Рецепты для барбекю от шеф поваров

Тайные рецепты шашлыков от шеф-поваров

Эти блюда вы не встретите в ресторанах, в которых работают шеф-повара. Это то, что они готовят у себя на даче или когда выезжают с друзьями на природу.

Как вы понимаете, что профессионалы готовят вкусно, а для себя любимых – очень вкусно.

Рецепт шашлыка из говядины

Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана BURO TSUM

Ингредиенты:

• Лук репчатый — 800 г
• Сок лимона — 70 мл
• Винный уксус — 20 мл
• Свежий майоран — 20 мл
• Кинза — 15 г
• Паприка сладкая — 20 г
• Соль — 15 г
• Черный перец горошек — 10 г
• Сахар тростниковый — 10 г
• Растительное масло — 100 мл

Приготовление:

1. Мелко нарезаем лук, выдавливаем сок из лимона.
2. В одной емкости смешиваем все ингредиенты, разминаем, оставляем на 15 минут.
3. Добавляем нарезанное кусочками мясо и оставляем в маринаде 12 часов в холодильнике.

Рецепт шашлыка (диафрагма внешняя или вырезка. На 1 кг.)

Александр Стахеев, шеф-повар ресторана Bottarga

Ингредиенты:

• Соус Чили гарлик — 12 мл
• Сахар тростниковый — 2 г
• Вино красное — 40 мл
• Розмарин свежий — 20 г
• Чеснок — 15 г
• Перец черный грубого помола — 2 г
• Соль морская крупная — по вкусу
• Масло оливковое extra virgin — 50 мл

Приготовление:

1. Чеснок размять, смешать все остальные ингредиенты.
2. Если вы используете вырезку, то нарезать на миньоны по 150 г.
3. Мариновать 1 час.
4. После обжарки мяса посыпать солью по вкусу.

Рецепт шашлыка из креветок

Александр Райлян, шеф-повар ресторана Insight

Ингредиенты:

• креветки — 16-20 шт
• лемонграсс- 30 г
• имбирь -10 г
• паста том-ям — 10 г
• соус сладкий Чили — 50 г
• фреш апельсина — 20 г
• фреш лайма — 20 г
• кинза свежая — 5 г
• растительное масло -50 г
• соль — по вкусу

Приготовление:

1. Лемонграсс почистить, имбирь натереть или мелко нарезать
2. Все ингредиенты смешать в глубокой миске и добавить очищенные креветки
3. Мариновать 30 минут

Рецепт шашлыка из баранины

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

• Окорок — 1,5-3 кг ( мясо должно быть розового цвета, тогда оно будет мягким и сочным)

В блендер положить:

• головку чеснока,
• 2 головки лука,
• пучок кинзы диаметром 6-7 см (300г),
• 50 г растительного масла,
• 5 г кориандра семян

Все ингредиенты пробить в однородную пасту.

• На 1,5 кг мяса добавить в маринад 18 г соли.

1. Мясо нарезать крупными кубиками (7:7см) и замариновать с пастой минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
2. Мясо насаживать на шампуры с расстоянием минимум 1 см.
3. Жарить на жару выше среднего при достаточном количестве угля, проверять после образования хорошей корочки.
4. Необходимо снять с огня и сложить все шампура друг на друга в тот момент, когда внутри будет оставаться полоска еще сырого мяса и накрыть все фольгой.
5. Оставить так на 10 минут для того, чтобы температура выровнялась и шашлык под своим жаром дошел до готовности, но при этом остался сочным.

Рецепт шашлыка из курицы

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

Лучшая часть — бедро на кости без хребта (курицу лучше выбирать с желтой кожей)
На 1 кг курицы

• 150 г майонеза,
• 50 г хорошей грузинской аджики или 100 г шрирачи,
• 3-5 зубчиков чеснока.
• Стакан рассола от бочковых огурцов (должен быть белым, его можно взять на рынке) или 5 ложек соевого соуса.

В этом маринаде замариновать разделанную курицу.

Рецепт шашлыка из рыбы

Артем Мухин, шеф-повар ресторана «На Свежем Воздухе»

Ингредиенты:

На 1кг филе белой рыбы нам потребуется:

• 1,5 литра морковного сока
• 50 гр тертого корня имбиря
• 150 гр соевого соуса
• немного лаврового листа
• молотый белый перец
• соль
• свежий эстрагон
• 100 гр оливкового масла
• сок одного лимона

Источник статьи: http://cultura.menu/retsepty/goryachee/mangal/tajnye-retsepty-shashlykov-ot-shef-povarov/

7 рецептов блюд на гриле для пикника

Овощи гриль от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafe

Цукини (или кабачок), 75 г
Баклажан, 60 г
Перец болгарский (жёлтый и красный), 60 г
Помидоры розовые, 60 г
Соль мелкая, 2 г
Перец чёрный свежемолотый, 1 г
Масло растительное, 15 г
Базилик свежий (листья), 1 г
Тимьян свежий (со стеблями), 1 г

1. Цукини и баклажан нарезаем под углом 45 градусов, толщиной 0,5–0,7 см.

2. Болгарский перец нарезаем на 2 треугольные пластины по 30 г каждого цвета.

3. Помидоры нарезаем поперёк на 2 кружка по 30 г каждый.

4. Овощи солим, перчим, сбрызгиваем со всех сторон растительным маслом.

5. Обжариваем овощи на сковороде-гриль до колера – образования полос.

6. Далее запекаем овощи при температуре 180 °С в течение 5 минут.

7. Обжаренные овощи выкладываем на тарелку группами внахлест друг на друга, сверху украшаем листьями базилика и веточкой тимьяна.

Хачапури на шампуре от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Ингредиенты на 1 порцию:

Сулугуни, 150 г
Тесто слоёное «Звёздное», 125 г
Мука пшеничная , 10 г
Мацони, 40 г
Соус апельсиновый, 40 мл

1. Сулугуни нарезаем на 5 прямоугольных бочонков примерно по 30 г (длиной 5 см, шириной 2х3 см, высотой 3х3 см). Насаживаем сыр на шампур в длину по диагонали, чтобы он не порвался.

2. Тесто слоёное (половину пластины в 250 г) разрезаем пополам на 2 равных прямоугольника и раскатываем в длину (получатся прямоугольники толщиной 0,2 см, шириной 6-6,5 см и высотой 47-50 см).

3. Один пласт раскатанного теста оборачиваем вокруг нанизанного сулугуни внахлест и плотно защипываем края. Затем оборачиваем полученную конструкцию ещё одним пластом теста.

4. Обжариваем нанизанные на шампур сыр и тесто на мангале до золотистого цвета.

5. Подаём на деревянной доске, рядом ставим мацони и апельсиновый соус.

Шашлык из свинины от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Свинина (шея), 300 г
Лук репчатый, 45 г
Соль каменная, 3,5 г
Перец чёрный молотый, 0,5 г
Растительное масло, 7,5 мл
Газированная питьевая вода, 30 мл
Армянский лаваш, 1/6 шт. или 20 г
Помидоры бакинские, 60–50 г
Огурцы, 40 г
Красный репчатый лук, 15 г
Укроп (листья), 2 г
Соус сацебели, 40 г

1. Мясо нарезаем квадратными кусками (по 50–60 г), добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук, соль, перец, газированную воду и растительное масло. Оставляем мариноваться на минимум 6 часов.

2. Насаживаем маринованное мясо на шампур и обжариваем на мангале до готовности.

3. На доску для шашлыка выкладываем шашлык и нарезанные ингредиенты: лаваш, помидоры, огурцы и лук. Овощи и шашлык посыпаем рубленным укропом. Подаём с соусом сацибели.

Люля-кебаб из курицы от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты на 9 порций:

• Куриное филе бедра (без кожи), 760 г
• Лук репчатый (очищенный), 80 г
• Соль каменная, 10 г
• Перец чёрный молотый, 1,5 г
• Жир говяжий, 165 г
• Зелень (по вкусу), 16 г
• Лаваш, 2 шт.
• Помидоры черри (крупные), 9 шт.
• Солёные огурцы, 180 г

1. Куриное филе бедра, лук и жир пропускаем через мясорубку.

2. Добавляем соль и перец. Всё тщательно перемешиваем и хорошенько отбиваем фарш, чтобы вышел лишний воздух.

3. Формируем из фарша колбаски и обжариваем их на гриле или на сковороде-гриль.

4. Подаём с лавашом, посыпаем рубленной зеленью, кусочками солёных огурцов и помидором черри, разрезанным пополам.

Домашняя колбаска из рубленой баранины от Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafѐ

Баранина (задок), 410 г
Бараний жир, 102 г
Фарш из баранины, 475 г
Соль мелкая, 19,2 г
Перец чёрный горошек, 2 г
Чеснок сухой, 6,5 г
Перец чили острый (порошок), 4 г
Зира (семена), 0,5 г
Лёд фраппе, 100 г
Черева баранья, 2 м 100 см

1. Баранью кишку тщательно промываем снаружи и внутри под напором воды.

2. Баранину и бараний жир нарезаем кубиком 0,6 х 0,6 см.

3. Соединяем нарезанные ингредиенты с бараньим фаршем, добавляем специи и тщательно вымешиваем. В конце добавляем лёд фраппе, аккуратно перемешиваем и приступаем к производству колбасы.

4. Край кишки завязываем жгутом и набиваем кишку фаршем – при наличии оборудования надеваем на насадку баранью кишку, насадку устанавливаем в вертикальный колбасный шприц. Формируем колбаски по 200 гр./шт., перевязываем кишку жгутом и не разрезаем (это делается перед жаркой). На готовых колбасах делаем проколы (6–8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать.

5. Перед употреблением обжариваем колбаски на гриле до образования румяной корочки. Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.

Скумбрия на углях от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Ингредиенты на 1 порцию:

Скумбрия (с головой), 1 шт. или 250 г
Соль каменная, 3 г
Перец чёрный молотый, 1 г
Кориандр молотый, 0,5 г
Масло растительное,10 мл
Лайм, 35 г
Сахар, 1 г
Соус цицматы, 40 г
Тимьян (со стеблями), 2 г

1. На спинке скумбрии делаем 5 надрезов под углом 30 градусов глубиной 0,7-1 см. Начинаем с головы, отступив 1-1,5 см.

2. Аккуратно солим и перчим рыбу со всех сторон. Приправляем скумбрию кориандром, смазываем растительным маслом.

3. Обжариваем рыбу на решётке мангала до полной готовности и золотистой корочки.

4. Половинку лайма стороной среза опускаем в сахар. Обжариваем лайм сахарной стороной на разогретой сковороде без масла 3-4 секунды до карамельного цвета.

5. Готовую рыбу выкладываем в центр блюда для подачи, рядом ставим соусник с цицматы. Выкладываем лайм обжаренной стороной вверх. Украшаем рыбу веточками тимьяна.

Маршмеллоу от Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Ингредиенты на 1 порцию:

Зефир мини, 107 г или 12 шт.
Соус тёмный шоколадный, 10 мл или 1 ч. л.
Сахарная пудра, 1 г или большая щепотка

1. Ставим шоколадный соус на 20 секунд в микроволновую печь, чтобы прогреть.

2. На 4 деревянные шпажки насаживаем по 4 зефирки и обжариваем на гриле.

3. Шпажки с зефиром выкладываем на пирожковую тарелку, поливаем тонкой струйкой шоколадного соуса и посыпаем сахарной пудрой.

Источник статьи: http://www.restoran.ru/content/cookery/recipe-selections/7-retseptov-blyud-na-grile-dlya-piknika/

Авторские рецепты гриля и барбекю от популярных шеф-поваров

Звезды программы «Кухня» собрались вместе, чтобы поделиться со зрителями своими секретами кулинарного мастерства.

Джеффри Закариан, знаменитый американский шеф-повар, расскажет, как сделать первоклассное блюдо за короткое время. За свою 30-летнюю деятельность в сфере кулинарии он удостоился множества призов, стал чемпионом в соревнованиях Iron Chef – «Железный шеф-повар», а также владельцем пяти ресторанов в США! Помимо этого, Джеффри ведет несколько телепередач о кулинарии и пишет книги.

Санни Андерсон начинала свою карьеру на радио. В какой-то момент она решила изменить свою жизнь и открыла собственную кейтеринговую службу. С того момента, по ее словам, она уже не могла расстаться с кулинарией, которая стала делом всей ее жизни!

Марсела Вальядолид, телеведущая и большая любительница итальянской кухни, долгое время работала редактором в кулинарном журнале. Смотря на аппетитные картинки, Марсела начала готовить сама. Главная фишка ее мастерства – домашние блюда, которые можно легко и быстро приготовить.

Кэти Ли – сторонник правильного питания и полезных продуктов. У Кэти большой опыт работы в ресторанах, поэтому она знает, как удовлетворить вкусы даже самого требовательного клиента.

А Джефф Мауро – один из самых веселых и находчивых ведущих. Он считает, что процесс приготовления пищи должен всегда приносить удовольствие. Больше всего Джефф любит готовить сэндвичи и бургеры, по части которых он является настоящим профессионалом!

Эта великолепная пятерка поделится с вами авторскими рецептами и полезными секретами кулинарного успеха. Ведущие программы приготовят простые и изящные блюда и расскажут, как устроить идеальный обед для всей семьи. Кроме того, они проведут мастер-класс по приготовлению летних блюд. Смотрите шоу «Кухня» на канале Food Network по понедельникам в 14:20. Шеф-повара шоу «Кухня» подготовили подборку лучших рецептов барбекю и гриля, с помощью которых вы сможете приготовить идеальный стейк, овощи гриль и легкие салаты, которые точно придутся по вкусу всем вашим близким и друзьям.

Арбузный салат

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 5 мин.

Ингредиенты:

Для заправки

• ¼ чашки бальзамического уксуса
• 1 ст. л. сахара

Для салата

• 1 большой арбуз, вынуть косточки
• ½ упаковки рукколы
• ¼ упаковки сыра фета, раскрошить
• ¼ чашки тонко нарезанного красного лука
• ¼ чашки помидоров черри, разрезать пополам

1. Готовим заправку. В маленькой кастрюле смешайте вместе бальзамический уксус и сахар, взбейте до однородной массы. Готовьте на среднем огне, пока смесь не уменьшится наполовину и не загустеет. Отставьте в сторону и дайте остыть.

2. Готовим салат. Нарежьте арбуз на небольшие кусочки, удалите кожуру. Выложите кусочки арбуза на большое блюдо.

3. Посыпьте сверху кусочки арбуза рукколой, равномерно разложите сыр фета, кольца красного лука и помидоры черри. Полейте заранее приготовленной заправкой. Салат готов!

Куриные крылышки барбекю с маслом из голубого сыра

Время подготовки: 25 мин.

Время приготовления: 40 мин.

Ингредиенты:

• 1 пачка несоленого сливочного масла комнатной температуры
• 170 г голубого сыра, натереть
• ½ чашки соуса барбекю
• ½ чашки красного перца, порезать
• 2 ч. л. молотого тмина
• 2 ч. л. приправы паприки
• 1 чашка муки
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 1 кг куриных крылышек
• масло для жарки

Способ приготовления

1. В средней миске взбейте вместе масло и ¾ голубого сыра до однородной массы. Переложите в сервировочную посуду и отложите в сторону. Соус к крылышкам готов!

2. В блендере смешайте и взбейте в пюре соус барбекю, красный перец, 1 чайную ложку тмина и 1 чайную ложку паприки до получения однородной массы. Вылейте в большую миску такого размера, в которую поместятся все куриные крылышки.

3. В неглубокой посуде смешайте вместе муку, оставшийся тмин и паприку и заправьте солью и перцем. Посыпьте крылышки солью и перцем. Возьмите глубокий противень, налейте в него масло, разогрейте духовку до 185 °С.

4. Окуните крылышки в большую миску со смесью из соуса барбекю, красного перца и приправ. Затем обваляйте их в смеси муки с приправами и выложите на противень. Поджаривайте на противне до золотистого цвета приблизительно 13 минут. Готовые крылышки выложите на бумажное полотенце для впитывания излишков масла.

5. Переложите куриные крылышки на большое блюдо. Ложкой зачерпните немного соуса из голубого сыра и положите его поверх горячих крыльев. После того как соус растает, посыпьте крылышки сверху остатками тертого голубого сыра и сразу подавайте к столу.

*Данный рецепт вы можете приготовить на гриле или на мангале

Салат с тыквой и листьями кресс-салата под уксусным соусом

Время подготовки: 40 мин.

Время приготовления: 30 мин.

Ингредиенты:

• 700 г тыквы, очистить и нарезать на небольшие кусочки
• 7 ст. л. оливкового масла
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 2 ст. л. уксуса
• 2 ст. л. лука шалот, порезать
• 1 ч. л. мелко натертой лимонной цедры
• 1 ч. л. свежего имбиря, очистить и натереть
• 1 чашка семян граната
• 2 пучка кресс-салата

1. Разогрейте духовку до 200 °C.

2. Перемешайте кусочки порезанной тыквы с 2 столовыми ложками оливкового масла, приправьте солью и перцем. Выложите тыкву на противень и поставьте в духовку на 30 минут. Периодически переворачивайте и перемешивайте кусочки, пока тыква не станет мягкой и не приобретет золотистый цвет. Выньте противень из духовки, накройте сверху пленкой, чтобы сохранить тепло, и отставьте в сторону.

3. В маленькой миске взбейте вместе уксус, лук шалот, лимонную цедру и имбирь. Во время взбивания медленно добавьте оставшиеся 4 столовые ложки масла, продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет и не приобретет однородную консистенцию. Приправьте солью и перцем.

4. Перемешайте в большой миске кресс-салат, теплые кусочки тыквы и семена граната, сверху полейте салат заготовленным уксусным соусом. Разложите салат на большие блюда и подавайте теплым.

Стейк рибай с кресс-салатом

Время подготовки: 35 мин.

Время приготовления: 25 мин.

Ингредиенты:

• Стейки для жарки (свинина или говядина)
• Соль и свежемолотый перец
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• ½ ч. л. лука шалот, мелко порезать
• ½ ч. л. уксуса
• 3 чашки кресс-салата
• 10 свежих листьев эстрагона
• 1 красный редис, тонко нарезать
• бальзамический уксус
• морская соль

1. Возьмите стейки и посыпьте их солью с обеих сторон. Поставьте в холодильник на ночь.

2. За час до приготовления выньте мясо из холодильника и дайте прогреться до комнатной температуры. Разведите мангал.

3. Посыпьте стейки перцем с обеих сторон. Важно использовать чуть больше перца по количеству, чем обычно, так как мясо толстое и часть приправ может просто осыпаться во время приготовления.

4. Жарьте стейки на каждой стороне от 5 до 8 минут. Переместите решетку с мясом в более холодную часть мангала и доведите до готовности (средняя прожарка). Переложите мясо на тарелку, накройте крышкой и дайте немного остыть.

5. В миске перемешайте вместе горчицу, лук шалот и уксус до однородной консистенции. В большом блюде перемешайте вместе кресс-салат, листья эстрагона и ломтики редиса.

6. Выложите стейки на тарелки, сверху положите салат и полейте соусом. Сверху посолите морской солью по вкусу.

Острая кукуруза на гриле

Время подготовки: 25 мин.

Время приготовления: 10 мин.

Ингредиенты:

• 4 початка свежей сладкой кукурузы, очистить
• 1 ст. л. паприки
• 1 ч. л. приправы перца чили
• 1 ч. л. крупной морской соли
• 1 чашка голубого сыра, раскрошить
• ½ чашки свежих листьев кинзы, нарезать

Для соуса:

• 1 зеленый перец
• 1 чашка майонеза
• 2 ч. л. меда
• ½ ч. л. молотого тмина
• ½ ч. л. гранулированного чеснока
• морская соль

Способ приготовления

1. Разведите мангал и обжарьте початки кукурузы с каждой стороны, пока ядра не станут золотистого оттенка, от 5 до 6 минут.

2. Смешайте паприку, перец чили и морскую соль.

3. Натрите каждый початок приправами, затем полейте соусом и посыпьте сверху кусочками голубого сыра и кинзой.

Готовим соус:

1. На сковороде обжарьте зеленый перец с каждой стороны около 5-6 минут. Выньте перец из сковороды и дайте остыть, около 15 минут. Снимите с перца кожицу, а затем удалите семена. Разотрите перец в пюре.

2. Смешайте пюре с майонезом, медом, тмином, чесноком и солью.

Арбузные ломтики с текилой

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 25 мин.

Кол-во порций: 12-16

Ингредиенты:

• 1 большой арбуз, очистить от косточек
• 4 стакана текилы
• Палочки для мороженого

Способ приготовления

1. Порежьте арбуз на толстые диски, удалите кожуру и семечки. Разрежьте каждый диск на 6-8 ломтиков.

2. Налейте текилу в большую миску и замочите там ломтики арбуза в течение 15 минут. Убедитесь, что каждый кусочек полностью погружен в жидкость. Вставьте палочки для мороженого в каждый кусочек арбуза.

3. Выложите ломтики на пергаментную бумагу, чтобы они не соприкасались. Положите их в морозилку на 3-4 часа.

Желаем приятного аппетита!

Источник статьи: http://www.ok-magazine.ru/style/menu/42229-avtorskie-recepty-grilya-i-barbekyu-ot-populyarnyh-shef-povarov