Рецепт_засолки_белого_гриба

Белые грибы соленые на зиму

Солёные белые грибы являются замечательной закуской. Засолив, их нужно предварительно подержать в комнатных условиях для начала брожения.

Ингредиенты

Белые грибы свежие — 1,5 кг Для варки: Вода — 4 л Соль — 1 ст.л. Для посола: Соль — 1 ст.л. Укроп — 5 веточек Чеснок — 5 зубков

Фото готового блюда

Оценить рецепт

Процесс приготовления

Для засолки белых грибов на зиму приготовьте крепкие молодые экземпляры боровиков. Грибы хорошо очистите от лесного сора и земли, обрежьте поврежденные места, промойте под струей воды. Возьмите остальные ингредиенты по списку, еще хорошо бы добавить лист черной смородины, листья хрена.

Вскипятите воду, добавьте соль. Опустите грибы в воду, доведите до кипения и снимите обильную пену, уменьшите нагрев плиты.

Варите грибы до готовности — минут 20-30, в зависимости от их размера. Готовые грибы приобретут желтоватый цвет.

Откиньте сварившиеся грибы на сито, промойте под струей холодной воды, дайте стечь воде.

Подберите подходящую посуду для засолки: стеклянную, эмалированную или керамическую емкость. Еще нужно учесть, что она должна прикрываться подходящей тарелкой, на которую поставите груз.

Поместите на дно емкости половину нормы укропа, разрезанные пополам зубки чеснока.

Всыпьте половину нормы соли.

Выложите слой грибов. При наличии большого их объема чередуйте слои грибов и пряностей с солью. Распределите по их поверхности оставшуюся соль.

Прикройте грибы укропом и выложите остальной чеснок. Накройте кастрюлю подходящим блюдцем или тарелкой и поставьте груз. Выделившийся сок покроет грибы и постепенно превратится в рассол. Оставьте на сутки в комнатных условиях, а потом поставьте в холодильник, убрав груз и накрыв обычной крышкой.

Вот так выглядят засоленные грибы. Рассол становится мутноватым, что говорит об идущем молочнокислом брожении. Теперь можно грибы попробовать на соль и переложить в обычные банки, закрыть капроновыми крышками. Если закрываете металлическими крышками, то возьмите уже бывшие в использовании, чтобы в консервы был доступ кислорода и не появилась возможность образования анаэробных бактерий, которые вызывают ботулизм.

Разложите грибы вместе с образовавшимся рассолом в чистые сухие банки и прикройте крышками. Если рассола маловато, можно добавить кипяченой воды.

Соленые белые грибы ни зиму готовы. Хранить заготовку в холодильнике можно несколько месяцев.

Полезные подборки и рецепты .

Дополнения к рецепту

• Перед тем как разложить грибы в банки, попробуйте их на соль. Если вдруг пересолили, то грибы промойте и разбавьте рассол водой до желаемого. Если не досолили, то самое время добавить соли. Точной меры веса соли предусмотреть практически невозможно.

Фотоотзывы по рецепту

Ваш фотоотзыв — это лучшая благодарность для автора. Кроме того, в фотоотчете Вы можете поделиться текстовым отзывом и идеями по рецепту с другими участниками проекта. Размещённый фотоотчет также будет доступен в Вашем профиле.

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, через сутки убрать в холодильник с грузом? И через какое время разложить по банкам?

Нравится

natalka Автор рецепта

Елена, «Разложите грибы вместе с образовавшимся рассолом в чистые сухие банки и прикройте крышками» — где здесь про груз? с грузом простояли ночь/сутки в кастрюле, потом их разложили и убрали в холодильник.

Нравится

Нравится

natalka Автор рецепта

Алексей, хоть сразу — они вареные, если хотите, чтобы процесс ферментации прошел, то через 1-2 недели в зависимости от температуры хранения. Мы съедаем в течение 2 недель обычно, я люблю малосольные, они очень ароматны.

Нравится

Нравится

Источник

Как солить белые грибы на зиму

Засолка – один из самых традиционных способов заготовки грибов впрок. Особенно просто заготавливать таким методом боровики, не обладающие едким соком и, соответственно, не требующие длительной подготовки. Так что если вы не знаете, как засолить белые грибы на зиму, и вообще никогда не занимались консервацией грибов, то это не проблема: изучив технологию и рецепты приготовления, вы наверняка справитесь с этой задачей.

Особенности технологии

• Важное значение имеет место сбора белых грибов. Неподходящими считаются зоны соснового бора, расположенные в относительно небольшом отдалении от оживленных автомобильных трасс и промышленных зон. Причина заключается в способности грибов впитывать и накапливать токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов. Такие грибы непригодны в пищу. Поэтому для засолки боровики нужно собирать вдали от населенных пунктов. По этой же причине их не стоит покупать с рук у незнакомых людей, ведь неизвестно, какое место они выбрали для «тихой охоты».
• Белые грибы относятся к 1-й категории и не требуют длительного вымачивания. Однако и они нуждаются в предварительной обработке. Холодная обработка предполагает очистку грибов от лесного мусора и грязи, удаление поврежденных участков, мытье, сортировку и нарезание на кусочки, если грибы очень большие. Термическая обработка предполагает варку грибов в соленой воде. Порой требуется минимальная обработка, когда воду с грибами доводят до кипения и сливают. Иногда после этого грибы отваривают в течение 15–20 минут, в зависимости от их размера. Подробные указания на степень обработки имеются в рецептах.
• Добавление в грибы при засолке небольшого количества лимонной кислоты позволит сохранить их цвет. Обычно на килограмм грибов хватает 2 г кислоты. К тому же она улучшит их сохранность и придаст приятную кислинку, едва заметную.
• Важное значение имеет и подготовка емкости для засолки боровиков. Традиционно их засаливают в бочках или кадках, лучше дубовых. Перед засолкой их моют, наполняют на четверть горячей водой и оставляют так на какое-то время. Некоторые помещают в воду горячий металлический предмет, что позволяет поддерживать температуру воды более длительное время. Затем воду сливают и ждут, когда бочка подсохнет. Также можно засаливать боровики в эмалированных ведрах и кастрюлях, в которых перед этим достаточно прокипятить воду. Самый распространенный выбор горожан – банки. Их нужно простерилизовать в духовке или на пару.
• Есть засоленные белые грибы можно не сразу. В зависимости от способа засолки ждать нужно от 20 до 40 дней. Горячая засолка позволяет попробовать грибы чуть раньше, холодная требует большего времени.

Хранить соленые белые грибы можно только в прохладном месте, при температуре не выше 8 градусов. В сельской местности им чаще всего служит погреб, горожане вынуждены пользоваться холодильником.

Засолка белых грибов холодным способом

Состав (на 10-литровую емкость):

• белые грибы – 5 кг;
• соль каменная – 120 г;
• чеснок – 10 зубчиков;
• листья дуба – 25 шт.;
• листья вишни – 25 шт.;
• зонтики укропа – 10 шт.;
• листья хрена – 6 шт.

• Почистите боровики, отберите на засолку самые мелкие, крупные разрежьте на несколько частей или оставьте только шляпки.
• Положите грибы в слегка подсоленную воду (чайная ложка на 2 л воды), подогрейте ее, не доводя до кипения.
• Слейте воду, дайте грибам немного обсохнуть.
• Чеснок почистите, нарежьте тонкими пластинами.
• Соцветия укропа разделите на тонкие веточки с семенами.
• Листья хрена, дуба и вишни вместе с укропом обдайте кипятком.
• Подготовьте емкость для засаливания. На дно ее положите лист хрена, высыпьте ложку соли.
• Выложите слоями грибы, пересыпая каждый слой солью, перекладывая укропом, чесноком, пряными листьями. На килограмм грибов используйте не меньше столовой ложки соли. На дно лучше класть наиболее крупные грибы шляпками вниз.
• Накройте верхний слой марлей. Сверху можно посыпать небольшим количеством сухой горчицы, чтобы грибы не плесневели, но это не обязательно. Положите на грибы тарелку или плоский круг, придавите грузом. При необходимости рассол, если его будет выделяться слишком много, можно сливать, а освободившееся место заполнять новыми грибами.

Есть засоленные холодным способом белые грибы можно только через 40 дней. Перед этим их нужно будет хорошо промыть в проточной воде.

Засолка белых грибов горячим способом (можно в банках)

Состав (на 3 л):

• белые грибы – 3 кг;
• соль – 100 г;
• вода – 2 л;
• гвоздика – 10 шт.;
• семена укропа – 10 г;
• перец душистый горошком – 10 шт.;
• листья смородины – 6 шт.

• Вскипятите воду, добавив в нее две столовые ложки соли.
• Положите в воду укроп, гвоздику и перец, погрузите в нее грибы и варите в течение 15–25 минут, пока боровики не осядут на дно, а рассол не станет прозрачным.
• Обдайте кипятком листья смородины.
• Боровики откиньте на дуршлаг и остудите, рассол сохраните.
• Выкладывайте боровики слоями в эмалированную, керамическую или деревянную емкость, пересыпая солью и перекладывая смородиновыми листьями.
• Залейте грибы рассолом, отмерив его пол-литра. Уберите в холодильник или подвал, предварительно прикрыв марлей или пластиковой крышкой.

Таким способом можно солить белые грибы и в банках. В частности, количества указанных в рецепте ингредиентов достаточно для того, чтобы наполнить трехлитровую банку или три литровых. Заготовленные таким способом грибы можно есть уже через три недели. Перед подачей необходимо их промыть. Для лучшей сохранности грибов при засолке их в банках можно влить сверху немного растительного масла.

Как солить белые грибы на зиму в банках: простой рецепт

Состав (на 9 л):

• белые грибы – 5 кг;
• соль каменная – 0,25 кг;
• растительное или топленое масло – 0,18 л.

• Промытые и нарезанные небольшими кусками грибы положите в воду, растворив в ней соль (50 г соли на 5 л воды).
• Отварите грибы до полуготовности (для этого их нужно варить примерно 10 минут).
• Промойте грибы в проточной воде. Когда вода стечет, переложите их в литровые или трехлитровые банки, через каждые 5 см посыпая солью (на литровую банку нужно использовать не меньше столовой ложки соли, но не более полутора столовых ложек).
• Прокипятите полиэтиленовые крышки, сложите их пополам и еще раз пополам – они будут пружинить. Положите сверху грибов в каждую банку по одной такой крышке, придавите их, закрыв каждую банку капроновой крышкой с дырочками (такие обычно используют для слива воды из банок при консервации). Оставьте на две недели в прохладном месте.
• Выньте из банок крышки, сверху грибы залейте маслом. Закройте чистыми пластиковыми крышками без отверстий. Оставьте на хранение в холодильнике.

Пробу с грибов можно снять через пару недель после выполнения последней манипуляции.

Засолка белых грибов сухим способом

• Нарежьте грибы тонкими пластинами, подсушите, разложив на плоской поверхности.
• Положите грибы в таз, смешайте со стаканом соли и разложите по банкам или другим стеклянным емкостям. Сверху засыпьте оставшейся солью.
• Закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в холодильник.

Такие грибы хорошо использовать для приготовления супов и других блюд.

Источник