Рецепты сталика ханкишиева огурцы

Огурцы по-китайски: секрет маринада, подсмотренный у азиатского гения

Когда кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев жил в Узбекистане и по работе частенько приезжал в Ташкент, ему приходилось наведываться в рестораны. Особенно он любил ходить в китайские рестораны. В одном из них шеф-повар называл себя на русский манер Ваней. И это был необычайно талантливый человек. Еда из-под его рук звучала по-китайски даже в те дни, когда у него полностью заканчивались китайские специи. Сталик Ханкишиев часто напрашивался к Ване на кухню, чтобы посмотреть, как он готовит. Ему очень нравились кисло-сладкие огурцы из его меню. И однажды Сталик Ханкишиев попросил показать, как он их готовит. Секрет невероятно вкусных маринованных огурцов по-китайски кулинар рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!

Для приготовления огурцов по-китайски нам понадобится:

• Огурец «Тяпа» (парниковый, длинный) – 4 шт;
• Соль – 2 ст.л.;
• Кунжут (по вкусу);
• Острый красный перец – 1 шт.;
• Чеснок;
• Паприка (по вкусу);
• Вода -1,5 л;
• Соевый соус;
• Уксус – пол стакана;
• Сахар – 2 ст.л.

Правило нарезки огурцов

Тяпу, парниковый и почти безвкусный и неароматный огурец, Ваня укладывал на носилки из двух китайских палочек и нарубал небольшими дольками по диагонали, отрезая кусочки не до конца, чтобы плод оставался целым, сначала с одной стороны, а потом, держа нож под тем же самым углом, с другой стороны. И огурцы получались нарезанными как бы по спиральке.

Добавляем две столовые ложки соли на четыре огурца. Это немного, ибо без соли на кухне не мог обойтись даже гений китайской кухни. Острый красный перец Ваня нарезал небольшими ломтиками.

Кажется, он даже семечки из перца не убирал, но Сталик Ханкишиев убирает, у него привычка такая. Кулинар советует делать так же. Если перец пойдет, непосредственно, в еду, лучше семена из него убирать. Говорят, они плохо действуют на желудок.

Кунжутная лихорадка

Когда на кухне был кунжут, Ваня насыпал его на сковородку и калил, как мы семечки калим прежде, чем начать их лузгать. Прислушайтесь и принюхайтесь к сковородке. Если от нее приятно запахло, а семена начали забавно трещать и подпрыгивать, то пересыпьте кунжут в ступку.

Надо измельчить кунжут. Так он еще больше аромата выпустит. Молотый кунжут снова возвращаем на сковородку, а к кунжуту добавляем кубики перца, которые только что нарезали. Кунжут и перец — привычное для китайской кухни сочетание. Для полного аккорда им не хватает только чеснока, разумеется, нарубленного.

И не забудьте налить немного масла на сковородку и зажечь под ней небольшой, очень аккуратный огонь. Кунжут, перец и чеснок необходимо не то, чтобы поджарить, а как бы прогреть вместе, чтобы они вкусами обменялись, чтобы стали одним целым — заправкой для огурцов.

Заливаем огурцы заправкой

Посмотрите, пустили ли сок огурцы. Надо как следует их потрясти, чтобы крупинки соли забрались к ним в самые складки, самые потаенные места. А сами огурцы тем временем необходимо отжать от лишнего сока.

Все борются за сочность тех или иных блюд, а вот китайцы лишний сок из огурцов отжимают, потому что уже скоро, буквально через две-три минуты, огурцам предстоит напитаться совсем другими соками, предстоит изменить свой вкус на неузнаваемый – на прекрасный.

Пока что добавим паприки. Так заправка станет ярче и по цвету, и по аромату. Сковороду вместе с паприкой уже не греем ни в коем случае. В стороночке перемешаем еще с горячим маслом и сразу же горячей заправкой заливаем огурцы. Но это еще не все.

Готовим рассол

Самое важное только начинается, но самое важное является самым простым. Полтора литра воды, стакан соевого соуса и примерно пол стакана уксуса.

С уксусом надо быть поосторожней. Сталик Ханкишиев знает, какой у него уксус, поэтому смело добавляет пол стакана уксуса и две столовые ложки сахара. А вы должны свой уксус добавлять постепенно и постоянно пробовать, что получается. Рассол должен получиться удивительно вкусным, аппетитным и кисло-сладким.

Сталик Ханкишиев на кухне называет себя крохобором — ему жалко этого вкуса и этого аромата, что остаются на сковородке, поэтому он споласкивает ее маринадом, и сковородка становится чище, легче мыть будет, и вкуса чуть больше.

Заливаем огурцы рассолом

Заливаем горячим маринадом огурцы. И все. Огурцы готовы. Надо только дождаться, пока маринад остынет. И можно пробовать. Вот такой чудесный рецепт.

Кунжутным маслом, в принципе, можно было бы заменить кунжут, но, если есть и кунжут, и кунжутное масло, и огурцы как следует остыли, то накрываете стол скатертью и пробуйте блюдо. Стоять в холодильнике такие огурцы могут несколько дней — до тех пор, пока вы их с приятным аппетитом не съедите.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда, в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник

Сталик: Кисло-сладкие огурцы по китайским мотивам

Что случится с беременной, если ей показать такой огурец?
Я не знаю.
Зато я знаю, как его сделать таким!

Смотрите, берете две палочки, кладете вдоль огурца.
И ножичком под углом быстро-быстро чик-чик-чик. Палочки нужны, чтобы огурец резать не на сквозь, а только надрезать, но чуть глубже середины.
А потом огурец переворачиваем порезанной стороной вниз и точно так же, под тем же углом, быстро-быстро чик-чик-чик.
Это так просто и настолько забавно, что можно поручить даже детям.

Почикали два-три килограмма огурцов, сложите их в кастрюлю, посыпьте крупной солью, накройте кастрюлю крышкой, держите кастрюлю за ручки, крышку тоже придерживайте и потрясите кастрюлю вверх-вниз очень энергично. Пусть стоит.

Кунжут покалите в сковородочке, как жарят семечки — до приятного запаха, изменения цвета и потрескивания.

Разотрите кунжут в ступке.
Правду сказать?
Да купите себе бутылочку кунжутного масла — чайная ложка кунжутного масла заменяет сковородочку, две ложки кунжута и ступку.

4-5 зубчиков чеснока, половинку или целый (в зависимости от остроты) стручок перца-чили покрошите ножом. Добавьте растертый кунжут и ложку паприки ради того, что у нее цвет красивый, вкус есть, а жгучести не так уж и много.

Нагрейте в сковородочке растительное масло, уберите огонь и выложите в сковородку все приправы.

Вынимайте из кастрюли по два-три огурца.

Выжимайте так, чтобы сок с них бежал струйками. Вы понимаете, да, что добрая часть соли с этим соком и убежит? Ну, так учитывайте это, когда станете солить!

Перекладывайте отжатые огурцы в емкость и поливайте приправой с маслом.

В кастрюле вскипятите пару литров воды, вылейте туда стакан соевого соуса, посолите, добавьте сахара и рисового уксуса. Пропорции не говорю — вкусно должно быть вам, а не мне. А должно получиться вкусно — в меру солено, кисло-сладко, как бы сытно!
Предвижу вопросы про рисовый уксус. Ну, возьмите любой другой, только без явно выраженного фруктового вкуса — от уксуса нам нужна просто кислота.

Придавите огурцы чем придется. Если торопитесь, то придавите хоть баночкой со льдом и водой, так и остынет быстрее.

В спросите: а куда нам торопиться?
А я: как куда? Огурцы лопать! Они ведь уже готовы! Их уже можно есть! И это очень, просто очень вкусно!
Нет, конечно, можно их поставить в холодильник, пусть постоят и станут еще вкуснее.
А если окажется, что среди огурцов много обломков и обрезков, то не расстраивайтесь. Отожмите их от соуса и отправьте в любой салат в качестве изюминки.
Да вот хоть свинину ломтиками нарежьте, обжарьте с луком, остудите и добавьте обломков от этих огурцов. Мировой закусон!
А станут огурцы кончаться, так вы возьмите еще немного свежих, почикайте, посолите, потрясите, отожмите и в тот же соус — в холодильнике они за пол дня или день дойдут. Это с горячим рассолом все быстро получается!
А если беременные станут спрашивать у вас, как же это называется, то вы им отвечайте: кисло-сладкие огурцы по китайским мотивам.
Хотите, чтобы было все совсем уж по-китайски?
А не берите огурцов с пупырышками, а возьмите самые дешевые, парниковые, метр килограмм. И глаутамату в маринад добавьте. Все будет хорошо!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

Огурчики и помидорчики от Сталика Ханкишиева

— Да неужели этого кто-то не знает?
— Возможно, кто-то и не знает! Иначе, зачем люди покупают эти ужасные банки?
— Да неужели это кто-то не умеет?
— Может, и умеют, да по-другому. Иногда люди задают очень странные вопросы.
— Но ведь это так просто!
— Вот и надо рассказать об этом так, чтобы каждый захотел это сделать сам, хоть по нашему рецепту, хоть по бабушкиному, но самое главное, чтобы все поняли — малосольные помидоры, маринованные помидорчики-скороспелки, должны быть только свои, только домашние!
Особенно в июне. Как всегда, как и в любом рецепте, могут быть варианты. Можно чеснок и укроп ручками, даже если вечером в гости, а можно чеснокодавилкой, да и для рубки зелени уже придумали что-то электрическое, привет. Посолить начинку — это без выбора, если только не выбирать соль. Ведь соль бывает разной по вкусу! Не отрезаем жопки, а вырезаем крышечки, чтобы в помидорчике образовался конус. Вот такой. Э, крышечки не выбрасывать! Нужны будут. В каждый помидор вот по столько сахара. Это чайная ложка, минуточку внимания! Вот теперь соль. Соли чуть больше, чем сахара. Но сахар уже начал свое дело, пошел первым! Вот теперь начинку.
— Сталик, а если начинка соленая, то можно в помидор.
— Нельзя! В помидор соль отдельно, в начинку отдельно. За полезным не ко мне, у меня про вкусное. Слегка придавить крышечку. Уложить рядами, приложить сверху тарелочку в качестве груза.
Нет, камень от бочки с капустой не нужен, хватит тарелочки, просто, чтобы на крышечки слегка давило. Первые сутки в тепле, а как изменится их цвет на более яркий, еще более красный, как запахнет от них вкусно-вкусно, так и в холодильник.
Жрать по ночам, за три ночи как раз управитесь. Вот этот сахар за три дня пробьет дорогу для начинки до самого низа помидорчика, перегородки между дольками прекратят свое существование, все превратится в один сплошной сок. Вот тогда съесть этот помидорчик и не обляпаться — превратится в непосильную задачу. Чтобы сделать хорошие малосольные огурцы не нужно ничего, кроме хороших огурцов, укропа (ножки да грубые веточки сойдут), чеснока, лаврушки, немного перца-горошком и пару бутончиков гвоздики. Соль есть дома? А микроволновка? В ней так удобно стерилизовать банки! На самое дно немного укропа. Огурчики и чеснок. Все равно же потом, перед подачей на стол, отрезать будете? Так можно сразу!
Вроде бы, таким образом они еще и быстрее приготовятся.
О, вот ведь, самое главное забыл!
Свежие огурцы надо замочить! Лучше на ночь, но хотя бы на шесть часов. И промыть их, промыть перед этим как следует, очень тщательно, а еще и потом, после замачивания. Вы сами увидите, что они станут скользкими после замачивания, так вот и хорошо — прямо каждый огурец персонально, с ног до головы промыть, сполоснуть, протереть. Заполняйте банку, чередуя слои с чесноком и лавровым листиком. Давить-то слишком уж не надо, но и укладывать довольно плотно. Еще немного горошка, гвоздику, лавровый лист. А рассол-то сварили?
Берете хорошую, вкусную воду. Из бутылки либо ту, что из под крана, пусть отстоится. Фильтр есть? Воду надо прокипятить и добавить в нее соль.
Сколько соли?
Вот трудный вопрос! Во-первых, соль бывает разная. Во-вторых, вкусы бывают разными. В-третьих, огурцы требуют соли, но и пересаливать нельзя. В общем, мы на пять литров взяли две неполные горсти соли.
А, ну вот, вспомнил — пробовать же надо!
Попробуйте, запомните. Будете есть огурцы и поймете, это много соли было или мало. В следующий раз добавите или убавите. Слушайте дальше, сейчас я еще кое-что скажу. Заливаем горячим рассолом, прямо из кастрюли! Вот он только что кипел, а уже заливаем.
Сначала покажется, что все — банка уже полная. Постоит, пузырьки будут выходить, и надо долить еще рассола, может быть, пару раз. Верное ли количество соли было в рассоле, можно будет узнать на другой день.
Если соли было слишком много, то рассол не помутнеет.
А надо чтобы банка оставалась в тепле одни сутки, чтобы рассол помутнел и все — переставляйте банку в холодильник и начинайте есть.

Рубрики:

ЗАКУСКИ/Холодные закуски

Метки: огурцы малосольные помидоры солёные холодные закуски

Источник