королевской вешенках в сливках

1 гриб еринга, 0,5 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 200 мл готового куриного бульона, 100—200 мл сливок, щепотка мускатного ореха и черного перца, несколько веточек петрушки, спагетти.

Ничто лучше не открывает натуральный вкус гриба, чем куриный бульон со сливками. Нарезать ерингу пластиками и измельчить в широкую лапшу. Мелко порезать половину луковицы. На сливочном масле обжарить лук до прозрачности. Выложить грибы, жарить всё вместе 5 минут. Залить стаканом готового куриного бульона, добавить измельченную зелень петрушку, дать прокипеть. Влить сливки, добавить специи и снова дать закипеть.

Если бульон был соленый, пробуйте на свой вкус — стоит ли еще добавлять соль. Одновременно отварим спагетти, уложим на тарелку «гнездышком», в центр выложим грибы в сливочном соусе.

Еринга по‑корейски в меду

На 400 г гриба еринга — 4 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. меда, 0,5 ч. л. горчицы, 4 ст. л. сока лимона, кунжут, соль — по вкусу.

Нарежем грибы пластиками толщиной 0,5 см. Обжарим на сухой сковороде немного кунжута до появления легкого орехового запаха.

В глубокой емкости смешаем мед, соус, масло, лимонный сок, горчицу.Поместим в получившийся маринад пластики еринги на 20 минут.

Достанем из маринада, на сухой сковороде обжарим грибы с обеих сторон — на среднем огне, помешивая, чтобы мед не начал гореть. Затем зальем оставшимся маринадом и потушим 2—3 минуты, пока жидкость на испарится. И всё, можно подавать на стол! Выкладываем грибы на блюдо, посыпаем кунжутом.

Грибной крем-суп

300 г еринги, 400 г картофеля, 1 ст. л. соли, 200 мл сливок, 30 г сливочного масла, черный перец, зеленый лук и укроп.

На вкус суп из еринги напоминает суп с белыми грибами, и готовится так же. Только привкус более оригинальный, с ореховой ноткой.

Нежный, ароматный супчик-пюре будет готов за полчаса. Нальем в кастрюлю воды, опустим туда картофель, порезанный брусками, и варим до готовности. В это время грибы нарежем ломтиками, обжарим на сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки.

Добавим грибы в суп, подсолим, приправим свежемолотым перцем, вольем сливки и проварим еще 5 минут. С помощью блендера придадим супу кремообразную консистенцию. Посыплем в тарелках рубленой зеленью, подадим с сухариками.

Истинные ценители грибов считают, что лучший способ приготовления королевской вешенки еринги — просто нарезать гриб кусочками, подсолить и обжарить на сковороде на смеси растительного и сливочного масла до румяной корочки. И не надо никаких особых специй, соусов, маринадов.

Источник