Расположите_технологически_верно_последовательность_механической_кулинарной_обработки_овощей

Учебно-методический комплекс для самостоятельного изучения ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к ре. Учебно-методический комплекс для самостоятельного изучения ПМ 01. Учебнометодический комплекс для самостоятельного изучения пм 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Кулинарное изделие— пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Кулинарная обработка— воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу

Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Льезон (фр. – связь, соединение) – смесь взбитых яиц, молока, желатина, крахмала для обработки поверхности продукта с целью сохранения его формы после тепловой обработки.

Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Отходы при кулинарной обработке— пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Панирование ( фр.) – покрытие пищевого продукта обволакивающими смесями перед тепловой обработкой (мука, сухари, взбитые яйца, смесь яиц с мукой).

Папильоты (фр. – бумажная обертка) – бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончание костей животных или птиц, выступающих из мяса. Папильотки не только носят декоративный характер, но и играют роль ручки, за которую можно удержать блюдо при потреблении.

Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Потери при кулинарной обработке — уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции

Простой гарнир – гарнир, состоящий из одного продукта.

Рецептура(кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению.

Сложный гарнир – включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Тепловая обработка продуктов – все виды обработки продуктов путем нагрева.

Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Тушение – комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт обжаривают, а затем припускают в бульоне или соусе.

Технология приготовления пищи – наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).

Технологический процесс – ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.

Технологическая схема – графическое изображение технологического процесса.

Фламбирование (фр. – обжечь пламенем) – применяется для придания окончательного вкуса и торжественного кулинарно-декоратив­ного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

Задания для промежуточной аттестации

По профессиональному модулю
Вы приступаете к решению контрольных заданий по профессиональному модулю ПМ 01 для прохождения промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.

Для получения дифференцированного зачета по профессиональному модулю ПМ 01 вам необходимо выполнить один вариант контрольных тестовых заданий. Всего в контрольные тестовые задания включено 4 лекции курса.

Ваш вариант соответствует вашему шифру (последняя цифра вашего шифра — номер вашего варианта, цифра 0 означает вариант № 10). Каждый вариант контрольных тестовых заданий состоит из 25 вопросов, предусматривающих 25 ответов к ним. К каждому заданию теста предлагается 4 варианта ответа, из которых правильным является только один. Ответ должен соответствовать условиям вопроса в виде букв

Для зачета необходимо получить удовлетворительную оценку.

Критерии оценивания: все задания оцениваются 1 баллом.

Выполненные задания нужно выслать по электронной почте

1. Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;
2. Кулинарные изделия и полуфабрикаты;
3. Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

Источник

Тест по профессии повар

Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:

Отварные, припущенные, жареные;

3. Как называют повара на судне?

Просмотр содержимого документа
«Тест по профессии повар»

1. Кулинарная продукция – это…

Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;

Кулинарные изделия и полуфабрикаты;

Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:

Отварные, припущенные, жареные;

3. Как называют повара на судне?

4. Должен ли иметь повар среднее профессиональное образование?

Да, среднее и начальное профессиональное образование.

5. Требования, предъявляемые к повару прописаны в:

7. К десертным овощам относят:

8. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки овощей:

9. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:

10. Как называется искусство фигурной резьбы по овощам и фруктам?

11. По содержанию жира рыбу условно делят на три группы:

Тощую, жирную, особо жирную;

Тощую, средней жирности, жирную;

Средней жирности, жирную, особо жирную.

12. Горбуша принадлежит к семейству:

13. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

14. Рыбу можно разморозить:

В воде, на воздухе и комбинированным способом;

15. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что имеет визигу — …

16. Основными тканями мяса являются:

Мышечная и соединительная;

Мышечная, соединительная, жировая и костная;

Мышечная, соединительная, жировая.

17. Из каких операций состоит разделка полутуш?

Разделка на части, обвалка и жиловка;

Разделка на части, обвалка, жиловка и зачистка;

Обвалка, разделка, жиловка и зачистка.

Отделение мякоти от костей;

Удаление хрящей, пленок и жира;

Деление полутуши на части.

19. Заправка птицы можно произвести следующими способами:

«в одну нить», «в две нити», «в кармашек».

20. Основными способами тепловой обработки являются:

Тушение, запекание, пассерование.

21. Температура подачи горячих блюд составляет:

22. Для приготовления мясо-костного бульона используют кости и мясо массой:

23. Заправочные супы заправляют:

24. К заправочным супам относят:

Уха, свекольник, щи зеленые с яйцом.

25. Что закладывают раньше?

Источник

Тест по профессии повар

Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:

Отварные, припущенные, жареные;

3. Как называют повара на судне?

Просмотр содержимого документа
«Тест по профессии повар»

1. Кулинарная продукция – это…

Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;

Кулинарные изделия и полуфабрикаты;

Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:

Отварные, припущенные, жареные;

3. Как называют повара на судне?

4. Должен ли иметь повар среднее профессиональное образование?

Да, среднее и начальное профессиональное образование.

5. Требования, предъявляемые к повару прописаны в:

7. К десертным овощам относят:

8. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки овощей:

9. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:

10. Как называется искусство фигурной резьбы по овощам и фруктам?

11. По содержанию жира рыбу условно делят на три группы:

Тощую, жирную, особо жирную;

Тощую, средней жирности, жирную;

Средней жирности, жирную, особо жирную.

12. Горбуша принадлежит к семейству:

13. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

14. Рыбу можно разморозить:

В воде, на воздухе и комбинированным способом;

15. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что имеет визигу — …

16. Основными тканями мяса являются:

Мышечная и соединительная;

Мышечная, соединительная, жировая и костная;

Мышечная, соединительная, жировая.

17. Из каких операций состоит разделка полутуш?

Разделка на части, обвалка и жиловка;

Разделка на части, обвалка, жиловка и зачистка;

Обвалка, разделка, жиловка и зачистка.

Отделение мякоти от костей;

Удаление хрящей, пленок и жира;

Деление полутуши на части.

19. Заправка птицы можно произвести следующими способами:

«в одну нить», «в две нити», «в кармашек».

20. Основными способами тепловой обработки являются:

Тушение, запекание, пассерование.

21. Температура подачи горячих блюд составляет:

22. Для приготовления мясо-костного бульона используют кости и мясо массой:

23. Заправочные супы заправляют:

24. К заправочным супам относят:

Уха, свекольник, щи зеленые с яйцом.

25. Что закладывают раньше?

Источник

Тест по профессии повар

Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:

Отварные, припущенные, жареные;

3. Как называют повара на судне?

Просмотр содержимого документа
«Тест по профессии повар»

1. Кулинарная продукция – это…

Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;

Кулинарные изделия и полуфабрикаты;

Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:

Отварные, припущенные, жареные;

3. Как называют повара на судне?

4. Должен ли иметь повар среднее профессиональное образование?

Да, среднее и начальное профессиональное образование.

5. Требования, предъявляемые к повару прописаны в:

7. К десертным овощам относят:

8. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки овощей:

9. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:

10. Как называется искусство фигурной резьбы по овощам и фруктам?

11. По содержанию жира рыбу условно делят на три группы:

Тощую, жирную, особо жирную;

Тощую, средней жирности, жирную;

Средней жирности, жирную, особо жирную.

12. Горбуша принадлежит к семейству:

13. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

14. Рыбу можно разморозить:

В воде, на воздухе и комбинированным способом;

15. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что имеет визигу — …

16. Основными тканями мяса являются:

Мышечная и соединительная;

Мышечная, соединительная, жировая и костная;

Мышечная, соединительная, жировая.

17. Из каких операций состоит разделка полутуш?

Разделка на части, обвалка и жиловка;

Разделка на части, обвалка, жиловка и зачистка;

Обвалка, разделка, жиловка и зачистка.

Отделение мякоти от костей;

Удаление хрящей, пленок и жира;

Деление полутуши на части.

19. Заправка птицы можно произвести следующими способами:

«в одну нить», «в две нити», «в кармашек».

20. Основными способами тепловой обработки являются:

Тушение, запекание, пассерование.

21. Температура подачи горячих блюд составляет:

22. Для приготовления мясо-костного бульона используют кости и мясо массой:

23. Заправочные супы заправляют:

24. К заправочным супам относят:

Уха, свекольник, щи зеленые с яйцом.

25. Что закладывают раньше?

Источник