Рецепт_вкусного_овощного_бульона

Кулинарный практикум: Как сварить овощной бульон

Рецепт куриного бульона в блоге есть. Рецепт рыбного бульона – тоже. Пора бы сделать уже и овощной – тем более, что его уже неоднократно просили. Готовится он не сложнее, чем куриный, и уж точно проще, чем рыбный 😉 Главное – подобрать нужные овощи и не торопиться.

Овощной бульон – отличная основа для вегетарианских супов, соусов и рагу. А еще – для ризотто. Кроме того, в нем хорошо припускать рыбу и курицу.

ИЗ ЧЕГО ВАРИТЬ

Для овощного бульона подходят любые ароматные овощи и коренья. Классический обязательный набор – лук, морковь, сельдерей (стебли или корень), чеснок. Плюс лавровый лист и перец-горошек – в случае с овощным бульоном лучше взять белый перец, который мягче по аромату. В моем варианте – еще и свежий тимьян. Кроме того, в овощной бульон можно добавлять корень петрушки, пастернак, шампиньоны (свежие или сушеные), помидор, фенхель, брокколи, порей, цуккини. Все эти компоненты придают бульону новые оттенки вкуса. Туда же можно пустить и сладкий перец – но учитывайте, что у него довольно навязчивый “неклассический” аромат, который может помешать в некоторых случаях.

Очень желательный участник овощного бульонного ансамбля – белое сухое вино, т.е. кислота. Оно помогает овощам и корнеплодам более полно раскрыть свой аромат и передать его варочной жидкости. Некоторые добавляют вместо вина лимон, но если говорить о кулинарной классике – то вино тут более уместно. Еще один дополнительный способ усиления ароматов – пассеровка овощей в небольшом количестве сливочного или растительного масла перед варкой.

КАК ПОДГОТОВИТЬ

В простом варианте для светлого бульона овощи нужно просто тщательно вымыть и удалить все видимые повреждения. Если вы хотите получить бульон более темного насыщенного цвета, обожгите срезы овощей на сухой сильно разогретой сковороде до уверенно коричневого цвета. Или запеките их на противне в духовке до румяного состояния при 220 градусах (время смотрим по состоянию).

Дальше я приведу рецепт. Здесь идет раскладка на насыщенный бульон – с увариванием объема вдвое. То есть готовиться он будет больше часа. Если вам нужен базовый легкий бульон – просто уменьшите количество ингредиентов вдвое и пропускайте момент с увариванием.

Ингредиенты на 1,5 л бульона:

2 средние луковицы
300 г моркови
200 г стеблевого сельдерея
100 г шампиньонов
3 зубчика чеснока
150 г цуккини
20 г сливочного масла
250 мл белого сухого вина
2 веточки свежего тимьяна
1 лавровый лист
10 горошин белого перца
соль по вкусу (если планируете использовать бульон в блюде, где он будет увариваться – например, в ризотто – не солите его)

Овощи нарезаем крупными кубиками или ломтиками. В кастрюле с толстым дном на среднем огне разогреваем сливочное (или растительное в аналогичном количестве) масло. Обжариваем лук в течение пары минут, затем добавляем остальные овощи и пассеруем еще пару минут (овощи не должны зарумяниться).

Вливаем белое вино, увеличиваем огонь до среднесильного и увариваем, пока не исчезнет запах алкоголя (не путать с запахом вина), около 1,5-2 минут.

Вливаем 3 литра воды, добавляем тимьян, лавровый лист, разрезанные на половинки зубчики чеснока и горошины перца. Солим. Доводим до кипения на сильном огне, убавляем нагрев до самого минимума – чтобы бульон совсем слегка побулькивал – и варим 30-40 минут, периодически снимая пену. Если огонь будет сильным – бульон не получится прозрачным.

Процеживаем бульон через двойное сито или через марлю. Овощи выбрасываем. Бульон возвращаем в кастрюлю и увариваем в объеме вдвое на среднем нагреве.

Бульон готов. Теперь его можно использовать по назначению сразу или заморозить – удобнее всего – в формочках для льда 😉 Ну или хранить в холодильнике до 3 суток.

Источник

Как приготовить вкусный овощной бульон: советы шеф-поваров

Приготовить овощной бульон не так сложно, как кажется — главное, сделать его ароматным и прозрачным. Это отличный вариант основы для супа, если вы сидите на диете или отказались от мяса.

Овощной бульон используется во многих блюдах. С ним готовят супы и супы-пюре, используют для соусов, тушения рыбы и мяса, добавляют в ризотто и рагу. Мы собрали несколько рецептов от шеф-поваров, которыми делимся с вами.

Овощной бульон от Гордона Рамзи

Рецепт этого бульона описан в книге «Секреты шефа», и главный секрет повара в том, чтобы дать бульону настояться. Его лучше готовить за день до того, как вы будете его использовать. Вам понадобится:

• 3 крупно нарезанные луковицы
• 1 стебель нарезанного лука-порея
• 6 нарезанных морковок
• 1 головка чеснока, разрезанная пополам
• 1 крупно нарезанный лимон
• 1 лавровый лист
• звездочки бадьяна по вкусу
• черный перец-горошек
• душистый перец-горошек
• букетик из трав: базилик, кинза, тимьян, петрушка
• 2 литра воды
• 200 миллилитров сухого белого вина

Сложить все овощи, чеснок, лимон, перцы, лавровый лист и бадьян в глубокую толстостенную кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и поварить 10 минут.

Затем кастрюлю снять с огня, добавить букет из трав, вино и остудить, чтобы бульон впитал в себя аромат приправ. Остывший бульон поставить в холодильник на сутки, чтобы он настоялся. Затем процедить и хранить в холодильнике до 3 дней. Бульон можно порционно заморозить — так он сохранится дольше.

Овощной бульон от Хестона Блюменталя

Для приготовления бульона по этому рецепту вам может понадобиться кухонный комбайн, чтобы сократить время подготовки. Хестон Блюменталь подходит ко всему с научной точки зрения, и он считает, что нарезанные овощи отдадут больше вкуса бульону. Из приведенного количества ингредиентов получится около 2 литров бульона, поэтому вы можете сократить их количество или заморозить готовый бульон на будущее. Вам понадобится:

• 50 грамм масла
• 350 грамм тонко нарезанного лука-порея
• 225 грамм тонко нарезанной морковки
• 200 грамм тонко нарезанного лука
• 200 грамм нарезанных грибов
• 100 грамм тонко нарезанного стебля или клубня сельдерея
• 3 веточки тимьяна
• 3 лавровых листа
• 30 грамм листьев петрушки

Растопите масло в толстостенной кастрюле, добавьте нарезанные овощи и обжарьте их, время от времени помешивая. Если вы используете скороварку, понадобится 5 минут, если же простую кастрюлю — от 15 до 25 минут.

Добавьте тимьян, лавровый лист и 2 литра ледяной воды. На большом огне доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите бульон около часа. Затем снимите кастрюлю с огня, остудите, верните на средний огонь и потомите еще 15-20 минут. Добавьте листья петрушки, снимите с огня и оставьте примерно на час. Затем бульон можно процедить и поставить в холодильник или заморозить порционно.

Овощной бульон от Марты Стюарт

Это рецепт из книги «Кулинарная школа Марты Стюарт». В зависимости от вашего вкуса вы можете добавить больше ароматных специй — чеснока или зелени. Вам понадобится:

• 3 столовые ложки оливкового или другого растительного масла
• 1 большая луковица
• 2 больших стебля сельдерея
• 2 средних морковки
• 2 зубчика чеснока
• 4 веточки тимьяна
• 8 веточек петрушки
• 8 веточек базилика
• 2 лавровых листа
• черный перец-горошек
• соль
• перец

Луковицу очистить и разрезать пополам. Одну половину оставить целой, вторую тонко нарезать. Сельдерей и морковку нарезать на брусочки, чеснок измельчить. Масло нагреть в толстостенной кастрюле, добавить нарезанный лук и обжаривать до золотисто-коричневого цвета. Добавить сельдерей, морковь, чеснок и перец-горошек, обжаривать, помешивая, пока овощи не станут золотистыми и мягкими.

Налить воды — ее понадобится столько, чтобы она покрывала овощи на 2,5-3 сантиметра. Добавить травы и половину луковицы. Приправить солью и перцем и довести до кипения. Убавить огонь, чтобы бульон не слишком сильно кипел и варить его час, не накрывая крышкой.

Готовый бульон процедить, овощи хорошо отжать, чтобы они отдали весь свой вкус. Остудить и поставить в холодильник или заморозить.

Овощной бульон от Epicurious

Epicurious — один из самых известных западных кулинарных сайтов. Овощной бульон, приготовленный по этому рецепту, отлично подойдет для азиатских супов. Вам понадобится:

• 1 столовая ложка растительного масла
• 2 средних луковицы, нарезанных на дольки
• 10 стеблей сельдерея, нарезанных на ломтики
• 2 больших морковки, нарезанных на ломтики
• 220-250 грамм грибов
• 1 разрезанная пополам головка чеснока
• 6 веточек петрушки
• 1 лавровый лист
• 1 чайная ложка перца-горошка

Разогреть масло в толстостенной кастрюле, положить овощи и обжаривать их 5-7 минут, пока они не начнут становиться золотистыми и мягкими. Залить примерно 3,5 литрами холодной воды и довести до кипения. Убавить огонь и варить, пока бульон не уварится вдвое — на это уйдет примерно 1,5 часа. Готовый бульон процедить.

Простой овощной бульон

Это рецепт от Тала Роннена, шеф-повара вегетарианской кухни из Лос-Анджелеса. Пожалуй, это самый простой рецепт из всех. Вам понадобится:

• 3,5-4 литра воды
• 2 чайные ложки черного перца-горошка
• 1 чайная ложка соли
• 12 веточек петрушки
• 6 веточек тимьяна
• 4 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• 2 стебля сельдерея
• 2 морковки
• 2 стебля лука-порея
• 1 луковица

Чеснок раздавить, морковку и луковицу разрезать пополам. Лук-порей и сельдерей крупно нарубить. Сложить все ингредиенты в большую кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, убавить огонь и варить около 45 минут. Готовый бульон процедить.

Общие советы:

• В овощной бульон можно класть неочищенный лук: так бульон приобретет приятный золотистый цвет.
• Солить овощной бульон нужно в самом начале — соль поможет вытянуть из овощей вкус.
• Если добавить сухое белое вино или винный уксус, то вкус станет лучше, поскольку кислота работает так же, как соль — вытягивает вкус из овощей.
• Если предварительно обжарить овощи, то вкус бульона будет более насыщенным, а цвет ярче.
• Если добавить в бульон несколько вяленых помидоров или пару грибов, вкус станет ярче, а цвет — темнее.
• Хорошая вода играет огромную роль в приготовлении бульона. Куриный, говяжий и овощной бульон следует варить на мягкой, бутилированной или фильтрованной воде, так бульон получится более вкусным.

Источник