Вторая ферментация грибного чая
С некоторых пор меня стал интересовать процесс ферментирования. Именно: кефир, квашеная капуста, чайный гриб, выпечка на дрожжах и закваске. В результате ферментирования образуются различные виды пробиотиков, которые нужны нам для нормальной работы микрофлоры кишечника. Ферментирование — интересный и увлекательный процесс.
Рассматривая кухни разных стран и народов, я обратила внимание на то, что у всех имеется ферментированная еда. Такая как sauerkraut (немецкая квашеная капуста), кимчи, тофу, кефир, сыры и многое другое. Напиток комбуча тоже входит в этот список.
Я уже писала о том как я делаю базовую, первую ферментацию. Расскажу теперь как я делаю вторую ферментацию комбучи. Здесь открывается безбрежное поле для фантазии. Ферментировать и комбинировать можно почти все фрукты и овощи, специи, зёрна, семена. Имеется возможнсть создавать уникальные разнообразные продукты и вкусы, даже можно сделать вегетарианский сыр!
После того, как гриб отделён и перемещён в новую банку со свежей заваркой, начинаю работать с первой. Жидкость из первой банки и есть базовая Комбуча. В магазинах продаётся под названием plain Kombucha.
В чае гриба находятся невидимые глазу мaлюсенькие грибы scoby, поры. Которые со временем образуют большой пласт. Кстати, таким образом можно вывести свой гриб scoby.Это займёт около месяца.
Рассказываю как я ферментирую чай из первой банки дополнительно, введя другие продукты, в данном случае свеклу и имбирь.
фото 1
Но чтобы иметь хороший результат, надо набраться терпения и ждать несколько дней, а то и больше. Производство Комбуча — это творчество, процесс с иногда непредсказуемым результатом, когда, начиная, не знаешь точно, что получится в конце. И все это можно творить у себя на своей собственной кухне!
B процессе 2й ферментации, в зависимости от добавленных ингредиентов, образуются новые пробиотики, что важно для профилактики и поддержки нашего здоровья, как было уже отмеченно.
В напитке комбуча НЕ используются искусственые красители/ароматизаторы/добавки. Цвет, вкус и запах — всё формируется из натуральных продуктов.
На фото: свежезаваренный чёрный чай, чайный гриб (scoby), комбуча, раствор сахара.
Гриб убираю из первого раствора, чтобы не повредить его. Неизвестно как он отреагирует на компоненты добавок, может и умереть по нашей неосторожности .
Когда готов грибной чай, сам гриб из него убираю, помещаю в другую ёмкость.
И вот в этот первый чай — комбучу — помещаю фрукты/овощи для 2й ферментации. Они-то и дают новый вкус/цвет/аромат.
То есть происходит заквашивание напр., огурца комбучей.
Я люблю добавить свёклу и имбирь (фото 1), получается напиток, по вкусу похожий на свекольный квас — сказка!
Как я готовлю 2ю ферментацию
Я приобрела несколько стеклянных банок с широким горлом размером 3 — 5 литров.
Делаю для гриба новую заварку с сахаром, остужаю.
Перекладываю гриб в керамическую или стеклянную посудину, промываю его в чистой охлаждённой кипячёной воде.
После промывки помещаю его в новую заварку.
А вот со «старой» начинаю работать!
С этого момента я делаю одним из способов: разливаю по бутылкам или добавляю мои ингредиенты прямо в банку с 1м чаем (заметьте: без scoby), и потом, через пару дней разливаю по бутылкам.
B чистые бутылки помещаю сахар (он здесь нужен для брожения, конечный продукт не очень сладкий), измельчённый имбирь,
добавляю свёклу,
и заливаю комбучей.
Бутылки с имбирно-свркольной комбучей ко 2й ферментации готовы. Через пару дней можно будет дегустировать.
О чайном грибе и грибном чае (Scoby and Kombucha)
Источник
Комбуча. Вторая ферментация
В теме Комбуча или чайный гриб я говорила о том, что производство Комбуча — это творчество, процесс с непредсказуемым результатом, когда начиная, вы не знаете, что получите в конце. И все это вы можете творить у себя на кухне.
В процессе изготовления чайного гриба мы можем менять:
- чай,
- сахар, подсластитель,
- температуру,
- время первой и второй ферментации,
- ингредиенты для второй ферментации.
Для чего нужна вторая ферментация, если после первой мы получаем вполне готовый продукт?
- разнообразие вкусов,
- добавление питательных веществ,
- повышение степени газированности продукта,
- повышение % алкоголя в напитке,
- потому что это увлекательный процесс
Чайный гриб во время второй ферментации можно изменить до неузнаваемости и ограничены вы здесь только собственной фантазией.
В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать свежие, замороженные фрукты и даже овощи. Сухофрукты и фруктовые пюре. Соки, ароматные травы и экстракты. Представили? Вот и я))
Для начала стоит соблюдать несколько нехитрых правил при добавлении ароматизаторов:
- Если ароматизатор — свежие, замороженные или сушеные фрукты, начинаем с 10-30% фруктов и 70-90% Комбуча .
- Если ароматизатор сок, начните с 10-20% сока и 80-90% Комбуча .
- Если ароматизатор травы, то разнообразие и сила трав сильно различаются. Поэкспериментируйте с лучшими соотношениями и комбинациями и найдите те/, что вам больше всего понравятся.
- Для ароматических экстрактов, таких как миндальный или ванильный, начинайте с ¼ чайной ложки на чашку Комбуча и регулируйте по вкусу. Помните, что аромат будет продолжать развиваться в течение второго периода ферментации .
Чайный гриб. Вторая ферментация.
При первой ферментации емкость с чайным грибом у нас была открыта и весь углекислый газ выходил. При втором брожении мы наоборот будем использовать СО2 для придания вкуса напитку. Для этого посуда у нас должна быть с плотно закрывающейся крышкой. Лучше стекло. Но как вариант допустимы пластиковые бутылки, но не более 3-4 раз одна. Ибо рН чайного гриба 2,5-4,5. и кислота разъедает стенки сосуда.
Ну и чтобы эта красота не рванула, раз в день стоит открывать крышку и спускать пар до того момента, пока готовый продукт не окажется в холодильнике. Но открывать раз в день итак придется, иначе как мы сможем попробовать что же у нас получилось и не пора ли заканчивать вторую ферментацию.
Процесс второй ферментации по пунктам:
- Достать из емкости, в которой проходила первая ферментация, SCOBY диск. Процедить.
- Разложить по банкам, бутылкам и иным емкостям ароматизатор для второй ферментации.
- Залить все это Комбучей, не доходя до верха посуды 3-5 см, оставляя пространство для брожения. При отсутствии кислорода бактерии перестают работать.
- Плотно закрыть или закупорить посуду с напитком.
- Оставить при комнатной температуре продукт на 2-14 дней для повторной ферментации, ежедневно давая выход лишнему СО2.
- При необходимости повторно отцедить продукт, удалив все твердые фракции ароматизатора.
- Разлить готовый напиток по емкостям для хранения и поставить в холодильник.
Дрожжи в напитке работают с использованием сахара. Потому, если во время первой ферментации вы сделали достаточно кислый продукт, то во вторую добавьте либо некоторое количество сахара, мед или более сладкие ароматизаторы.
Чем больше сахара в продукте, тем быстрее будет проходить вторая ферментация.
Чем выше температура в помещении, тем быстрее будет проходить ферментация.
Если вы будете хранить готовый чайный гриб не более недели, то удалять твердые фракции ароматизатора не обязательно, если они вас не смущают. Если больше недели, удалите от греха, чтобы не испортить продукт.
Чайный гриб. Варианты ароматизаторов.
На 3-3,5 литра Комбучи вы можете добавить:
- 1 — 2 стакана свежих или замороженных фруктов
- ½ — 1 чашка фруктового пюре
- ½ — 1 чашка сухофруктов
- 1 — 2 чашки фруктового сока
- ½ — 1 стакан дополнительного подсластителя
- ½ — 1 чашка свежих трав или специй
- 2 — 3 пакетика с травяным чаем
- 2 — 3 чайных ложки молотых сушеных специй
- 1 — 3 столовые ложки целых сушеных специй
Но прежде, чем делать по 3 литра, я бы рекомендовала поэкспериментировать и использовать не более 0,5 литра чайного гриба на один ароматизатор. Чтобы найти свое «Ух ты!»
На 0,5 литра Комбучи можно попробовать:
Ягоды-Имбирь
2-3 столовые ложки черники и малины
1 чайная ложка измельченного имбиря
1 чайная ложка лимонного сока
Ананас-манго
1-2 столовые ложки порезанного ананаса или ананасового сока
1 столовая ложка измельченного манго или мангового сока
¼ чайной ложки куркумы
Имбирь-кайенский перец
1 столовая ложка лимонного сока
1 столовая ложка свежего измельченного имбиря
Щепотка порошка кайенского перца
Виноградная Комбуча
1 столовая ложка концентрата виноградного сока
Яблоко-корица
¼ среднего яблока, нарезанного кубиками или 3 столовых ложки яблочного сока или яблочного сидра
½ чайной ложки. молотой корицы или половина коричной палочки
Перед тем, как хранить, вы лучше вытащить яблоко и корицу.
Лимон-Базилик
2 столовые ложки свежего лимонного сока
2 чайных ложки свежего базилика, грубо нарезанного
Апельсиновая итальянская Комбуча
1-2 столовые ложки сока красного апельсина
2 листа свежего шалфея, грубо нарезанного
1 веточка свежего тимьяна
опционально: добавить ½ ч.л. тертого имбиря или гвоздику
Лепесток розы
1 столовая ложка сушеных лепестков роз
1 столовая ложка сушеных цветов гибискуса
Клубника-персик
2-3 ломтика свежих или замороженных персиков, нарезанных
1-2 свежей или замороженной клубники, нарезанной
Дыня-лаванда
2 столовые ложки измельченной дыни или арбуза
1 чайная ложка лавандовых почек
2-3 столовые ложки вишневого сока
1-2 чайных ложки лаймового сока
Вы можете использовать свежую вишню, консервированную, вишневый сок.
Ревень-клубника
1 — 2 чашки свежего (или замороженного) нарезанного ревеня
2 чашки свежей (или замороженной) нарезанной клубники
Из клубники и ревеня можно сделать пюре и добавить 2-4 столовые ложки на каждые 0,5 литра Комбуча
Ежевика-лаванда
1/3 стакана измельченной свежей ежевики
1 столовая ложка сушеных лавандовых почек
Овощные Комбуча.
Удобнее добавлять в форме сока или пюре
1 столовая ложка свежей мяты
Свекла-яблоко-имбирь
Морковь-кайенский перец
2-3 столовые ложки моркови
¼ чайной ложки кайенского перца
Удачных вам экспериментов
Статьи, связанные с темой ферментов:
ЕСЛИ ХОТИТЕ ПОЛУЧИТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНУЮ 5% СКИДКУ НА ВАШИ ЗАКАЗЫ НА IHERB, ТО жмите на картинку
Источник