Процент_отходов_овощей_при_тепловой_обработке

Расчет потерь при механической и тепловой обработке продуктов Пример 1

При очистке 200 кг картофеля в марте получилось много от­ходов. Математически необходимо определить количество.

х — 40 % (в марте)

х = 200 х 40/100 = 80 кг отходов

Если при взвешивании больше отходов, чем 80 кг, составля­ется акт с указанием причины.

Вопрос 2:

Какой вес нетто картофеля в марте?

х — 60 % (в марте месяце)

х = 200 х 60/100 = 120 кг (нетто)

Вопрос 3:

Какой вес брутто картофеля в марте, если вес нетто 120 кг?

х = 120 х 100/60 = 200 кг (вес брутто)

Пример 2

В августе из 60 кг картофеля весом брутто сколько можно при­готовить картофеля отварного и сколько порций получится по колонке 1 «Сборника рецептур»?

Потери при тепловой обработке картофеля — 3 %.

Количество порций отварного картофеля:

Сколько получается картофеля фри из 120 кг весом брутто в декабре?

Процент отходов при механической обработке картофеля — 30. Процент ужарки картофеля фри — 60.

х = 120 х 70/100 = 84 кг (нетто)

х = 84 х 40/100 = 33,6 кг (фри)

Выход 1 порции 150 г. Сколько получится порций?

Методические указания

При решении производственных задач необходимо руководствоваться «Сборником рецептур». В таблицах указаны потери при обработке всех видов продуктов.

Определение веса нетто, брутто рыбы, мяса производится тем же методом, что и овощей.

Вопрос 1:

Сколько получится отходов при изготовлении котлет рубленых из 20 кг судака?

х = 20 х 52/100 = 10,4 кг — отходов.

Вопрос 2:

Сколько получится чистого филе из 20 кг судака?

х — 48 % (чистого филе)

х = 20 х 48/100 = 9,6 кг (чистого филе)

Методические указания

Для определения веса нетто рыбы осетровых пород необходи­мо учитывать, что в таблице отходов «Сборника рецептур» поте­ри указаны с учетом потерь при ошпаривании. Поэтому произ­водим дополнительный расчет для определения веса нетто до ошпаривания:

вес брутто х (100 — % отходов) /100 — d;

после ошпаривания (нетто): d х (100 — % ошпаривания) /100 = вес нетто.

Назначение каждой части мяса предусматривает приготовле­ние «п» количества полуфабрикатов.

Количество отходов находим в «Сборнике рецептур». Извес­тен вес полутуши говядины. Надо определить количество отхо­дов в весе:

вес брутто х % выхода части туши

Вес брутто баранины 60 кг.

% выхода корейки с реберной костью — 10,5

% грудинки (с реберной частью) — 8,7

Выход частей составил 26,8 % (10,5 + 7,65 + 8,7)

Определим остальные части:

х = 160 х 26,8 /100 = 42,88 % котлетного мяса (обрезки) — 25

Пример 5

Вес брутто 1 порции антрекота 200 г. Какой вес нетто?

% отходов говядины 1-го сорта — 26

Какой вес готовой продукции?

% ужарки порционных полуфабрикатов — 37

Источник

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)

Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)

ссылка

Наименование продукта	Потери	Вид тепловой обработки
Картофель	1	Отварной в кожуре
Картофель	2	Отварной очищенный
Картофель	31	Сырой, жареный
Картофель	17	Вареный
Морковь	17	Тушеная, нарезанная соломкой
Морковь.	0,5	Вареная целая, очищенная
Капуста квашеная	12	Тушеная
Тыква, кабачки	22	Жареные
Лук репчатый	26	Пассированный
Баклажаны	22	Жареные
Помидоры свежие	37	Жареные
Щавель, шпинат	50	Отварной
Свекла	5	Варенная в кожуре
Свекла	17	Тушеная, нарезанная соломкой
Брюква, репа	20	Тушеная, нарезанная соломкой
Капуста свежая	8	Вареная
Капуста свежая	21	Тушеная
Мясо	40	Вареное
Печень	22	Тушеная
Курица полупотрошеная	24	Вареная
Треска потрошеная (без головы)	20	Жареная
Рыба-филе	20	Жареная
Рыба свежая с кожей и костями	20	Вареная
Сельдь	20	—
Котлеты и биточки рыбные	15	Жареные
Котлеты и биточки мясные	18—20	Жареные
Котлеты мясные	12	Паровые
Рулет из говядины	12	Жареный
Зразы, тефтели из говядины	15	Жареные

Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)

Наименование	Количество жидкости	Выход готового блюда (в л)
Каши
Гречневая рассыпчатая	2,0	2,1
Гречневая вязкая	3,2	4,0
Пшенная рассыпчатая	1,8	2,5
Пшенная вязкая	3,2	4,0
Пшенная полувязкая	6,0	5,5—6,0
Рисовая рассыпчатая	2,1	2,8
Рисовая вязкая	3,7	4,5
Рисовая полувязкая	6,0	6,0
Геркулесовая вязкая	3,2	4,6
Геркулесовая полувязкая	6,0	6,0
Манная вязкая	3,7	4,5
Манная полувязкая	10,0	10,0
Перловая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая рассыпчатая	2,4	3,0
Ячневая вязкая	3,7	4,5
Макаронные изделия (отварные)
Макароны, лапша, вермишель и проч.	Любое	2,5—3,0

«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,
В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич

Замена продуктов (по белку и жиру)
Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба -100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 — Мука пшеничная 70,0 .

Отходы продуктов при холодной обработке
Наименование продуктов % отхода Картофель до 1 января 24 Картофель с 1 января по 1 марта 30 Картофель с 1 марта 40 Овощи и зелень Брюква 25 Баклажаны 10 Капуста белокочанная 20 Капуста белокочанная квашеная 30 Капуста .

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 7)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 .

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 6)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 .

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 5)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 .

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 4)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Рис 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 .

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 3)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мука пшеничная 2-го сорта 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 .

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 2)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Говядина 2-й категории 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 .

Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов (Часть 1)
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Кормовое молоко, кефир 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 .

Меню 7-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша пшенная 250 — — — — — — пшено — 40 40 4,00 0,88 26,16 .

Меню 6-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 — — — — — — яйцо, 1/2 — 25 24 2,22 2,37 0,10 .

Меню 5-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Вермишель молочная с сыром 250 — — — — — — вермишель — 40 40 3,72 .

Меню 4-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша гречневая 250 — — — — — — крупа гречневая — 40 40 4,20 .

Меню 3-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша рисовая 250 — — — — — — рис — 40 40 2,52 0,36 28,44 .

Меню 2-го дня для детей от 3 до 7 лет
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 — — — — — — яйцо, 1/2 — 25 24 2,22 2,37 0,10 .

Рубрики:

1С:Предприятие

Метки: общепит 1с предприятие общепит 1с предприятие

Источник