какие огурцы должны быть в салате Оливье: свежие или соленые?
Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Точный рецепт Люсьена Оливье был тайной, которую тот унёс с собой в могилу.
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Источник
Какие огурцы лучше добавлять в салат Оливье? Соленые или маринованные?
Салат «Оливье» это праздничный салат, и все его готовят по разному.
Я готовлю по своему рецепту.
В «Оливье» я добавляю немного солёных, немного маринованных огурцов и немного свежих, и получается такой своеобразный нежный вкус и баланс между огурцами.
Добавляю майонез » От Максима» не очень жирный майонез, и для этого салата самый подходящий майонез, ну а колбасу я добавляю также немного вареной и немного копченной, а вот именно на Новый год я в Оливье добавляю филе вареной курицы.
Детям этот салат кушать полезно, т.к. у детей не откладывается холестерин и не бывает атеросклероза.
Вы знаете, это на любителя. Например, мой муж обажает салат Оливье с маринованнными магазинными корнишонами. Мне поначалу тоже нравилось, а теперь как-то приторно что-ли. Поэтому мне больше нравится с обычными солеными. Вкус, конечно, отличается.
Я например, не люблю соленые огурцы, особенно бочковые, по этому я всегда добавляю именно маринованные и лучше корнишоны. А еще я люблю половину маринованных заменить на свежие, получается очень свежий вкус.
Если пойти к истокам, то салат придумал Француз — в свой салат он добавлял этот овощ исключительно свежим — если хотите быть близки к оригинальному варианту, то свежими или с максимально приближенными.
Остальные рецепты уже придумали люди по мере приготовления -вкусовщина, которая во многом зависит и от времени года тоже — от того и стали консервацию в этом блюде, когда он попал в другие страны. Например: в СССР он попал, как зимний салат — здесь и пошла мода на маринованные и солёные огурцы. А моя бабушка называет сее блюдо просто: Майонез.
Если любите кисленькое — берите и огурчики кислыми; если более сладкий вкус с интересной ноткой — это к маринованным. В нашей семье вообще с малосольными летом мамик делает обычно на праздники — гости уплетают только так.
А зимой папа обычно просит побольше туда добавить ручка и кислых огурчиков — он кислое любит. Мама нет — маме не особо нравится этот вариант блюда.
Источник
Чтобы получилось ароматное оливье нужен свежий огурец или соленый?
Оливье мой любимый салат и чем он ароматнее, тем лучше, но я так и не знаю как он лучше получается со свежим огурцом или с соленым?
Салат Оливье изготовил француз Люсьен Оливье, в идеале на 1 порцию берется 6 отварных картофелин ( по количеству гостей),3 моркови, 2 луковицы, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 грамм отварного мяса курицы, 1 стакан зеленого горошка, 3 отварных яйца и заправляется 200 граммами хорошего майонеза. А добавление в салат, свежего огурчика, колбасы это уже импровизация по вкусу.
Вариантов приготовления «Оливье» масса, уже давно нет строгого рецепта на этот салат. В нем все продукты легко заменяемы, то есть, когда нет какого- нибудь продукта, то его можно заменить на другой или вообще обойтись без него.
С огурцами так и происходит, кто-то кладет соленый огурец, а кто-то свежий — и так и так получается вкусно.
Я много раз готовила «Оливье» со свежим и соленым огурцом сразу, но это когда нет зеленого горошка.
Из своего опыта знаю, что со свежим огурцом. срок хранения «Оливье» короче, а если салат заправлен сметаной, то его нужно съедать сразу, до утра этот салат «не доживает».
Салат с соленым огурцом и майонезом может храниться 2-3 дня, естественно в холодильнике.
Именно поэтому, мне «Оливье» с соленым огурцом нравится больше, не люблю что бы еда быстро портилась.
Делала и так, и так, то с маринованными огурцами, то со свежими, и только недавно начала делать с солеными огурцами и поняла, что именно с солеными огурцами самый вкусный оливье получается (маринованные — это совсем не то). И еще хочу сказать насчет мяса — использовать лучше все-таки вареную говядину или свинину, так получается вкуснее, чем с куриным мясом. С колбасой почти не делаю, но иногда хочется — раз в год, если делаю с колбасой, то добавляю только свежие огурцы.
Ответ: ароматнее со свежими огурцами (только выбирайте огурцы с ароматом огурца, а не химии), но вкуснее всего — с солеными огурцами.
Действительно о вкусах приготовления салата «Оливье» не спорят, вариантов — множество. Ведь вкус этого салата даже зависит от крупности нарезки — мелко нарезанный салат получается вкуснее.
Что же касается выбора вида огурца, то здесь дело обстоит примерно так. Возможны три варианта приготовления.
1) Готовим с маринованым или соленым огурцом. Салат получается более острым за счет огурчика, пикантным. Такой салат лучше готовить зимой, он более уместен в это время года, имеет некоторую кислинку, долго хранится в холодильнике как в заправленном, так и в незаправленном виде.
2) Готовим со свежим огурцом. Салат получается более пресным, но зхато более ароматным за счет свежего привкуса огурца. Такой салат можно приготовит на 8 марта, а также летом или осенью. Он хранится не более суток или даже меньше.
3) Комбинированный салат с использованием маринованного и свежего огурца. Он сочетает в себе остроту и свежесть, аромат. Это получается компромиссное решение. Возможное идеальное, годится для любого времени года. Но опять же на любителя.
Я делаю все варианты, каждый по-своему хорош, кому что нравится.
Источник