Расчет_расхода_сырья_выхода_овощей

Расчет количества отходов, образующихся при обработке овощей

Рассчитайте количество отходов, полученных при обработке 80 кг картофеля в сентябре месяце.

1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в сентябре (таблица №32 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»)

В сентябре % отходов составляет 25%

2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%.

Исходя из этого, производят расчет количества отходов:

Расчет количества очищенного картофеля

Рассчитайте количество очищенного картофеля, полученного при обработке 100 кг картофеля в марте месяце.

1. Для расчета необходимо вспомнить % отходов при обработке картофеля в марте – 40%.

2. Масса брутто – это масса неочищенного картофеля, она принимается за 100%, масса нетто (масса очищенного картофеля) принимается за (100 — % отхода)%.

Исходя из этого производят расчет количества отходов:

Х= (100 х 60): 100 = 60 кг Ответ – 60 кг

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Найдите 2 минуты и прочитайте про:

Формы защиты прав и законных интересов граждан организаций. Право на судебную защиту. Значение правосудия по гражданским делам ПРЕДМЕТ И СИСТЕМА КУРСА ГРАЖДАНСКОГО ПРОЦЕССУАЛЬНОГО ПРАВА Под формой защиты субъективных прав и охраняемых законом интересов граждан.
Социальная работа с осужденными пенсионного возраста, инвалидами и престарелыми Среди лишенных свободы нечасто встречаются лица, у которых старение является естественным физиологическим процессом постепенного.
Понятие и виды форм государственного устройства Форма государственного устройства – это способ территориальной организации государства.
Политология как наука: объект, предмет, функции, методы. Западный и отечественный подход к определению политической науки Политология – это наука о политике, о конкретно-исторических политических системах, об их структуре и механизме их.
Понятие языковой нормы ЯЗЫКОВАЯ НОРМА, ЕЕ РОЛЬ В ФУНКЦИОНИРОВАНИИ ЛИТЕРАТУРНОГО ЯЗЫКА.

Жадность до денег, если она ненасытна, гораздо тягостней нужды, ибо чем больше растут желания, тем большие потребности они порождают. © Демокрит ==> читать все изречения.

Источник

Раздел 2 расчетная часть

Согласно заданию, производим расчеты по следующим формулам:

Тема 2.1 По расчету норм отходов и выходу полуфабрикатов из овощей

Определить количество отходов при обработке 200 кг картофеля в январе;

– найти процент отходов картофеля в январе в таблице Сборника рецептур, с 1 января отходы составляют 35%. Определяем количество отходов:

– определить, сколько очищенного картофеля получится при обработке 350 кг картофеля в декабре.

– по таблице найти процент отходов картофеля в декабре. Он составит 30 %, а масса нетто картофеля составит:

Определяем массу картофеля:

– сколько картофеля надо взять (по Сборнику рецептур) для приготовления 30 порций котлет картофельных в октябре и марте?

— в Сборнике рецептурнаходим, что на 1 порцию берется 287 г неочищенного картофеля или 215 г очищенного. Нормы отходов учтены по 31 октября, значит, для определения количества картофеля в октябре достаточно массу брутто 1 порции увеличить в 30 раз:

– в марте нормы отходов будут другие, поэтому надо сделать перерасчет, на 30 порций котлет потребуется очищенного картофеля:

— в таблице находим, что отходы картофеля в марте составляют 40 %, а масса нетто составит:

— определяем массу брутто, составляя пропорцию:

х = (6450 х 100) / 60 = 10750 (г)

Тема 2.2 Определение расхода сырья и выхода полуфабрикатов при обработке рыбы и нерыбных морепродуктов

Расход сырья и выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа разделки. Эти данные приводятся в таблицах Сборника рецептур. Для определения количества общих и пищевых отходов следует пользоваться таблицами:

а) Определить количество отходов при разделке 20 кг карася речного мелкого на целый с головой;

– в таблице находим, что при разделке карася речного мелкого на целый с головой отходы составляют 26 %. Находим процент от числа:

б) Определить количество пищевых и непищевых отходов при разделке 25 кг крупной щуки на филе с кожей без реберных костей;

— в таблице находим, что общие отходы составят 54 %. Количество общих отходов получается:

— по таблице определяем, что пищевые отходы составят 30 %. Пищевых отходов получается:

— непищевые отходы составят:

в) Определяем выход филе без кожи и костей при разделке 8 кг крупной щуки;

— в таблице находим, что при разделке крупной щуки на чистое филе отходы составят 60 %. Масса нетто составит:

— определяем выход филе щуки:

г) Заменить 40 кг мелкого жереха крупными экземплярами;

— независимо от размера рыбы масса нетто будет одинакова, поэтому определяем массу нетто при обработке 40 кг мелкого жереха. В таблице находим, что отходы при обработке мелкого жереха составят 40%. Тогда масса нетто составит:

— масса нетто при разделке крупного жереха составит также 24 кг. Определяем массу брутто крупного жереха:

Источник

Приложение №12 Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов из овощей и фруктов

жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:

с 1 сентября по 31 октября

жаренный во фритюре брусочками:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 января по 28-29 февраля

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката

жаренный во фритюре соломкой, стружкой:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 января по 28-29 февраля

с 1 сентября по 31 октября

с 1 января по 28-29 февраля

с 1 сентября по 31 октября

с 1 января по 28-29 февраля

с 1 сентября по 31 октября

с 1 января по 28-29 февраля

печенный в кожуре с последующей очисткой

40²

сырые, приготовленные для фарширования

жаренные кружочками, натуральные

панированные в муке, жареные

печенные в кожице (с последующей очисткой)

Брюква столовая свежая вареная или

припущенная дольками или кубиками

тушенная брусочками, ломтиками, кубиками

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката

пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками

Горох овощной (лопатка) свежий вареный

Капуста белокочанная свежая:

шинкованная, прогретая с уксусом (для салата)

шинкованная, стертая с солью (для салата)

варенная целыми кочанами или крупными кусками

припущенная кусочками или шашками тушеная

ранняя, варенная крупными кусками

ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)

краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата)

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката

варенные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей)

жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей)

жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке

ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами)

ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке

свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная

свежий пассерованный до полуготовности (для супов)

свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд)

свежий жаренный во фритюре кольцами

севок, варенный целыми головками

севок, жаренный во фритюре целыми головками

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката

молодая пучковая сырая очищенная

молодая пучковая очищенная вареная

варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:

варенная в кожуре с последующей очисткой:

пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:

свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки)

свежие грунтовые неочищенные

свежие грунтовые очищенные

соленые очищенные, нарезанные дольками без сердцевины, вареные (для солянки)

пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках)

Пастернак корневой свежий:

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья нетто или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработки,% к массе сырья нетто или полуфабриката

пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками

Источник