Разные_виды_нарезки_овощей

Типы нарезки продуктов: техники и виды с фото

Итак, нарезка в профессиональной кухне не ограничивается кубиками и соломкой, так что давайте рассмотрим популярные французские техники:

Кубики (dice)

1. Брюнуаз (brunoise) — мелкие кубики с ребром 1-3 мм.

Важно! Качество нарезки зависит не только от ваших навыков, но и от ножей. Мы являемся официальными поставщиками ножей Mercer Culinary из прочной высокоуглеродистой стали — у нас вы найдете шеф-ножи, ножи для чистки, для хлеба, удаления костей и карвинга. Работайте остро заточенным профессиональным ножом. Работать острым ножом БЕЗОПАСНЕЕ, чем тупым, поэтому регулярно проводите заточку.

2. Мелкий брюнуаз или сизле (fine brunoise, cisele) — еще более мелкие кубики, чем брюнуаз.

3. Средние кубики — кубики с ребром 5-7 мм. Их еще называют «македонскими».

4. Крупные кубики — кубики с ребром 8 мм — 1 см или больше.

Соломка

1. Жульен (julienne) — мелкая соломка длиной 3-4 см и толщиной 1-3 мм.

Учитывайте размеры ножа — не нужно использовать 25-сантиметровый шеф-нож, если режете методом брюнуаз или мелкой соломкой — для этих целей подойдет небольшой нож.

2. Баттонэ (battonnet) — крупная соломка длиной 2-3 см и толщиной 3-4 мм.

Механические овощерезки помогут ускорить процесс нарезки продуктов:

3. Алюмет (allumettes) — типичная для картофеля фри нарезка, ширина соломки 5 мм, длина 4-5 см. Ее также называют спипечной нарезкой, так как alumettes с французского — «спички».

Другие типы

1. Дольки (wedges) — нарезка округлый фруктов и овощей на сегменты.

В овощерезках есть диски на разное число сегментов — от половинок до 1/8.

2. Вафельная нарезка или гофрэ (gaufrettes)

Тот случай, когда обычным ножом не справится — понадобится либо овощерезка, либо специальный «рифленый» нож. Кстати, у нас вы найдете швейцарские овощерезки для профессиональной кухни Brunner Anliker с эффектом нарезки вручную.

3. Волнистая (рифленая) нарезка (wave cut)

4. Шифонад (chiffonade) — нарезка листовых трав и салата тонкими лентами

5. Пейзан (paysanne, country style) — нарезка на тонкие квадраты среднего размера.

Кстати, в некоторых странах картофель по-деревенски режут именно так:)

6. Мирпуа — нарезка небольшими кусочками около 3 мм неправильной формы.

7. Конкассе (concasse) — это нарезка очищенных от кожуры и семечек томатов кубиками.

8. Нарезка кружочками (rounds/rondelles)

9. Диагональная нарезка (diagonal) — нарезка под углом, обычно так режут морковь, острый перец или огурцы.

Также, метод используется для приготовления азиатских блюд: площадь поверхности еды увеличивается, а время жарки уменьшается. Чем больше угол, тем длиннее будут получаться ломтики.

Также не забываем про 3 основных метода нарезки:

1. Chopping — нарубка, нарезка продукта крупными кусками примерно одинакового размера. Обычно так обрабатывают овощи, которые затем будут измельчены в пюре и мясо, которое будет пропущено через мясорубку.
2. Mincing — измельчение, нарезка продукта очень мелкими кусочками. Обычно так работают с зеленью, луком.
3. Shredding — шинковка, процесс нарезки на тонкие длинные кусочки (тоньше соломки).
Если вы все же хотите автоматизировать процесс нарезки, то выбирайте технологичные овощерезки Brunner Anliker, которые имитируют ручную нарезку! Швейцарские качественные ножи, доточенные вручную, производительность от 150 кг в час, стильный корпус — то, что нужно для профессиональной кухни.

Источник

таблица нарезки овощей
учебно-методический материал

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

«Фигурная нарезка овощей с использованием техники «Карвинг»

Пришедшая в Европу мода на восточную кухню вызвала интерес к карвингу именно у поваров ресторанов. Карвинг является частью практически всех кулинарных поединков и профессиональных конкурсов, используе.

Плакат Нарезка овощей

Плакат — формы нарезки овощей.

Презентация нарезка овощей

Методическая разработка урока на тему: «Первичная обработка и нарезка овощей» предназначена для проведения урока в группе студентов обучающихся по профессии 43.01.09 «Повар.

Практическое занятие по теме «Машины для обработки и нарезки овощей и зелени»

Методическая разработка для выполнения практических работ по дисциплине «Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда» для студентов СПО, обучающихся по специальн.

Презентация нарезка овощей

В данном материале рассматриваются простые и сложные виды нарезки овощей.

Инфографика используется на теоретических занятиях по кулинарии, на тему: «Формы нарезки овощей».

Инфографика используется на теоретических занятиях по кулинарии, на тему: «Формы нарезки овощей».

Методическая разработка по теме «Формы простой и сложной нарезки овощей»

Презентация к уроку практического обучения по теме «Формы простой и сложной нарезки овощей&quot.

Источник

Таблица нарезки овощей

Из сырой моркови для супов, из вареной для холодных блюд.

Для пропускания, приготовление рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой

Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм)

Сырые для приготовления супа крестьянского, вареные для холодных блюд

Сырые ломтики для борща сибирского, вареные ломтики для салатов и винегретов

Для украшения холодных блюд

Шарики и орешки (различного размера)

На гарнир к холодным блюдам

Сырой для борща Флотского и Сибирского, из вареной для винегрета

Для приготовления холодных блюд

Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)

Для тушения, приготовления борщей (кроме Флотского и Сибирского), салата, капустных котлет

Для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для пропускания

Дольки (мелкие кочаны капусты режут по радиусу и на несколько частей)

Для варки, припускания, для жарки после предварительной варки

Доля приготовления фаршей

Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)

Для салатов и холодных супов

Для салатов и холодных супов

Кружочки (диаметр до 3 см, ширенной 1 мм)

Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре

Полукольца (полукольца) (толщиной 1-2 мм)

Для приготовления супов, соусов, винегрета.

Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей

Дольки (используют мелкие лукоицы)

Щи их свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»

Источник

Презентация : «формы простой и сложной нарезки овощей»

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.229 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.229 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 59.229 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Рабочий лист. История денег прошлое и современность

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд Виды простой и сложной нарезки овощей

Мастер производственного обучения
Матвеева Н.К.

3 слайд Механическая кулинарная обработка клубнеплодов
Сортировка.

6 слайд сначала у клубня с одной стороны срезают небольшую часть, чтобы продукт устойчиво лежал на доске, затем нарезают его тонкими пластинами, толщиной 0,2-0,3 см, пластины вытягивают веером на доске и затем шинкуют продукт соломкой.
Соломка

7 слайд Кубики
клубень нарезают пластинами толщиной 0,3-0,5 см (мелкий кубик), 1,5 см (средний кубик), 2-2,5 см (крупный кубик), а затем поперек на брусочки такой же толщины. Брусочки нарезают поперек на кубики.

8 слайд Брусочки
клубень нарезают пластинами толщиной 0,7-1,0 см, а затем нарезают поперек брусочками длиной 3-4 см.

9 слайд Ломтики
средние по размеру клубни разрезают пополам, кладут округлой стороной вверх, а затем каждую половинку разрезают на дольки по направлению от поверхности – к центру, после чего дольки нарезают поперек ломтиками толщиной 0,2-0,3 см.

10 слайд Дольки
Техника нарезки картофеля дольками: лучше использовать средние по размеру клубни, их разрезают пополам, кладут округлой стороной вверх, а затем каждую половинку разрезают на дольки по направлению от поверхности – к центру. Длина дольки – 3-4 см.

12 слайд
СЛОЖНАЯ НАРЕЗКА КАРТОФЕЛЯ
ШАРИКИ
Крупные – шато, мелкие — нуазет, паризьен Для жарки во фритюре или варки на пару или в воде.

16 слайд Пон-неф – брусочки 30х10х15 мм
Суфле – кружочки толщиной 3 мм
Алюмет – брусочки мелкие длиной 30 мм, толшиной 5х5 мм
Батай – кубики 15х15х15
Шатойяр – длинная лента
С помощью специальной терки можно получить гофре – гофрированные кружочки.
Для жарки во фритюре используют и другие формы нарезки:

20 слайд Соломка 1 способ
морковь нарезают на цилиндры, срезают с одной стороны закругленную часть для устойчивого положения на доске, нарезают поперек тонкими пластинами толщиной 0,2-0,3 см, пластины выкладывают веером и затем шинкуют соломкой.

21 слайд Соломка 2 способ
у моркови срезают с одной стороны закругленную часть для устойчивого положения на доске, нарезают, начиная с острого конца ломтиками толщиной 0,2-0,3см, ломтики вытягивают веером и затем шинкуют соломкой.

24 слайд Дольки
Техника нарезки моркови дольками: корнеплод разрезают на цилиндры длиной 3-4 см, каждый цилиндр ставят на доску вертикально и разрезают пополам, половинки в вертикальном положении разрезают на дольки. Можно половинки класть на доску горизонтально и разрезать на дольки.

26 слайд КРОШКА
у моркови срезают с одной стороны закругленную часть для устойчивого положения на доске, нарезают, начиная с острого конца ломтиками толщиной 0,2-0,3см, ломтики вытягивают веером и затем шинкуют соломкой. Соломку поперек шинкуют (рубят) крошкой.

30 слайд Звездочки, шестеренки: Морковь карбуют специальным карбовочным ножом или обычным ножом, нанося бороздки, затем нарезают кружочками.
Шарики (нуазет, паризьен): для приготовления используют специальную выемку. Нуазетные выемки бывают разного размера. Выемку погружают в корнеплод, проворачивают вокруг своей оси и вынимают. Можно специальной выемкой получать «орешки» с бороздками на поверхности, используя «парижскую ложку».

31 слайд Стружка из моркови
Морковь нарезают тонкими пластинами, срезая с целого корнеплода с помощью ножа-экономки. Затем кладут в холодную воду и морковь закручивается стружкой. Также нарезают и дайкон. Используют для украшения салатов из свежих овощей.
Если нарезанную таким образом морковь используют для жарки (компонент сложного гарнира) или для приготовления чипсов для украшения горячих блюд, то в воду не кладут. Можно нарезать корнеплоды тонкими пластинами не вручную, а с помощью слайсера.

38 слайд Первичная обработка белокочанной капусты

Снимают загнившие и загрязненные листья;

отрезают наружную часть кочерыжки и промывают;

Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку;

кладут в холодную подсоленную воду(50…60 г соли на 1л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц.

42 слайд Обработка репчатого лука
Перебирают;

отрезают нижнюю часть – донце;

отрезают верхнюю часть — шейку;

промывают в холодной воде.

46 слайд Формы нарезки репчатого лука (кольца)
Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

47 слайд Полукольца
Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шин­куют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, со­усов, винегрета.

48 слайд Шашки (кубикики)
Лук разрезают вдоль по­полам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточ­ных, фаршей.

49 слайд Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».
Дольки

50 слайд Кубики мелкие (крошка). У зеленого лука выделяют следующие формы нарезки:
Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовле­ния салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.
Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов.
Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

Источник