Расчет_процента_отходов_овощей

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи

Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

М_Б = 1000 кг; % _отх (март) = 40 (по таблице Сборника рецептур) ;

Найти: М_отх = Х

М_отх = 1000 : 100 × 40 = 400 кг

Ответ: масса отходов 400 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи

Наименование сырья; способы

Задача. Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

М_Б = 200 кг; % _отх (январь) = 35 % (по Сборнику рецептур)

Найти: М_Н = Х

М_Н = 200 : 100×(100 – 35) = 130 кг

Ответ: масса (нетто) очищенного картофеля, полученного массой (брутто) — 200 кг, в январе составит — 130 кг.

Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей

• Решение задач такого типа производится по схеме, обратной определению массы нетто.
• Вес брутто всегда принимается за 100%.

Образец решения задачи

Наименование сырья; способы

Масса сырья брутто, кг

Задача. Определить массу брутто неочищенного сырого картофеля, полученного массой нетто

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М_н = 130 кг; % _отх (январь) = 35%

Решение: М_б = (130 кг × 100%) ׃65% = 200 кг

Ответ: 200 кг картофеля массой брутто необходимо взять, для получения 130 кг очищенного картофеля.

1. Сколько получится очищенного картофеля из 150 кг картофеля массой брутто в феврале?

2.Сколько килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте?

3.Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

4.Определить массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,234 кг моркови , если по данным таблицы нормативное количество отходов для данного продукта составляет 35%.

5. Определить массу брутто свеклы, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

6. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

7. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.

Источник

28.10.2020. Группа ПК1 (МДК.01.01). ПРактическое занятие. Расчеты при кулинарной обработке овощей.

Цель: приобрести практические навыки по осуществлению расчетов при механической обработке овощей.

Краткие теоретические сведения

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.

В рецептурах на блюда из овощей, помещённых в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (в процентах). Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке овощей представлены в таблице 1. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептах. Следовательно, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач по определению массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учётом сезона и вида обработки.

Нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке, в % к массе брутто

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

Задача 1. Определить массу отходов при обработке 200 кг картофеля в марте.

1. Отходы картофеля в марте согласно таблице 1 составляют 40 %.

2. Определяем массу отходов:

Ответ : Масса отходов, полученных при обработке 200 кг картофеля в марте, составит 80 кг.

Пример расчета массы нетто

Задача 2. Определить массу очищенной моркови при обработке 50 кг в октябре.

1. Отходы моркови в октябре согласно таблице 1 составляют 20 %.

Ответ: Масса очищенной моркови из 50 кг в октябре составит 40 кг.

Примеры расчета массы брутто

Задача 3. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты 82,4 кг.

1. Отходы капусты белокочанной согласно таблице 1 составляют 20 %.

2. Определяем массу брутто:

Ответ: Масса брутто капусты белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг.

Задача 4. Определить массу брутто свеклы, если при обработке в феврале отходы составили 7 кг.

1. Отходы моркови согласно таблице 1 составляют 25 %.

2. Определяем массу брутто:

Ответ: Масса брутто свеклы при обработке его в феврале составила 28 кг.

Задачи для самостоятельно решения

1. Определить количество отходов при обработке 20 кг молодого картофеля.

2. Определить количество отходов при обработке 19 кг моркови в июле.

3. Определить количество отходов при обработке 35 кг свеклы в феврале.

4. Определить количество отходов при обработке 112 кг картофеля в марте.

5. Определить количество отходов при обработке репчатого лука, если масса очищенного лука составила 20 кг.

6. Определить количество отходов при обработке моркови молодой с ботвой, если масса нетто обработанной моркови составила 14 кг.

7. Определить количество отходов при обработке цветной капусты, если масса нетто обработанной капусты составила 17 кг.

8. Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса брутто составляет 73 кг.

9. Определить массу нетто капусты белокочанной в марте, если масса брутто составляет 120 кг.

10. Определить массу нетто свеклы в апреле, если масса брутто составляет 40 кг.

11. Определить массу нетто картофеля в октябре, если масса отходов составила 27 кг.

12. Сколько килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг картофеля массой брутто в октябре месяце?

13. Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 30 кг очищенного картофеля весом нетто?

14. Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 100 порций борща полтавского с галушками в сентябре.

15. Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили 17 кг.

16. Определить массу брутто цветной капусты, необходимую в октябре для получения 50 кг очищенной капусты.

Источник

задачи пф 334. Расчет процента отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезонности

Цель: научить обучающихся рассчитывать процент отходов при кулинарной обработке овощей и грибов.

Задание: решение задач на определение процента отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезонности

Методические указания к практической работе:

Расчеты количества отходов при механической кулинарной обработке овощей производятся с учетом сезонности.

1. *Сколько котлет картофельных можно приготовить по колонке № 1 из 12 кг картофеля весом брутто в сезон после 1 марта?
2. *Сколько порций борща флотского по колонке № 1 можно приготовить при наличии 20 кг картофеля весом брутто в январе? Сколько потребуется других овощей?
3. Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1.03.?
4. Какое количество отходов получится при обработке 700 кг картофеля в сентябре?
5. Какое количество отходов получится при обработке 40 кг картофеля в ноябре?
6. Определить разницу в количестве отходов при обработке 450 кг картофеля в августе и марте.
7. Какое количество отходов получится при обработке 15 кг свеклы в сентябре и марте?
8. Определить количество отходов при обработке 40 кг кабачков для фарширования.
9. *Сколько порций картофеля отварного можно приготовить по колонке № 2 из 30 кг картофеля весом брутто в сентябре?
10. Сколько котлет картофельных можно приготовить по колонке
11. Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?
12. Сколько очищенного картофеля можно получить из 75 кг картофеля весом брутто в сезон после 1.03?
13. Найти вес нетто молодого картофеля при закладке 60 кг весом брутто.
14. Определить вес нетто краснокочанной, если вес брутто 120 кг?
15. Сколько очищенной свеклы получится из 50 кг свеклы весом брутто в ноябре и феврале?
16. Сколько очищенной тыквы получится из 30 кг тыквы весом брутто?
17. Сколько очищенного зеленого лука получится из 18 кг неочищенного?
18. Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг лука весом брутто?
19. Сколько огурцов свежих, подготовленных для салата, получится из 25 кг огурцов весом брутто?
20. Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного?
21. Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте, чтобы получить 25 кг очищенного?
22. Сколько картофеля молодого весом брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенного?
23. Сколько свеклы весом брутто надо взять в феврале, чтобы получить 30 кг очищенной?
24. *Определить вес брутто картофеля (в январе) для приготовления 100 порций картофеля в молоке по колонке № 2 сборника рецептур.

Источник