Рецепт_приготовления_гриба_горчака

Где растет и как выглядит гриб горчак

Желчный гриб (Тylорilus fеllеus) — несъедобная трубчатая разновидность, относящаяся к роду Тилопил (Тylорilus) и семейству Болетовые (Воlеtасеae).

Как выглядит гриб горчак

Грибная шляпка размерами не более 14,0-15,0 см, полушаровидная, округло-подушковидная или распростёртая по форме, с сухой поверхностью. Мякоть тонкого волокнистого типа. Поверхность с опушением или немного бархатистая, но при повышенных показателях влажности может быть незначительно клейкой. Окрашивание шляпки желтовато-коричневатое, желто-буроватое, светлого оливково-бурого цвета, серовато-бежево-охряное, серовато-коричневое, реже встречаются экземпляры с каштановой или коричнево-шоколадной, тёмной бурой шляпкой.

Мякоть, как правило, белого цвета, краснеющая или не изменяющая окрашивание на срезе, с очень характерным неприятным, горьким привкусом, не имеющая особого запаха и практически никогда не поедаемая червями. Трубчатый слой прирастающий к ножке, представленный белыми трубочками с розовым или грязно-розовым оттенком. Поры округлой или угловатой формы, гранёного типа, мелких размеров, при надавливании краснеющие или приобретающие бурый цвет.

Ножка цилиндрической или булавовидной формы, с характерным вздутием в нижней части, волокнистного типа, кремово-охряного, желтоватого, охряно-жёлтого или желтовато-юежево-коричневого окрашивания с беловатой или сливочно-жёлтой верхней части. На поверхности ножки обязательно присутствует ярко выраженный сетчатый, буроватый, тёмно-коричневый или слегка черноватый рисунок. Споровый порошок розоватого, розового или розовато-коричневого окрашивания. Споровый порошок представлен веретеновидно-эллипсовидными по форме спорами, с абсолютно гладкой поверхностью.

Другие названия горчака

По-другому данный вид называется горчак или белый ложный гриб. Название обусловлено тем, что грибная мякоть имеет очень горький вкус, а своим внешним видом плодовые тела данной разновидности сильно напоминают благородный белый гриб.

Где растет гриб горчак

Ложный белый гриб достаточно широко распространён практически повсеместно в нашей стране. Данная разновидность способна образовывать стойкую микоризу с хвойниками и различными лиственными породами деревьев. Чаще всего горчаки произрастают в хвойных лесах, характеризующихся кислыми плодородными почвами. Иногда плодовые тела формируются на подгнивших пнях. Образуются одиночные плодовые тела или небольшие группы в период с июня до октября.

Галерея: гриб горчак (25 фото)

Особенности горчака (видео)

Описание вкусовых качеств горчака

Желчный гриб не является ядовитым – его мякоть не содержит токсинов. Однако, использовать плодовые тела этого вида в пищевых целях не представляется возможным, что обусловлено наличием в составе специфических горечей, делающих вкус очень отвратительным, выраженно горьким. Достаточно часто неопытные грибники готовят блюда, в которых помимо съедобных видов присутствует некоторое количество ложного белого гриба.

В этом случае придётся утилизировать всё готовое блюдо. Именно по этой причине необходимо научится правильно отличать желчный гриб от схожих по внешнему виду съедобных разновидностей, к которым относятся практически все разновидности подберезовика, настоящий белый гриб или боровик, а также некоторые виды истинных боровиков.

Где растет горчак (видео)

Схожие виды грибов

В настоящее время существует несколько сходных с ложным белым грибом видов, которые относятся к категории съедобных.

Белый гриб

Воlеtus еdulis также известен под названием боровик, и относится к роду Боровик. Шляпка выпуклая или плоско-выпуклая, иногда распростёртой формы, с гладкой или морщинистой, склонной к растрескиванию поверхностью голого или тонковойлочного типа. При повышенной влажности поверхность немного слизистая, в сухую – матового вида или с блеском. Кожица любых оттенков красновато-коричневого или практически белого цвета, приросшая, не отделяемая от крепкой и мясистой, иногда волокнистой, белой мякоти. На срезе может наблюдаться посинение или появление розоватого оттенка.

Вкус мягкий, незначительно выраженный. Аромат грибной, приятный. Ножка массивная, бочковидного или булавовидного типа, с беловатой, коричневатой, иногда красноватой поверхностью, покрытая сетчатым светлым рисунком.

Боровик сетчатый

Воletus rеtiсulatus относится к роду Боровик (Воletus) и семейству болетовых (Воletaceae). Имеет полушаровидную или сильно выпуклую шляпку, покрытую светлой коричневой, матовой или бархатистой, сухой, иногда растрескивающейся кожицей. Плотная и достаточно мясистая мякоть белого цвета не меняется на разрезе, обладает выраженным грибным ароматом и сладковатым или слегка ореховым вкусом. Ножка толстая и мясистого типа, с зауженной верхней частью, буроватого или светло-коричневатого окрашивания, покрытая характерным сетчатым светлым рисунком.

Боровик бронзовый

Воletus aеrеus относится к роду Боровик. Шляпка мясистого типа, с высокими показателями плотности, шаровидной, плоско-выпуклой или распростёртой формы, покрытая гладкой, бархатистой, иногда зернистой или с трещинками кожицей тёмного, коричнево-бурого, практически черного окрашивания. Мякоть белого окрашивания, не изменяющаяся на срезе, имеющая приятный грибной вкус и характерный для боровиков аромат. Ножка массивная и достаточно твёрдая, цилиндрической формы, с утолщением у основания, красновато-буро- коричневого окрашивания. На поверхности присутствует выпуклая сеточка светлых оттенков.

Подберёзовик

Группа разновидностей, относящихся к роду Обабок (Leссinum), представлена:

• П.обыкновенным (L.sсаbrum);
• П.серым или грабовиком (L.саrрini);
• П.жестковатым (L.duriusсulum);
• П.болотным (L.hоlорus);
• П.чёрным или черноголовиком (L.melаnеum);
• П.розовеющим (L.охydаbilе);
• П.шахматным или чернеющим (L.nigrеsсеns);
• П.пепельно-серым (L.leuсорhаеum);
• П.разноцветным (L.variiсоlоr).

Плодовые тела грибов, относящиеся к данному виду, имеют неяркую, в коричневатых оттенках шляпку. Грибная мякоть на разрезе может темнеть или окрашиваться. Все разновидности подберёзовиков относятся к категории ценных и съедобных грибов, и незначительно отличаются друг от друга по своим вкусовым качествам и основным пищевым характеристикам.

Самые ядовитые грибы (видео)

Стоит ли готовить гриб горчак?

Безусловно, приготовить блюдо из ложного белого гриба можно, но очень важно помнить, что в ходе термической обработки, горечь мякоть многократно усиливается. Одна из существующих разновидностей Тylорilus fеllеus vаr. аlutaаrius характеризуется сырой мякотью с достаточно приятным, немного сладковатым вкусом.

Внешне такая разновидность отличается шляпкой более светлого окрашивания, а также практически гладкой поверхностью ножки. Однако, в процессе готовки плодовых тел горечь всё равно проявляется и такое грибное блюдо является попросту несъедобным. Содержащиеся в мякоти специфические горечи позволяют использовать грибную мякоть в качестве достаточно эффективного, природного желчегонного средства.

Источник

Горькушка

Автор: Алла Федорченко
Практикующий эндокринолог-диетолог по вопросам здоровья и молодости, сахарного диабета, щитовидной железы, ожирения, похудения и стройности.

Описание горькушек, калорийность, химический состав, польза и вред при употреблении. Тщательная кулинарная обработка и рецепты приготовления. Как собирать горчаки и похожие аналоги.

Состав и калорийность горькушки

Гриб считается условно-съедобным, в сыром виде не употребляется.

Калорийность горькушки — 22 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 2,18-3,09 г, в зависимости от условий роста;
• Жиры — 0,34 г;
• Углеводы — 3,26 г;
• Клетчатка или пищевые волокна — 1 г;
• Вода — 92,45 г.

Мякоть гриба содержит витамины и минеральные вещества, пусть и в небольших количествах.

Витамины на 100 г продукта:

• Витамин С — 2,1 мг;
• Тиамин — 0,081 мг;
• Рибофлавин — 0,402 мг;
• Никотиновая кислота — 3,607 мг;
• Пантотеновая кислота — 1,497 мг;
• Витамин B6 — 0,104 мг;
• Фолаты — 17 мкг;
• Холин — 17,3 мг;
• Бетаин — 9,4 мг;
• Витамин B12 — 0,04 мкг;
• Витамин Е (альфа-токоферол) — 0,01 мг;
• Токоферол, бета — 0,01 мг;
• Токоферол, гамма — 0,01 мг;
• Токоферол, дельта — 0,01 мг;
• Токотриенол, альфа — 0,05 мг;
• Витамин D (D2 + D3) — 0,2 мкг;
• Витамин D2 (эргокальциферол) — 0,2 мкг;
• Витамин D7 — МЕ;
• Витамин K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг.

Минеральный состав мякоти:

• Кальций, Ca — 3 мг;
• Железо, Fe — 0,5 мг;
• Магний, Mg — 9 мг;
• Фосфор, P — 86 мг;
• Калий, K — 318 мг;
• Натрий, Na — 5 мг;
• Цинк, Zn — 0,52 мг;
• Медь, Cu — 0,318 мг;
• Марганец, Mn — 0,047 мг;
• Селен, Se — 9,3 мкг.

Витамина С, который необходим для организма: стабилизирует работу гормональной системы, поддерживает кроветворение, нейтрализует развитие аллергических реакций.

Немало в мякоти гриба фосфора — вещества, выполняющего транспортную функцию, доставляет энергию к клеткам всего организма, поддерживает нормальную жизнедеятельность.

Полезных веществ больше в шляпках и верхней части ножек молодого гриба. Собирать рекомендуют горькушки с диаметром шляпки около 5 см и высотой ножки до 7 см. У зрелых и старых грибов мякоть уже обедненная относительно состава нутриентов. К тому же горчаки имеют отрицательное свойство, накапливают вредные соединения — соли тяжелых металлов, ртуть, пестициды из почвы. Зрелыми грибами можно отравиться.

Полезные свойства горькушки

Нельзя сказать, что от употребления горькушки польза выраженная. Из-за терпкого вкуса грибы вымачивают в 2 водах, кипятят, состав нутриентов приблизительно на четверть обедняется.

Но все же следует отметить следующие положительные качества:

Антисептическое действие. Оно настолько выраженное, что даже старые грибы черви-паразиты заселяют достаточно редко.

Вред и противопоказания к употреблению горькушки

К употреблению горькушки противопоказанием является возраст детей до 6 лет. Объясняется это свойством мякоти накапливать вредные вещества. Взрослый организм, даже если грибы собирали не в экологически чистых районах, самостоятельно сможет вывести вредные соединения из организма. У детей может появиться интоксикация — ферментативная система полностью формируется только к пубертатному возрасту.

Грибы семейства Млечников тяжело усваиваются организмом, поэтому требуют тщательной кулинарной обработки.

Нельзя употреблять в пищу горькушки:

Противопоказания к употреблению гриба определяются типом кулинарной обработки. Поскольку продукт требует вымачивания, засолки, замачивания в маринаде, то его нельзя вводить в дневное меню при заболеваниях почек и при гипертонической болезни, из-за возможности обострения. Соль, которая необходима, чтобы сделать условно-съедобные грибы полностью съедобными, нарушает водно-соляной баланс и ухудшает общее состояние при нарушении работы выделительной и сердечно-сосудистой систем.

Рецепты блюд из горькушки

Сырые горькушки имеют неприятный резкий вкус за счет терпкого сока. Чтобы избавиться от едкости, грибы нужно тщательно вымачивать. Собранные горчаки очищают от грязи и хвои, промывают, срезают ножки на 2/3, оставляя только часть под шляпкой.

Чистые грибы заливают холодной водой и ставят в прохладное место. Очень важно следить, чтобы горчаки в жидкости не начали плесневеть. Для этого воду меняют до 2-3 раз в день. Можно добавить на 1 л чайную ложку лимонной кислоты и столовую ложку соли.

Через 3 дня можно приступать к консервации или к приготовлению грибов. Качественный продукт не пропитывается водой, не разлезается, ножки и шляпки остаются упругими. Полезных свойств грибная мякоть после вымачивания не теряет.

Горькушки мороженые. Уже вымоченные грибы кипятят в чистой воде в течение 5-7 минут, воду сливают. Снова кипятят воду в кастрюле, добавляют в нее горошины черного и душистого перца, соль. Как только вода закипит, опускают в нее грибы и вываривают на маленьком огне, чтобы сохранить форму, в течение получаса. Отставляют, вынимают с помощью дуршлага на сито, дают стечь воде. Как только продукт полностью остынет и подсохнет, раскладывают по пакетам, упаковывают — лучше по краям прогладить полиэтилен утюгом, предварительно выпустив воздух, убирают заготовки в холодильную камеру. Использовать можно для варки супов, жарки, тушения. Предварительная разморозка не обязательна.

Интересные факты о горькушках

Горькушки имеют двойников, которых отличить от основного аналога достаточно трудно. К ним относятся грибы следующих типов:

Камфорный млечник — съедобный;

Если перепутаешь грузди с горчаками, можно считать, что улыбнулась удача. А вот печеночным мечником можно отравиться, даже если его тщательно вымочить и отварить.

Смотрите видео о горькушке (груздь горький):

Несмотря на то, что первый урожай можно собирать в начале июля, в лес за горчаками идти рано. С начала сентября и до конца октября они образуют настолько обширные колонии, что набирать можно ведрами. Интересно, что в неурожайные засушливые годы, когда съедобные ценные грибы не вызревают, горькушка дает особенно обильный урожай.

Источник