Характеристика ассортимента овощей
В настоящее время ассортимент овощей очень разнообразен (более 1200 видов). По особенности их строения, сохраняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.
По продолжительности жизни: однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние — корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние — топинамбур, лук-батун, ревень, и другие.
По способу выращивания — грунтовые и парниково-тепличные.
По периоду вегетации — раннеспелые, среднеспелые, познеспелые.
По комплексу признаков: вегетативные — съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) съедобной частью являются плоды и соцветия.
К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.
К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.
Клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур
Корнеплоды типа моркови — морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса-редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы.
Луковые — лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.
Капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.
Салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива.
Пряные — укроп, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула.
Десертные — спаржа, артишок, ревень.
Тыквенные — огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.
Томатные — томаты, баклажаны, перец.
Рассмотрим ассортимент овощей:
Капуста белокочанная является ведущей овощной культурой России.
Это объясняется высокой пищевой ценностью, способностью сохраняться в свежем виде в течение зимне-весеннего периода, пригодностью для квашения, консервирования и сушки.
Широкое распространение капуста получила как источник питательных и биологически активных веществ. В зависимости от сорта и условий выращивания кочаны капусты содержат 6,1-10,4 % сухого вещества, 2,6-5,3 сахаров, 1,1-1,6% белков, 1% клетчатки и 0,7 золы. Целебные свойства капусты определяются прежде всего содержанием витаминов. Содержание витамина С составляет 20-70 мг/100 г. В капусте очень много витаминов И, К, биотина, РР. Клетчатка и пектиновые вещества капусты способствуют нормальной перестальтике кишечника. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни.
Сорта капусты различаются по продолжительности вегетационного периода: ранние (90-115 дней); среднеранние (116-125) дней; среднеспелые ( 126-135 дней); и поздние(151-180 дней). Основными признаками оценки качества сортов являются, величина кочана (мелкие, 10-18см, средние 20 -25см), его масса, плотность (рыхлые, плотные и очень плотные); глубина вхождения кочерыги в кочан, форма кочана, строение листьев.
Свекла столовая одна из наиболее распространенных овощных культур в России, широко распространена от субтропиков до Крайнего Севера. Она ценится за высокие и диетические качества, лечебные свойства. В корнеплодах содержится 12-17% сухих веществ, в том числе 8-12 % сахаров, 1,3-1,7% белка, 20-40 мг/100г витамина С, а также витамины В1,В2, В6, РР, Р. Установлено, что свекла содержит много биологически активного вещества — бетанина (78-141 мг/100г), которое способствует снижению кровного давления, улучшению жирового обмена, предупреждению атеросклероза. Бетанин так же тормозит рост в организме злокачественных опухолей. По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощных культур. Корнеплоды отличаются хорошей транспортабельностью.
Сорта свеклы отличаются по скороспелости, форме корнеплода, окраске, вкусу и наличию колец более светлого тона.
Морковь — корнеплодное овощное растение. Корнеплод различной формы и длины: цилиндрической, конической, веретенообразной формы. По длине корнеплоды подразделяют на короткие(5-8см), полудлинные (10-20см) и длинные (более 20см). Высокими вкусовыми свойствами отличаются полудлинные сорта моркови типа Нантской.
Редис — это разновидность редьки с довольно мелкими умеренно-горькими корнеплодами разнообразной окраски ( белой, розовой, красной, фиолетовой) или двухцветной (розово-красной, карминной или красной с белым кончиком). Редис — однолетнее растение, выращивают в открытом и защищенном грунте во всех климатических зонах России. Ценность редиса заключается в скороспелости, устойчивости к холодам, благодаря чему можно получить урожай корнеплодов в ранневесеннее время, когда других овощей еще нет. Содержание сухих веществ в корнеплодах 4,7-9,0%, в том числе сахаров 0,8-4,0%, белка 0,8-1,3%, золы 0,7%. Отмечается сравнительно высоким содержанием витамина С ( 4-35 мг/100г), а также наличием никотиновой кислот, тиамина, рибофлавина, горчичных масел, гликозидов в количестве 0,10-0,15%.
Лук репчатый — важнейшая многолетняя овощная культура из семейства Лилейные, ценится за высокое содержание эфирных масел, острый вкус и специфический запах. В луке много сахаров (8-14%), витамина С от 20 до 49 мг на 100г, каротина до 3мг, витаминов группы В 0,4мг. Острый вкус и запах придает эфирное масло (аллацин). Луковицы диаметром до 15см, пленчатые, наружные чешуи сухие, желтые, реже фиолетовые или белые; внутренние- мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые.
Сорта лука классифицируют по происхождению, числу зачатков, вкусу и запаху. По количеству зачатков(будущих дочерних луковиц) различают многозачатковые (5 зачатков и более), среднезачатковые (3-4 зачатка) и мелкозачатковые (1-2 зачатка) сорта. По вкусу и запаху сорта делят на острые, полуострые и сладкие.
Чеснок — древнейшая овощная культура семейства Лилейных. Чеснок имеет большое пищевое и лечебное значение. Его употребляют в свежем виде, используют в мясной и консервной отраслях промышленности, медицине. Основную часть питательных веществ составляют полисахариды(27%), белки от 6,7 до 13,3%, витаминов меньше, чем в луке.
Огурцы — это однолетнее травянистое растение со стелющимся пятигранным стеблем, тепло- и влаголюбивое. Обладают приятным вкусом, но не имеют значительной пищевой ценности, улучшают аппетит, способствуют хорошему усвоению другой пищи. Плоды содержат сухих веществ 3,5-6,0%, белков 0,6-1,1%, сахара 1,0-2,5%, витамина С 5-14мг на 100г. Огурцы накапливают 96,8% воды.
Тыква. Различают тыкву обыкновенную (столовые и кормовые сорта), крупноплодную (преимущественно кормовые сорта) и мускатную (лучшие столовые сорта).
Обыкновенная (твердокожая тыква) подразделяется на две группы: тыква бахчевая и овощная. Бахчевые тыквы выращивают до полного созревания, вторые (кабачки, патиссоны) убирают недозрелыми, в технической зрелости.
У крупноплодной тыквы плоды довольно крупные серо-зеленой, оранжево-желтой окраски, содержат 8-12% сахара и 11-14 мг/100г каротина.
Мускатная тыква имеет плоды с мягкой корой, полосатый или пятнистый рисунок, коричнево-красная окраска. Большинство сортов имеет цилиндрическую или кувшиновидную форму плодов. По содержанию каротина в 2 раза превосходят морковь.
Плоды томатов относятся к важным овощным культурам семейства Пасленовые. Томаты богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями и другими биологически активными веществами. При среднем содержании сухих веществ 5-7% на долю растворимых сахаров приходится 2,6-4,2%, органические кислоты составляют 0,4-0,7%, клетчатка 0,3-0,9%. Томаты содержат 0,5-0,7% золы, в состав которой входят соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Содержание витамина С составляет 18-43, каротина 0,5-2,0мг/100г.
Употребляют свежими в кулинарии, солят, перерабатывают на предприятиях консервной промышленности. Из томатов можно приготовить более 125 видов продуктов. Культурный томат включает три разновидности: обыкновенная, штамбовая и крупнолистная.
Перец относится к семейству Пасленовых. Это однолетнее растение (высотой около 1м) прямостоячее, раскидистое. Плоды повислые или торчащие, преимущественно конической формы длиной от 1 до 20см, зрелые плоды — от желтых до красных. Толщина стенок от 0,5 до 5-8мм.
Плоды разных сортов содержат 10-11% сухих веществ в том числе 3-6% сахаров, около 1,5 белков, клетчатку, зольные вещества, витамина С до 480мг на 100г, повышенное содержание каротина., витаминов Р и В. У плодов острых сортов содержится острое летучие вещество, что придает плодам жгучий вкус.
Баклажан — плод однолетнего травянистого растения семейства Пасленовых. В пищу употребляют недозрелые плоды(30-40 дневные) с фиолетовой окраской. Поверхность, блестящая от светло-лиловой до темно-фиолетовой окраски. В биологической зрелости имеют окраску от серо-зеленой до буровато-желтой.
В стадии технической зрелости плоды содержат 8-11% сухих веществ, в том числе сахаров 2,5 -4,0%. Кроме того, плоды богаты клетчаткой, минеральными веществами (железо, магний, фосфор, кальций). Витаминов в плодах содержится незначительное количество.
Сорта баклажана различаются по срокам созревания, форме плодов ( яйцевидная, продолговатая, шаровидная, грушевидная, цилиндрическая), массе ( от 20 до 211г), окраске плодов.
Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры — белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало(3-4) и много(6-8). По срокам созревания различают сорта: ранние (до90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.
Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды-75,0; белков-2,0; углеводов-19,7; в том числе моно- и дисахаридов-1,5; клетчатки-1,0; органических кислот-0,1;; витаминов(мг/100г): С-20,0; В1-0,12; В2-0,05; РР-0,90. Ценными в клубнях является полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на 1/8 поверхности.
Источник