Рецепт соленых огурцов от шеф поваров

Рецепты заготовки огурцов – солёные, маринованные, салат, релиш

Знаменитый шеф-повар, популярный телеведущий Василий Емельяненко рассказывает о самой горячей теме любого августа – как консервировать огурцы.

У нас небольшая вилка применения огурцов в российском социуме. Все привыкли, что есть миллион вариантов солёного огурца – засолка с вишнёвым листом, со смородиновым листом, с дубовым листом. Кто-то говорит, что дубовый лист даёт огурцу хруст. Но я, например, люблю больше со смородиновым листом, потому что смородина при засолке даёт особый вкус, а не столько хрусткость и так далее. Хрусткость зависит от самого огурца – бывает такое, что он даже с термообработкой, когда заливают горячим рассолом, всё равно остаётся хрустким.

Потом, конечно, есть миллион вариантов приготовления огурцов маринованных – это уже уксусные огурцы, и здесь может многое меняться от того, сколько добавить уксуса, сколько сахара. Кто-то не добавляет уксус, заменяет это всё аскорбиновой кислотой или добавляет ещё для консервации, для кислоты аспирин. Мама всегда добавляла – она говорит, что одна таблеточка на трёхлитровую банку даёт консервант. Аспирин не даёт уксусного привкуса, но зато убивает все бактерии и не образуются грибы. Кто-то из диетологов считает, что не надо аспирин добавлять, это вредно. Но тут бабка надвое сказала. Люди его пьют, чтобы спастись от болезней – почему в огурцах он плохой? Я в детстве рос на огурцах с аспирином и, как теперь уже во взрослом состоянии понимаю, не умер, мало того, приобрёл хороший иммунитет.

Классическая форма – это огурцы складываются в банку, добавляется соль, лист хрена, смородины, вишни, кто чего добавляет, укропчик, чеснок, заливается холодной водой и оставляется сбраживаться – так называемое молочнокислое брожение. Овощи всегда сквашиваются с помощью молочнокислого брожения – это самое вкусное, на мой взгляд. Такие огурчики ещё называют бочковыми, но это не совсем верно. Почему называют бочковыми? Потому что они сначала сквашиваются в бочке, а потом перекладываются в банку и ставятся в погреб, ведь если сразу в банки заложить, то начнётся брожение. Принцип такой – поэтому называют бочковыми. Это самые вкусные огурцы.

Если мы говорим про маринованные, то здесь для каждого человека свой баланс соли и сахара. Я тут недавно делал у себя на канале рецепт маринованных огурцов. Сейчас сезон, люди смотрят, число посещений растёт – потребность в этом есть. Делают самые разные маринованные, с холодными и горячими маринадами. и, собственно, всё. У нас больше ничего и нет. Никто их не варит, не делает никаких приварок, ещё что-то.

Разве что делают ещё салаты с огурцами, под крышку. То есть берут огурцы, лук, кто-то добавляет туда томатную заливку, кто-то не добавляет, кладут зёрна горчицы, специи, пряности. Потом всё это нагревается, по сути проваривается, потом закрывается в банки – и тут, конечно, если мы возьмём большую часть огурцов и малую часть всего остального, то мы можем это назвать огуречным салатом. Но чаще всего в пропорциях примерно 30, 30 и 30 берут томаты, огурцы и другие овощи. Тогда это просто салат, не огуречный.

Ещё есть – это уже такой поварской лайфхак – релиш, соус из огурца. Это не совсем российская тема, больше американская, типа «Сто один способ применения огурца». Там тоже должен быть в большом количестве уксус, туда добавляют мёд, а огурцы либо натирают на тёрке, либо нарезают кубиком и подсаливают, чтобы стекла лишняя влага. Его кто-то блендером пробивает, кто-то нарезает, кто-то на тёрке. Но главное воду оттуда отжать, чтобы сам релиш был не жидкий, а густой всё-таки. Потом это всё проходит термообработку со специями, складывается в банку, закупоривается. Есть такой фастфуд «Стардогс», хот-доги делают, они используют релиш. Можно такую заготовку делать, использовать её как приправу для каких-то зимних салатов, в том числе и для оливье неплохо будет.

Источник

Как засолить огурцы быстро и вкусно: Необычные пошаговые рецепты от шеф-поваров

Шеф-повара Павел Бойцов и Алексей Васильев поделились, как просто и быстро приготовить малосольные огурцы в пакете и как замариновать на зиму хрустящие огурцы со смородиной и вишней.

Важно! При приготовлении с каменной солью остаётся хруст огурчиков

Затем возьмите огурцы, вымойте, обсушите, плотно выложите в стерилизованную банку. Кончики плодов обрезать не нужно. В тару с огурчиками залейте остывший пряный рассол, закатайте крышкой и оставьте до зимы.

Классические солёные огурцы на зиму приготовить легко и просто. Сначала нужно довести до кипения воду с чесноком, листьями смородины и соцветиями укропа, а затем залить остывший рассол в банку с огурцами. Фото © Shutterstock

Как необычно и быстро замариновать помидоры на зиму: Лучшие пошаговые рецепты шеф-поваров

Малосольные огурцы в пакете

• огурцы средние — 1 кг;
• соль каменная — 30 г (столовая ложка с горкой);
• укроп свежий — 60 г;
• чеснок давленый — 15 г;
• лавровый лист — 3 штуки;
• перец душистый — 2 г.

Самый быстрый и простой способ засолить огурцы с вечера на утро — приготовить в пакете. Шаг первый: помойте огурчики, обрежьте кончики по 1 см с каждого края, сложите в пакет. Шаг второй: раздавите или натрите чеснок на тёрке, добавьте к огурцам вместе с остальными ингредиентами, всё хорошенько перемешайте. Шаг третий: оставьте пакет с огурчиками в холодильнике на 6–8 часов.

Также есть вариант порезать огурцы пополам, тогда они будут готовы уже через 3–4 часа. По желанию можно добавить лист смородины и натереть 20 граммов корня хрена.

Источник

Это самые вкусные огурцы в Мире. Знакомый повар научил делать маринованные огурцы на зиму

Ролик про Алексея Каневского https://rutube.ru/video/298fce89cf2b2cf01c51602709269675/?r=wd Ножи https://gadgetchef.ru/catalog/nozhi/yaponskie_nozhi/ Футболка https://gadgetchef.ru/catalog/skidki/11119/?oid=11120 Книга https://gadgetchef.ru/catalog/skidki/11114/ Посуда https://gadgetchef.ru/catalog/posuda/ Специи https://gadgetchef.ru/catalog/spetsii_i_sousy/ #Шефповар #ВасилийЕмельяненко #Приготовлювашенастроение Огурцы 3000 г Виски 200 мл Уксус яблочный 630 мл Чеснок 100 г Морковь 165 г Вода 840 мл Сахар 850 г Перец душистый 2 г Гвоздика 0,5 г Кориандр 9 г Соль 135 г Мои соц. сети https://taplink.cc/vasiliyemelyanenko Мой интернет-магазин: http://gadgetchef.ru Донаты https://www.donationalerts.com/r/chefvasiliy Подписывайтесь на мой телеграмм https://t.me/chefvasiliy Ты можешь стать моим Спонсором https://www.youtube.com/channel/UCgeval0um2gyuRhP1qch8Uw/join Рецепты в письменном виде читайте здесь https://zen.yandex.ru/gadget_chef?clid=101 Всем привет. Меня зовут Василий и я повар. Везде должна быть уместная еда, в ресторане ресторанная, дома домашняя, на мастер классах интересная. Мне приятно размышлять о еде как таковой, о желаемых вкусах в текущий промежуток времени, лето, зима, осень, все имеет свой характер и вкус. Но учитывайте то, что уже существующее блюдо упрощать не стоит, нельзя пренебрегать вниманием к еде. При этом еда должна быть разнообразной и вкусной. Такими постулатами я руководствуюсь при создании любого блюда, только я их делаю на свой вкус, а вам остаётся их всего лишь изменить на свое усмотрение. С радостью для вас. Василий Емельяненко Следите за моими рецептами в соц.сетях: Facebook: https://www.facebook.com/ChefEmelyanenko ВКонтакте: https://vk.com/chefvasiliyemelyanenko Однокласники : https://ok.ru/chefemelyanenko Rutube: https://rutube.ru/video/person/1269596 Instagram: @vasilytv Twitter: @vasemel «Шеф-повар Василий Емельяненко»

Источник