Как сварить овощи
Соавтор(ы): Sasha Reyes. Саша Рейес — шеф-повар и владелица компании Artisan Personal Chefs. Имеет более 20 лет опыта в индустрии питания, специализируется на частных ужинах, индивидуальных планах питания для профессиональных спортсменов и кулинарных уроках. Окончила Аризонский кулинарный институт в 2011 году со степенью по кулинарии, пекарскому делу и ресторанному менеджменту.
Количество источников, использованных в этой статье: 29. Вы найдете их список внизу страницы.
Количество просмотров этой статьи: 5335.
Варка овощей позволяет не только быстро их приготовить, но и в значительной степени сохранить их питательные свойства. Многие люди считают, что при варке полезные свойства овощей пропадают, но это не всегда верно. К примеру, уровень каротиноидов в моркови при варке, наоборот, повышается. [1] X Источник информации Овощи очень легко переварить, но если вы будете соблюдать техники варки овощей, описанные в этой статье, то сможете приготовить овощи не только вкусно, но и полезно.
Варка зеленых овощей на плите
- Обрезать жесткие стебли или твердую нижнюю часть у таких овощей, как брокколи, цветная капуста или спаржа, лучше всего острым ножом. [2] X Источник информации
- Чтобы очистить кукурузу, сначала уберите наружные зеленые листья, а затем пошелушите, чтобы удалить толстый стебель.
- Большинство замороженных овощей можно готовить сразу же, предварительно не размораживая. [3] X Источник информации
- Листовая зелень также часто имеет толстые волокнистые стебли, которые следует удалить перед варкой. [4] X Источник информации
- Если вы готовите листовую зелень, например салат айсберг или капусту, вам понадобится удалить кочерыжку. [5] X Источник информации
Источник
Процессы, происходящие при варке овощей.
— инактивация ферментов при нагревании – одна из причин погружать овощи в горячую воду.
Ассортимент блюд и гарниров из овощей.
Картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, капуста отварная, зеленый горошек отварной, фасоль, кукуруза, спаржа отварная, пюре из моркови, свекла.
Технология приготовления блюд.
Технологическая схема приготовления картофеля отварного
Выход одной порции картофеля отварного с маслом как самостоятельное блюдо 200/120 г; как гарнира 100-150 г.
Технология приготовления картофельного пюре
Технологическая схема приготовления картофеля в молоке
| Наименование блюд | Соус |
| Капуста отварная | Молочный, польский, голландский, сметанный, сливочное масло |
| Зеленый горошек отварной | Молочный, масло сливочное |
| Фасоль отварная | Сливочное масло, перец черный молотый, с мол. |
| Кукуруза отварная | Сметанный, с мол. |
Блюда и гарниры из припущенных овощей
Овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку – это кабачки, тыквы.
Свеклу, морковь, репу, капусту припускают с добавлением воды (0,2-0,3л на 1 кг овощей).
Ассортимент блюд и гарниров из овощей
Овощи припущенные, капуста белокочанная с соусом, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, каша из тыквы.
Требование к качеству
Внешний вид: овощи недеформированные, не потемневшие, хорошо очищены, однородные по величине, целые.
Цвет: свойственный данному виду овоща.
Вкус и запах: свойственный данному виду овоща, без запаха пареных овощей.
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.144-150
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.230-234
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.139-144
Блюда из жареных овощей
Правила жарки овощей.
Овощи жарят сырыми или после отваривания. Сырыми жарят те овощи, в которых протопектин легко переходит в пектин и они успевают дойти до готовности раньше, чем испарится влага. Сырыми жарят кабачки, картофель, лук, тыкву, капустные овощи жарят только после предварительного отваривания. Свеклу, морковь измельчают, припускают, а затем жарят.
Овощи жарят двумя способами:
При жарке основным способом жир разогревают до температуры 150-160 С, укладывают и жарят до готовности, периодически переворачивая. Расход жира для сырого картофеля 3-5% его массы, для сваренного 6-7%, для жареного во фритюре 80 гр. на 1 кг овощей.
Для жарки во фритюре используют фритюрницы. Жир разогревают до температуры 170-180С, я затем закладывают подготовленные овощи. Соотношение жира и продукта 4:1. После жарки овощи откидывают на дуршлаг, чтобы дать жиру стечь, посолить. Чтобы при жарке быстрее образовывалась корочка, овощи надо предварительно обсушить салфеткой.
Источник
2.3. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.
При тепловой обработке пищевых продуктов происходят существенные изменения находящихся в их составе белков, жиров, углеводов, витаминов и других веществ.
Мясо и рыба. Главной составной частью мяса и рыбы являются белки, которые удерживают в своем составе основную массу воды. При нагревании этих продуктов часть воды выделяется, а вместе с ней переходит в раствор и некоторое количество белков, экстрактивных и минеральных веществ.
Количество белков, экстрактивных и минеральных веществ, переходящих в жидкость, зависит от способа варки, например, если заложить мясо в холодную воду и нагреть ее до кипения, то в жидкость перейдет больше белков, экстрактивных веществ и минеральных солей, чем при погружении мяса в горячую воду или бульон.
В первом случае мясо выварится и станет безвкусным, поэтому при отваривании мясо, предназначенное для вторых блюд, закладывают в кипящую воду, доводят до кипения, а затем варят при слабом кипении, при этом оно получается нежным, мягким, сочным и вкусным.
Количество веществ, переходящих в жидкость, зависит и от времени варки: чем дольше варится мясо или рыба, тем больше растворимых веществ переходит в жидкость. Кроме растворимых веществ, выделяющихся с водой, мясо и рыба теряют жир, расплавляющийся под действием высоких температур, поэтому необходимо избегать бурного кипения бульона.
При жарении теряется значительно меньше питательных веществ, чем при варке, так как часть воды испаряется с поверхности, а растворимые в ней вещества остаются. При этом мясные полуфабрикаты, положенные на горячую поверхность, меньше теряют питательных веществ, чем помещаемые на холодную или теплую поверхность и получаются более сочными. Тепловая обработка вызывает изменение окраски мяса, это объясняется тем, что красящие вещество мышечной ткани при 70-75°С разрушается и мясо приобретает серый цвет. По мере прогревания мясных и рыбных полуфабрикатов содержащиеся в них белки денатурируют, что приводит в потере ими способности растворяться в воде и в растворах солей. Денатурация начинается при 30-35°С и при 60-65°С до 90% всех мышечных белков денатурируют, при этом белковый гель уплотняется и теряет способность связывать воду, благодаря этому мышечные волокна уменьшаются в диаметре, уплотняются, часть влаги выпрессовывается из волокон, часть мышечных белков до денатурации переходит в варочную воду, образуя слабоконцентриованный золь и при дальнейшем нагревании свертывается в виде хлопьев на поверхности бульона. Уменьшение способности белков связывать воду является одной из причин уменьшения массы мяса и рыбы при варке и жарении.
При тепловой обработке меняются и белки соединительной ткани — коллагеновые волокна, которые на первой стадии набухают, при дальнейшем нагревании сокращается их длина, что приводит к уменьшению геометрических размеров кусков мяса и рыбы и их деформации, поэтому для предотвращения деформации кожу на порционных кусках рыбы надрезают, а мясные полуфабрикаты надрезают и отбивают. Белки яиц при нагревании белка уплотняются при 60-65°С, желток уплотняется при 70°С, длительное нагревание приводит к чрезмерному уплотнению белка, что затрудняет его переваривание, поэтому сваренные вкрутую яйца усваиваются труднее, чем сваренные всмятку.
Творог является уплотненным сгустком свернувшегося белка, поэтому для улучшения усвоения перед приготовление блюд его необходимо хорошо протереть.
Растительные продукты. Значительные изменения происходят при варке круп, бобовых и овощей. Под действием воды в этих продуктах растворяется вещество, склеивающее отдельные клеточки, а также входящее в состав клеточных стенок. В результате этого ослабляются связи между клеточками и разрыхляются клеточные стенки, продукты теряют жесткость и становятся мягкими. Быстрота разваривания отдельных продуктов зависит от их химического состава, например, для супа картофель варится 15-20минут, пшено 30-40минут, фасоль 60-70минут. Вещество, склеивающее клеточки, растворяется медленнее в присутствии кислот, поваренной соли и жесткой воде, поэтому бобовые плохо развариваются в подсоленной воде.
Крахмал, входящий в состав мучных изделий, картофеля, круп и бобовых при тепловой обработке клейстеризуется. Для большинства видов крахмала клейстеризация происходит при нагревании его водной суспензии до 50-60°С.При этом крахмальные зерна поглощают воду, увеличиваются в объеме — набухают и теряют зернистую структуру. Если крахмал клейстеризуется в большом количестве воды, например, при варке киселя, то в случае его длительного нагревания крахмальные зерна поглощают много воды и начинают лопаться, что служит причиной разжижения киселя при длительном нагревании, поэтому после приготовления кисель необходимо быстро охладить. Клейстеризация происходит при варке и дарении картофеля, варке макаронных и других мучных изделий, выпечке теста.
При сухом нагреве крахмала выше 120°С происходит декстринизация, которая заключается в расщеплении крахмальных полисахаридов и превращении их в растворимые в воде высокомолекулярные вещества — пиродекстрины и ряд летучих веществ, при этом изменяется цвет крахмала- при 115-125°С он становится кремовым, затем — коричневым. Декстринизация происходит в обезвоженной корочке, образующейся при жарении картофеля и мучных изделий, при пассеровании муки.
Вода в овощах при варке почти полностью сохраняется, при тушении, припускании и жарении содержание ее уменьшается в результате испарения. В процессе варки картофеля содержащаяся в нем влага поглощается клейстеризующимся крахмалом, небольшая потеря ее может быть только в результате испарения после варки, это также относится к свекле, моркови и другим овощам. При варке овощей в отвар переходят растворимые вещества, поэтому отвар необходимо добавлять в супы и соусы, при варке овощей на пару меньше извлекается растворимых веществ, чем при варке в воде.
Лук репчатый нельзя закладывать в суп или соус без предварительного пассерования, так как находящиеся в нем эфирные масла переходят в водный раствор и улетучиваются вместе с паром, в результате ухудшается вкус и аромат блюд и соусов. При пассеровании эфирные масла, находящиеся в луке, поглощаются медленно, поэтому при варке пассерованного лука в супе или соусе аромат и вкус его сохраняются. При пассеровании моркови часть красящего вещества- каротина – растворяется в жире, что способствует его превращению в организме человека в витамин А, кроме того, жир приобретает оранжевую окраску в результате чего улучшается внешний вид супов и соусов.
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их подают с гарниром и они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их без гарнира или с очень малым количеством гарнира. Подают холодные закуски и блюда в начале приема пищи для возбуждения аппетита и дополнения состава основных блюд. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, грибов, капусты квашеной, соленых и маринованных грибов и т.д.). Особенно важны закуски и холодные блюда в меню банкетов и фуршетов, где их число достигает 10 наименований.
При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка- нарезание, очистка — производится после тепловой обработки овощей. Для улучшения санитарных норм и сокращения ручного труда, для избегания контакта пищи с руками следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не наоборот
Источник