как приготовить вкусный овощной бульон? и что потом с овощами делать выкинуть?
Существуют три основных типа бульонов — коричневый, белый и фюме.
Для коричневых бульонов кости и овощи сначала поджаривают или запекают до густого «зажаренного» коричневого цвета.
Белые бульоны варят заливая все холодной водой, на небольшом огне и долго. При приготовлении фюме все ингредиенты вначале притушивают перед варкой, добавляя белое сухое вино.
Для овощных бульонов используйте свежие, желательно сезонные овощи. Очень важно в процессе постоянно снимать накипь! И очень маленький огонь! Только так можно получить прекрасный золотистый прозрачный бульон!
И еще, чем «чище» бульон тем он дольше хранится. И, используйте марлю или мелкое сито для его хорошей потом фильтрации
Вам наверняка в рецептах часто попадалось словосочетание Букет Гарни (bouguet garni) — букетик и Саше дЭпис (sacet d’epice) — мешочек. Это базовые заготовки из зелени, специй и ароматных овощей.
Букет Гарни-Классический букет гарни на 3 литра жидкости: 3 веточки петрушки, лавровый лист, стебель сельдерея (разрезать пополам), 1 веточка тимьяна. Иногда вместо сельдерея используют лук порей. Все завязывается бечевкой в надежный букетик. И отправляется в бульон
Овощной. Он самый универсальный. Его можно использовать в любом рецепте, где вообще упоминается бульон.
Как база, на три литра обязательно луковицу, 2 стебля порея (белую) часть, стебель сельдерея, помидор, морковь, 2 зубчика чеснока — раздавить, +букет гарни. Все остальные овощи, на ваше усмотрение.
На медленном огне — минут сорок. Процедить.
Вы можете сами варьировать его вкус, добавьте розмарин или что любите.
Если хотите его более «ярким» — притушите вначале овощи на оливковом масле в кастрюле. Минут пять-восемь, а потом уже залейте холодной водой.
овощи можно съесть если нравится (мне не очень)
самая большая хитрость-подольше их варить на маленьком огне, плюс специи добавляйте по вкусу. По окончании варки в идеале-да, выкинуть, а бульон процедить, но лично я иногда кой-чего оставляю)))))
Любые овощи отварить в небольшом кол-ве воды. Ничего не жарить предварительно!
Овощи вынуть, перемолоть блендером (протереть через сито) . Заправить сл. маслом.
Я варю все овощи, которые есть дома + зеленая стручковая фасоль + брокколи. Перемалываю блендером. Внучка называет это французским супом-пюре. Обожает.
Приготовьте борщ но без мяса. Я делаю так: свекла средними кусками, болгарский перец свежий, морковь, петрушка, немного лука репчатого, можно чеснок (по вкусу) . Специи, базилик. Соли ОЧЕНЬ мало. В целом «диетический» продукт получается.
Овощи выкидывать не надо — просто помельче их режьте. )))
Я лично кладу в овощной бульон морковь, сельдерей, лук, корень пастернака
корень петрушки, лав. лист, еще стебли от свежей зелени (укроп, петрушка)
я их не выбрасываю, а замораживаю. Когда бульон готов процедите, а овощи
выбросите. Они уже не пригодны.
Если сваренные овощи есть не хочется — сделайте из всего суп-пюре с добавлением сливок. Вам понравится!
Овощной бульон
Отходы цветной капусты, стручки гороха, маленькие морковки и кочерыжки от капусты хороши для приготовления бульона. Удалить порченные части, очищенные отходы промыть, если нужно — крупно нарезать, варить с порезанным пополам луком в течение 90 минут (луковая шелуха придает бульону приятный цвет) .
Заправить солью и процедить. Бульон станет вкуснее, если овощи потушить в жиру
для бульона очищенные овощи кладутся в холодную воду, и варятся до готовности, потом из них можно сделать салат.
Источник
Прозрачный бульон с овощами
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Морковь | 60 г |
| Репа | 20 г |
| Пастернак | 20 г |
| Сельдерей | 10 г |
| Лук порей | 30 г |
| Шпинат | 10 г |
| Масло сливочное | 10 г |
Морковь, репу, пастернак, сельдерей, лук порей нашинковать соломкой и вместе слегка спассеровать в сотейнике (масло для пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки). Пассерованные овощи залить бульоном и тушить 15-20 минут на слабом огне. За 5-6 минут до окончания тушения в овощи положить нарезанные листья шпината (при изготовлении большого количества порций шпинат отварить отдельно). В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту предварительно погрузить в кипяток на 1-2 минуты, смешать с пассерованными овощами и тушить 20-З0 минут.
В тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавить шпинат (если он был отварен отдельно) и палить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Морковь | 30 г |
| Репа | 20 г |
| Пастернак | 10 г |
| Петрушка | 10 г |
| Лук репчатый | 5 г |
| Фасоль (стручки) и горошек зеленый | по 10 г |
| Шпинат или салат | 5 г |
| Масло сливочное | 5 г |
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать кубиками размером 5-6 мм, лук мелко нарубить и вместе слегка спассеровать в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавить нарезанные на 3-4 части стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжать тушение до готовности.
При подаче в тарелку положить порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Морковь | 15 г |
| Репа | 10 г |
| Пастернак | 5 г |
| Петрушка | 5 г |
| Лук репчатый | 3 г |
| Фасоль (стручки) и горошек зеленый | по 5 г |
| Шпинат или салат | 3 г |
| Рис | 20 г |
| Масло сливочное | 3 г |
Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами (595). Рис отварить. Рис и овощи хранить отдельно на водяной бане.
При подаче в тарелку положить овощи, рис и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить бульон с овощами и перловой крупой.
| Бульон из баранины | 400 г |
| Баранина вареная | 40 г |
| Морковь | 15 г |
| Репа | 10 г |
| Пастернак | 5 г |
| Петрушка | 5 г |
| Шпинат или салат | 5 г |
| Фасоль (стручки) | 50 г |
| Крупа перловая | 10 г |
Приготовить овощи, нарезанные кубиками (595). Отварить перловую крупу и стручки зеленой фасоли, нарезанные кусочками.
При подаче в тарелку положить кусок нежирной вареной баранины, овощи, крупу, стручки фасоли и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Капуста цветная | 30 г |
| Морковь | 30 г |
| Репа | 15 г |
| Пастернак | 10 г |
| Сельдерей | 5 г |
| Фасоль (стручки) или горошек свежий или консервированный | 30 г |
| Спаржа | 20 г |
| Шпинат | 10 г |
Морковь, репу, пастернак нарезать брусочками длиной 2-2,5 см, толщиной 3 мм и сварить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на кочешки; спаржу нарезать кусочками по 2-2,5 см; стручки фасоли — ромбиками или так же, как коренья; листья шпината — на части. Каждый вид овощей сварить в подсоленной воде. Овощи, кроме шпината, смешать и хранить на водяной бане в небольшом количестве бульона, шпинат хранить отдельно, не нагревая.
При подаче в тарелку положить овощи, шпинат и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Яйца | 1 шт. |
| Капуста цветная | 30 г |
| Морковь | 30 г |
| Репа | 15 г |
| Пастернак | 10 г |
| Сельдерей | 5 г |
| Фасоль (стручки) или горошек свежий или консервированный | 30 г |
| Спаржа | 20 г |
| Шпинат | 10 г |
Овощи подготовить так же, как для бульона с овощами и зеленью (598). Сварить яйца в мешочек и очистить их от скорлупы. Хранить очищенные яйца в бульоне или воде при 35-40°.
При подаче в тарелку положить овощи, яйцо и налить прозрачный бульон.
| Хлеб пшеничный | 50 г |
| Морковь | 70 г |
| Сыр | 5 г |
| Масло сливочное | 12 г |
| Сахар | 1 г |
Морковь нашинковать соломкой, добавить соль и сахар, припустить с маслом и небольшим количеством бульона до готовности, так, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.
Гренки из пшеничного хлеба толщиной 5 мм обжарить на масле с обеих сторон, положить на них слой моркови, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и зарумянить в жарочном шкафу. Переложить гренки в мелкий сотейник в один ряд с интервалом в 1-1,5 см, полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут.
| Бульон мясной или куриный | 400 г |
| Морковь | 30 г |
| Репа | 20 г |
| Пастернак | 10 г |
| Картофель | 40 г |
| Помидоры | 25 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Зелень | по вкусу |
Морковь, пастернак и репу нарезать кружочками размером 1,5-2 см, а репу — ломтиками. Овощи слегка спассеровать и варить в бульоне 5-6 минут, после чего добавить картофель, так же нарезанный, и сварить его до готовности. Отдельно припустить помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками. Листики зелени ошпарить.
При подаче в тарелку положить овощи, зелень и налить прозрачный бульон.
| Бульон мясной, куриный или из дичи | 400 г |
| Капуста цветная или брюссельская (кочешки) | 100 г |
Цветную или брюссельскую капусту обработать и сварить в подсоленной воде. Вареную капусту хранить в бульоне на водяной бане.
Перед подачей положить капусту в тарелку и залить прозрачным бульоном.
| Бульон мясной | 400 г |
| Капуста савойская | 40 г |
| Репа | 20 г |
| Морковь | 20 г |
| Петрушка | 10 г |
| Сельдерей | 10 г |
| Лук репчатый | 20 г (1 шт.) |
| Лук порей | 20 г |
| Помидоры | 20 г |
| Масло сливочное | 5 г |
| Лавровый лист, перец, гвоздика | по вкусу |
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками (репу предварительно погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты), мелкие головки репчатого лука очистить, лук порей нарезать на кусочки 3-4 см, а савойскую капусту — небольшими дольками или шашками и погрузить на 2-3 минуты в кипяток
Положить в сотейник савойскую капусту, а рядом кучками различные коренья и лук. Овощи разровнять слегка посолить, залить горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и добавить специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10 порций). Посуду закрыть крышкой, довести бульон до кипения и поставить в жарочный шкаф на 30-40 минут. Отдельно в небольшом количестве бульона припустить нарезанные дольками помидоры.
При подаче в тарелку положить овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, добавить припущенные помидоры и налить прозрачный бульон.
Источник
598. Бульон с овощами и зеленью (весенний)
Морковь, репу, пастернак нарезать брусочками длиной 2-2,5 см, толщиной 3 мм и сварить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную капусту разделить на кочешки; спаржу нарезать кусочками по 2-2,5 см; стручки фасоли — ромбиками или так же, как коренья; листья шпината — на части. Каждый вид овощей сварить в подсоленной воде. Овощи, кроме шпината, смешать и хранить на водяной бане в небольшом количестве бульона, шпинат хранить отдельно, не нагревая.
При подаче в тарелку положить овощи, шпинат и налить прозрачный бульон.
Рекомендуем:
599. Бульон с овощами и яйцом (весенний)Прозрачные супы
596. Бульон с овощами (кубиками) и рисомПрозрачные супы
595. Бульон с овощами (кубиками)Прозрачные супы
594. Бульон с овощами (соломкой)Прозрачные супы
623. Бульон с корзиночками из дичиПрозрачные супы
«Кулинарная энциклопедия» это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!
. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)
- Домашние сладости
- Рецепты экономных и вкусных блюд
- Кулинарные заметки
- Вегетарианское питание
- Дикорастущая зелень
- Беседы о культуре питания
- Чувашские блюда
- Башкирские блюда
- Итальянские блюда
- Хлеб в нашем доме
- Разное
Источник