Процессы_при_переработке_овощей

2. Что лежит в основе переработки плодов и овощей. Изменения, происходящие с сырьем при переработке.

К переработанным плодам и овощам относятся готовые к употреблению продукты или полуфабрикаты, требующие небольшой, в основном термической доготовки. Переработка плодов и овощей позволяет сохранить их длительное время, обеспечить снабжение населения плодоовощной продукцией в течение года. При разных способах переработки плодоовощная продукция приобретает специфические свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, пряностей, накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, измениться и улучшиться консистенция, вкус и аромат. Содержание витаминов и других физиологически активных веществ при правильно выбранной технологии хотя и уменьшается, но остается на достаточно высоком уровне.

Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды. К продуктам переработки плодов и овощей относят: квашение, соление и мочение; сушку; производство плодоовощных консервов в герметичной таре; замораживание; сульфитацию.

Консервирование квашением, солением и мочением основано на образовании молочной кислоты при сбраживании сахаров молочнокислыми бактериями. В количествах 0,7-0,8% молочная кислота подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов, которые вызывают неприятный вкус и запах продукта. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества. Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение, в результате жизнедеятельности дрожжей спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают своеобразный аромат продуктам квашения. Квашеные, соленые и моченые плоды и овощи по сравнению со свежими выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества.

Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной кислоты.

Сушение — при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость. При сушке плодов и овощей удаляется значительная часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока, развитие микроорганизмов прекращается. Транспортировка сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими удешевляется, срок хранения увеличивается до одного года.

Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке: стерилизации при температуре +100. +120 °С или пастеризации — при температуре +90. +95 °С., в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Пастеризацию применяют для консервов с высокой кислотностью (маринады, соки из плодов и ягод). Продолжительность термической обработки зависит от вида и консистенции продукта, объема и вида тары. Для каждого вида консервов устанавливается определенная температура и продолжительность стерилизации. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.

Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Быстрое замораживание проводят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Продолжительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья.

Сульфитацией называется консервирование с помощью сернистого газа или раствора сернистой кислоты, являющихся сильными антисептиками, которые подавляют развитие всех групп микроорганизмов. Сульфитированные продукты используют только как полуфабрикаты для консервной, кондитерской промышленности. При переработке их обязательно десульфитируют, т.е. нагревают до кипения, кипятят с целью удаления газообразного диоксида серы

Существуют два способа сульфитации — сухой и мокрый. При первом — плоды окуриваются S02 в герметических камерах, а при втором — плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды и ягоды чаще сульфитируют мокрым способом, а семечковые — сухим.

Источник

Основы переработки овощей в пищевой промышленности

По статистике, за один сезон употребляется в пищу лишь 10% от всего собранного овощного урожая. Поэтому переработка овощей так важна для человека: она обеспечивает длительное хранение продуктов без потери качества с сохранением питательной ценности.

Капуста

Кочаны белокочанной капусты в свежем виде могут храниться от 4 до 8 месяцев в зависимости от сорта и условий: при температуре 0…+1ºC и относительной влажности воздуха 90-95%.

Переработать овощ можно следующими способами:

1. Маринованием. Для этого нашинкованный и подсоленный овощ оставляют на 2-3 часа при комнатной температуре. За это время капуста пустит сок и смягчится. После этого продукт плотно укладывают в подготовленные емкости с несколькими зернами перца горошком, гвоздики и лавровым листом на дне. Для маринада готовят заливку в следующих пропорциях: 4% сахара, 2% соли, 2% уксусной эссенции. Заполненные банки закупоривают стеклянными или жестяными крышками и стерилизуют в течение 30 минут (литровые) и 45 минут (3-литровые).
2. Стерилизацией и пастеризацией. Заквашенную заготовку нагревают в эмалированной кастрюле вместе с рассолом до 100ºC. После этого в горячем виде закупоривают в стерилизованные банки.
3. Квашением. 4 кг капусты шинкуют, 400 г моркови измельчают на терке, смешивают и заполняют плотно емкость. Рассол готовят из 2 ст. л. соли и 1,5 ст. л. сахара, растворенных в 1 л теплой воды. Овощи заливают рассолом доверху и оставляют в теплом месте на 3 дня, прокалывая содержимое ножом каждый день.

Горох и кукуруза

Для переработки зернобобовых продуктов питания проводят процессы очистки от примесей с помощью воздушных сепараторов, шелушения на шелушильно-шлифовальных машинах. После анализа качества зерна нужно отсортировать на колотые и целые с помощью рассева на ситах.

Чтобы размягчить зерна кукурузы, проводят процедуру замачивания в течение 48 часов. Это подготавливает продукт для дальнейшей механической сепарации. Из кукурузы изготавливают:

1. Крупу. Для этого с помощью зародышеотделительной машины от зерна отделяют зародыш (он приводит к скорой порче сырья), дробят зерно в вальцовом станке.
2. Крахмал. Процесс предполагает дробление и измельчение зерен, очистку крахмальной суспензии, механическое обезвоживание и сушку.
3. Масло. 80% жира сконцентрировано в кукурузных зародышах, которые являются побочным продуктом переработки кукурузы. Из него получают масло сухим и мокрым способами. Считается, что второй метод позволяет производить масло более низкого качества из-за развития побочных процессов в жире при влаготепловых обработках.
4. Консервы. Для производства консервов кукурузные зерна после мойки и очистки фасуют с заливочной жидкостью (из натуральных подсластителей и 3% соли), укупоривают и стерилизуют.

Вырабатывают 2 вида гороха: целый (шелушение и полирование семян с неразделенными семядолями) и колотый (семядоли разделенные с закругленными краями). Для этого проводят гидротермическую обработку бобовых: пропаривают, сушат и охлаждают зерна.

Сырье из овощей

Ценным овощным сырьем, которое является частым продуктом переработки в пищевой промышленности, считается сахарная свекла. Из нее изготавливают сахар, который употребляется в пищу и активно используется в кондитерском деле. Его производство – это трудоемкий процесс, в ходе которого образуется много отходов.

Все виды отходов после переработки овощей применяют в качестве сырья: для изготовления крахмала, пектина, кормовой муки идут очистки, обрезки, выжимки, для масел или посевного материала – косточки и семена.

Почти все овощи можно использовать в качестве сырья для производства соков.

Промышленная переработка овощей

Промышленная переработка овощей меняет исходные вкусовые качества на новые, калорийность и набор веществ. Различные способы воздействия на продукты определяют виды переработки:

1. Микробиологический. Подразумевает образование естественных консервантов, которые борются с распространением гнилостных бактерий.
2. Физический. Основан на обработке высокими и низкими температурами.
3. Сушка. Длительность хранения увеличивается благодаря удалению большого количества влаги.

Квашение

Квашение предполагает обработку овощного сырья, при котором происходит сбраживание сахара в молочную кислоту молочнокислыми бактериями. Она сохраняет продукт от порчи.

Для процесса квашения нужно создать правильные условия. Чтобы молочнокислые бактерии попали в сахаристый сок из клеток растительных плодов, к овощам добавляют поваренную соль, которая способствует появлению сочности. В образующейся жидкости молочнокислые бактерии активно размножаются, приводя к брожению сахара.

Для квашения используются бочки, а в крупных производствах – чаны.

Соление

Соление предполагает консервирование овощей в солевом растворе. В процессе засолки образуется спирт в малых количествах. Он соединяется с кислотами, содержащимися в овощах, и дает сложные эфиры, которые придают продукту специфические ароматы.

Метод соления применяется для заготовки огурцов, томатов, кабачков, иногда арбузов и др. Овощи должны быть спелыми, пригодными, не переросшими, без повреждений, трещин, желтизны. Крупные плоды засаливают в 8-9% растворе соли, мелкие – в 6-7%, а для малосольного результата готовят 5-6% рассол. Для процесса лучше всего использовать дубовые и буковые бочки большой емкостью.

Переработка овощей-дегидрирование

Процесс равномерного удаления влаги из растительных плодов называется дегидратацией. Он позволяет продлить сроки хранения овощей в десятки раз, сохраняя при этом полезные вещества.

Для сушки плоды выкладывают на решетку дегидратора и помещают в специальную камеру, где равномерно распределяется теплый воздух. Влажность устраняется через специальные отверстия. В результате на выходе получается обезвоженный изнутри и снаружи продукт.

Существуют 2 вида дегидраторов:

1. Конвекционный. Нагрев воздуха происходит специальной спиралью.
2. Инфракрасный. Более качественный способ с применением инфракрасного излучения.

Переработка овощей-консервация

Консервация предполагает обработку овощей путем достижения гибели неспорообразующих микроорганизмов нагреванием до 100ºC. Для этого применяют процесс стерилизации.

Спелые, целые, качественные овощи после мытья и обработки помещают в воздухонепроницаемую, герметически укупоренную емкость, которую нагревают на водяной бане. Через некоторое время происходит гибель микробов, что обеспечивает длительность хранения консервированной продукции.

Переработка овощей-заморозка

Замороженные овощи остаются продуктом с высокой биологической ценностью, по степени полезности практически не уступают свежим. Заморозка считается оптимальным методом сохранения урожая, потому что она не требует применения консервантов и других добавок.

Шоковая заморозка предполагает быстрое воздействие на продукты низкими температурами – до -40…-30ºC. Это сковывает плоды, не давая времени жидкости в них преобразоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточную оболочку. Этот способ позволяет сохранить форму и целостность плода после размораживания.

Готовые полуфабрикаты

Полуфабрикаты – это подготовленные для дальнейшей обработки овощи. Весь процесс предполагает мойку, очистку, нарезку и, если требуется, тепловое воздействие (бланширование, обжаривание). После этого этапа полуфабрикаты подвергаются охлаждению в специальных камерах до +6…+8ºC за 1-2 часов и последующему быстрому замораживанию при температуре -45…-35ºC.

Из овощей (картофеля, моркови, баклажанов, кабачков и др.) изготавливают полуфабрикаты в виде нарезанных кусочков, котлет, биточков, суповые и борщевые заправки и др.

Переработка овощей-Упаковка

Для каждого вида переработки овощей используется специфическая тара. При квашении требуются стеклянные банки с вакуумной укупоркой. Для замороженной продукции применяют пакеты из целлофана, фольги, бумаги, коробки из картона. После сушки заготовки упаковывают в целлофан, сетки, пергамент или подпергамент. Для консервации нужны герметичные стеклянные емкости с металлическими крышками или жестяные банки, которые обязательно лакируют.

Источник