Рагу_овощное_калькуляционная_карта

Рагу из овощей (ТТК3374)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТТО			НЕТТ	БРУТТО			НЕТТО	БРУТТО			НЕТТО
О
Картофель							67		50	67		50	107		80
Морковь																					58/46**			31	50/40**			27	50/40**			27
Петрушка (корень)																					13/10**			6	13/10**			6	—		—
60/50**			25	36/30**			15	24/20**			10
												Лук репчатый
Репа																					—		—	53/40**			31	53/40**			31
Или брюква																					—		—	51/40**			31	51/40**			31
Капуста свежая																					—		—	38/30**	27	63/50**	45
белокочанная
Капуста цветная																					50/26 **		23	—		—	—		—
10		10	10		10	10		10
									Кулинарный жир
Соус №№ 558, 572, 586																					—		75	—		75	—		75
Тыква						43		30	43		30	—		—
Или кабачки																					45		30	45		30	—		—
Горошек зеленый
консервированный															31		20	—		—	—		—
Чеснок																					—		—	1		0,8	—		—
Перец черный горошком																					0,05		0,05	0,05		0,05	0,05		0,05
Лавровый лист																					0,02		0,02	0,02		0,02	0,02		0,02
Масса рагу																					—		250	—		250	—		250
Масло сливочное или																					10		10	5		5	5		5
маргарин столовый
Выход																														—		260	—		—	—		255

* При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин.

После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.

При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.29 г	3 %
Жиров	3.18 г	4 %
Углеводов	8.52 г	3 %
Калорийность	70.46 ккал (294 кДж)	3 %

Источник

Рагу овощное (ТТК5014)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу овощное вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь и сельдерей моют, очищают, нарезают соломкой. Перец, удалив семена, мелко нарезают. Овощи – морковь и перец накрывают крышкой, тушат 5 мин. Добавляют сельдерей и еще немного тушат, затем добавляют сахар, кунжут и соевый соус. При подаче посыпают кунжутом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков	2.31 г	3 %
Жиров	3.61 г	4 %
Углеводов	9.08 г	3 %
Калорийность	73.75 ккал (308 кДж)	3 %

Источник

Овощное рагу с томатом (ТТК6815)

Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Овощное рагу с томатом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощное рагу с томатом вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Капуста белокочанная	63	51
2	Фасоль стручковая замор.	47	47
3	Морковь столовая свежая	78	59
4	Лук репчатый	67	56
5	Томат-паста	11	11
6	Вода питьевая	48	48
7	Масло растительное рафинированное	10	10
8	Специи Перец черный горошком	0,5	0,5
9	Специи Лавровый лист	0,5	0,5
10	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Капусту потушить в небольшом кол-ве подсоленной воды. Морковь и лук пассеровать, добавить к капусте. Положить фасоль. За 5 мин. до готовности ввести разведенный в овощном отваре томат, опустить лавровый лист и перец.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Овощное рагу с томатом
Нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, без заветривания.	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.	Достаточно мягкая, с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.	Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощное рагу с томатом
5 х 10^2	1,0	–	1,0	0,1	25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Овощное рагу с томатом (в целом блюде (изделии))
18,14	20,16	4	5	–	–

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (200 грамм) содержит:
4,4	10,3	15,4	172 (720)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
6%	12%	4%	7%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,2	5,1	7,7	86

Источник

Рагу из овощей (ТТК2687)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

На именование продукта

Масса брутто, г

Масса нетто, г

или Картофель свежий продовольственный

или Морковь столовая свежая

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи промывают под проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленные картофель, морковь, очищенные нарезают кубиками или дольками, лук репчатый очищенный шинкуют. Подготовленные овощи припускают по отдельности в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.

Капусту цветную замороженную, не размораживая, варят в воде. Затем картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют соус красный основной и тушат в течение 10-15 мин. После этого к овощам добавляют замороженные кабачки, капусту цветную отварную и продолжают тушить 15-20 мин при слабом кипении. За 5-10 мин до готовности добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прокипяченный в собственном отваре в течение 5 мин, чеснок свежий, растертый с солью, соль и тушат до готовности.

Для приготовления соуса красного основного очищенные морковь, лук репчатый, нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут.

Муку пшеничную просеивают и подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-желтого цвета до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок.

Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Минеральные вещества, мг

Источник